[논문]가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향

최은주; 김동석; 배금광; 최수근

가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향
The Effect of Heating time on the Quality of Short Necked Clam Stock 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.2, 2014년, pp.65 - 78

최은주 (경희대학교 조리외식경영학과) , 김동석 (서원대학교 호텔외식조리학과) , 배금광 () , 최수근 (경희대학교 조리.서비스경영학과)

초록
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본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본 재료가 되는 바지락 육수를 제조함에 있어서 바지락 육수의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 바지락 육수를 만들고자 하였다. 수분 함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.001)으로 낮아졌다. 색도 측정 결과, L값은 S1(31.15)이 가장 높았고, a값은 S5(-0.36)가 가장 높았으며, b값은 S5(0.67)가 가장 높았다. pH는 60분 가열한 S5가 7.35로 가장 낮아 가열시간이 증가시 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮았다. 당도는 S5가 $3.30^{\circ}Brix$로 가장 높았고, S1이 $2.63^{\circ}Brix$로 낮았으며, 염도는 S1이 0.73%로 가장 낮았고 가열시간이 증가시 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 60분에서 가열한 바지락 육수가 가장 높았으며, 유리 아미노산은 총21종이 검출되고, 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glygine, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과에서는 시원한 맛과 구수한 냄새는 S4가 가장 강하게 평가되었고, 기호도 검사 결과는 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전체적인 기호도 모든 항목에서 40분 가열한 S3가 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼때 해산물 육수의 경우 simmering 시간을 약 30~45분 이라는 사실을 확인 하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was aimed to develop short necked clam stock, which is the base of sauce, soup, etc., using various nourishing elements in short necked clams. In short necked clam stock with different heating times, the moisture content was significantly different (p < 0.05). For the color value of short necked clam stock, L value was the highest in S1(31.15), while the highest a value was found in S5(-0.36) and the highest b value in S5(0.67). pH was the lowest as 7.35 in S5. When heating time increased, pH decreased significantly (p < 0.001). The sugar content was the highest as $3.30^{\circ}Brix$ in S5 and the lowest as $2.63^{\circ}Brix$ in S1. The salinity content was the lowest as 0.73% in S1, and it increased significantly(p < 0.001) with increased heating time. Na was the highest among the mineral contents and the highest K, Mg, Ca, Fe contents were found in S5 heated for 60 mins. Twenty one kinds of free amino acid were detected in short necked clams. The highest essential amino acid content was arginine, the highest flavor enhancing free amino acid was glycine, and the highest derivative amino acid was taurine. The test for characteristic differences of short necked clam stock showed that savory taste and savory flavor of S4 heated for 50 mins were the highest. According to the results of acceptance test, S3 showed the best results. In conclusion, short necked clam stock showed great preference with increased heating time, and the preference has increased when it was simmered for 35~40 mins.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 있어 가열시간을 달리하여 최적의 육수를 조제하여 관능적, 이화학적 특성에 관한 실험을 진행하고자 하며, 바지락 육수를 사용하고 있는 전통 음식점, 개인, 호텔 주방 등에서도 사용될 기초 육수의 기초 자료에 이용되고자 한다. 또한 본 연구에서는 값이 저렴하고 구매가 편리한 바지락을 이용하여 해산물 육수를 제조하였고, 바지락 육수 제조 시 최적 가열시간 규명과 영양 성분, 물리적 변화, 기호도를 알아내어 메뉴의 다양성과 조리하는 조리사들에게 좋은 바지락 육수의 생산에 도움이 되고자하며 외식산업 발전에 기여하고자 하였다.
본 연구는 바지락 육수를 제조함에 있어 이화학적 특성을 이용하여 바지락 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 실시하였다. 가열시간을 달리한 20분, 30분, 40분, 50분, 60분의 시료에 대해 수분, pH, 색도, 당도와 염도, 무기질 함량, 유리 아미노산을 측정하고 바지락 육수의 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다.
바지락 육수의 추출은 미국 The Culinary Institute of America에 사용되는 기초 서양요리 교재인 The Professional Chef 8th edition(2006)을 중심으로 On Cooking(Labensky 1999), The sauce bible(larousse 1993)에서 제시된 조리법을 연구하여 예비실험을 통해 표준 제조법을 설정하였다. 이에 본 연구는 가열시간을 달리하여 바지락 육수를 제조하여 육수의 품질, 및 관능 특성을 비교하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 조리식품의 고유한 맛의 향상과 가공식품에 자연적인 맛을 충족시키기 위해 첨가되는 천연 풍미소재는 그 이용도가 날로 높아지고 있으나(Moon JH et al 2003), 천연 풍미 소재의 가공 및 품질개선 등에 관한 전반적인 응용기술은 미흡한 편이며(OH KS 1998), 바지락으로 다양한 요리가 만들어짐에도 불구하고 육수와 소스, 음식에 관련한 바지락의 선행 연구는 미흡한 실정이다. 이에 있어 가열시간을 달리하여 최적의 육수를 조제하여 관능적, 이화학적 특성에 관한 실험을 진행하고자 하며, 바지락 육수를 사용하고 있는 전통 음식점, 개인, 호텔 주방 등에서도 사용될 기초 육수의 기초 자료에 이용되고자 한다. 또한 본 연구에서는 값이 저렴하고 구매가 편리한 바지락을 이용하여 해산물 육수를 제조하였고, 바지락 육수 제조 시 최적 가열시간 규명과 영양 성분, 물리적 변화, 기호도를 알아내어 메뉴의 다양성과 조리하는 조리사들에게 좋은 바지락 육수의 생산에 도움이 되고자하며 외식산업 발전에 기여하고자 하였다.

