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문제 정의
- 본 연구에서는 냉동볶음밥 제조를 위한 선행연구로서 현재 시중에 유통되고 있어 구입이 용이하고 사람들의 선호도가 높은 5품종(신동진, 백진주, 온누리, 호품 및 일미)의 쌀을 선택하여 이들에 대한 성분분석을 통하여 추후 개발될 냉동볶음밥 연구에 적합한 쌀 품종 선정에 기초자료로 사용하고자 한다.
제안 방법
- 5품종의 쌀 시료에 대한 수분흡수지수(water absorption index, WAI) 측정은 Medcalf와 Gilles의 방법(21)을 변형하여 사용하였다. 즉, 시료 0.
- 5품종의 쌀에서 냉동저장 처리에 따른 물성 변화를 확인하고자 texture analyzer(TA XT Plus, Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 분석하고, 분석을 위한 시료는 품종별로 취반하여, 취반미와 그것을 2주간 냉동저장 한 취반미로 나누고 냉동저장된 시료는 상온에서 해동시킨 후 사용하였다. 분석조건은 trigger load 5 kg, deformation rate 70%, speed 1 mm/sec, probe 4 mm, pro-test 5 mm/sec, post-test speed 10 mm/sec로, 1회당 밥알 20개 이상 반복측정하고 통계 처리하여 결과로 사용하였다.
- 5품종의 쌀의 냉동저장 처리에 따른 미세구조 변화를 확인하기 위하여 품종별 쌀을 취반하여 취반미와 그것을 2주간 냉동저장 한 취반미로 나누어, 취반미는 취반 직후 그리고 냉동저장 한 취반미는 실온에 해동시켜 동결건조하고, 종단으로 절단하여 gold-platinum으로 코팅시켜 주사전자현미경(SN-3000, Hitachi, Tokyo, Japan)으로 미세구조를 관찰하였다.
- 본 실험을 위해 대형마트(Jeonju)에서 유통 중인 5품종(신동진, 백진주, 호품, 온누리 및 일미)의 쌀을 구입하여 4℃에서 보관하면서 사용하였고, 분석 중 쌀가루 형태의 시료는 분쇄하여 100 mesh sieve에 통과시켜 사용하였다. 분석을 위한 취반미는 쌀 시료를 흐르는 물에 3회 수세하여 30분 정도 물에 담근 뒤, 전기압력밥솥(CRP-FA0621 MR, CUCKOO, Korea)에 쌀 부피의 동량의 물을 넣고 백미 기능에서 자동 조리하였고, 냉동 저장용 취반미는 취반된 밥을 지퍼락 더블지퍼백(ZiplocⓇ Brand freezer bags, 17.8×20.3cm, SC Johnson INC., Korea)에 200 g씩 포장하여 -20℃에서 2주간 냉동 보관한 뒤, 실온에서 해동시켜 분석에 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험을 위해 대형마트(Jeonju)에서 유통 중인 5품종(신동진, 백진주, 호품, 온누리 및 일미)의 쌀을 구입하여 4℃에서 보관하면서 사용하였고, 분석 중 쌀가루 형태의 시료는 분쇄하여 100 mesh sieve에 통과시켜 사용하였다. 분석을 위한 취반미는 쌀 시료를 흐르는 물에 3회 수세하여 30분 정도 물에 담근 뒤, 전기압력밥솥(CRP-FA0621 MR, CUCKOO, Korea)에 쌀 부피의 동량의 물을 넣고 백미 기능에서 자동 조리하였고, 냉동 저장용 취반미는 취반된 밥을 지퍼락 더블지퍼백(ZiplocⓇ Brand freezer bags, 17.
데이터처리
- 실험을 통하여 얻은 결과들은 SAS program으로 ANOVA와 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 아밀로오스 함량은 Juliano의 방법(20)에 따라 정량하였다. 즉, 100 mg의 쌀가루에 95% ethanol 1 mL과 1 N NaOH 9 mL를 넣어 항온수조(100℃)에 10분간 호화시킨 뒤 100mL로 정용한 다음, 그 중 5 mL를 취해 1 N acetic acid 1 mL를 첨가하여 중화시켰다.
- 5품종의 쌀 시료에 대한 일반성분 분석은 다음과 같다. 즉, 수분은 105℃ 상압건조법, 단백질은 Kjeldahl법, 지방은 Soxhlet법 그리고 회분은 직접회화법으로 각각 측정하였다(19).
성능/효과
- 5품종의 쌀에 대한 수분흡수지수는 1.45~1.65 g H2O/g으로 온누리 품종의 수분흡수지수가 유의적으로 낮았다. 일반적으로 곡물의 수분흡수율은 취반 시 밥의 조직감 등에 영향을 주어 수분흡수율이 낮을 경우 밥의 식미치를 떨어뜨린다고 보고된 바 있다(26).
- 따라서 아밀로오스함량이 낮은 쌀을 사용하여 볶음밥을 제조할 경우, 냉동과 해동과정에서 밥알들이 서로 응집됨으로써 해동을 어렵게 만들고, 해동 후에도 지나치게 질퍽거려 볶음밥의 품질을 떨어뜨릴 수 있는 문제가 예상된다. 결과적으로 아밀로오스 함량이 가장 낮은 백진주의 경우, 냉동볶음밥 제조에는 적합하지 않을 것으로 판단된다.
