닭고기 구매 의사결정력이 높은 503명의 일반 주부를 대상으로 토종닭의 생산에서 소비까지 관련된 품질 속성들을 선발하여 중요도-만족도 분석을 실시하였다. 중요도와 만족도 모두 높은 유지강화 대상으로는 원산지(origin), 유통기한(shelf life), 신선도(freshness), 위생/안전성(hygiene/safety) 등이 해당되었으며, 높은 중요도를 지님에도 만족도가 낮아 중점개선 대상으로는 토종닭 인증(certification), 냉동 여부(freeze or not) 등이 해당되었다. 건강에 대한 관심도 증가에 따라 정육량(lean meat) 또는 단백질(protein) 함량에 관심을 보였고, 관능적 특성으로 토종닭 특유의 쫄깃한 식감에 대한 중요도와 만족도가 높았다. 향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다. 이 결과를 통해 토종닭 구입 시 주요 속성과 앞으로 개선해야 할 품질적 특성 방향을 제시함으로써 신품종 토종닭의 육종 방향을 제시하고 있다.
닭고기 구매 의사결정력이 높은 503명의 일반 주부를 대상으로 토종닭의 생산에서 소비까지 관련된 품질 속성들을 선발하여 중요도-만족도 분석을 실시하였다. 중요도와 만족도 모두 높은 유지강화 대상으로는 원산지(origin), 유통기한(shelf life), 신선도(freshness), 위생/안전성(hygiene/safety) 등이 해당되었으며, 높은 중요도를 지님에도 만족도가 낮아 중점개선 대상으로는 토종닭 인증(certification), 냉동 여부(freeze or not) 등이 해당되었다. 건강에 대한 관심도 증가에 따라 정육량(lean meat) 또는 단백질(protein) 함량에 관심을 보였고, 관능적 특성으로 토종닭 특유의 쫄깃한 식감에 대한 중요도와 만족도가 높았다. 향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다. 이 결과를 통해 토종닭 구입 시 주요 속성과 앞으로 개선해야 할 품질적 특성 방향을 제시함으로써 신품종 토종닭의 육종 방향을 제시하고 있다.
A consumer survey was conducted for the subject of a total of 503 housewives in Korea, with the questionnaires on the quality attributes for Korean native chicken. The responding results collected were used for the importance-performance analysis of the quality attributes involved in production, pro...
A consumer survey was conducted for the subject of a total of 503 housewives in Korea, with the questionnaires on the quality attributes for Korean native chicken. The responding results collected were used for the importance-performance analysis of the quality attributes involved in production, processing, distribution, and consumption of Korean native chicken. The quality attributes with both relatively high importance and performance ("keep up the good work") were chicken origin, shelf life, freshness, and safety issues, while those with high importance but low performance ("concentrate here") were chicken breed certification and refrigerated/ frozen state. Respondents were also interested in lean meat and protein content of the chicken meat. In the aspect of eating quality attributes, chewiness was the most important one. The survey shows tenderer, chewier, and more flavorful chicken meat will be preferred and a new chicken breed with those eating quality attributes needs to be developed.
A consumer survey was conducted for the subject of a total of 503 housewives in Korea, with the questionnaires on the quality attributes for Korean native chicken. The responding results collected were used for the importance-performance analysis of the quality attributes involved in production, processing, distribution, and consumption of Korean native chicken. The quality attributes with both relatively high importance and performance ("keep up the good work") were chicken origin, shelf life, freshness, and safety issues, while those with high importance but low performance ("concentrate here") were chicken breed certification and refrigerated/ frozen state. Respondents were also interested in lean meat and protein content of the chicken meat. In the aspect of eating quality attributes, chewiness was the most important one. The survey shows tenderer, chewier, and more flavorful chicken meat will be preferred and a new chicken breed with those eating quality attributes needs to be developed.
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문제 정의
, 1996; Han 1998). 따라서 본 연구는 국내 소비자 기호에 맞는 신품종 토종닭 개발에 맞춰 가정에서 식생활을 담당하고 있는 주부들을 대상으로 토종닭에 대한 인식도와 함께 중요 속성에 대한 중요 도와 만족도 등을 조사함으로써 외국닭의 수입에 대항하여 새로운 토종닭의 개발 및 이용과 보급에 대한 소비자의 의견에 관한 기초 자료를 제공하기 위해 실시하였다.
