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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.47 no.3, 2014년, pp.39 - 49
박희정 (차의과학대학교 식품생명공학과) , 이진희 (차의과학대학교 식품생명공학과)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 한국인들을 대상으로 한 과당 섭취 연구가 필요한 이유는? | 현재 미국을 중심으로 고과당과 비만율, 고과당과 당뇨와의 연관성 등을 연구 분석하고 있으며, 대부분의 데이터는 미국인들을 중심으로 나타나고 있다. 한국인의 식이 패턴은 미국인의 식이 패턴과는 다르고, 더불어 미국인들의 데이터에서도 서로 다른 결과들이 나오고 있는 상황이기 때문에 미국인들의 데이터를 활용하여 한국인에 그대로 적용하는 것은 문제가 있다고 할 수 있다. 한국인들을 대상으로 하여 대단위의 survey를 진행한 데이터는 아직 미비하다. | |
| 과당이 직접 감미료로서 널리 사용되지 않은 이유는? | 과당, 즉 fructose는 ketohexose의 대표적인 형태로, 과실 또는 과즙, 벌꿀 등에 단량체로 존재할 뿐만 아니라 설탕, 설탕의 가수분해에 의해 형성된 전화당 (invert sugar) 등의 주요 구성단위이다. 과당은 그 단맛이 포도당이나 설탕보다 강함에도 불구하고 용해도가 크고 과포화되기 쉬워 결정화시키기가 용이하지 않았기 때문에 포도당과 같이 직접 감미료로서 널리 사용되지 않았다. 그러나, 포도당 이성화효소를 이용한 고과당 옥수수시럽(High Fructose Corn Syrup, HFCS) 등의 제조 기술 개발에 따라 고과당 옥수수시럽은 감미료로서의 이용이 급격히 발전해 왔고, 현재 세계 각국의 식품 감미료로서 널리 사용되고 있다. | |
| 과당이란? | 과당, 즉 fructose는 ketohexose의 대표적인 형태로, 과실 또는 과즙, 벌꿀 등에 단량체로 존재할 뿐만 아니라 설탕, 설탕의 가수분해에 의해 형성된 전화당 (invert sugar) 등의 주요 구성단위이다. 과당은 그 단맛이 포도당이나 설탕보다 강함에도 불구하고 용해도가 크고 과포화되기 쉬워 결정화시키기가 용이하지 않았기 때문에 포도당과 같이 직접 감미료로서 널리 사용되지 않았다. |
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