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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 현장에서 신속, 정확하게 생굴의 선도를 측정할 수 있는 기술을 개발하기 위하여 소포장 생굴의 저장 온도에 따른 이화학적 성분 변화를 측정하고, 이들 성분간의 상관관계를 분석하여 생굴의 선도측정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 충진수 1 mL에 Biuret시약 4 mL를 넣고 혼합하여, 실온에서 30분간 방치한 후 분광광도계(UV mini-1240, Shimadzu, Japan)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다(Robinson and Hodgen, 1940). 가용성단백질 함량은 bovin serum albumin를 표준단백질로 작성한 정량곡선에 따라 측정하였다.
- 2% anthron-sulfate solution을 10 mL를 가하고 95℃에서 10분간 중탕 후 냉각하여 분광광도계(UV mini-1240, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 이용하여 620 nm에서 흡광도를 측정하였다(Click and Engin, 2005). 글리코겐 함량은 glucose를 표준물질로 작성한 정량곡선에 따라 측정하였으며, 글리코겐 전환계수 0.9를 곱하여 계산하였다.
- 충진수의 탁도는 휴대용 탁도계(2100P, HACH, Loveland, USA)를 사용하여 측정하였으며, 0-1,000 NTU (Nepheometric Turbidity Unit)로 나타내었다.
- 8 psu이었다. 포장된 굴은 항온기(PFC-PO-150, TAESHIN bio science, Korea)에서 각각 5, 10, 20℃의 일정한 온도에 저장하면서 1일 간격으로 실험을 진행하였다.
대상 데이터
- 실험재료로 사용한 굴은 2014년 4월에 경상남도 통영시 해역에서 채취된 것이며, 채취된 굴은 껍질을 제거하여 경매 후 인근 가공공장에서 포장하였다. 이때, 포장된 총 용량은 362.
데이터처리
- 굴과 충진수의 이화학적 성분변화 결과에 대한 통계 처리는 SAS 프로그램을 이용하여 단순상관계수(Pearson’s correlation coefficient, r) 및 주성분 분석을 실시하였다(Steel and Torrie, 1960).
이론/모형
- 굴과 충진수의 일반세균수는 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (APHA, 1970)의 방법에 따라 Standard plate count agar (Difco)를 사용하여 35 ± 0.5℃에서 24-48시간 배양한 후, Colony Forming Unit (CFU)로 나타내었다.
- 충진수의 가용성 단백질 함량은 Biuret assay를 이용하여 측정하였다. 충진수 1 mL에 Biuret시약 4 mL를 넣고 혼합하여, 실온에서 30분간 방치한 후 분광광도계(UV mini-1240, Shimadzu, Japan)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다(Robinson and Hodgen, 1940).
성능/효과
- 10°C와 20°C에 저장한 굴의 생균수는 각각 8일과 4일 경과 후에 6.25와 5.94 log CFU/g까지 상승하였다.
- 2이하는 “sour” 또는 “putrid”로 판정한다(Pottinger, 1948; Hunter and Linden, 1923). 굴과 충진수의 pH는 저장온도가 높아질수록 빠르게 저하되며, 굴보다는 충진수의 pH가 변화폭이 큰 것으로 나타났다. He et al.
- 그리고 탁도는 글리코겐 함량과 가용성단백질 함량과 상관성이 높았으며(r=-0.48∼-0.73, r=0.71∼0.83), 일반 세균수와도 상관성이 높았다(r=0.71∼0.86).
- 5). 따라서 굴의 선도는 충진수와 굴의 pH, 글리코겐 함량 변화로 판정할 수 있으며, 특히 가용성단백질 함량은 이들 성분과 가장 밀접한 관계를 가지는 것으로 확인되었다. 따라서 pH, 글리코겐, 가용성단백질 함량 변화는 굴의 선도 측정 기술개발을 위한 품질 지표로서의 활용이 가능할 것이다.
- 86). 따라서 굴의 선도변화에 관여하는 인자 중 pH, 글리코겐, 가용성단백질 함량은 선도변화와 가장 밀접한 관련이 있었다. 특히 주성분분석 결과, 5℃ 에서 생굴의 선도에 따른 제1주성분인 충진수의 pH와 굴의 pH 및 글리코겐 함량이 57.
- 82로 높은 상관성을 나타내었다. 반면 10℃ 저장 굴의 pH와 글리코겐 함량 변화와는 각각 r=0.92, r=0.51이었으며, 가용성단백질 함량과는 r=-0.74으로 높은 상관성을 나타내었다(Table 1). 그리고 탁도는 글리코겐 함량과 가용성단백질 함량과 상관성이 높았으며(r=-0.
- 선도에 따른 pH, 글리코겐, 탁도, 가용성단백질, 일반 세균수에 대한 상관관계를 살펴본 결과, 저장기간에 따라 선도가 저하되면 굴과 충진수의 pH, 글리코겐 함량은 지속적으로 감소하며, 탁도와 가용성단백질 함량, 일반 세균수는 증가하게 된다(Table 1). 특히 충진수 pH는 5℃에서 저장한 굴 pH와 글리코겐 함량 변화에서 상관계수는 r=0.
- 따라서 굴의 선도변화에 관여하는 인자 중 pH, 글리코겐, 가용성단백질 함량은 선도변화와 가장 밀접한 관련이 있었다. 특히 주성분분석 결과, 5℃ 에서 생굴의 선도에 따른 제1주성분인 충진수의 pH와 굴의 pH 및 글리코겐 함량이 57.24% 설명이 가능하며, 제 2주성분인 기타 성분이 42.76% 설명 가능하였다. 10℃ 에서도 유사하여 제1주성분이 55.
- 선도에 따른 pH, 글리코겐, 탁도, 가용성단백질, 일반 세균수에 대한 상관관계를 살펴본 결과, 저장기간에 따라 선도가 저하되면 굴과 충진수의 pH, 글리코겐 함량은 지속적으로 감소하며, 탁도와 가용성단백질 함량, 일반 세균수는 증가하게 된다(Table 1). 특히 충진수 pH는 5℃에서 저장한 굴 pH와 글리코겐 함량 변화에서 상관계수는 r=0.92, r=0.83 이었으며, 가용성단백질 함량과는 r=-0.82로 높은 상관성을 나타내었다. 반면 10℃ 저장 굴의 pH와 글리코겐 함량 변화와는 각각 r=0.
후속연구
- 따라서 굴의 선도는 충진수와 굴의 pH, 글리코겐 함량 변화로 판정할 수 있으며, 특히 가용성단백질 함량은 이들 성분과 가장 밀접한 관계를 가지는 것으로 확인되었다. 따라서 pH, 글리코겐, 가용성단백질 함량 변화는 굴의 선도 측정 기술개발을 위한 품질 지표로서의 활용이 가능할 것이다.
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