선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서, 본 논문에서는 크릴 육을 이용하여 어육 대체 원료로서의 크릴 연육을 제조하고 크릴 연육의 겔 형성과 겔 강도, texture, 색도 및 불소함량과 아스타잔틴 등을 분석함과 아울러 크릴 연육에 물성 개량제를 첨가하여 크릴 연육의 물성에 미치는 영향을 확인하여, 크릴 연육의 겔 강도 증강 첨가제 조성물을 제조함으로써 기존 식품가공용 소재으로서의 가능성을 검토하였다.
제안 방법
- Astaxanthin의 분석은Kim et al. (2013)의 방법을 수정하여 사용하였다. 크릴 연육을 동결 건조(PVTFD 500R, Ilshin Lab Co.
- 0 mL/min, 시료주입량은 10 μL로 하여 470 nm에서 분석하였다. Astaxanthin의 정량은 표준 astaxanthin (Dr. Ehrenstorfer GmbH Co., Germany)을 이용한 표준검량곡선으로 구하였다.
- Film을 제거한 후 2×2×1.5 cm (가로×세로×높이)로 절단하고 Table speed 60.00 mm/min, load cell (Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다.
- , Japan)를 사용하여 측정하였다. Film을 제거한 후 길이 25 mm로 절단하고 Table speed 60.00 mm/min, load cell (Max) 2 kg의 조건으로 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittlenss)을 측정하였다.
- HPLC 분석은 C18 column (250×4.6 mm, 5 μm, Waters, Japan)을 사용하여, 용매 acetonitrile/dichloromethane/ethanol (5:10:85), 유속 1.0 mL/min, 시료주입량은 10 μL로 하여 470 nm에서 분석하였다.
- 가해진 하중을 force strength (g), plunger가 진입한 깊이를 penetration dept (cm) 를 표시한 g×cm를 겔 강도(gel strength)로 하였다.
- 크릴 연육의 겔 강도 측정은 Okada (1964)의 방법을 수정하여 사용하였다. 겔 강도는 직경 5 mm의 구형 plunger가 장착된 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정용 가열 연육은 film을 제거한 후 길이 25mm로 절단하고 Table speed 60.
- 실험의 결과에서 크릴 연육 단독으로는 탄력있는 겔을 만들지 못하므로 크릴 연육의 탄력형성과 겔 강도 향상을 위하여 크릴 연육에 분리대두단백(SPI), 구아검, 소맥전분(WS), 카라기난을 각각 10-40%로 첨가하여 첨가량에 따른 겔 강도의 변화를 Fig. 2에 나타내었다. 첨가물을 첨가하지 않은 크릴 연육과 비교하여 분리단백의 경우 첨가량 20%에서 겔 강도가 122.
- 제조 한 크릴 연육에 식염 3%를 첨가하여 food mixer (SF100, 삼우공업)로 7분간 혼합하였다. 이 때 각각의 첨가물인 분리대두단백(SPI; soy protein isolate), 카라기난(carrageenan), 구아검(guar gum), 소맥전분(WS ; wheat starch)을 10-40% 첨가하였다. 혼합이 완료된 연육은 polyvinylidenechloride (PVDC) 필름에 20 cm 길이로 충전하여 90±3℃의 water bath (HB-205W-S4, 한백과학)에서 40분간 가열하였다.
- 제조 한 크릴 연육에 식염 3%를 첨가하여 food mixer (SF100, 삼우공업)로 7분간 혼합하였다. 이 때 각각의 첨가물인 분리대두단백(SPI; soy protein isolate), 카라기난(carrageenan), 구아검(guar gum), 소맥전분(WS ; wheat starch)을 10-40% 첨가하였다.
- 추출하여 얻은 지방 30 mg 을 dichloromethane/ethanol (1:4)에 100 mL로 정용한 후, 0.45μm membrane filter (Toyo Roshi Kaisha, Japan)로 여과하여 HPLC (HITACHI 2000, Tokyo, Japan)로 분석하였다.