제안 방법

가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수에 대한 유리 아미노산 분석은 시료 1 g에 증류수 4 mL 를 넣고 충분히 아미노산이 용출 되도록 혼합한 후 원심분리(10,000 rpm, 10 min, 4℃)를 거쳐 상층 액을 취하여 0.45 µm Syringe filter로 여과 후, 이 용액에 대한 유리 아미노산의 측정을 High speed amino acid analyzer(HPLC, L-8800, HITACHI, Japan)를 이용하여 분석하였다.
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 pH는 pH meter(F-51, HORIBA Navi^ⓗpH, Japan) 를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 당도는 디지털 당도계(ATAGO Digital refracteter PAL-3, Japan), 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정 하여 그 평균값을 구하였다.
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 색도 측정은 Petri dish(35×10 ㎜)에 담아 Color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하여 L(명도,Lightness), a(적색도, Redness), b(황색도, Yellewness)의 평균값을 구하였다.
본 연구는 바지락 육수를 제조함에 있어 이화학적 특성을 이용하여 바지락 육수의 맛과 영양의 향상 및 파생 소스에 관한 육수 개발의 기초 자료로 이용하기 위해 실시하였다. 가열시간을 달리한 20분, 30분, 40분, 50분, 60분의 시료에 대해 수분, pH, 색도, 당도와 염도, 무기질 함량, 유리 아미노산을 측정하고 바지락 육수의 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하여 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 가열시간을 달리한 바지락 육수의 수분 함량은 20분 가열한 S1의 바지락 육수가 97.
pH는 pH meter(F-51, Horbia Naviⓗ pH, Japan)를 사용하여 측정하였다. 당도는 Digital refractometer(Model PR-101, Brix-0-45%, Nippon-optical works Co, Japan)로 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를 이용하여 측정하였다. 모든 재료의 측량은 전자저울(Balance, AR 3130.
바지락 육수를 이용한 품질 특성의 관능검사는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리외식과 대학원생 55명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 시료 제시를 위하여 63±2℃로 하여 동일한 플라스틱 용기에 50 mL씩(구난숙 등 2006) 담아 제시하였으며, 각 시료에는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 동반식품은 몇 차례 예비테스트를 해봤으나 육수의 연구에 도움이 되지 않았다.
육수를 제조하기 위해 사용한 인덕션 렌즈는 7단계로 불 조절이 가능한 DIPO제품(CK26, 365mm×450mm×115mm, 원산지: 한국 세라믹글라스: 일본)을 사용하였고 육수를 끓일 때 사용한 냄비는 스테인리스 인덕션 렌지(지름 32 ㎝, 깊이 7 ㎝)를 사용하였다. 수분 함량은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 색도는 측색 색차계(Color meter JC 801, Color Techno System Co. LTD, Japan)를 사용하였다. 색차계에 사용한 시료용기는 Petri dish(20035, soya.
끓기 시작하면 위에 뜨는 불순물을 걷어낸 다음 3단계로 낮추어 시머링(Simmering)의 상태로 유지하여 양파, 무, 셀러리 등을 넣어 가열했다. 시간은 20분, 30분, 40분, 50분, 60분으로 5차례 같은 방법으로 육수를 만들었으며, 다음 육수를 취하여 소창에 거른 후 4℃ 온도에서 냉각시킨 후 폴리에틸렌 비닐 팩에 진공포장 하여 -20℃의 냉동고에 저장하면서 시료로 사용하였다. 가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 제조공정은 [Fig.
시료 제시를 위하여 63±2℃로 하여 동일한 플라스틱 용기에 50 mL씩(구난숙 등 2006) 담아 제시하였으며, 각 시료에는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 동반식품은 몇 차례 예비테스트를 해봤으나 육수의 연구에 도움이 되지 않았다.
시료 제시를 위하여 63±2℃로 하여 동일한 플라스틱 용기에 50 mL씩(구난숙 등 2006) 담아 제시하였으며, 각 시료에는 난수표를 이용해 무작위로 추출한 세 자리 숫자를 표시하였으며, 동반식품은 몇 차례 예비테스트를 해봤으나 육수의 연구에 도움이 되지 않았다. 시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온상태의 물로 입을 헹구도록 하였다. 특성차이 검사의 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 매우 약함, 4는 보통, 7은 매우 강함으로 하였다.
바지락은 3회 깨끗이 세척한 후 이물질을 제거하여 체 위에서 약 10분간 잔여 수분을 제거하였다. 양파, 셀러리, 무는 3회 세척한 뒤 1 cm 두께로 슬라이스하여 준비한 다음 스테인리스 용기에 찬물을 붓고 바지락을 넣은 후 인덕선 렌지(Dumpo induction)를 7단계로 맞추어 끓이기 시작하였다. 끓기 시작하면 위에 뜨는 불순물을 걷어낸 다음 3단계로 낮추어 시머링(Simmering)의 상태로 유지하여 양파, 무, 셀러리 등을 넣어 가열했다.
기호도 검사는 경희대학교 조리외식과 대학원생 55명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(Mouth-feel), 전반적인 기호도(Overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 1점은 매우 싫다, 4점은 보통, 7점은 매우 좋다로 하여 검사하였다.
100 mL 플라스크에 정용하여 시료 원액으로 하였다. 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer, JY 38 PLUS, Jobin Yvon, France)를 사용하여 Na, K, Mg, Ca, Fe를 분석하였다. Kim DS(2007)의 갈색 육수 및 데미글라스 소스 제조 방법의 최적화 연구의 무기질 정량 측정하는 방법과 동일하게 진행하였다.

대상 데이터

기호도 검사는 경희대학교 조리외식과 대학원생 55명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(Mouth-feel), 전반적인 기호도(Overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 1점은 매우 싫다, 4점은 보통, 7점은 매우 좋다로 하여 검사하였다.
본 실험용 바지락 육수를 추출하기 위해 노량진 수산시장에서 국내 안면도에서 채취한 바지락을 2012년 10월 27일 구입하였으며, 양파, 무, 셀러리는 가락시장에서 구입하여 사용하였다. 물은 제주 삼다수를 사용하였다.
본 실험용 바지락 육수를 추출하기 위해 노량진 수산시장에서 국내 안면도에서 채취한 바지락을 2012년 10월 27일 구입하였으며, 양파, 무, 셀러리는 가락시장에서 구입하여 사용하였다. 물은 제주 삼다수를 사용하였다.
색차계에 사용한 시료용기는 Petri dish(20035, soya. Co. LTD. Korea)로 사이즈는 35×10 ㎜를 사용하였다.
육수를 제조하기 위해 사용한 인덕션 렌즈는 7단계로 불 조절이 가능한 DIPO제품(CK26, 365mm×450mm×115mm, 원산지: 한국 세라믹글라스: 일본)을 사용하였고 육수를 끓일 때 사용한 냄비는 스테인리스 인덕션 렌지(지름 32 ㎝, 깊이 7 ㎝)를 사용하였다.