제안 방법
닭고기 구매 의사결정력이 높은 503명의 일반 주부를 대상으로 토종닭의 생산에서 소비까지 관련된 품질 속성들을 선발하여 중요도-만족도 분석을 실시하였다. 중요도와 만족도 모두 높은 유지강화 대상으로는 원산지(origin), 유통기한 (shelf life), 신선도(freshness), 위생/안전성(hygiene/safety) 등이 해당되었으며, 높은 중요도를 지님에도 만족도가 낮아 중점개선 대상으로는 토종닭 인증(certification), 냉동 여부 (freeze or not) 등이 해당되었다.
설문문항에 포함된 구체적인 속성들은 토종닭 사육단계[원산지(origin), HACCP, 친환경인증(environment-friendly), 방사사육(pasture), 동물복지(animal welfare)], 유통단계[위생/안전성(hygiene/safety), 포장(packaging), 브랜드(brand), 토종닭인증(certification), 도계방법(slaughtering way)], 구입단계[가격(price), 육색(skin color), 신선도(freshness), 유통기한 (shelf life), 냉동 여부(freeze or not), 닭의 크기(size), 부분육 형태(desired poultry meat cuts)], 영양단계[정육량(lean meat), 단백질(protein), 지방(fat), 건강기능성분 함유여부(health functionality)], 관능특성[풍미(flavor), 연도(tenderness), 쫄깃한 정도(chewiness), 육색(meat color), 육즙(juiciness)]로 구분하여 선정하였다. 각 속성에 대한 수행도는 리커트 7점 척도(1.
38%이었다. 설문문항은 선행연구와 전문가 토의를 거쳐 구성하였으며, 크게 조사대상의 인구통계학적 특성과 토종닭 구매시 고려하는 특성 요소에 대한 중요도(importance)와 만족도 (performance), 그리고 토종닭에 대한 소비자 니즈에 대한 내용으로 이루어졌다.
주부들이 토종닭 구입 시 고려하는 속성의 중요도를 사육 단계, 유통단계, 구입단계, 영양단계, 관능특성별로 나누어 조사하였으며, 자세한 조사 내용은 Table 2에 나타나 있다. 총 503명의 주부를 대상으로 조사한 결과이며, 속성 중 사육단계에서는 ‘원산지(origin)’가 85.
0 WIN 프로그램(IBM, Chicago, IL, USA)을 이용하여 중요도-만족도 분석(Importance-Performance Analysis)을 실시하였다. 추가로 향후 개발될 토종닭이 지녔으면 하는 바람직한 특성에 대하여 현재 가치 기준으로 리커트 9점 척도(1. 전혀 그렇지 않다5. 보통이다 9. 매우 그렇다)로 조사하였다.
대상 데이터
조사대상은 전국에 거주하는 닭고기를 구매하여 가정에서 직접 조리를 한 경험이 있는 20대 이상의 주부층을 대상으로 설문지법을 이용하여 조사를 실시하였다. 샘플링 방법은 연령과 지역의 인구분포를 기준으로 비례층화 샘플링을 이용하여 총 503명의 자료를 수집하였고, 조사대상자의 일반적 사항은 Table 1에 제시하였다.
설문조사는 2014년 11월 17일에서 11월 23일까지 6일 동안 실시하였으며, 전문 조사분석 업체의 소비자패널을 대상으로 이메일 전송을 통해 온라인 설문조사로 진행하였다. 표본 오차는 95% 신뢰수준에서 최대 허용 표본오차 ±4.
조사대상은 전국에 거주하는 닭고기를 구매하여 가정에서 직접 조리를 한 경험이 있는 20대 이상의 주부층을 대상으로 설문지법을 이용하여 조사를 실시하였다. 샘플링 방법은 연령과 지역의 인구분포를 기준으로 비례층화 샘플링을 이용하여 총 503명의 자료를 수집하였고, 조사대상자의 일반적 사항은 Table 1에 제시하였다.