- 크릴 연육의 겔 강도 측정은 Okada (1964)의 방법을 수정하여 사용하였다. 겔 강도는 직경 5 mm의 구형 plunger가 장착된 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific co.
- 크릴 연육의 표면 색도는 3 반복하여 Reflectance Tintometer (RT series, Lovivond, UK)를 이용하여 명도(lightess, L*), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b*)를 측정하였다. 이때 백색도(whiteness, W)는 Whiteness = (L*- 3b*)와 같이 계산하였다(Park, 1994).
- 냉동 상태의 크릴 육은 5℃ incubator (DJ-MR105, 동진상사) 에서 저온해동하여 탈수(W-100T, 한일전기)하였다. 탈수한 크릴 육은 silent cutter (대광기계 주)를 이용하여 10분간 분쇄하고, 시료로 사용하는 실꼬리돔 연육과 같은 함량으로 sugar 6%, polyphosphate 0.2%를 첨가하여 크릴 연육을 제조하였다. 제조한 크릴 연육은 -20℃에서 냉동 보관하여 사용하였다.
대상 데이터
- Texture는 직경 10 mm의 Round adapter No.25가 장착된 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific co., Japan)를 사용하여 측정하였다. Film을 제거한 후 길이 25 mm로 절단하고 Table speed 60.
- 본 실험에 사용한 남극 크릴(Euphausia superba) 육은 ㈜동원산업(Busan, Korea)에서 어획한 것을 신선한 냉동 상태로 구입한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 사용하였다. 명태(Alaska pollack, Theragra chalcogrammus pallas) 연육(ASC, Seattle, U.S.A, Frozen alaska pollack surimi FA Grade), 실꼬리돔 (Itoyori, Nemipterus virgatus) 연육(Thutrong 1 Sea, Vietnam, Frozen itoyori surimi AA Grade)는 -20℃에서 동결 저장하면서 실험하였다. 첨가제로는 설탕(CJ, 제일제당), polyphosphate (MSC, 엠에스씨), κ-carrageenan (Marcel trading corporation, 카르반 주), 구아검(Lotus gums & Chemical, 카보넬코리아), 분리대두단백(VENSON & CO.
- 본 실험에 사용한 남극 크릴(Euphausia superba) 육은 ㈜동원산업(Busan, Korea)에서 어획한 것을 신선한 냉동 상태로 구입한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 사용하였다. 명태(Alaska pollack, Theragra chalcogrammus pallas) 연육(ASC, Seattle, U.
- ,LTD, 성풍 주), 소맥전분 (MSC, 엠에스씨)을 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 실험용 특급시약을 사용하였다.
- 첨가제로는 설탕(CJ, 제일제당), polyphosphate (MSC, 엠에스씨), κ-carrageenan (Marcel trading corporation, 카르반 주), 구아검(Lotus gums & Chemical, 카보넬코리아), 분리대두단백(VENSON & CO.,LTD, 성풍 주), 소맥전분 (MSC, 엠에스씨)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 3 반복하여 평균±표준오차로 나타내었으며, 유의차 검증은 분산분석을 한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test에 따라 분석하였다.
이론/모형
- Fluoride의 정량 총 불소는 ASTM (2002)과 AOAC (2005)의 방법을 수정한 Jung et al. (2013a)의 방법으로 측정하였다.
성능/효과
- 20% 첨가하였을 때 321.9±46.8 g×cm 으로 겔 강도가 가장 높게 나타났으며, 함량이 증가함에 따른 유의적 차이는 없었다.
- 6 g으로 가장 높게 나타났다. 겔을 형성하기 시작하는 첨가량 20%에서 탄력성, 응집성, 깨짐성, 씹힘성이 모두 증가하여 분리대두단백이 크릴 연육을 겔화시킬 뿐만 아니라 물성 변화에도 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 구아검의 경우 첨가량 20%에서 가장 낮은 83.