데이터처리

가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 수분 함량은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
바지락 육수를 이용한 품질 특성의 모든 실험 은 3회 반복하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 One-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p＜0.
시료간의 유의성 검정은 One-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p＜0.05 수준 에서 Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 무기질 분석을 위한 시료의 분해는 AOAC법(AOAC 1995)에 따랐으며, 시료 15 g을 회분 도가니에 넣고 105℃ 건조기에서 4시간 건조시킨 다음 55 0℃ 전기 회회로(Electric Muffle Furnace, Advantec Tokyo, Japan)에서 20시간 회화시켰다.
바지락 육수의 추출은 미국 The Culinary Institute of America에 사용되는 기초 서양요리 교재인 The Professional Chef 8th edition(2006)을 중심으로 On Cooking(Labensky 1999), The sauce bible(larousse 1993)에서 제시된 조리법을 연구하여 예비실험을 통해 표준 제조법을 설정하였다. 이에 본 연구는 가열시간을 달리하여 바지락 육수를 제조하여 육수의 품질, 및 관능 특성을 비교하고자 하였다.
시료를 맛보는 사이마다 정수된 실온상태의 물로 입을 헹구도록 하였다. 특성차이 검사의 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 매우 약함, 4는 보통, 7은 매우 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 밝기 (Color intensity), 투명도(Transparency), 비린내 (Fishy flavor), 구수한 냄새(Savory flavor), 시원한 맛(Savory taste), 짠맛(Salted taste), 감칠맛 (Umami taste) 등 이었다.

