선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 밀가루에 전분을 첨가함으로서 물리적인 특성과 관능적인 기호도의 보완이 이루어질 것으로 생각되어 밀가루에 감자, 고구마, 옥수수전분을 각각 첨가하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하고자 하였다. 각 전분을 첨가한 밀가루 반죽의 mixogram, 생면과 숙면의 수분, 색도, texture, 인장 강도 및 관능검사를 실시하여 밀가루만으로 제조하였을 때의 문제점을 보완하고 표면이 매끄럽고 쫄깃쫄깃한 국수를 만들 수 있는 전분의 종류를 알아보고자 하였다.
- 본 연구는 국수 제조 시 전분을 첨가함으로서 밀가루만으로 제조하였을 때 결착력이 떨어지는 문제점을 보완하고 표면이 매끄럽고 쫄깃쫄깃한 국수를 만들 수 있는 전분의 종류를 알아보고자 전분의 종류(감자, 고구마, 옥수수)를 달리하여 제조하고 mixogram, 수분, 색도, texture, 인장강도 및 관능검사를 통하여 가장 품질이 우수한 전분의 종류를 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 밀가루에 전분을 첨가함으로서 물리적인 특성과 관능적인 기호도의 보완이 이루어질 것으로 생각되어 밀가루에 감자, 고구마, 옥수수전분을 각각 첨가하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하고자 하였다. 각 전분을 첨가한 밀가루 반죽의 mixogram, 생면과 숙면의 수분, 색도, texture, 인장 강도 및 관능검사를 실시하여 밀가루만으로 제조하였을 때의 문제점을 보완하고 표면이 매끄럽고 쫄깃쫄깃한 국수를 만들 수 있는 전분의 종류를 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 제조한 국수의 생면과 숙면은 시료 1g 이상씩을 고르고 얇게 펴서 할로겐 수분측정기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)를 사용하여 160℃로 세팅하여 수분함량을 측정하였다. 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 색의 윤기(gloss), 구수한 맛(savory taste), 쫄깃쫄깃한 정도(glutinosity)를 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 국수 9가닥을 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 학부생 25명(남 13명 여 12명, 평균나이 25세)을 대상으로 실시하였다. 검사 항목은 색(color), 냄새(odor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)의 항목을 15점 척도로 사용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- Mixograph의 spring 장력은 12번에 맞추고 시료는 AACC 방법 54-40(1995)에 의하여 측정하였다. 대조군 및 각 전분을 첨가한 시료 분말 10 g에 예비실험을 통해 최적의 흡수율로 결정된 증류수 4.5 g을 mixing bowl에 투입하여 반죽 시간을 10분으로 맞춰 mixogram 결과를 얻었으며 peak time, peak value, left slope, right slope, mixing tolerance와 width of tail을 측정하였고, 이 결과로 반죽의 내구성과 반죽 특성을 분석하였다. 온도에 따른 변수를 줄이고자 실내온도 23℃, 습도 30%에서 실시하였다.
- 3세)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였으며 15 cm 선척도를 사용하였다. 색의 윤기(gloss), 구수한 맛(savory taste), 쫄깃쫄깃한 정도(glutinosity)를 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 국수 9가닥을 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 시료의 생면과 숙면의 인장 강도와 인장 길이는 면류용 시료 성형기에 반죽 20g을 넣고 압착하여 국수형태로 성형한 다음 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)을 이용하여 Kieffer Dough Gluten Extensibility Rig(Stable Micro System, Ltd., UK)로 글루텐 강도에 따른 국수의 인장 능력을 측정하였고, 이때 사용한 생면과 숙면의 측정조건은 pre-test speed 0.5 mm/s, test speed 2.0 mm/s, return to strain 47%, time 2.0 sec, trigger force 5.0 g, test cycle 1이었다.
- 5 g을 mixing bowl에 투입하여 반죽 시간을 10분으로 맞춰 mixogram 결과를 얻었으며 peak time, peak value, left slope, right slope, mixing tolerance와 width of tail을 측정하였고, 이 결과로 반죽의 내구성과 반죽 특성을 분석하였다. 온도에 따른 변수를 줄이고자 실내온도 23℃, 습도 30%에서 실시하였다.
- 밀가루와 각각의 전분을 골고루 혼합하여 자동반죽기에 식염수를 조금씩 첨가하여 10분 동안 반죽을 만들었다. 완성한 반죽을 실온에서 1시간동안 비닐 백에 넣어 숙성 시킨 다음 수동식 제면기(아륙산업, 한국)를 이용하여 국수 면발을 제조하였다. 롤 간격을 2.
