호텔특성에 따른 선호메뉴 분석연구 -서울시내 특 1급 호텔 이태리 레스토랑을 중심으로- A Study on the Customer's Menu Choice Factor For Italian Restaurant in Hotels -Based on the greater Seoul Metropolitan Area-원문보기
호텔 레스토랑의 경우, 이용하는 목적에 따라 선택하는 업종이나 메뉴에 큰 영향을 받으며 호텔의 특성을 규명하여 그에 맞는 전략을 세우는 것이 필수적인 사항이다. 따라서 본 연구의 목적은 같은 성향을 가지고 있는 고객이라도 방문목적이나 호텔이 가지고 있는 이미지, 그 특성에 따라 선호하는 메뉴가 달라지는 것을 규명하고, 전략적인 메뉴관리의 기초데이터를 제공하는 것이다. 조사방법은 특 1급 호텔의 이태리 레스토랑을 대상으로 하여 고객층, 이용목적 등의 특성을 규명하고, 각 호텔들의 메뉴 매출 자료를 토대로 선호메뉴를 분석하여 그 호텔특성에 따른 선호메뉴를 분석하였다. 그 결과 비즈니스와 식사목적의 방문이 많은 편인 호텔들은 일반 알라카트 메뉴들이 강세를 보였으며, 특히 가족식사인 경우 세트메뉴의 선호도가 높았다. 테마파크 주변의 호텔은 이벤트 메뉴가 활성화 되어 있으며 그 선호도 또한 높은 것으로 나타났다. 본 연구자료는 메뉴선택에 대한 정확한 이해를 바탕으로 고객이 요구하는 메뉴를 제공함으로써 이익 증대를 가져올 뿐만 아니라 고객의 만족에 크게 기여할 수 있는 기초자료로서의 역할을 할 것이다.
호텔 레스토랑의 경우, 이용하는 목적에 따라 선택하는 업종이나 메뉴에 큰 영향을 받으며 호텔의 특성을 규명하여 그에 맞는 전략을 세우는 것이 필수적인 사항이다. 따라서 본 연구의 목적은 같은 성향을 가지고 있는 고객이라도 방문목적이나 호텔이 가지고 있는 이미지, 그 특성에 따라 선호하는 메뉴가 달라지는 것을 규명하고, 전략적인 메뉴관리의 기초데이터를 제공하는 것이다. 조사방법은 특 1급 호텔의 이태리 레스토랑을 대상으로 하여 고객층, 이용목적 등의 특성을 규명하고, 각 호텔들의 메뉴 매출 자료를 토대로 선호메뉴를 분석하여 그 호텔특성에 따른 선호메뉴를 분석하였다. 그 결과 비즈니스와 식사목적의 방문이 많은 편인 호텔들은 일반 알라카트 메뉴들이 강세를 보였으며, 특히 가족식사인 경우 세트메뉴의 선호도가 높았다. 테마파크 주변의 호텔은 이벤트 메뉴가 활성화 되어 있으며 그 선호도 또한 높은 것으로 나타났다. 본 연구자료는 메뉴선택에 대한 정확한 이해를 바탕으로 고객이 요구하는 메뉴를 제공함으로써 이익 증대를 가져올 뿐만 아니라 고객의 만족에 크게 기여할 수 있는 기초자료로서의 역할을 할 것이다.
In the case of the hotel restaurant, the purpose of using the hotel affects largely to the type or the menu and nowadays it becomes essential to find out the characteristics of the hotels and make the strategy within them. Therefore, the purpose of this study is analyzing that even if the customers ...
In the case of the hotel restaurant, the purpose of using the hotel affects largely to the type or the menu and nowadays it becomes essential to find out the characteristics of the hotels and make the strategy within them. Therefore, the purpose of this study is analyzing that even if the customers have the similar characteristics and preferences, they choose different menu because of the purpose of the visit, and the image of the hotel. And also this study gives basic data for the strategic menu management, the target of this research was the super deluxe Italian restaurant. Using the sales data of this restaurant, we analyzed the menu what people like most, and moreover, we analyzed the menu-choice behavior about each hotel. This study has a important role as a basic data that gives more profit to the restaurant, but also satisfaction to the customers.