데이터처리
설문문항에 포함된 구체적인 속성들은 토종닭 사육단계[원산지(origin), HACCP, 친환경인증(environment-friendly), 방사사육(pasture), 동물복지(animal welfare)], 유통단계[위생/안전성(hygiene/safety), 포장(packaging), 브랜드(brand), 토종닭인증(certification), 도계방법(slaughtering way)], 구입단계[가격(price), 육색(skin color), 신선도(freshness), 유통기한 (shelf life), 냉동 여부(freeze or not), 닭의 크기(size), 부분육 형태(desired poultry meat cuts)], 영양단계[정육량(lean meat), 단백질(protein), 지방(fat), 건강기능성분 함유여부(health functionality)], 관능특성[풍미(flavor), 연도(tenderness), 쫄깃한 정도(chewiness), 육색(meat color), 육즙(juiciness)]로 구분하여 선정하였다. 각 속성에 대한 수행도는 리커트 7점 척도(1. 전혀 그렇지 않다 4. 보통이다 7. 매우 그렇다)를 이용하여조사하였으며, 각각의 평균값을 기준으로 분석된 속성 중에서 중요하다고 생각되는 요인과 그 요인에 대한 만족도를 파악하여 상대적 관계를 분석하기 위해 SPSS 21.0 WIN 프로그램(IBM, Chicago, IL, USA)을 이용하여 중요도-만족도 분석(Importance-Performance Analysis)을 실시하였다. 추가로 향후 개발될 토종닭이 지녔으면 하는 바람직한 특성에 대하여 현재 가치 기준으로 리커트 9점 척도(1.
성능/효과
중요도와 만족도 모두 높은 유지강화 대상으로는 원산지(origin), 유통기한 (shelf life), 신선도(freshness), 위생/안전성(hygiene/safety) 등이 해당되었으며, 높은 중요도를 지님에도 만족도가 낮아 중점개선 대상으로는 토종닭 인증(certification), 냉동 여부 (freeze or not) 등이 해당되었다. 건강에 대한 관심도 증가에 따라 정육량(lean meat) 또는 단백질(protein) 함량에 관심을 보였고, 관능적 특성으로 토종닭 특유의 쫄깃한 식감에 대한 중요도와 만족도가 높았다. 향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다.
4점)은 좀 더 많은 것(great)을 선호하였다. 결과적으로 소비자는 현재의 토종닭보다는 좀 연하면서(soft) 풍미가 강하고(stronger) 쫄깃한 특유의 특성이 강조되기를 원하는 것으로 나타났다.
만족도의 속성 중 사육단계에서는 ‘원산지(origin)’가 76.0%, 유통단계에서는 ‘위생/안전성 (hygiene/safety)’이 72.2%, 구입단계에서는 ‘신선도(freshness)’가 73.0%, 영양단계에서는 ‘단백질(protein)’이 69.9%, 관능 특성에서는 ‘쫄깃한 정도(chewiness)’가 72.8%으로 각각의 단계에서 가장 만족도가 높은 항목으로 나타났다.
소비자의 건강지향 식습관이 형성됨에 따라 관심이 높은 부분인 영양단계에서는 ‘정육량(lean meat)’, ‘단백질(protein)’이 유지강화 부분에 들어가 있으며, 그와 반대로 점진개선 부분에서는 ‘건강기능성분 함유 여부(health functionality)’, ‘지방(fat)’이 들어가 상대적으로 아직 살코기나 단백질 함량에 비해 관심이 적은 것으로 나타났다.
연령별 분석 결과에서는 속성 중 ‘원산지(origin)’, ‘위생/안전성(hygiene/safety)’, ‘토종닭인증(certification)’, ‘신선도(freshness)’, ‘건강기능성분 함유여부(health functionality)’, ‘풍미(flavor)’, ‘연도(tenderness)’, ‘육색(meat color)’, ‘육즙(juiciness)’이 연령 50대 이상에서 가장 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 고령자 층에서 중요하게 생각하는 속성들로 여겨진다.
월 소득에 따른 분석 결과에서 사육단계에서는 ‘HACCP 인증 여부’, ‘친환경인증(environment-friendly)’, ‘동물복지(animal welfare)’, 유통단계에서는 ‘위생/안전성(hygiene/safety)’, ‘포장(packaging)’, ‘토종닭인증(certification)’, 구입단계에서는 ‘부분육 형태(desired poultry meat cuts)’, 영양단계에서는‘정육량(lean meat)’,‘단백질(protein)’, ‘건강기능성분 함유여부(health functionality)’, 관능특성에서는 ‘풍미(flavor)’, ‘연도 (tenderness)’, ‘쫄깃한 정도(chewiness)’, ‘육즙(juiciness)’등의 속성이 월 소득 500만 원 이상인 고소득층에서 상대적으로 높게 나타났다(p<0.05), 이와 같은 결과는 월 소득이 많아질 수록 토종닭의 고급화와 함께 안전성과 기능성 등에 속하는 속성들을 중요하게 생각하며 건강과 직결된 속성들을 주요 고려 대상으로 생각한다고 볼 수 있다.
