선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 최근 대량 생산으로 생산량이 증가한 홍합을 이용하여 소스나 스프 등의 기본재료가 되는 육수를 제조하고자 한다. 이에 있어 가열시간이 중요한 요소인 흰색육수의 제조특성을 감안하여 가열시간을 달리하여 홍합 육수를 제조한 후 기계적 품질검사와 관능적 품질검사를 시행하였다.
- 본 연구는 최근 대량 생산으로 생산량이 증가한 홍합을 이용하여 소스나 스프 등의 기본재료가 되는 육수를 개발하고자 하였고, 이에 있어 가열시간이 중요한 요소인 흰색육수의 제조특성을 감안하여 가열시간을 달리하여 홍합육수를 제조한 후 기계적 품질검사와 관능적 품질검사를 시행하였다. 그 후 홍합육수의 수분, 색도, 염도, 당도, pH, 관능검사(특성차이검사, 기호도 분석)를 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본재료가 되는 홍합 육수를 제조함에 있어서 홍합의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 홍합 육수를 만들고자 하였다. 수분함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.
- 이에 있어 가열시간이 중요한 요소인 흰색육수의 제조특성을 감안하여 가열시간을 달리하여 홍합 육수를 제조한 후 기계적 품질검사와 관능적 품질검사를 시행하였다. 이를 통해 아직까지는 전무한 패류 육수의 표준화된 최적 배합비를 도출하였고, 현재 홍합 육수를 직접 제조하여 사용하는 호텔 및 외식업체에서 품질이 좋은 홍합 육수를 생산하는데 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 가열시간을 달리하여 제조한 홍합육수의 수분측정은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였고, 색도는 petri dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 이 때 사용된 표준 백판의 L값은 93.02, a값은 0.89, b값은 1.38이었다.
- 가열시간을 달리하여 제조한 홍합육수의 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를, 당도는 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였다. pH는 pH meter(420A, Orion, U.
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 조리전공 대학원생 56명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전반적인 기호도(Overall acceptability)의 항목에 좋아하는 정도를 7점 척도로 하여 1점에 가까울수록 싫다, 7점에 가까울수록 좋다 로 표현하였다. 패널요원의 평균연령은 31.
- 본 연구는 최근 대량 생산으로 생산량이 증가한 홍합을 이용하여 소스나 스프 등의 기본재료가 되는 육수를 개발하고자 하였고, 이에 있어 가열시간이 중요한 요소인 흰색육수의 제조특성을 감안하여 가열시간을 달리하여 홍합육수를 제조한 후 기계적 품질검사와 관능적 품질검사를 시행하였다. 그 후 홍합육수의 수분, 색도, 염도, 당도, pH, 관능검사(특성차이검사, 기호도 분석)를 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 이때 시머링(simmering)상태로 5분 이하 가열시 재료가 익지 않을 뿐 아니라, 내용물이 섞이지 않았고, 25분 이상 가열 시에는 홍합 특유의 비린내와 짠맛이 강하게 평가되었다. 그리하여 선행연구를 참고로 한 수차례의 예비실험 결과, 홍합육수의 가열시간은 모든 재료를 넣고 끓기 시작한 이후 5, 10, 15, 20, 25분으로 설정하였다. 이렇게 끓인 각각의 육수시료는 소창에 3회 거른 후 흐르는 물에 냉각을 시켜 폴리에틸렌 비닐팩에 진공포장 하여 -20℃의 냉동고에 저장하면서 시료로 사용하였다.
- 시료 제시를 위하여 63 ± 2℃로 하여 동일한 모양의 플라스틱 용기에 50 ml씩(구난숙 등 2006) 담아 제시하였다.
- 각 시료에는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시했으며, 관능평가용 시료에 표시된 숫자와 기호도 평가에 표시된 시료 숫자를 다르게 표시하였다(김광옥 등 2004). 시료를 맛보는 사이마다 정수된 물로 헹구도록 하였는데 시료와 온도차가 없도록 같은 온도로 제공 하였으며(최성은 1998), 조리실과 검사장은 분리하여 실시하였다.
- 따라서 본 연구에서는 최근 대량 생산으로 생산량이 증가한 홍합을 이용하여 소스나 스프 등의 기본재료가 되는 육수를 제조하고자 한다. 이에 있어 가열시간이 중요한 요소인 흰색육수의 제조특성을 감안하여 가열시간을 달리하여 홍합 육수를 제조한 후 기계적 품질검사와 관능적 품질검사를 시행하였다. 이를 통해 아직까지는 전무한 패류 육수의 표준화된 최적 배합비를 도출하였고, 현재 홍합 육수를 직접 제조하여 사용하는 호텔 및 외식업체에서 품질이 좋은 홍합 육수를 생산하는데 기초자료를 제공하고자 한다.