In the case of the hotel restaurant, the purpose of using the hotel affects largely to the type or the menu and nowadays it becomes essential to find out the characteristics of the hotels and make the strategy within them. Therefore, the purpose of this study is analyzing that even if the customers have the similar characteristics and preferences, they choose different menu because of the purpose of the visit, and the image of the hotel. And also this study gives basic data for the strategic menu management, the target of this research was the super deluxe Italian restaurant. Using the sales data of this restaurant, we analyzed the menu what people like most, and moreover, we analyzed the menu-choice behavior about each hotel. This study has a important role as a basic data that gives more profit to the restaurant, but also satisfaction to the customers.
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문제 정의
이에 따라 각 호텔의 선호메뉴를 집계하고, 그 메뉴가 어떤 특성을 가지고 있는지를 정리하여 그 특성들이 호텔별로 차이가 있는지를 통계적 방법을 통하여 살펴보았다. 각 호텔 레스토랑들은 레스토랑의 특성변수[17] 즉 입지, 메뉴스타일, 가격대, 분위기, 서비스적 특성에 따른 고객들의 방문목적에 차이를 가지고 있으며, 선호메뉴 스타일과 호텔들의 특성을 연계하여 호텔 특성에 따른 선호메뉴들은 어떤 스타일을 가지고 있는지 규명하고자 한다.
이들은 비즈니스, 식사목적, 친목도모 등의 목적을 위해 호텔을 방문하며 특히 호텔 레스토랑을 사용하고 있다. 본 연구는 호텔의 고객층, 이용목적 등의 특성을 규명하고, 각 호텔들의 메뉴 매출 자료를 토대로 선호메뉴를 분석하여 그 호텔특성에 따른 선호메뉴를 분석하였다.
본 연구는 호텔특성에 따른 선호메뉴를 분석하여 호텔 레스토랑의 메뉴전략에 기초적인 자료를 제공하고자 한다. 이에 따라 각 호텔의 선호메뉴를 집계하고, 그 메뉴가 어떤 특성을 가지고 있는지를 정리하여 그 특성들이 호텔별로 차이가 있는지를 통계적 방법을 통하여 살펴보았다.
이에 본 연구에서는 호텔의 입지와 성격, 방문목적 등의 특성들에 따라 고객들의 선호하는 메뉴 스타일이 어떤 것인지 파악하여 호텔 레스토랑의 메뉴 전략에 기초가 되는 자료를 제공하고 특1급 호텔레스토랑 뿐만 아니라 기타 호텔레스토랑의 메뉴전략 수립의 기초가 되는데 기여하고자 한다.
가설 설정
넷째, 숙박시설과의 연계가 가능하다. 도심의 특급호텔들은 투숙고객뿐만 아니라 연회행사나 부대시설이용을 통한 식음료 매출의 효과가 높은 편이다.
제안 방법
0을 사용하여 교차분석과 일원분산분석(ANOVA)를 실시하며, 사후검정을 위하여 Duncan‘s method를 실시한다. 또한 각 호텔 레스토랑의 특성은 문헌자료와 각 호텔 레스토랑 관계자들과의 인터뷰를 통하여 수집한다.
김복일[15]에 의하면 소비자가 자신의 행동을 결정하는 과정에는 많은 요인들이 변수로 작용하며 이런 일련의 요인들에 대하여 충분히 이해하고 체계적으로 파악하기 위해 호텔선택행동에 영향을 미치는 요인들을 호텔 이용자 측면의 호텔선택요인과 호텔측면의 유인요인으로 분류하였다. 또한 호텔 이용자 측면의 호텔선택 요인은 개인 심리적 요인, 환경적 요인으로 호텔 측면의 유인요인은 입지, 분위기 및 이미지, 광고 및 판매촉진, 안전성과 편의성, 경제성, 서비스 등 여섯 가지로 구분하였다.