- 전분의 종류를 달리하여 제조한 국수의 색도는 35×10 ㎜ 의 petri dish(20035, soya. Co. LTD. Korea)에 담아 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. LTD. Japan)를 사용하여 생면과 숙면의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 등의 값을 각각 3회 반복하여 측정하였다.
- 제조한 국수의 생면과 숙면은 시료 1g 이상씩을 고르고 얇게 펴서 할로겐 수분측정기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)를 사용하여 160℃로 세팅하여 수분함량을 측정하였다. 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 첨가 전분 종류를 달리한 국수 반죽의 물성을 알아보기 위하여 mixogram(National Mfg. Co. Lincoln, USA)를 사용하였으며 그 조건은 [Table 2]와 같다. Mixograph의 spring 장력은 12번에 맞추고 시료는 AACC 방법 54-40(1995)에 의하여 측정하였다.
- Texture 측정은 Park DJ 등(2003)의 방법에 따라 면 50 g을 계량하여 생면은 그대로, 숙면은 2,000 g의 끓는 물에 넣고 3분간 조리한 다음 얼음물에 냉각시켜 50 mm 다섯 가닥을 시료로 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness) 및 씹힘성(chewiness)를 측정하였다. 측정은 70 mm perspex cylinder probe로 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이 때 사용한 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)의 측정조건은 [Table 3]과 같다.
대상 데이터
- 1 mm 면대를 제조하였다. 1.1 mm 면대를 너비 2 mm, 길이 50 mm의 국수면발로 cutting하여 생면 시료로 사용하였다. 제조한 생면 50 g을 2,000 g의 물에 넣어 3분간 삶은 다음 3분간 얼음물에 냉각시킨 후 3분간 물을 빼고 숙면 시료로 사용하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 학부생 25명(남 13명 여 12명, 평균나이 25세)을 대상으로 실시하였다. 검사 항목은 색(color), 냄새(odor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)의 항목을 15점 척도로 사용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 밀가루는 제일제당의 중력분(백설표, 미국·호주산 혼합분)을 사용하였고, 감자전분(물소표, 98.3%, 중국산 )과 고구마전분(물소표, 99.0%, 국내산), 옥수수전분(물소표, 99.0%, 브라질산)은 서울 동대문구 소재 L마트에서 구입하였다.
- 밀가루와 전분은 40 mesh체(청계상공사, 한국)를 사용하여 3번 내려 균질화 하여 준비하고, 반죽을 만들기 전에 소금을 물에 충분히 녹여 사용하였다. 안명수 (2002), Park DJ 등(2003)의 선행연구 결과 우수한 조직감을 가진 국수를 제조하기 위하여 최적의 전분 첨가량은 3%라 보고되었고, 전분종류에 따른 차이를 고려하여 2-4%에서 전분 첨가량을 달리하여 예비 실험을 한 결과 3%의 첨가량으로 결정하였다.
- 0%, 브라질산)은 서울 동대문구 소재 L마트에서 구입하였다. 소금은 정제염(샘표, 100%, 국내산)을 사용하였다.
- 전분을 달리하여 제조한 국수의 특성차이검사는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명(남 12명 여 8명, 평균나이 22.3세)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였으며 15 cm 선척도를 사용하였다. 색의 윤기(gloss), 구수한 맛(savory taste), 쫄깃쫄깃한 정도(glutinosity)를 평가하였다.
데이터처리
- abcdMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 관능검사를 포함한 모든 실험결과는 SPSS 16.0을 이용하여 one-way ANOVA 분석을 수행하였고 그 측정 평균값 간의 유의성은 p<0.05수준으로 Duncan의 다중범위시험법으로 검증하였다.
이론/모형
- Lincoln, USA)를 사용하였으며 그 조건은 [Table 2]와 같다. Mixograph의 spring 장력은 12번에 맞추고 시료는 AACC 방법 54-40(1995)에 의하여 측정하였다. 대조군 및 각 전분을 첨가한 시료 분말 10 g에 예비실험을 통해 최적의 흡수율로 결정된 증류수 4.
