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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 영양성분과 생리활성 물질을 함유하여 항산화 및 항당뇨 등의 기능성을 가진 밀싹 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 다음 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 이를 통해 쿠키의 최적 배합비를 확립하고 밀싹의 다양한 이용방안과 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성을 제시하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 다양한 영양성분과 생리활성 물질을 함유하여 항산화 및 항당뇨 등의 기능성을 가진 밀싹 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 다음 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 이를 통해 쿠키의 최적 배합비를 확립하고 밀싹의 다양한 이용방안과 건강지향성 베이커리 제품 개발 가능성을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 밀싹 분말 첨가 쿠키는 Table 1과 같이 선행연구(Moon SL & Choi SH 2014)를 참고하여 예비실험을 거쳐 밀가루 대비 밀싹 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 첨가하여 제조하였다.
- 밀싹 분말 첨가 쿠키의 관능검사는 관련전공 학부 및 대학원생 20명(남:8명, 여:12명, 평균연령 25.6세)을 패널 요원으로 선정하여 시료 특성의 개념과 강도에 대한 판단 기준을 정립하고 측정 능력이 안정될 때까지 사전 교육시킨 후 실시하였다. 쿠키는 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 밀싹 분말 첨가 쿠키의 기호도 검사는 성인 35명(남:17명, 여:18명, 평균연령 32.4세)을 대상으로 실시하였으며, 평가항목으로는 쿠키의 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도를 측정하였다. 시료는 물과 함께 제공되었으며 한 개의 시료를 먹은 후 다음 시료를 평가하기 전에 반드시 물로 헹군 뒤 시행하도록 하였으며, 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 나쁘다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)로 평가하였다.
- 밀싹 분말 첨가 쿠키의 수분함량은 중간 부분을 취하여 적외선 수분 측정기(FD-600, KETT Electric Lab., Tokyo, Japan)를 이용하여 105°C에서 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 구하였다.
- 본 연구는 밀싹의 활용방안을 증진시킬 목적으로 밀싹 분말(0%, 2%, 4%, 6%, 8%)을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 특성, 관능검사 및 항산화를 평가하였다. 반죽의 밀도는 대조군보다 밀싹 분말 첨가군이 더 높았으며(p<0.
- 쿠키의 퍼짐성 지수(spread facter)는 쿠키의 직경(cm)과 쿠키 두께(cm)를 각각 측정한 후 AACC method 10-50D의 방법(AACC 2000)을 이용하였다. 손실율(loss rate)은 쿠키의 굽기 전과 구운 후 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고 5회 반복 측정하였다.
- 4세)을 대상으로 실시하였으며, 평가항목으로는 쿠키의 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도를 측정하였다. 시료는 물과 함께 제공되었으며 한 개의 시료를 먹은 후 다음 시료를 평가하기 전에 반드시 물로 헹군 뒤 시행하도록 하였으며, 좋아하는 정도를 7점 척도(1점: 매우 나쁘다, 4점: 보통, 7점: 매우 좋다)로 평가하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하였다. 시료의 크기는 지름 5 cm, 높이 0.5 cm이였으며, distance 50%, table speed 120 mm/min, load cell 2 kg, plunger diameter 5 mm(No. 5)의 조건으로 측정하였다. 모든 시료는 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 밀싹 분말 첨가 쿠키는 Table 1과 같이 선행연구(Moon SL & Choi SH 2014)를 참고하여 예비실험을 거쳐 밀가루 대비 밀싹 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 첨가하여 제조하였다. 제조방법으로 계량된 버터를 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣고 약 1분(2단)간 휘핑한 후 설탕과 소금을 넣어 약 5분(6단) 정도 크림화하여 설탕이 유지와 잘 풀려서 살짝 녹을 정도로 만든 다음 달걀을 3회에 나누어 넣으면서 7분간 혼합하여 크림상태로 만들었다. 여기에 체로 친 박력분, 밀싹 분말을 넣고 주걱으로 혼합한 다음 냉장고(CA-B11AZ, LG, Changwon, Korea)에서 1시간 동안 휴지시켰다.
- 6세)을 패널 요원으로 선정하여 시료 특성의 개념과 강도에 대한 판단 기준을 정립하고 측정 능력이 안정될 때까지 사전 교육시킨 후 실시하였다. 쿠키는 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 특성강도의 평가항목은 예비실험을 통해 도출된 쿠키의 녹색(green color), 향(odor; savory, off), 맛(taste; nutty, oily), 조직감(texture; crispy, moistness)이었으며 7점 평점법(1점: 매우 약하다, 4점: 보통, 7점: 매우 강하다)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 쿠키를 구운 후 실온에서 식힌 다음 외관을 디지털 카메라(NX300, Samsung, Suwon, Korea)를 사용하여 촬영하였다.
- 쿠키의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul, Korea)을 이용하여 무게를 5회 반복 측정하였고, 직경(cm)은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 구하였다. 쿠키의 두께(cm)는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 다음 해체해 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수(spread facter)는 쿠키의 직경(cm)과 쿠키 두께(cm)를 각각 측정한 후 AACC method 10-50D의 방법(AACC 2000)을 이용하였다.
- 쿠키의 중량은 전자저울(EK-410i, AND, Seoul, Korea)을 이용하여 무게를 5회 반복 측정하였고, 직경(cm)은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 구하였다.
