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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내산 복숭아의 저장성 향상을 위하여 이산화염소수를 시간별로 처리하고 저장기간에 따른 부패율 및 이화학적 품질 변화를 측정하였다.
가설 설정
- 1) Values with different superscripts within a column (a, b) and a row (A, B) were significantly different (p<0.05).
- 1) Values with different superscripts within a column (a, b) and a row (A~D) were significantly different (p<0.05).
- 1) Values with different superscripts within a column (a~c) and a row (A~C) were significantly different (p<0.05).
- 1) Values with different superscripts within a column (a~c) and a row (A~D) were significantly different (p<0.05).
제안 방법
- pH는 복숭아의 과피를 제거한 후 여러 부위에서 시료를 채취하였으며, 채취한 시료 5 g을 증류수로 10배 희석하여 충분히 교반한 후 여과하여 여과액을 pH meter(Orion 520A, Thermo Electron Co., MA, USA)로 측정하였다.
- 복숭아를 30 ppm의 이산화염소수에 시간별로 처리하고, 실온에서 저장하면서 저장 중 부패율과 중량 변화를 측정하기 위하여 각각 처리된 복숭아를 정해진 포장용기에 넣고 저장 기간에 따른 변화를 2일 간격으로 측정하였다. 부패율의 경우, 육안검사와 관능검사에 의해서 상품성 여하에 따라 판별하여 백분율(%)로 나타내었다.
- 복숭아의 경도는 Texture analyzer(TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 측정 부위는 과실의 핵과 과피의 약 1/2이 되는 지점을 절단하여 절단된 면을 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 firmness를 측정하였으며, 분석조건은 pre test speed: 2.
- 복숭아의 저장성 증진을 위하여 30 ppm의 이산화염소수를 0~15분 동안 처리한 후 저장 기간에 따른 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 31.
- 복숭아의 저장성 증진을 위하여 예비실험 결과를 바탕으로 최적 농도가 30 ppm의 농도로 조절한 이산화염소수(Cloee F+, Chemopia Korea)를 탱크에 넣고 선별한 복숭아를 침지시켜 5, 10, 15분 동안 각각 처리 하였다. 처리한 복숭아는 clean bench에서 air-dried 상태로 표면에 남아있는 수분을 2시간 동안 처리하여 제거하였다.
- 열풍처리한 복숭아의 저장 중 관능적 변화를 측정하기 위하여 식품영양학과 학생 10명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가 특성에 대한 교육을 실시한 후, 세 자리 난수를 써놓은 시료를 무작위로 배열하고 나눠준 뒤, 시료의 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 대단히 싫다(dislike extremely) 1점, 보통이다(neither like nor dislike)를 3점, 대단히 좋다(like extremely)를 5점으로 하는 Likert 5점 척도법에 따라 측정하였다.
- 이산화염소수 처리가 복숭아의 저장성 증진을 시킬 수 있는지를 확인하기 위하여 30 ppm의 이산화염소수를 0~15분간 처리한 후 저장하면서 저장기간에 따른 부패율 및 무게 변화를 측정하였으며, 그 결과는 Table 1과 같다.
- 이산화염소수를 처리한 복숭아의 색도는 색차계(CR-300 Minolta Chroma Meter, Konica Minolta Sensing Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L, a, b 값을 반복 측정한 뒤 평균값으로 나타내었으며, 측정부위는 과실의 핵과 과피의 약 1/2이 되는 지점을 절단하여 절단된 면을 측정하였다.
- , Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 측정 부위는 과실의 핵과 과피의 약 1/2이 되는 지점을 절단하여 절단된 면을 지름 5 mm의 plunger를 이용하여 firmness를 측정하였으며, 분석조건은 pre test speed: 2.0 mm/sec, test speed: 1.0 mm/sec, post test speed: 2.0 mm/sec, strain: 20%로 복숭아 적도부분의 과피 2 mm을 제거한 후 다섯 부분을 측정하였다(Kim 등 2009a).
대상 데이터
- 처리한 복숭아는 clean bench에서 air-dried 상태로 표면에 남아있는 수분을 2시간 동안 처리하여 제거하였다. 각 처리시간별로는 32개씩의 복숭아를 넣었으며, 실온에서 8일 동안 저장하면서 실험에 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 황도 품종으로 2014년 7월 하순부터 8월까지 충청북도 음성군 음성읍에서 수확하자마자 바로 구매하여 외관상 상처가 없고 색상, 사이즈 및 형태가 유사한 것을 선별하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구 간의 유의성(p<0.05)을 ANOVA로 분석한 후 Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.
성능/효과
- 중량변화의 경우, 저장 8일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에서는 이산화염소수 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 이산화염소수 처리에 의한 차이는 없었으나, 저장기간에 따른 변화에서는 대조군보다 이산화염소수 처리군이 다소 높은 경도를 나타내었다.