- Texture 측정은 Park DJ 등(2003)의 방법에 따라 면 50 g을 계량하여 생면은 그대로, 숙면은 2,000 g의 끓는 물에 넣고 3분간 조리한 다음 얼음물에 냉각시켜 50 mm 다섯 가닥을 시료로 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness) 및 씹힘성(chewiness)를 측정하였다. 측정은 70 mm perspex cylinder probe로 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
성능/효과
- Mixogram을 이용한 반죽의 특성에서 반죽 형성 시간인 peak time은 밀가루만 사용한 대조군이 모든 전분 첨가군보다 높은 값을 나타내어, 전분이 첨가되면 반죽 형성 시간이 단축되는 것으로 나타났다. Peak value는 수분함량에 관계있는데, 대조군이 첨가군보다 높은 값을 나타났다.
- 각 시료 간에는 유의적(p<0.05)인 차이가 있는 것으로 나타났고, 전분을 첨가한 것이 첨가하지 않는 국수보다 더 높은 기호도를 보였다.
- 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 CS는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 강한 것으로 평가되었다. 기호도 검사에 있어서 옥수수전분을 첨가한 CS가 색에서 가장 선호되어졌으며, SS는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되어졌다.
- 구수한 맛(savory taste)이 가장 강하다고 평가된 것은 고구마전분을 첨가한 국수(8.39)이었고, 가장 약하다고 평가된 것은 감자전분(6.18)을 첨가한 국수였으며, 쫄깃쫄깃한 정도(glutinosity)는 고구마전분(8.86), 감자전분 (8.67), 옥수수전분(8.14)을 첨가한 국수가 전분을 첨가하지 않은 대조군(6.82)보다 쫄깃하다고 평가되었고 각 시료 간에는 유의적(p<0.05)인 차이가 있는 것으로 나타나 전분 첨가가 쫄깃쫄깃한 정도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 관능검사 결과 고구마전분을 첨가한 CS는 윤기, 구수한 맛, 쫄깃쫄깃한 정도 모두 가장 강한 것으로 평가되었다. 기호도 검사에 있어서 옥수수전분을 첨가한 CS가 색에서 가장 선호되어졌으며, SS는 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 항목에서 가장 선호되어졌다.
- 14 순으로 높았으며 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 대체적으로 생면보다 숙면의 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. Lee YJ et al (2009)의 연구에서도 생면보다 숙면의 명도가 낮아 본 연구와 같은 경향을 보였다.
- 001)인 차이가 있었다. 따라서 전분을 첨가한 밀가루 반죽이 최대탄성에 더 빨리 도달하므로 국수를 제조할 때 밀가루에 전분을 첨가하면 반죽에 소요되는 시간이 절약됨을 알 수 있었다. Peak value는 최고 탄성을 가질 때의 peak 값으로 주로 반죽의 글루텐 함량과 수분 흡수율과 관련 있는데(Chung EJ 2010), 대조군은 74.
- Peak value는 수분함량에 관계있는데, 대조군이 첨가군보다 높은 값을 나타났다. 반죽내구성을 나타내는 mixing tolrelance는 대조군이 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 보다 낮아 반죽의 내구성이 약함을 알 수 있었다. 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었다.
- 생면의 경도(hardness)는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 부착성(adhesiveness)의 경우에는 감자, 고구마, 옥수수, 대조군 순이었으며, 씹힘성의 경우 SS가 가장 컸으며, PS가 가장 작았다. 숙면의 경도는 생면보다 증가하였으며, 옥수수전분을 첨가한 CS가 가장 컸고, 부착성은 생면보다 큰 폭으로 감소하였으며, SS가 가장 크고 대조군이 가장 낮았다.
- 생면의 씹힘성(chewiness)의 측정 결과는 고구마전분을 첨가한 면이 495.20으로 가장 컸으며, 감자전분을 첨가한 국수는 411.77로 가장 작았으며, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
- 씹힘성은 생면보다 숙면이 더 높았고, 대조군이 가장 높았다. 생면의 인장길이(tension distance)는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았으며, RS, PS, CS 순이었다. 인장 강도(tension force)는 SS가 가장 컸으며, 가장 작은 것은 CS이었다.
- 생면의 경도(hardness)는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸고, 부착성(adhesiveness)의 경우에는 감자, 고구마, 옥수수, 대조군 순이었으며, 씹힘성의 경우 SS가 가장 컸으며, PS가 가장 작았다. 숙면의 경도는 생면보다 증가하였으며, 옥수수전분을 첨가한 CS가 가장 컸고, 부착성은 생면보다 큰 폭으로 감소하였으며, SS가 가장 크고 대조군이 가장 낮았다. 씹힘성은 생면보다 숙면이 더 높았고, 대조군이 가장 높았다.
