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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.2, 2014년, pp.65 - 78
최은주 (경희대학교 조리외식경영학과) , 김동석 (서원대학교 호텔외식조리학과) , 배금광 () , 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
This study was aimed to develop short necked clam stock, which is the base of sauce, soup, etc., using various nourishing elements in short necked clams. In short necked clam stock with different heating times, the moisture content was significantly different (p < 0.05). For the color value of short...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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바지락 육의 성분은? | 바지락은 2∼4월경 가장 맛이 좋고 양식을 일 년 내내 이용 할 수 있으며, 1∼2% 소금물에 여러 시간 담가 토사하게 한 후 사용되며, 조리는 국, 찌개, 젓갈, 통조림으로 사용된다(김숙회와 진양호 2012). 바지락 육의 성분은 수분 함량은 78.9%, 조단백질 12.4%, 글리코겐의 함량은 4.8% 였고, pH는 6.74, 휘발성염기질소 함량은 16.8 ㎎/100 g 으로서 선도는 극히 양호하였다(Moon JH et al 2003). 비타민 B1이 다량 함유되어 있어 간장기능을 회복하는데 유효하다. | |
White stock의 중요 구성 성분인 부케가르니는 무엇을 묶어 만든 것인가? | 2001). 흰색 육수 제조법은 갈색 육수의 제조법과는 달리 뼈를 오븐에 굽지 않고 미르포와(mire-poix)를 토마토 페이스트에 볶지 않은 상태로 차가운 용액에 모든 재료를 넣어 일정한 화력에서 천천히 끓여서 만들며, 서양 조리에 있어서 양파, 셀러리, 당근 등을 사용한 미르포아(mirepoix)와 파슬리 (Parsley), 타임(Thyme), 월계수 잎(Bay leaf), 통후추(Whole pepper)등을 묶은 부케가르니(Bouquet garni)는 육수 재료의 중요 구성 성분이다(Choi SK 2001). 생선 육수에 관한 선행 연구는 가열시 간과 허브첨가에 다른 홍합 육수의 품질 특성 (You SH 2013)의 연구에서는 홍합을 이용한 육수의 제조 시 가열시간은 15분이 가장 적당하며, 또한 최적의 가열시간으로 조리한 육수에서의 비린내 및 비린 맛의 감소를 위해 첨가하는 향신료로는 차이브가 가장 바람직한 것의 연구 결과가 있었으며, 백포도주를 첨가한 생선 육수의 품질 특성에 관한 연구(Kang TG et al. | |
생선 육수의 제조에 백포도주는 어떤 영향을 주는가? | 2009)에서는 생선 육수의 제조 시 백포도주 7.7% 첨가하는 것이 가장 좋은 것이라는 결과를 연구하였고, 백포도 주의 첨가량이 많을수록 수분과 회분이 증가하였고, pH는 감소하였다. 백포도주 11.5%를 첨가하였을 때 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 함량이 가장 높은 연구 결과가 나왔으며, 고압 가열 추출 방식을 이용한 생선, 육수 붉은 대게 육수의 품질 특성(Bae GK et al 2007)에서는 붉은 대게 육수가 가장 우수한 것으로 나타났다. 재첩 국 제조 시 가열시간에 맛 성분의 변화(Chun SS 2000) 연구에서는 가열시간이 증가함에 따라 수분이 감소, 단백질 함량은 점차로 증가, 단백질 가수분해도도 가열시간 증가에 따라 높게 나타났으며, 가열시간 30분에서 유리 아미노산 함량이 가장 높게 나타났으며 30분 이후부터 감소하는 결과를 나타냈다. |
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