성능/효과

필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glycine이 가장 많이 검출되었으며, Glutamic acid, Alanine 순으로 나타났으며, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 가열시 간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 필수 아미노산의 총량은 S4와 S5 시료가 높게 나타났으며, 맛난 성분의 아미노산과 그 밖의 아미노산의 총량은 시간이 증가할수록 높아진다는 것 알 수 있었다. 특성 차이 검사 결과는 색의 밝기(Color intensity), 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste), 감칠맛(Umami taste)은 시간이 증가할수록 유의적(p<0.
구수한 냄새(Savory flavor)의 측정 결과는 S4가 가장 구수한 냄새가 많이 나는 것의 결과를 나타냈으며, 짠맛(Salted taste)은 가열시간이 증가할수록 짠맛이 증가하는 결과를 알 수가 있다. 가열시간에 따른 기호도 검사 결과 바지락 육수의 외관 (Appearance)과, 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전체적인 기호도(Overall acceptability) 모든 항목에서 S3의 바지락 육수가 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 가열시간 증가에 따른 기호도에 있어서 S3가 가장 바람직하다고 사료된다.
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 pH 측정 결과는 S1이7.41로 가장 높았고, S5가 7.35로 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 pH가 낮아지는 결과를 알 수 있었다.
소금 첨가량을 달리한 양 육수의 품질 특성(Hong WP et al 2012)의 연구에서는 필수아미노산의 분석 결과에서 9종이 검출되었으며, 모든 시료 중에 Arginine의 함량이 높은 결과는 같았다. 가열시간을 달리한 바지락 육수는 필수아미노산이 총 10종 모두 검출되었으며, 필수아미노산의 총량에서도 바지락 육수 S4가 가장 많은 함량을 나타내었다. 가열시간을 달리한 바지락 육수의 맛난 맛 성분의 아미노산의 총량은 S1(1,094.
가열시간을 달리한 바지락 육수에서는 Glycine, Serine은 시간이 증가할수록 검출량이 증가하였고, Aspartic acid와 β -Alanine는 S4의 바지락 육수 시료가 가장 많은 함량을 나타내었다.
가열시간을 달리한 바지락 육수의 수분 함량은 20분 가열한 S1의 바지락 육수가 97.79%로 가장 높게 나타났고, 가열시간이 증가함에 따라 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아지는 것을 알 수 있었다.
가열시간을 달리한 바지락 육수의 외관(Appearance), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(Mouth-feel), 전체적인 기호도 (Overall quality)에서는 S3가 가장 높게 나타났으며 각 시료 간에는 유의적(p<0.001)인 차이를 보였다.
가열시간을 달리한 바지락 육수의 필수 아미노산의 합계는 S1(413.91 µL/), S2(518.86 µL/L), S3(550.76 µL/L), S4(585.31 µL/L), S5(583.43 µL/L)로 필수 아미노산 10종 중에서 Arginine (345,99 µL/L)의 함량이 들어있는 S4의 시료가 가장 많이 나타냈으며, 우리 식생활에서 섭취가 부족하기 쉬운 Lysine, Valine 순으로 검출되었다.
가열시간이 증가할수록 바지락 육수의 염도는 유의적(p <0.001)으로 높아지는 경향을 보였다.
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 수분 측정 결과는 [Table 4]와 같다. 가장 높은 값을 나타낸 시료는 20분 추출군은 S1으로 97.79 %를 나타냈으며, 60분 추출군인 S5 시료가 97.18 %로 가장 낮은 수분 함량을 보였으며, 가열시간이 길어질수록 수분 함량은 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 가열시간에 따른 Chicken consomme 연구 (Kim YS et al 2004)와 가열시간에 따른 데리야끼 소스의 품질 특성(Song CR 2009)에서 가열시간이 길어질수록 고형분 함량이 높아진 것과 같은 결과였다.