- 특성차이검사의 평가방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점을 약하게 표현하고 7점으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 색의 강도(Color intensity), 투명도(Transparency), 비린 냄새(Fish smell), 비린맛(Fish taste), 짠맛(Salty taste), 감칠맛(Savory taste)을 평가하였다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 조리전공 대학원생 56명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전반적인 기호도(Overall acceptability)의 항목에 좋아하는 정도를 7점 척도로 하여 1점에 가까울수록 싫다, 7점에 가까울수록 좋다 로 표현하였다.
- 홍합육수를 제조하기 위하여 홍합은 노량진 수산시장에서 구매하였고, 양파, 무, 샐러리는 가락동 H마트에서 2012년 10월 일괄구매 후 재료로 사용하였다.
데이터처리
- a-cMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a-dMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a-eMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 38이었다. 모든 실험은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타냈다.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 통한 다중범위검정을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 특성차이검사의 평가방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점을 약하게 표현하고 7점으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 색의 강도(Color intensity), 투명도(Transparency), 비린 냄새(Fish smell), 비린맛(Fish taste), 짠맛(Salty taste), 감칠맛(Savory taste)을 평가하였다.
- 홍합육수의 모든 실험은 3회 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
성능/효과
- pH는 5분 가열한 MS1이 6.73으로 가장 높았고, 25분 가열한 MS5가 6.56으로 가장 낮았으며, 가열시간 증가 시 시료간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 pH가 낮아졌다.
- pH는 5분 가열한 MS1이 6.73으로 가장 높았고, 25분 가열한 MS5가 6.56으로 가장 낮았으며, 가열시간이 증가할수록 시료간의 유의적(p <0.001)인 차이를 보이며 pH가 낮아졌다.
- 가열시간을 달리하여 제조한 홍합육수의 수분함량 측정결과, MS1이 97.70%로 가장 높았고, MS5가 96.43%로 가장 낮아 가열시간이 증가함에 따라 시료의 수분함량이 유의적(p < 0.05)으로 낮아지는 것을 알 수 있었다.
- 가열시간을 달리하여 제조한 홍합육수의 수분함량과 색도를 측정한 결과는 [Table 2]와 같이 MS1이 97.70%로 가장 높았고, MS5가 96.43%로 가장 낮아 가열시간이 증가함에 따라 시료의 수분함량이 유의적(p < 0.05)으로 낮아지는 것을 알 수 있었다.
- 감칠맛(Savory taste)은 가열시간 증가 시 강해지는 것으로 나타나 MS4가 4.33으로 시료간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 가장 강하게, MS1이 2.89로 가장 약하게 평가되었다.
- 감칠맛은 MS4가 4.33으로 시료간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 가장 강하게 평가되었으나, 가열시간 25분 시료인 MS5에서는 오히려 낮아지는 것을 알 수 있었다.
- 관능검사 중 특성차이검사 결과, 색의 강도와 투명도 항목에서는 가열시간 증가 시 유의적으로 강하게 평가되어 가열 25분 시료인 MS5가 가장 어두우며, 탁한 것으로 나타났다. 육수의 비린 냄새, 비린맛, 짠맛 항목에서는 MS1이 가장 약하게, MS5가 가장 강하게 평가되어 가열시간 증가 시 육수의 비린 냄새와 비린맛, 짠맛이 강해지는 것을 알 수 있었다.
- 관능평가 중 기호도 검사결과, 육수의 외관(Appearance)과 뒷맛(After taste)은 MS1이 가장 낮게, MS4가 가장 높게 나타났으며, 향(Flavor)의 항목에서는 MS5가 4.75로 가장 좋은 것으로 나타났으나 시료간의 유의적인 차이가 없었다.
- 맛(Taste)과 전체적인 기호도(Overall acceptability) 항목에서는 가열 5분 시료인 MS1이 가장 낮게, 가열 15분 시료인 MS3이 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 가장 높게 평가되었다.
- 맛(taste)과 전체적인 기호도(overall acceptability) 항목에서는 가열 5분 시료인 MS1이 가장 낮게, 가열 15분 시료인 MS3이 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 가장 높게 평가되었다.