- 쿠키는 난수표를 한 흰색 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 특성강도의 평가항목은 예비실험을 통해 도출된 쿠키의 녹색(green color), 향(odor; savory, off), 맛(taste; nutty, oily), 조직감(texture; crispy, moistness)이었으며 7점 평점법(1점: 매우 약하다, 4점: 보통, 7점: 매우 강하다)으로 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 휴지시킨 반죽을 5 mm 두께로 일정하게 밀어 편 후 직경 55 mm 원형 쿠키 틀로 찍어 성형하여 아랫불 170°C, 윗불 190°C로 조절한 오븐(FDO-7102, Daeyung, Seoul, Korea)에서 12분간 구웠다.
대상 데이터
- 쿠키 제조에 사용된 밀싹 분말(국내산 100%, Jungwoodang, Seoul, Korea)은 인터넷을 통해 구입하였고 그 외 밀가루(박력분, CJ, Yangsan, Korea), 버터(무염, Seoulmilk, Seoul, Korea), 백설탕(CJ, Incheon, Korea), 소금(천일염 100%, CJ, Busan, Korea), 달걀(㈜Heungsang, Daegu, Korea), 바닐라향(Sungjin, Gyeonggi, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 5)의 조건으로 측정하였다. 모든 시료는 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 쿠키의 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA)와 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.4(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하였다.
이론/모형
- 쿠키의 두께(cm)는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 다음 해체해 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수(spread facter)는 쿠키의 직경(cm)과 쿠키 두께(cm)를 각각 측정한 후 AACC method 10-50D의 방법(AACC 2000)을 이용하였다. 손실율(loss rate)은 쿠키의 굽기 전과 구운 후 대조군 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고 5회 반복 측정하였다.
성능/효과
- 001). 관능검사에서 밀싹 분말을 첨가할수록 쿠키의 녹색, 구수한 향, 이취, 구수한 맛과 촉촉한 정도는 높았고, 기름진 맛과 바삭한 정도는 유의적으로 낮게 나타났다. 기호도 검사에서 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 대조군, 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 기호도가 낮게 나타났다.
- 구수한 맛은 대조군, 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 구수한 향은 대조군보다 밀싹 분말 첨가군이 더 높았으며 밀싹 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001).
- 기호도 검사 결과(Table 8) 외관의 기호도는 대조군과 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.001).
- 관능검사에서 밀싹 분말을 첨가할수록 쿠키의 녹색, 구수한 향, 이취, 구수한 맛과 촉촉한 정도는 높았고, 기름진 맛과 바삭한 정도는 유의적으로 낮게 나타났다. 기호도 검사에서 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 대조군, 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 기호도가 낮게 나타났다. 이상의 결과 밀싹 분말 첨가가 쿠키의 품질을 향상시키고 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며 관능적 특성을 고려할 때 밀싹 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
- 대조군의 DPPH 라디칼 소거능은 24.90%였으며 밀싹 분말 첨가군은 27.53~38.76%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001).
- 대조군의 경도가 가장 높았으며 밀싹 분말을 첨가할수록 경도는 유의적으로 감소하였다(p<0.001).
- 대조군의 수분함량은 4.80%로 가장 낮았고, 밀싹 분말을 첨가할수록 수분함량은 증가하여 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군이 높게 나타났다(p<0.001).
- 맛과 전반적인 기호도에서 대조군, 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001).
- 밀싹 분말을 첨가할수록 쿠키의 직경과 두께는 감소하였고 퍼짐성은 밀싹 분말 8% 첨가군이 가장 높았다(p<0.05).
- 반죽의 밀도는 대조군보다 밀싹 분말 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 쿠키의 pH는 밀싹 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001).
- Park LY(2015)는 밀싹 분말 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였다고 보고하였다. 본 연구에서도 밀싹 분말을 첨가할수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 밀싹에 함유된 폴리페놀과 플라보노이드 화합물들이 라디칼 소거능에 관여 하는 것으로 판단되며 밀싹 분말 첨가는 쿠키의 항산화 활성 향상에 도움이 될 것으로 사료된다.
- 기호도 검사에서 외관, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 대조군, 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군 사이에는 유의한 차이가 없었으나 밀싹 분말 6%와 8% 첨가군은 대조군보다 기호도가 낮게 나타났다. 이상의 결과 밀싹 분말 첨가가 쿠키의 품질을 향상시키고 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며 관능적 특성을 고려할 때 밀싹 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
- 밀싹 분말 첨가 머핀(Park LY 2015)에서 머핀의 맛을 향상시키기 위해서 3~5% 첨가하는 것이 바람직하며 밀싹 분말 5% 이상 첨가 시 관능적 기호도가 감소하는 것으로 보고하였다. 이상의 관능검사 결과 밀싹 분말 2%와 4% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었고, 밀싹 분말 6% 이상 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮은 점수를 보여 밀싹 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 적색도 a값은 대조군이 밀싹 분말 첨가군보다 더 높게 나타나 시료 간의 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 밀싹 분말을 첨가할수록 (-)값을 보여 녹색이 강해짐을 알 수 있었다.
- 촉촉한 정도는 대조군보다 밀싹 분말 첨가군이 더 높았으며 밀싹 분말을 첨가할수록 촉촉하다고 평가하였다(p<0.001).
- 쿠키 반죽의 pH는 대조군이 6.16이었고 밀싹 분말 첨가군이 5.66~6.03으로 나타나 대조군보다 낮았으며, 밀싹 분말 첨가량이 많을수록 반죽의 pH는 감소하였다(p<0.001).
- 쿠키의 두께는 대조군과 밀싹 분말 2%, 4%와 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으나 밀싹 분말 8% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).
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