바지락 육수 S5의 시료가 가장 진한 것으로 나타났으며, 투명도(Transparency), 측정 결과는 S4의 바지락 육수의 시료가 가장 어두운 결과가 나왔다. 구수한 냄새(Savory flavor)의 측정 결과는 S4가 가장 구수한 냄새가 많이 나는 것의 결과를 나타냈으며, 짠맛(Salted taste)은 가열시간이 증가할수록 짠맛이 증가하는 결과를 알 수가 있다. 가열시간에 따른 기호도 검사 결과 바지락 육수의 외관 (Appearance)과, 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전체적인 기호도(Overall acceptability) 모든 항목에서 S3의 바지락 육수가 가장 좋은 기호도를 나타내었다.
그 밖의 아미노산의 경우 5종 이 검출되었고, Taurine, Phosphoserine, Ammonia, Hydroxylysine, Ornithine으로 검출되었고, 암모니아를 제외한 가장 많이 검출된 유리아미노산은 S5의 시료 Taurine(1610.22 µL/L)이 가장 많이 나타내었다.
001)인 차이를 보였다. 따라서 이상의 결과를 볼 때 바지락 육수의 S3가 가장 바람직하다고 사료된다.
이는 가열시간과 허브 첨가에 따른 홍합 육수의 품질 특성 연구(You SH 2013), 가열시간에 따른 Beef consomme의 기호도 및 이화학적 특성에 관한 연구(Kim YS & Jang MS 2003) 결과와 같이 가열시 간이 증가할수록 낮아지는 결과와 동일하였다. 따라서 탁도와 고형분의 함량이 가열시간이 증가할수록 증가하는 결과에 영향을 받아 L(명도)값이 낮아져 육수의 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다. a값(적색도: Redness)은 바지락 육수 S5가 -0.
명도를 나타내는 L값(Lighteness)은 20분 가열한 바지락 육수 S1이 31.15로 가장 높은 값을 나타냈으며, S5의 바지락 육수가 28.22로 시료간의 유의적 (p<0.001)인 차이를 보이며 제일 낮았다.
001)차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다. 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 가열시간이 증가함에 따라 높은 함량 수준을 나타내었으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 S5가 가장 높았으며, 가열시간이 경과함에 따라 육수의 농도가 증가하므로 무기질 함량을 반영한 것으로 보인다. 유리 아미노산 (Free amino acid)은 총 21종이 검출되고, 전체적인 총 유리 아미노산의 함량은 Con(17,031.
무기질 함량을 측정한 결과는 [Table 8]과 같다. 무기질 중 Na의 함량이 가장 높은 수준을 보였으며 다음으로 K, Mg, Ca, Fe 순으로 높은 함량 수준을 나타내었으며, K는 Ca, P 다음으로 체내에 많이 들어 있는 무기성분으로 수분과 전해질의 평형을 유지하고 알칼리도를 유지시켜 산과 염기 평형에 관여하는 데(서정숙 등 2001), K의 용출량은 20분 가열한 바지락 육수 S1에서 75.23 mg/L로 가장 낮게 나타났고, S5의 바지락 육수가 113.31 mg/L로 가장 높게 나타났다. 신경을 안정시키고 근육을 이완시키는 작용을 하는 Mg의 함량은 S5가 43.
001)인 것으로 평가되었다. 바지락 육수 S5의 시료가 가장 진한 것으로 나타났으며, 투명도(Transparency), 측정 결과는 S4의 바지락 육수의 시료가 가장 어두운 결과가 나왔다. 구수한 냄새(Savory flavor)의 측정 결과는 S4가 가장 구수한 냄새가 많이 나는 것의 결과를 나타냈으며, 짠맛(Salted taste)은 가열시간이 증가할수록 짠맛이 증가하는 결과를 알 수가 있다.
바지락 육수의 당도는 S5가 3.30°Brix로 가장 높았고, 염도는 S5 바지락 육수가 1.05%로 가장 높은 값을 보여, 가열시간이 증가할수록 시료 간에 유의적인 (p<0.001)차이를 보이며 염도가 높아지는 것을 알 수 있었다.