- 전분을 넣어 제조한 생면의 수분함량은 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분 순이었다. 숙면의 경우는 생면보다 수분함량이 증가하였으며, 수분함량은 생면의 경우와 같이 감자전분, 고구마전분, 대조군, 옥수수전분이었다. 생면 중 명도가 가장 높은 것은 CS이었으며, 적색도(redness)와 황색도 (yellowness)는 PS이었다.
- 001)인 차이가 있었다. 숙면의 부착성은 생면보다 큰 폭으로 감소하였고, 고구마전분을 첨가한 면(40.77)의 부착성이 가장 컸다. 그 다음이 감자전분(40.
- 인장 강도(tension force)는 SS가 가장 컸으며, 가장 작은 것은 CS이었다. 숙면의 인장길이 값은 생면보다 작았고, SS, PS, Control, CS 순이었고, 인장강도는 생면보다 숙면이 커졌다.
- 유의적(p<0.001)인 차이가 있는 것으로 나타났고, 전분의 첨가가 국수의 질감에 대한 기호도에 영향을 미쳤다.
- 50이었다. 이러한 결과를 볼 때 Width of tail은 시료간에 유의적인 차이를 보였으나 전분 첨가에 따른 뚜렷한 경향을 보이지는 않았으며 전체적으로 굵게 나타나 반죽의 흡수율이 낮아 물이 약간 부족한 반죽임을 알 수 있었다.
- 001)인 차이가 있었다. 전분을 첨가한 국수가 첨가하지 않은 국수보다 전체적인 기호도가 높아서 전분의 첨가가 국수의 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 그러므로 전분을 밀가루에 첨가하여 국수를 제조하는 것은 소비자의 기호에 바람직한 영향을 주는 것으로 나타나, 차후에 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분의 각각의 특성을 고려한 국수의 제조가 필요할 것으로 생각된다.
- 전분을 첨가한 생면의 인장시험 결과 인장길이는 전분을 첨가하지 않은 대조군이 45.20 mm로 가장 높은 값을 나타냈으며 SS(41.17 mm), PS(29.33 mm), CS(22.13 mm) 순 이었고, 각 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
- 전체적인 기호도(overall acceptability)는 고구마전분을 첨가한 국수가 10.56으로 가장 선호되어졌으며, 옥수수전분(7.74), 감자전분(7.52), 대조군(6.81) 순으로 나타났으며, 각 시료 간에는 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
후속연구
- 각 시료 간에는 유의적(p<0.001)인 차이가 있는 것으로 나타나 전분의 종류가 달라 호화가 될 때 투명도가 달라져서 전분의 종류에 따라 윤기도 달라진 것으로 생각되며, 차후 이에 대한 연구도 필요할 것으로 생각된다.
- Park DJ 등(2003)에 따르면 밀가루에 첨가되는 전분을 3% 이상 첨가하였을 때 한국인이 선호하는 너무 단단하지도 무르지도 않은 쫄깃쫄깃한 국수를 제조할 수 있다고 하였다. 그러므로 소비자가 선호하는 국수를 제조하기 위하여 밀가루에 전분을 첨가하는 것도 좋은 방법이라 생각되나 이에 대한 연구는 미비하여 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 전분을 첨가한 국수가 첨가하지 않은 국수보다 전체적인 기호도가 높아서 전분의 첨가가 국수의 기호도를 높이는 것으로 나타났다. 그러므로 전분을 밀가루에 첨가하여 국수를 제조하는 것은 소비자의 기호에 바람직한 영향을 주는 것으로 나타나, 차후에 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분의 각각의 특성을 고려한 국수의 제조가 필요할 것으로 생각된다.
- 이상의 실험결과 국수를 제조할 때 적합한 전분은 고구마전분이라 판단되며 차후 부재료를 첨가하더라도 고구마전분을 첨가하였을 때 국수가 쫄깃하고 씹힘성이 좋으며 관능적으로 우수한 국수를 제조할 수 있을 것이라 생각된다.
- Lee YJ et al (2009)의 연구에서도 생면보다 숙면의 명도가 낮아 본 연구와 같은 경향을 보였다. 전분 종류에 따라 생면과 숙면이 색에 차이를 보인 것은 각각의 전분이 호화 되면서 나타나는 현상의 차이 때문으로 생각되며, 각 전분마다 원래 전분의 색에 차이가 있으므로 호화에 따른 색의 차이에 대한 연구도 필요할 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.