- (2004)은 명태 연육에 분리대두단백을 첨가하였을 경우 W값은 감소하고 b값은 증가한다고 보고하였다. 구아검 또한 첨가량이 L값, a값이 낮아지는 경향을 보이며 b값은 첨가량 10%에서 증가하지만 첨가량 20-40%에서는 크릴 연육과 차이를 보이지 않았으며 W값은 분리대두단백에 비해서는 높으나 다른 첨가물들에 비해서는 낮았다. 소맥전분을 첨가했을 때에는 함량이 높아짐에 따라 L값, a값, b값이 감소하는 경향을 나타내지만 다른 첨가물들에 비해 비교적 작게 감소하였다.
- 구아검의 경우는 첨가량에 따라 급격하게 겔 강도가 감소하였으며 첨가량 30%에서 50.3±0.3 g×cm로 가장 낮게 나타났고, 첨가함량 20-40%에서는 겔 강도의 유의적 차이가 나타나지 않았다.
- 그러나 20% 이상 첨가하였을 때 겔 강도는 증가하는 경향을 보였으며, 첨가함량 40%에서는 겔 강도가 174.7±1.8 g×cm까지 증가되었다.
- 6 g×cm으로 나타났으며 유의적 차이는 없었다. 그리고 Fig. 2의 명태, 실꼬리돔 및 크릴 연육의 stress-strain curve를 살펴보면 명태 연육과 실꼬리돔 연육의 경우 stress-strain curve가 탄성한계까지 선형을 그리며 증가하고 이후 파괴되어 응력이 낮아지는 탄성이 있는 겔을 형성한 것을 확인 하였지만 크릴 연육 단독으로는 측정 진입 깊이까지 응력이 지속적으로 증가하는 형태로 탄성한계( 항복점)가 나타나지 않아 탄력 있는 겔을 형성하지 못하는 것을 확인 할 수 있다.
- 깨짐성은 첨가량 20%에서 증가하여 67,328.4±1,336.4 g로 증가하였으나, 첨가량 30%이상에서는 감소하는 경향이 나타났다.
- 8 g×cm 으로 겔 강도가 가장 높게 나타났으며, 함량이 증가함에 따른 유의적 차이는 없었다. 또한 Fig. 4와 비교하여 보면 모든 첨가구에서 stress-strain curve가 항복점이 없는 형태로 나타나 겔화 하지 않은 것을 확인 할 수 있었다. Yamazawa (1991)은 전분이 수분 흡수에 따라 팽윤함으로써 농축된 단백질은 연제품에 강한 인장강도를 준다고 하였다.
- 이와 같이 카라기난과 구아검의 첨가는 크릴 연육을 겔화 시키지 못할 뿐만 아니라 강도 또한 약화시키며, 소맥 전분은 겔화는 하지 못하였으나 강도 증가의 효과를 나타내었다. 분리대두단백은 첨가량 20%부터 겔을 형성하지 못하는 크릴 연육을 겔화시키면서 겔 강도 또한 증가하는 경향을 보이며 분리대두단백의 겔화, 겔 강도 증가 효과를 확인 할 수 있었다.
- (2001)은 경도는 전분함량의 증가와 함께 양의 상관성이 있다고 보고하였다. 소맥전분의 첨가량에 따른 경도의 증가가 절단강도를 높인 것으로 생각되었다. 카라기난은 첨가량이 증가할수록 씹힘성과 깨짐성이 떨어져 절단 강도 또한 첨가량이 증가할수록 감소하는 것이라 생각되었다.
- 응집성의 경우 구아검은 첨가량 10%에서 가장 많이 감소한 64.7±2.5%로 첨가량이 증가함에 따라 조금씩 증가하였으나, 첨가하지 않은 크릴 연육과 비교하여 응집성이 낮아 구아검을 첨가하였을 때 내부적 결합력이 약해지는 것을 확인할 수 있었다.