색도 측정 결과는 명도의 값 L값은 S1의 바지락 육수 시료가 가장 밝았고 적색도 a값은 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 높았으며, 가열시간이 증가할수록 b(황색도)값은 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
가열시간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과는 [Table 10]과 같다. 색의 밝기(Color intensity), 구수한 냄새(Savory flavor)는 바지락 육수 S5의 시료가 가장 진한 것으로 나타났으며, 투명도(Transparency) 측정 결과는 바지락 육수 S4의 시료가 가장 어두운 결과가 나왔다. 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste), 짠맛(Salted taste), 감칠맛(Umami taste)의 측정결과는 S5의 시료가 가장 높은 결과를 나타냈다.
신경을 안정시키고 근육을 이완시키는 작용을 하는 Mg의 함량은 S5가 43.5 ml/g 으로 가장 높았고, 그 다음 S4>S3>S2>S1 순서로 측정되어 가열시간이 증가 될수록 높아지는 경향을 보였다.
무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 가열시간이 증가함에 따라 높은 함량 수준을 나타내었으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 S5가 가장 높았으며, 가열시간이 경과함에 따라 육수의 농도가 증가하므로 무기질 함량을 반영한 것으로 보인다. 유리 아미노산 (Free amino acid)은 총 21종이 검출되고, 전체적인 총 유리 아미노산의 함량은 Con(17,031.29 uL/L), S1(2,684.88 uL/L), S2(3,322.99 uL/L), S3 (3,526.14 uL/L), S4(3,655.97 uL/L), S5(3,841.31 uL/L)로 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 많이 검출되었다. 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glycine이 가장 많이 검출되었으며, Glutamic acid, Alanine 순으로 나타났으며, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다.
이는 가열시간과 허브 첨가에 따른 홍합 육수의 품질 특성(You SH 2013)의 결과처럼 가열시간이 증가함에 따라 육수의 비린 냄새가 증가하는 것을 알 수 있었으며, Kim EK & Yum CA (1990)의 연구에서 광어 육수의 가열시간이 증가할수록 육수의 비린내가 증가하는 것과 일치하는 경향을 보였다. 즉 가열시간이 증가함에 따라 육수의 비린 냄새와 비린 맛이 강해지는 것을 알 수 있었다. 감칠맛(Umami taste)의 측정 결과는 S5의 시료가 가장 높게 나타났다.
특성 차이 검사 결과는 색의 밝기(Color intensity), 비린내(Fish-off flavor), 시원한 맛(Savory taste), 감칠맛(Umami taste)은 시간이 증가할수록 유의적(p<0.001)인 것으로 평가되었다.
필수 아미노산 10종, 맛에 관여하는 아미노산 6종, 그 밖의 아미노산 5종이 분석 되었으며, 전체적인 총 유리 아미노산의 함량을 Con (17,031.29 µL/L), S1(2,684.88 µL/L), S2(3,322.99 µL/L), S3(3,526.14 µL/L), S4(3,655.97 µL/L), S5(3,841.31 µL/L)로 바지락 육수 S5에서 가장 많은 함량을 나타내었다.
31 uL/L)로 S5의 바지락 육수 시료에서 가장 많이 검출되었다. 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glycine이 가장 많이 검출되었으며, Glutamic acid, Alanine 순으로 나타났으며, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 가열시 간을 달리하여 제조한 바지락 육수의 필수 아미노산의 총량은 S4와 S5 시료가 높게 나타났으며, 맛난 성분의 아미노산과 그 밖의 아미노산의 총량은 시간이 증가할수록 높아진다는 것 알 수 있었다.