- pH 변화에서는 이산화염소수 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 이산화염소수 처리에 의한 차이는 없었으나, 저장기간에 따른 변화에서는 대조군보다 이산화염소수 처리군이 다소 높은 경도를 나타내었다. 명도, 적색도 및 황색도의 변화에서는 대조군 및 이산화염소수 처리군 모두 처리 직후와 저장 중 차이를 보이지 않았다.
- 25%의 부패율을 보였다. 그러나 이산화염소수를 10분 및 15분 처리한 경우에는 8일 동안 저장하는 동안 부패한 것이 발견되지 않아 대조군과 비교할 때 모든 이산화염소수 처리군에서 부패 억제 효과가 있음을 알 수 있었으며, 30 ppm으로 10분 이상 처리하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
- 이산화염소수 처리군의 경우에서도 대조군과 마찬가지로 저장 중 경도가 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 저장 6일차 이후에는 10분과 15분 이산화염소수를 처리한 경우가 유의적으로 높은 경도를 보이는 것으로 나타나, 대조군보다는 저장성이 높음을 알 수 있었다. 또한 저장 8일차의 경우, 대조군에 비하여 이산화염소수 처리군이 보다 높은 경도를 보이기는 하였지만, 유의적인 차이를 보이지는 않았는데, 이와 같이 저장 8일차에 유의적인 차이를 보이지 않은 이유는 저장 중 물러진 곳과 물러지지 않은 곳과의 편차가 크기 때문인 것으로 판단되었다.
- 대조군의 경도는 7.88 N이었으며, 30 ppm의 이산화염소수를 5~15분 처리한 경우는 각각 7.57, 8.04, 7.81 N으로 대조군과 비교할 때 큰 차이를 보이지 않았고, 유의적인 차이도 없는 것으로 나타나 복숭아에의 이산화염소수 처리 시 물성 변화는 초래하지 않는 것으로 나타났으며, 이산화염소수 처리 시간에도 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 복숭아의 저장성 증진을 위하여 30 ppm의 이산화염소수를 0~15분 동안 처리한 후 저장 기간에 따른 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 31.25%의 부패율을 보였다. 그러나 이산화염소수 처리군은 4일차에는 부패된 것이 전혀 없었으며, 5분 처리군의 경우, 6일차에 6.
- 대조군의 부패율은 저장 4일 이후부터 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 31.25%의 부패율을 나타내었다. 그러나 이산화염소수를 처리한 군은 4일차에는 부패된 것이 전혀 없었으며, 5분 처리군의 경우, 6일차에 6.
- 복숭아의 색에 대한 관능검사 결과에서는 향과 마찬가지로 대조군과 이산화염소수 처리군 모두 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 대조군의 저장 중 색에 대한 기호도 변화는 저장 6일차까지 유지되는 것으로 나타나, 색에 대한 큰 변화는 없는 것으로 판단되었다. 이산화염소수 처리군의 저장 중 변화는 저장 6일까지는 유의적이므로 차이를 보이지 않았으나, 모든 처리군에서 저장 8일차에는 색에 대한 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.
- 복숭아 과육의 명도(L)는 대조군의 경우, 69.15이었으며, 이산화염소수 처리군은 69.96~71.35로 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타나, 이산화염소수 처리에 의한 복숭아의 명도 변화는 없었으며, 저장기간에 따른 명도값의 변화는 초기의 값과 유의적인 차이를 보이지는 않는 것으로 나타나, 이산화염소수 및 저장에 따른 명도의 변화는 없는 것으로 판단되었다.
- 복숭아의 색에 대한 관능검사 결과에서는 향과 마찬가지로 대조군과 이산화염소수 처리군 모두 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 대조군의 저장 중 색에 대한 기호도 변화는 저장 6일차까지 유지되는 것으로 나타나, 색에 대한 큰 변화는 없는 것으로 판단되었다.
- 복숭아의 적색도(a)의 변화에서는 대조군은 -1.21의 값을 보였고, 이산화염소수 처리군은 대조군보다 낮은 값을 나타내어 이산화염소수 처리 시 적색도값이 다소 감소하는 것으로 판단되었으나, 저장 2일차와 저장 4일차의 대조군과 이산화염소수 처리군 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나, 이산화염소수에 의한 차이라기보다는 한 시료에서도 측정 부위에 따라 차이가 크므로 시료 자체간의 차이 때문인 것으로 판단되었다. 저장 중 적색도의 변화에서는 저장기간이 증가할수록 점차 값이 증가하는 것으로 나타나 후숙으로 인하여 적색을 띄는 것으로 나타났으며, 대체적으로 처리군 간에 차이는 없는 것으로 판단되었다.
- 복숭아의 조직감에 대한 관능검사 결과는 대조군이 이산화염소수 처리군보다 다소 높았지만 유의적인 차이를 보이지는 않았으며, 저장 2일차까지도 처리군 간의 차이를 보이지 않았다. 그러나 저장 4일차에는 대조군의 조직감에 대한 기호도는 3.