- 8%로 증가하였으며, 첨가량이 증가함에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 응집성의 경우도 탄력성과 마찬가지로 겔을 형성하기 시작하는 20%에서 가장 많이 증가하였으며, 첨가량이 30%와 40%에서는 유의적 차이가 없었다. 씹힘성과 깨짐성은 첨가량 40%에서 각각 792.
- 카라기난의 첨가는 크릴 연육의 겔을 형성하지 못하며, 첨가량 증가에 따른 겔 연화로 겔 강도가 감소한 것으로 보여진다. 이와 같이 카라기난과 구아검의 첨가는 크릴 연육을 겔화 시키지 못할 뿐만 아니라 강도 또한 약화시키며, 소맥 전분은 겔화는 하지 못하였으나 강도 증가의 효과를 나타내었다. 분리대두단백은 첨가량 20%부터 겔을 형성하지 못하는 크릴 연육을 겔화시키면서 겔 강도 또한 증가하는 경향을 보이며 분리대두단백의 겔화, 겔 강도 증가 효과를 확인 할 수 있었다.
- 하지만 씹힘성과 깨짐성의 경우 첨가량 20%까지 증가하였으며 첨가량 30%이상에서는 크릴 연육이 단단하게 굳어 2 kg의 하중에서는 측정이 불가능하였다. 전분함량이 증가 할수록 단단한 물성을 나타내는 것을 알 수 있었다. Yamazawa (1991)은 감자전분의 수분 흡수능력이 어묵의 탄력강화 효과에 크게 기여한다고 하였다.
- 첨가물을 첨가하지 않은 크릴 연육과 비교하여 분리단백의 경우 첨가량 20%에서 겔 강도가 122.05±6.30 g×cm로 가장 낮게 나타났으며 첨가량 20%까지는 감소하는 경향을 보였다.
- 소맥전분의 첨가량에 따른 경도의 증가가 절단강도를 높인 것으로 생각되었다. 카라기난은 첨가량이 증가할수록 씹힘성과 깨짐성이 떨어져 절단 강도 또한 첨가량이 증가할수록 감소하는 것이라 생각되었다.
- 8 g×cm까지 증가되었다. 크릴 연육 단독과 비교하여 겔 강도는 낮으나 크릴 연육의 경우 탄력이 있는 겔을 형성하지 못한 반면, Fig. 4와 비교하여 살펴 보면 겔 강도가 증가하기 시작하는 시점인 첨가량 20%에서부터 항복점이 나타나는 stress-strain curve를 확인 할 수 있어 크릴 연육이 겔화된 것을 확인 할 수 있다. Gomez-Guillen et al.
- 크릴 연육에 분리대두단백을 첨가하였을 때 첨가량이 증가함에 따라 L값, a값이 감소하였으며 b값은 증가하지만 첨가 함량 20-40%에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. L값, a값의 감소 및 b값의 증가는 분리대두단백이 가지고 있은 고유의 황색에 의한 것으로 첨가량의 증가에 따라 W값이 감소하였다.
- 2 g으로 가장 낮게 나타났으며, 첨가량 40%에서 증가하여 첨가함량 10%와 유의적 차이를 나타내지 않았다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 모두 첨가하지 않은 크릴 연육과 비교하여 낮았으며, 탄력성과 내부결합력이 떨어지며 무른 물성을 나타내었다. 소맥 전분은 첨가량 30%에서 96.
- Hunt and park (2013)은 카라기난의 첨가는 육류 및 가금류, 수산식품에 겔을 형성하여 보수력과 텍스쳐를 증가시킨다고 하였다. 하지만 크릴에서는 소폭의 탄력성의 증가는 있으나 응집성, 씹힘성, 깨짐성은 카라기난의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며, 카라기난은 크릴 연육을 부드럽고 무르고 부스러지기 쉬운 물성을 가지게 하는 것으로 확인하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.