본 연구의 이론적 범위는 호텔 레스토랑의 분류와 특성, 전망, 호텔고객들의 소비특성, 메뉴의 역할 및 분류로 한정되었다. 공간적 범위는 서울 특 1급 호텔 6곳, 또한 시간적 범위는 2013년 8월 1일부터 8월 31일까지의 판매 자료를 대상으로 하였다.
본 연구는 호텔특성에 따른 선호메뉴를 분석하여 호텔 레스토랑의 메뉴전략에 기초적인 자료를 제공하고자 한다. 이에 따라 각 호텔의 선호메뉴를 집계하고, 그 메뉴가 어떤 특성을 가지고 있는지를 정리하여 그 특성들이 호텔별로 차이가 있는지를 통계적 방법을 통하여 살펴보았다. 각 호텔 레스토랑들은 레스토랑의 특성변수[17] 즉 입지, 메뉴스타일, 가격대, 분위기, 서비스적 특성에 따른 고객들의 방문목적에 차이를 가지고 있으며, 선호메뉴 스타일과 호텔들의 특성을 연계하여 호텔 특성에 따른 선호메뉴들은 어떤 스타일을 가지고 있는지 규명하고자 한다.
각 메뉴 군들은 순위별로 집계되며, 전체 매출대비 각 메뉴 군들이 차지하는 매출비율과 매출량 비율을 종속변수로 활용한다. 즉 호텔구분을 독립변수로, 메뉴군의 매출비율, 매출량을 종속변수로 활용하여 호텔 간에 선호 메뉴들의 차이가 있는지를 규명하고자 한다. 자료 분석은 Excel Program을 활용하며 각 호텔의 매출 자료를 입력하고, 메뉴 군을 구분한 후 정렬하여 그 순위를 파악한다.
호텔 간 선호메뉴에 차이가 있는지를 통계적 방법에 의하여 검증하며, 구체적인 수치를 통해 분석하고자 한다.
호텔별 선호메뉴들에 차이가 있는지를 알아보기 위하여 각 호텔들의 선호메뉴를 순위 화하고, 전체메뉴의 1/3 선에 어떤 메뉴스타일이 많이 포함되어 있는지를 살펴본다. 각 메뉴 군들은 순위별로 집계되며, 전체 매출대비 각 메뉴 군들이 차지하는 매출비율과 매출량 비율을 종속변수로 활용한다.
대상 데이터
본 연구의 이론적 범위는 호텔 레스토랑의 분류와 특성, 전망, 호텔고객들의 소비특성, 메뉴의 역할 및 분류로 한정되었다. 공간적 범위는 서울 특 1급 호텔 6곳, 또한 시간적 범위는 2013년 8월 1일부터 8월 31일까지의 판매 자료를 대상으로 하였다.
본 연구는 호텔 레스토랑의 메뉴를 대상으로, 호텔 레스토랑 중에서도 이태리 레스토랑의 메뉴자료를 대상으로 하며 서울시내 특급호텔 6곳의 2013년 8얼 1일부터 8월 31일까지의 판매 자료를 토대로 연구를 진행하고자 한다. 호텔 이태리 레스토랑의 경우 서울시내 특 1급 호텔 16개 중 9개의 호텔에서 운영 중이며, 내국인 고객이 80%에 달하는 인기메뉴라고 할 수 있다.
본 연구에서 특1급 호텔의 지역적 범위는 서울로 한정하였다. 따라서 전국의 호텔 메뉴분석을 일반화 하는데는 한계가 있다.
선호메뉴를 분석하기 위하여 호텔의 매출 자료를 활용하였다. 단 호텔마다 매출을 집계하는 방식이 다르며 자료의 수준도 차이가 있는 관계로 Excel 프로그램을 통한 Data Cleaning 과정이 필요했다.