후속연구

이는 육수를 고온에서 장시간 가열할 경우 육수가 산성화되어 pH가 낮아지는 것으로 Kim YS & Jang MS(2003)의 연구와 같은 결과이었다. 그러나 육수시료 자체가 산성을 나타낸 것인지, 제조 후 고온에서 분해 과정을 거치면서 산성화되는 것인지는 현재로서 명확하지 않아 향후 이에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	바지락 육의 성분은?	바지락은 2∼4월경 가장 맛이 좋고 양식을 일 년 내내 이용 할 수 있으며, 1∼2% 소금물에 여러 시간 담가 토사하게 한 후 사용되며, 조리는 국, 찌개, 젓갈, 통조림으로 사용된다(김숙회와 진양호 2012). 바지락 육의 성분은 수분 함량은 78.9%, 조단백질 12.4%, 글리코겐의 함량은 4.8% 였고, pH는 6.74, 휘발성염기질소 함량은 16.8 ㎎/100 g 으로서 선도는 극히 양호하였다(Moon JH et al 2003). 비타민 B1이 다량 함유되어 있어 간장기능을 회복하는데 유효하다.
	White stock의 중요 구성 성분인 부케가르니는 무엇을 묶어 만든 것인가?	2001). 흰색 육수 제조법은 갈색 육수의 제조법과는 달리 뼈를 오븐에 굽지 않고 미르포와(mire-poix)를 토마토 페이스트에 볶지 않은 상태로 차가운 용액에 모든 재료를 넣어 일정한 화력에서 천천히 끓여서 만들며, 서양 조리에 있어서 양파, 셀러리, 당근 등을 사용한 미르포아(mirepoix)와 파슬리 (Parsley), 타임(Thyme), 월계수 잎(Bay leaf), 통후추(Whole pepper)등을 묶은 부케가르니(Bouquet garni)는 육수 재료의 중요 구성 성분이다(Choi SK 2001). 생선 육수에 관한 선행 연구는 가열시 간과 허브첨가에 다른 홍합 육수의 품질 특성 (You SH 2013)의 연구에서는 홍합을 이용한 육수의 제조 시 가열시간은 15분이 가장 적당하며, 또한 최적의 가열시간으로 조리한 육수에서의 비린내 및 비린 맛의 감소를 위해 첨가하는 향신료로는 차이브가 가장 바람직한 것의 연구 결과가 있었으며, 백포도주를 첨가한 생선 육수의 품질 특성에 관한 연구(Kang TG et al.
	생선 육수의 제조에 백포도주는 어떤 영향을 주는가?	2009)에서는 생선 육수의 제조 시 백포도주 7.7% 첨가하는 것이 가장 좋은 것이라는 결과를 연구하였고, 백포도 주의 첨가량이 많을수록 수분과 회분이 증가하였고, pH는 감소하였다. 백포도주 11.5%를 첨가하였을 때 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 함량이 가장 높은 연구 결과가 나왔으며, 고압 가열 추출 방식을 이용한 생선, 육수 붉은 대게 육수의 품질 특성(Bae GK et al 2007)에서는 붉은 대게 육수가 가장 우수한 것으로 나타났다. 재첩 국 제조 시 가열시간에 맛 성분의 변화(Chun SS 2000) 연구에서는 가열시간이 증가함에 따라 수분이 감소, 단백질 함량은 점차로 증가, 단백질 가수분해도도 가열시간 증가에 따라 높게 나타났으며, 가열시간 30분에서 유리 아미노산 함량이 가장 높게 나타났으며 30분 이후부터 감소하는 결과를 나타냈다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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