- 색의 강도(Color intensity)와 투명도(Transparency) 항목에서는 가열시간이 증가함에 따라 유의적으로 강하게 평가되어 가열 25분 시료인 MS5가 가장 어두우며, 탁한 것으로 나타났다. 이는 기계적 실험인 색도의 명도측정 결과와 일치하는 것으로, 가열시간 증가 시 육수의 전체적인 색이 어두워지며, 홍합의 가용성 성분의 용출량 증가로 인해 육수의 색이 탁해지기 때문인 것으로 사료된다(Kim JH et al.
- 염도는 5분 가열한 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, MS5가 0.99%로 가열시간이 증가할수록 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 염도는 5분 가열한 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, 그 다음은 MS2 < MS3 < MS4 < MS5의 순서로, 가열시간이 증가할수록 시료간의 유의적인(p <0.001) 차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 염도는 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다.
- 육수의 비린 냄새(Fish smell)는 MS1이 3.67로 가장 약하게, MS5가 5.11로 가장 강하게 평가되어 가열시간 증가 시 육수의 비린 냄새가 강해지는 것을 알 수 있었다. 이는 선행연구 Kim EK & Yum CA(1990)의 연구에서 광어 육수의 가열시간이 증가할수록 육수의 비린내가 증가하는 것과 일치하는 경향을 보였다.
- 관능검사 중 특성차이검사 결과, 색의 강도와 투명도 항목에서는 가열시간 증가 시 유의적으로 강하게 평가되어 가열 25분 시료인 MS5가 가장 어두우며, 탁한 것으로 나타났다. 육수의 비린 냄새, 비린맛, 짠맛 항목에서는 MS1이 가장 약하게, MS5가 가장 강하게 평가되어 가열시간 증가 시 육수의 비린 냄새와 비린맛, 짠맛이 강해지는 것을 알 수 있었다. 감칠맛은 MS4가 4.
- 육수의 외관(Appearance)과 뒷맛(After taste)은 MS1이 가장 낮게, MS4가 가장 높게 나타났으며, 가열시간 증가 시 외관과 뒷맛의 기호도는 유의적(p < 0.05)으로 상승하는 것으로 나왔다.
- 49로 가장 높은 값을 나타냈다. 이를 통해 가열시간 증가 시 육수의 고형분 함량 증가로 인해 명도, 적색도가 낮아지고, 황색도가 높아지면서 육수의 전체적인 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다.
- 001) 차이를 보이며 가장 높게 평가되었다. 이를 통해 홍합육수의 가열시간 증가 시 맛과 전체적인 기호도가 상승하는 것을 알 수 있었다. 그러나 가열 20분 시료인 MS4에서는 오히려 기호도가 낮게 평가되는 것을 보아 적정 가열시간 이후에는 육수의 짠맛 및 비린맛, 비린향의 증가로 인해 기호도가 낮게 평가되므로 홍합을 이용한 육수 제조 시 가열시간은 15분이 가장 바람직한 것으로 사료된다.
- 홍합육수의 기호도 검사 결과, 맛, 전체적인 기호도 항목에서는 MS3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 홍합육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 홍합육수 제조 시 가열시간이 15분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.
- 짠맛(Salty taste)은 가열 5분 시료인 MS1이 3.22로 가장 약하게, 25분 시료인 MS5가 5.22로 시료간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 가장 강하게 평가되어 기계적인 실험인 염도측정 결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 홍합육수의 색도 중 명도를 나타내는 L값은 MS5가 33.67로 가장 낮았으며, MS1이 35.48로 가장 높은 값을 나타내 가열시간이 증가함에 따라 L값이 유의적(p < 0.001)으로 낮아져 육수의 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다.
- 홍합육수의 색도 중 명도와 적색도는 가열 25분 시료인 MS5가 가장 낮았으며, 가열 5분 시료인 MS1이 가장 높은 값을 나타내 가열시간 증가 시 명도와 적색도가 유의적(p < 0.001)으로 낮아져 육수의 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다.
- 001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 홍합육수의 특성차이검사 결과, 육수의 외관, 투명도, 비린 냄새, 비린맛, 짠맛은 가열시간 증가 시 강하게 평가되었다. 감칠맛은 MS4가 4.
후속연구
- 이는 육수를 고온에서 장시간 가열할 경우 육수가 산성화되어 pH가 낮아지는 것으로 Kim YS & Jang MS(2003)의 연구와 같은 결과이었다. 그러나 육수시료 자체가 산성을 나타낸 것인지, 제조 후 고온에서 분해 과정을 거치면서 산성화되는 것인지는 현재로서 명확하지 않아 향후 이에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.