데이터처리
즉 호텔구분을 독립변수로, 메뉴군의 매출비율, 매출량을 종속변수로 활용하여 호텔 간에 선호 메뉴들의 차이가 있는지를 규명하고자 한다. 자료 분석은 Excel Program을 활용하며 각 호텔의 매출 자료를 입력하고, 메뉴 군을 구분한 후 정렬하여 그 순위를 파악한다. 또한 전체 매출대비 각 메뉴들의 매출비율, 메뉴군의 매출비율을 계산하고 통계분석에 활용한다.
차이검증을 위한 통계방법은 SPSS 10.0을 사용하여 교차분석과 일원분산분석(ANOVA)를 실시하며, 사후검정을 위하여 Duncan‘s method를 실시한다.
이론/모형
호텔 레스토랑의 특성기준으로는 Brand & Cronin[16]에 의해 지지되고 있는 Spiggle & Sewall의 점포선택 모델을 보면 고객이 점포를 선택하는데 있어서 이용고객의 심리적 변수와 특성변수, 그리고 점포의 특성변수들이 영향을 미친다고 제시하고 있다. 그 중 점포의 특성변수를 본 연구의 호텔 레스토랑 특정기준으로 사용한다.
성능/효과
01로 통계적으로 유의한 차이가 있다고 할 수 있다. 사후검정 결과를 살펴보면 매출기준일 때 A, B, D, E 호텔, C호텔, F호텔이 각각 같은 집단으로 나타났다. 판매량 기준일 때 A, B, C호텔, D, E호텔, F호텔이 각각 같은 집단으로 나타났다.
셋째, 상품개발능력을 지닌다. 일반 외식업소가 목표로 하고 있는 시장과 달리 전문레스토랑으로서의 특화된 시장을 목표로 하고 고객에게 일반외식업소와의 차별화 고급화의 특성을 인식시키고 있다.
여섯째, 넓은 의미에서 호텔 식음료는 외식산업의 한 분야이지만, 대상고객, 가격, 입지 및 그 외의 여러 가지 요소들이 일반 외식업소와는 다른 특성을 가지고 있다.
전체적으로 전채요리와 육류요리의 비율이 높으며, 파스타의 비율도 높은 편이지만 D호텔에서만 유독 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 원인을 살펴본 결과 D호텔에서는 파스타를 주 요리에 포함하여 판매하고 있었으며, 육류와 해산물에 포함되어 있다고 볼 수 있다. D호텔의 경우 점심에 4,50대의 여성고객들이 식사모임으로 주로 이용하고 있는 특성에 따라 뷔페를 열고 있으며, 선호도 역시 높은 것으로 나타났다.
D호텔의 경우 점심에 4,50대의 여성고객들이 식사모임으로 주로 이용하고 있는 특성에 따라 뷔페를 열고 있으며, 선호도 역시 높은 것으로 나타났다. 입지적으로 이벤트성이 강한 F호텔은 역시 이벤트 메뉴를 활발하게 구성하고 있으며, 알 라 카트 메뉴보다 선호도가 높은 것으로 나타났다. 식사모임이 주 이용목적인 B나 C호텔은 알라카트 메뉴들이 전반적으로 선호도가 높다.
전체적으로 전채요리와 육류요리의 비율이 높으며, 파스타의 비율도 높은 편이지만 D호텔에서만 유독 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 원인을 살펴본 결과 D호텔에서는 파스타를 주 요리에 포함하여 판매하고 있었으며, 육류와 해산물에 포함되어 있다고 볼 수 있다.
특 1급 호텔의 이태리 호텔을 대상으로 하고 있으며, 그 결과 비즈니스와 식사목적의 방문이 많은 편인 호텔들은 일반 알라카트 메뉴들이 강세를 보였으며, 특히 가족식사인 경우 세트메뉴의 선호도가 높았다. 테마파크 주변의 호텔은 이벤트 메뉴가 활성화 되어 있으며 그 선호도 또한 높은 것으로 나타났다.
