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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.6, 2015년, pp.1033 - 1044
안용근 (충청대학 식품영양외식학부) , 문영자 (우송정보대학 식품영양조리학부)
조선시대 김치는 재료를 가열하여 담그는 김치가 많았다. 소금이 비쌌기 때문에 소금과 시간을 절약하기 위하여 채소를 가열하여 세포벽을 파괴하는 방법을 사용한 것이다. 그러나 현재는 맥이 끊겨 있기 때문에 본 논문에서 조선시대 김치 조리서를 분석하여 가열하여 담그는 김치를 밝혔다. 그 결과, 재료를 데쳐서 담그는 김치는 27가지였다. 김치가 무르는 것을 방지하기 위하여 재료를 백반물에 담그는 김치는 2가지, 재료를 석회물에 데쳐서 담그는 김치는 3가지였다. 재료를 식초로 가열하여 담그는 김치는 7가지, 재료를 삶아서 담그는 김치는 5가지, 재료를 볶아서 담그는 김치는 6가지, 재료를 소금에 볶아서 담그는 김치는 2가지, 재료를 쪄서 담그는 김치는 3가지였다. 잡균을 죽이고 유산균만 잘 번식하게 하기 위하여 끓인 담금액을 부어서 담그는 김치는 25가지였다. 말똥이나 두엄으로 김칫독을 가열하여 숙성시키는 김치는 17가지였다. 치아와 소화력이 좋지 않은 노인을 위한 익혀 담그는 김치는 7가지였고, 그 중 3가지가 숙깍두기였다. 노인용 김치인 채김치 3가지와 채깍두기 3가지도 있었다.
During the Joseon period, kimchi was mostly made by heating the ingredients. Since salt was pricey at the time, in order to save salt and time, people used a method that involved destroying the cell wall by heating the vegetables. However, this method is no longer passed down. Thus, in this paper, w...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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조선시대 조리서에 기록된 전통김치의 종류는 무엇인가? | 이들 문헌을 제외한 조선시대 조리서에 기록된 전통김치는 섞박지, 무김치, 동치미, 당근김치, 순무김치, 오이김치, 가지김치, 오이-가지김치, 갓김치, 동아김치, 박김치, 마늘김치, 부들김치, 부추김치, 생강김치, 연근김치, 죽순김치, 육류김치, 생선김치, 기타 김치 등으로 분류된다(Ann YG 2008). | |
전통김치와 제작 방법들은 어떤 것들이 있는가? | 전통김치 중에는 조상들의 슬기로운 방법을 많이 발견할 수 있는데, 소금 절약과 살균의 목적과 이가 약한 노인을 위하여 재료를 데치거나 볶거나 익혀서 담는 방법, 김치의 푸른색을 유지하기 위하여 동전이나 유기그릇을 닦은 수세미를 넣는 방법, 김치가 무르지 않게 석회․백반․잿물을 넣는 방법, 우거지를 이용하여 골마지를 방지하는 방법, 현재는 사라진 술지게미형 김치와 식해형 김치, 무염김치를 만드는 방법 등이 있다(Ann YG 2008). | |
조선시대 김치는 재료를 가열하는 김치가 많았는데, 그 이유는 무엇인가? | 조선시대 김치는 재료를 가열하여 담그는 김치가 많았다. 소금이 비쌌기 때문에 소금과 시간을 절약하기 위하여 채소를 가열하여 세포벽을 파괴하는 방법을 사용한 것이다. 그러나 현재는 맥이 끊겨 있기 때문에 본 논문에서 조선시대 김치 조리서를 분석하여 가열하여 담그는 김치를 밝혔다. |
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