본 연구에서는 생면 제조 시 첨가되는 전분의 종류(감자, 타피오카, 고구마, 매쉬드 고구마)에 따른 제면특성 및 품질특성을 조사하였다. 생면의 품질특성에 영향을 미칠 수 있는 pH, 수분, 수분활성도 측정한 결과, 시료들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 생면의 명도 L값은 고구마전분 첨가구에서 가장 밝았으며, 밀가루만을 사용하여 제조한 대조군의 명도 L값이 가장 낮게 측정 되었다. 적색도를 나타내는 a값은 감자전분을 사용한 생면이 가장 높게 측정 되었고, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 낮게 측정되었다. 황색도를 나타내는 b값은 매쉬드 고구마전분의 첨가구에서 가장 높게 측정 되었고, 감자 전분 첨가구에서 가장 낮게 측정 되었다. ...
본 연구에서는 생면 제조 시 첨가되는 전분의 종류(감자, 타피오카, 고구마, 매쉬드 고구마)에 따른 제면특성 및 품질특성을 조사하였다. 생면의 품질특성에 영향을 미칠 수 있는 pH, 수분, 수분활성도 측정한 결과, 시료들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 생면의 명도 L값은 고구마전분 첨가구에서 가장 밝았으며, 밀가루만을 사용하여 제조한 대조군의 명도 L값이 가장 낮게 측정 되었다. 적색도를 나타내는 a값은 감자전분을 사용한 생면이 가장 높게 측정 되었고, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 낮게 측정되었다. 황색도를 나타내는 b값은 매쉬드 고구마전분의 첨가구에서 가장 높게 측정 되었고, 감자 전분 첨가구에서 가장 낮게 측정 되었다. RVA 호화양상을 측정한 결과, 초산화 변성 전분의 첨가는 호화개시온도를 낮게 만들어 주어 호화속도를 상승시키는 효과가 있는 것으로 사료된다. 최종 점도는 대조군이 가장 높았고, 감자>타피오카>고구마 전분 순으로 측정되었으며, 매쉬드 고구마전분은 가장 낮은 값으로 조사 되었다. breakdown의 경우, 타피오카 전분이 가장 높은 수치를 나타냈고, 매쉬드 고구마전분을 사용하여 만든 생면이 가장 낮은 수치를 나타냈다. 이는 타피오카 전분의 호화된 전분 입자의 분해가 비교적 급격하게 일어났으며, 매쉬드 고구마의 호화된 전분입자의 분해가 다른 전분들에 비해 느리게 발생되었다는 것을 알 수 있다. 또한, 매쉬드 고구마전분의 breakdown이 낮은 수치는 열과 전단(shear force)에 대한 저항성을 나타낸다고 볼 수 있다. 제조한 생면의 미세구조를 주사전자현미경(Scanning electron microscope; S.E.M)으로 관찰한 결과, 직경 5 ㎛~25 ㎛ 정도로 다양하였고, 전분 입자의 크기는 감자>고구마>매쉬드 고구마>타피오카>대조군 순으로 관찰되었다. 본 실험에서는 호화가 일어날 정도의 온도가 발생하지 않았기 때문에 전분 입자들이 깨지거나 용출된 내부 물질들을 관찰할 수 없었다. 매쉬드 고구마전분은 제조 과정 중에 호화가 이루어져 용출된 내부 물질들이 입자 표면에 영향을 주었고, 전분 입자들이 서로 붙어있는 구조를 관찰할 수 있었다고 사료된다. 또한, 다른 시료들보다 표면과 절단면에 작은 구멍들이 적게 보이고 조직이 치밀해진 것은 전분입자와 protein matrix 상호간의 결합상태가 개선된 것으로 판단되었다. 물성특성 실험 결과 중 견고성(Hardness)은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 낮게 조사되었다. 이는 초산화된 감자, 타피오카, 고구마 전분과 매쉬드 고구마전분의 첨가가 면의 재수화 시간을 빠르게 하고 조리면을 부드럽게 하는 효과를 나타낸 것으로 판단된다. 응집성(Cohesiveness)은 대조군을 제외한 시료들 간에는 유의적 차이가 없었으며, 탄력성(Springiness)은 대조군이 가장 높았고, 감자 전분을 사용하여 만든 생면이 가장 낮게 조사 되었다. 점착성(Gumminess)은 타피오카를 사용한 생면이 가장 높았고, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면에서 가장 낮게 조사 되었다. 관능검사 결과, 매쉬드 고구마전분의 높은 황색도가 색(color)에서 높은 평가를 받았고, 이는 제면 시에 긍정적인 영향을 미친 것으로 평가된다. 전체적인 기호도 평가에서도 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 기호도가 높았으며, 전분을 첨가한 생면들이 대조군보다 높은 기호도를 보였다. 이는 품질적 특성과 기호도 평가에서 긍정적으로 평가된 매쉬드 고구마전분을 면류 개발에도 활용할 수 있음을 시사한다. 본 연구를 통해 얻어진 다양한 전분들의 물리화학적 특성은 생면 제조 시에 식품업체에서 사용할 수 있는 범위를 넓히는데 활용이 될 것으로 사료된다. 또한 전분을 활용한 생면 제조 시에 발생되는 여러 가지 현상들이 추가 연구를 통해서 과학적으로 규명하는데 도움이 되었으면 한다.