- 복숭아의 중량 변화는 8일 동안 대조군 및 이산화염소수 처리군 모두 서서히 중량이 감소하는 것으로 나타났고, 그 중 대조군의 변화가 약간 더 변화되었지만 큰 차이는 아닌 것으로 판단되었다.
- 저장기간에 따른 변화에서는 대조군의 경우, 저장 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 그 후에는 감소하였다. 이산화염소수 처리군의 경우에는 처리 직후보다 저장 중 향에 대한 기호도가 증가하였으며, 대체적으로 저장 6일까지 향에 대한 기호도가 높았으며, 처리군의 향에 대한 차이를 보이지는 않았다.
- 저장기간에 따른 pH의 변화는 대조군은 저장 8일까지 큰 차이를 보이지는 않았지만, 대체적으로 약간씩 증가하는 경향이었다. 이산화염소수 처리군의 경우에도 대조군과 마찬가지로 처리군간 차이를 보이지는 않고, 초기보다는 약간 증가하는 경향이었다.
- 대조군의 저장 중 색에 대한 기호도 변화는 저장 6일차까지 유지되는 것으로 나타나, 색에 대한 큰 변화는 없는 것으로 판단되었다. 이산화염소수 처리군의 저장 중 변화는 저장 6일까지는 유의적이므로 차이를 보이지 않았으나, 모든 처리군에서 저장 8일차에는 색에 대한 기호도가 감소하는 것으로 나타났다.
- 이산화염소수를 처리하지 않은 대조군의 수확직후 pH는 4.35이었으며, 30 ppm의 이산화염소수를 5~15분 동안 처리한 경우, 각각 4.28, 4.29 및 4.34로 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않아 복숭아에의 이산화염소수 처리는 복숭아의 pH 변화에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 저장기간에 따른 변화에서는 모든 실험군에서 증감의 경향을 보이지 않는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과로 보아 복숭아의 저장성 증진을 위하여 이산화염소수의 처리는 복숭아 색상의 변화와는 무관한 것으로 판단되었다.
- 3으로 이산화염소수 처리군에 비하여 유의적으로 낮은 기호도를 보였으며, 이산화염소수 처리군 간에는 차이를 보이지 않았다. 저장 6일차의 조직감 결과를 살펴보면, 대조군의 기호도 값이 2.5로 더욱 낮아졌으며, 이산화염소수 처리군의 기호도도 감소하기는 하였지만, 처리군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 21의 값을 보였고, 이산화염소수 처리군은 대조군보다 낮은 값을 나타내어 이산화염소수 처리 시 적색도값이 다소 감소하는 것으로 판단되었으나, 저장 2일차와 저장 4일차의 대조군과 이산화염소수 처리군 간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나, 이산화염소수에 의한 차이라기보다는 한 시료에서도 측정 부위에 따라 차이가 크므로 시료 자체간의 차이 때문인 것으로 판단되었다. 저장 중 적색도의 변화에서는 저장기간이 증가할수록 점차 값이 증가하는 것으로 나타나 후숙으로 인하여 적색을 띄는 것으로 나타났으며, 대체적으로 처리군 간에 차이는 없는 것으로 판단되었다.
- 맛의 경우, 대조군 및 이산화염소수 처리군 모두 저장 0일차에는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타나, 이산화염소수 처리에 의한 맛의 변화는 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 맛의 변화에서는 대조군은 저장 4일차일 때 가장 높은 기호도를 보였으나, 저장 4일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았지만 저장 6일차에는 기호도의 값이 3.3으로 빠르게 변화하여 맛의 변화가 심한 것을 알 수 있었으며, 저장 8일차에는 관능검사하기에 부적합하여 측정하지 않았다. 그러나 모든 이산화염소수 처리군에서 저장 6일까지 기호도가 유지되었으며, 저장 8일차에도 관능검사를 측정할 수 있었다.
- 저장기간에 따른 변화에서는 대조군은 저장 2일차부터 복숭아의 경도가 감소하였으며, 저장 8일차에는 1.74 N으로 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 이산화염소수 처리군의 경우에서도 대조군과 마찬가지로 저장 중 경도가 감소하는 것으로 나타났다.
- 그러나 저장 중 대조군의 기호도 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 이산화염소수 처리군의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
- 종합적 기호도의 변화에서는 대조군 및 이산화염소수 처리군 모두 저장 4일까지는 차이를 보이지 않았으나, 저장 4일차부터는 대조군의 기호도가 가장 낮았고, 이산화염소수 처리군은 대조군보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.
후속연구
- 이상의 결과로 보아 복숭아는 저장과정 중 조직감, 맛, 색상 등 품질이 빠르게 변화하는 것으로 나타났으며, 이산화염소수를 처리한 경우, 부패율 및 조직감 등의 변화를 줄일 수 있어 복숭아의 저장성을 증진시킬 수 있을 것으로 판단되며, 복숭아의 저장성을 최대로 증진시키기 위해서는 품종별, 처리시의 온도조건, 시간, 수확시기 및 타 방법과의 병용처리 등 다양한 각도에서 연구해야 할 것으로 판단되었다.
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