후속연구
위에 제시된 메뉴선택의 환경적 요인과 본질적 요인에 대한 정확한 이해는 호텔 레스토랑의 관리자가 고객에게 제공될 메뉴를 기획시기부터 고려하여야 할 사항이다. 결국 고객의 메뉴 선호도에 대한 정확한 이해는 고객의 메뉴선택행동에 영향을 줌으로써 고객이 요구하는 메뉴를 제공함으로써 호텔 레스토랑의 이익 증대뿐만 아니라 고객의 만족에 크게 기여할 수 있을 것이다. 따라서 메뉴가 고객 지향적으로 기획되기 위해서는 메뉴의 기획 시 고객의 욕구에 충실하면서 기업의 수익성을 창출하기 위한 분석적 연구의 기초자료로서의 시사점을 가지고 있다.
따라서 전국의 호텔 메뉴분석을 일반화 하는데는 한계가 있다. 따라서는 향후에는 연구의 범위를 전국의 특1급 호텔로 범위를 넓혀 연구가 필요해 보인다.
테마파크 주변의 호텔은 이벤트 메뉴가 활성화 되어 있으며 그 선호도 또한 높은 것으로 나타났다. 이러한 차이는 통계적으로 유의한 것으로 나타났으며, 이에 각 호텔들은 호텔의 고객특성을 파악하는데 있어서 호텔이 가지고 있는 입지적 특성, 고객의 방문목적 등을 고려하여야 할 것이다. 같은 성향을 가지고 있는 고객이라도 방문목적이나 호텔이 가지고 있는 이미지, 그 특성에 따라 선호하는 메뉴가 달라지기 때문이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
호텔레스토랑 서비스란?
또한, 호텔레스토랑 서비스란 유형과 무형의 복합적인 서비스 상품으로서 세분하면 인적서비스, 물적 서비스, 시스템적 서비스이다. 이들은 상호 복합적이고 연관성 있게 운영되어야만 비로소 완전한 상품으로 판매가 가능한 종합품목이다[10].
호텔에서 레스토랑이 경영차원에서 중요한 이유는?
최근 호텔기업에서 식음료부문이 객실보다 더 많은 수익을 창출하는 부서로 인식하면서 수익성 관리와 더불어 다각적이고 과학적인 경영정책이 요구된다. [1]객실은 상품의 한정성 때문에 수익 확대의 제약이 많고 외국인고객 의존도가 높음으로 레스토랑 상품의 판매는 위기관리 경영 차원에서 중요하다. 호텔 이용객의 호텔 선택은 동기, 태도, 기대, 욕망과 같은 심리적 요인에 의하여 크게 좌우되는 경향이 있으며, 이용객의 선택행동과 선호태도에 따라 서비스에 대한 중요도 및 평가가 역시 달리 나타나게 된다.
호텔 레스토랑은 어떻게 정의할 수 있는가?
호텔 레스토랑은 “호텔에 투숙한 고객의 편의를 제공하기 위해서 일정한 시설과 영업장을 갖추고 고객을 영접하며 숙련된 종업원의 인적서비스가 잘 조화된 식사와 음료를 판매하는 곳이다”라고 정의할 수 있다[7].
“영리를 목적으로 하는 호텔의 한 부대시설로서, 일정한 장소에 일정한 시설을 갖추어 놓고 음식물에 서비스를 부가하여, 지불능력이 있는 고객에게 제공하고 그 대가를 받는 공공의 시설”이라고도 하였다[8]. 이러한 호텔 레스토랑은 유형재와 무형재의 결합인 동시에 고객의 욕구를 충족시키는 상품으로 인식해야 하며, 호텔 레스토랑에서 제공되는 상품의 본질은 서비스를 제공하는 사람과 재화인 유형의 요리․음료․내부시설 및 무형의 서비스라고 할 수 있다[9].
권창희, 패밀리 레스토랑 선택과 관여도의 관계에 관한 연구, 세종대학교 석사학위 논문, p.42, 1995.
김복일, 관광호텔 선택행동에 영향을 미치는 요인에 관한 연구, 경기대학교 석사학위 논문, 1995.
R. R. Brand and J. J. Cronin, "Consumer-specific determinants of th size of retail choice sets: an empirical good and service providers," The journal of service marketing, Vol.11, No.1, pp.19-38, 1997.
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