지역별 분석 결과에서는 ‘브랜드(Brand)’라는 속성이 서울이 74.06 %, 경기/인천이 72.01%로 수도권 지역이 다른 지역보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.001), 이는 수도권 지역일수록 상품의 이미지를 중요하게 여기는 것으로 판단된다.
총 503명의 주부를 대상으로 조사한 결과이며, 속성 중 사육단계에서는 ‘원산지(origin)’가 85.5%, 유통단계에서는 ‘위생/안전성(hygiene/safety)’이 85.1%, 구입단계에서는 ‘신선도(freshness)’가 86.7%, 영양단계에서는 ‘단백질(protein)’이 74.4%, 관능특성에서는 ‘쫄깃한 정도(chewiness)’가 78.7%으로 가장 중요하게 생각하는 속성으로 나타났다.
토종닭 소비량 별 분석의 경우 토종닭 소비가 많은 1주일에 한두 번 먹는 계층에서 ‘원산지(origin)’, ‘HACCP 여부’, ‘친환경인증(environmentfriendly)’, ‘위생/안전성(hygiene/safety)’, ‘포장(packaging)’, ‘신선도(freshness)’, ‘유통기한(shelf life)’등의 속성이 상대적으로 높게 나타났으며(p<0.044).
향후 토종닭에서 주부들이 선호하는 도계방법은 즉석에서 도계하여 조리하는 전통적 방식(at the site) (9.2점)을 선호하였으며, 지역별로는 경기/인천 지역이 유의적으로 가장 높았다(p<0.007).
후속연구
유통단계에서는 ‘포장(packaging)’, ‘위생/안전성(hygiene/ safety)’이 유지강화 부분에 들어가 있으며, ‘토종닭인증(certification)’이 중점개선 부분에 해당되어 만족도가 낮아, 앞으로 품종에 대한 명확한 정보를 소비자에게 제공하기 위한 제도적 인증 사업의 개선이 필요할 것으로 판단된다.
향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다. 이 결과를 통해 토종닭 구입 시 주요 속성과 앞으로 개선해야 할 품질적 특성 방향을 제시함으로써 신품종 토종닭의 육종 방향을 제시하고 있다.
건강에 대한 관심도 증가에 따라 정육량(lean meat) 또는 단백질(protein) 함량에 관심을 보였고, 관능적 특성으로 토종닭 특유의 쫄깃한 식감에 대한 중요도와 만족도가 높았다. 향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다. 이 결과를 통해 토종닭 구입 시 주요 속성과 앞으로 개선해야 할 품질적 특성 방향을 제시함으로써 신품종 토종닭의 육종 방향을 제시하고 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육류로써 닭고기의 특징은?
닭고기는 상대적으로 저렴하면서도 지방과 콜레스테롤 함량은 낮고 단백질 함량은 높은 우수한 단백질 공급원이다 (Han et al., 1996).
2013년 기준 1인당 연간 육류 소비량과 자급률 추세는 어떠한가?
, 1996), 1인당 육류 소비량은 꾸준히 증가하고, 육류 중에서도 특히 닭고기의 증가율이 높은 것으로 나타나고 있다(임권택, 2015). 1인당 연간 육류 소비량은 2000년 31.9 kg에서 2013년에는 42.8 kg 까지 10 kg 이상 증가하였으며, 자급률은 1989년 100% 이후로 계속 하락하는 추세이며, 2013년에 72.8%까지 하락하였다 (농림축산식품부, 2014). 이는 육류의 소비량 증가와 더불어 국내에서 생산되는 육류의 양이 부족하게 됨으로써 상대적으로 저렴한 외국산 육류의 수입도 늘어나고 있기 때문이다.
국내 닭고기 소비량이 1999년에서 2013년까지 두배 이상 증가한 이유는?
5 kg으로 2배 가량 증가하였다(농림축산식품, 2014). 이는 소득의 증가하면서 축산물 수요의 급증과 외식 산업의 발달로 인해 닭의 대량생산 시스템이 갖추어졌기 때문이다(Han et al., 1996).
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