본 연구에서는 생면 제조 시 첨가되는 전분의 종류(감자, 타피오카, 고구마, 매쉬드 고구마)에 따른 제면특성 및 품질특성을 조사하였다. 생면의 품질특성에 영향을 미칠 수 있는 pH, 수분, 수분활성도 측정한 결과, 시료들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 생면의 명도 L값은 고구마전분 첨가구에서 가장 밝았으며, 밀가루만을 사용하여 제조한 대조군의 명도 L값이 가장 낮게 측정 되었다. 적색도를 나타내는 a값은 감자전분을 사용한 생면이 가장 높게 측정 되었고, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 낮게 측정되었다. 황색도를 나타내는 b값은 매쉬드 고구마전분의 첨가구에서 가장 높게 측정 되었고, 감자 전분 첨가구에서 가장 낮게 측정 되었다. RVA 호화양상을 측정한 결과, 초산화 변성 전분의 첨가는 호화개시온도를 낮게 만들어 주어 호화속도를 상승시키는 효과가 있는 것으로 사료된다. 최종 점도는 대조군이 가장 높았고, 감자>타피오카>고구마 전분 순으로 측정되었으며, 매쉬드 고구마전분은 가장 낮은 값으로 조사 되었다. breakdown의 경우, 타피오카 전분이 가장 높은 수치를 나타냈고, 매쉬드 고구마전분을 사용하여 만든 생면이 가장 낮은 수치를 나타냈다. 이는 타피오카 전분의 호화된 전분 입자의 분해가 비교적 급격하게 일어났으며, 매쉬드 고구마의 호화된 전분입자의 분해가 다른 전분들에 비해 느리게 발생되었다는 것을 알 수 있다. 또한, 매쉬드 고구마전분의 breakdown이 낮은 수치는 열과 전단(shear force)에 대한 저항성을 나타낸다고 볼 수 있다. 제조한 생면의 미세구조를 주사전자현미경(Scanning electron microscope; S.E.M)으로 관찰한 결과, 직경 5 ㎛~25 ㎛ 정도로 다양하였고, 전분 입자의 크기는 감자>고구마>매쉬드 고구마>타피오카>대조군 순으로 관찰되었다. 본 실험에서는 호화가 일어날 정도의 온도가 발생하지 않았기 때문에 전분 입자들이 깨지거나 용출된 내부 물질들을 관찰할 수 없었다. 매쉬드 고구마전분은 제조 과정 중에 호화가 이루어져 용출된 내부 물질들이 입자 표면에 영향을 주었고, 전분 입자들이 서로 붙어있는 구조를 관찰할 수 있었다고 사료된다. 또한, 다른 시료들보다 표면과 절단면에 작은 구멍들이 적게 보이고 조직이 치밀해진 것은 전분입자와 protein matrix 상호간의 결합상태가 개선된 것으로 판단되었다. 물성특성 실험 결과 중 견고성(Hardness)은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 낮게 조사되었다. 이는 초산화된 감자, 타피오카, 고구마 전분과 매쉬드 고구마전분의 첨가가 면의 재수화 시간을 빠르게 하고 조리면을 부드럽게 하는 효과를 나타낸 것으로 판단된다. 응집성(Cohesiveness)은 대조군을 제외한 시료들 간에는 유의적 차이가 없었으며, 탄력성(Springiness)은 대조군이 가장 높았고, 감자 전분을 사용하여 만든 생면이 가장 낮게 조사 되었다. 점착성(Gumminess)은 타피오카를 사용한 생면이 가장 높았고, 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면에서 가장 낮게 조사 되었다. 관능검사 결과, 매쉬드 고구마전분의 높은 황색도가 색(color)에서 높은 평가를 받았고, 이는 제면 시에 긍정적인 영향을 미친 것으로 평가된다. 전체적인 기호도 평가에서도 매쉬드 고구마전분을 사용한 생면이 가장 기호도가 높았으며, 전분을 첨가한 생면들이 대조군보다 높은 기호도를 보였다. 이는 품질적 특성과 기호도 평가에서 긍정적으로 평가된 매쉬드 고구마전분을 면류 개발에도 활용할 수 있음을 시사한다. 본 연구를 통해 얻어진 다양한 전분들의 물리화학적 특성은 생면 제조 시에 식품업체에서 사용할 수 있는 범위를 넓히는데 활용이 될 것으로 사료된다. 또한 전분을 활용한 생면 제조 시에 발생되는 여러 가지 현상들이 추가 연구를 통해서 과학적으로 규명하는데 도움이 되었으면 한다.
The quality characteristics of wet noodles with different starches such as potato, tapioca, sweet potato and mashed sweet potato were evaluated. The pH, moisture and water activity were not significantly different among control and starch containing samples. They may not affect the quality character...
The quality characteristics of wet noodles with different starches such as potato, tapioca, sweet potato and mashed sweet potato were evaluated. The pH, moisture and water activity were not significantly different among control and starch containing samples. They may not affect the quality characteristics of noodles in this experiment. The yellowness of the sample adding mashed sweet potato starch was measured to be high, which seems to be due to the color of raw material. As a result of measuring the RVA, the addition of acetylated starches seems to have the effect of lowering the initial pasting temperature of starch and increased the gelatinization rate of starches. of The tapioca starch showed rapid gelatinization phenomenon and that of the mashed sweet potato starch showed slower than those of the other starches. Also, low breakdown values of mashed sweet potato starch indicate that it have the resistant to heat and shear forces. The size of the starch particles was confirmed to be 5 ㎛~ 25 ㎛. Noodles added with mashed sweet potato starch had small holes on the surface and cross-section of noodles. It demonstrated that the binding between the starch particles and the protein matrix was improved. The addition of each starch tended to increase softness of wet noodles. Addition of starches accelerated the rehydration rate of the noodles and increased softness of cooked noodles. The result of sensory evaluation indicate that the addition of mashed sweet potato starch increased the color, flavor, texture and overall acceptability. It means that mashed sweet potato starch could be used to improve the quality characteristics eating quality for the noodles industry. The physicochemical properties of various starches obtained from this study will be used to broaden the range available for food manufacturers in the production of noodles. It is also hoped that the understanding of various phenomena that occurred in the production of noodles using starch will be helpful in further scientific research.
The quality characteristics of wet noodles with different starches such as potato, tapioca, sweet potato and mashed sweet potato were evaluated. The pH, moisture and water activity were not significantly different among control and starch containing samples. They may not affect the quality characteristics of noodles in this experiment. The yellowness of the sample adding mashed sweet potato starch was measured to be high, which seems to be due to the color of raw material. As a result of measuring the RVA, the addition of acetylated starches seems to have the effect of lowering the initial pasting temperature of starch and increased the gelatinization rate of starches. of The tapioca starch showed rapid gelatinization phenomenon and that of the mashed sweet potato starch showed slower than those of the other starches. Also, low breakdown values of mashed sweet potato starch indicate that it have the resistant to heat and shear forces. The size of the starch particles was confirmed to be 5 ㎛~ 25 ㎛. Noodles added with mashed sweet potato starch had small holes on the surface and cross-section of noodles. It demonstrated that the binding between the starch particles and the protein matrix was improved. The addition of each starch tended to increase softness of wet noodles. Addition of starches accelerated the rehydration rate of the noodles and increased softness of cooked noodles. The result of sensory evaluation indicate that the addition of mashed sweet potato starch increased the color, flavor, texture and overall acceptability. It means that mashed sweet potato starch could be used to improve the quality characteristics eating quality for the noodles industry. The physicochemical properties of various starches obtained from this study will be used to broaden the range available for food manufacturers in the production of noodles. It is also hoped that the understanding of various phenomena that occurred in the production of noodles using starch will be helpful in further scientific research.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.