- 일반적으로 쌀의 아밀로오스는 식미에 중요한 요소로 작용한다고 알려져 있으며(24), 아밀로오스 함량이 높은 쌀은 응집성이 없고 단단한 반면에, 아밀로오스 함량이 낮은 쌀은 응집성이 있고, 부드러운 물성을 가진다고 보고되어 있다(25). 따라서 아밀로오스함량이 낮은 쌀을 사용하여 볶음밥을 제조할 경우, 냉동과 해동과정에서 밥알들이 서로 응집됨으로써 해동을 어렵게 만들고, 해동 후에도 지나치게 질퍽거려 볶음밥의 품질을 떨어뜨릴 수 있는 문제가 예상된다. 결과적으로 아밀로오스 함량이 가장 낮은 백진주의 경우, 냉동볶음밥 제조에는 적합하지 않을 것으로 판단된다.
- 일반성분 중 수분함량과 단백질 함량은 쌀의 밥맛을 판정하는 중요한 인자로, 특히 단백질 함량은 쌀의 식미와 부의 상관관계를 가지는데, 단백질 함량이 지나치게 높은 품종은 쌀알의 색택이나 흡수성이 떨어질 뿐 아니라 전분의 호화 및 팽화가 억제되어 찰진 품질의 밥을 선호하는 우리나라 사람들의 기호에는 부정적으로 작용하고 있다(23). 본 연구에서 사용한 시료의 단백질 함량은 일반 쌀의 단백질 함량 범위에 속하여 취반 시 식미에 부정적 영향을 없을 것으로 판단된다.
- 부착성(adhesiveness)은 신동진을 제외한 나머지 품종들에서 냉동 저장한 밥에서 냉동 저장 전의 밥보다 증가하였는데, 이는 취반 직후 밥에 남아있던 잉여 수분에 의한 영향으로 생각되며, 냉·해동 과정을 통해 잉여 수분이 감소하여 밥의 부착성이 좋아졌을 것으로 생각된다. 씹힘성(chewiness)은 냉장 저장으로 인해 모든 품종에서 낮아졌으며, 백진주의 경우는 냉동 저장 전·후 모두에서 유의적으로 낮았다. 응집성(cohesiveness)은 냉동 저장 전의 밥이 0.
- 주사전자현미경을 통한 품종별 쌀들의 미세구조를 살펴본 결과, 백진주 및 호품에서 냉동저장 및 해동과정에서 영향을 받았을 것으로 추정되는 조직 내 기공이 관찰된 반면, 신동진, 온누리 및 일미에서는 비교적 온전한 조직 구조를 관찰할 수 있었다. 이상의 결과로부터 냉동볶음밥 제조를 위한 적합 품종으로는 취반 및 냉동저장을 통해 색도, 물성, 호화특성 및 미세구조에서도 큰 영향을 받지 않은 신동진, 온누리 및 일미 품종이 적합할 것으로 판단된다.
- 92 RVU)이 가장 낮았다. 전분의 노화경향을 나타내는 수치인 치반점도는 백진주가 39.06RVU로 다른 품종의 쌀(63.88~70.38 RVU)에 비해 현저히 낮은 수치를 나타내어 노화가 더디게 진행됨을 예상할 수 있었다. 특히, 신동진 품종은 본 연구에서 사용한 시료 중 가장 낮은 호화온도와 가장 높은 최고 및 최종점도를 나타내었다.
- 식품의 색은 기호성과 밀접한 관련이 있으며, 상품의 가치는 물론 식품의 신선도를 판별하는 요인 중 하나로, 본 연구에서는 냉동저장으로 인한 품종별 쌀의 색도 변화를 확인하고자 5품종의 쌀, 밥 그리고 2주간 냉동저장시킨 밥에 대한 색도 변화를 확인하였고, 그 결과는 Table 3과 같다. 즉, 명도(L)의 경우, 쌀이 85.97~87.81로, 밥(55.66~58.13) 및 냉동저장된 밥(57.05~62.09)의 명도보다 높은 값을 나타내었고, 품종별로는 쌀과 밥에서는 품종간 유의적 차이가 없는 반면, 냉동저장된 밥의 경우 호품, 온누리 및 일미가 유의적으로 높았다. 쌀의 녹색도(-a)는 -2.
- 본 연구에 사용된 5품종의 쌀에 대한 아밀로오스 함량과 수분흡수지수에 대한 결과는 Table 2와 같다. 즉, 품종별 쌀의 아밀로오스 함량은 11.83~16.06% 범위로, 이 중 백진주(11.83%)가 가장 낮은 값을 나타낸 반면, 온누리(16.06%)가 가장 높은 값을 나타내었다. 일반적으로 쌀의 아밀로오스는 식미에 중요한 요소로 작용한다고 알려져 있으며(24), 아밀로오스 함량이 높은 쌀은 응집성이 없고 단단한 반면에, 아밀로오스 함량이 낮은 쌀은 응집성이 있고, 부드러운 물성을 가진다고 보고되어 있다(25).
후속연구
- 이상의 결과로부터 냉동볶음밥 제조를 위한 적합 품종으로는 경도 및 아밀로오스 함량이 상대적으로 높아 조직이 단단하여 열처리나 냉동조건에서도 조직에 손상이 적은 것으로 확인된 신동진, 온누리 및 일미 품종이 향후 냉동볶음밥 제조에 적합한 품종일 것으로 판단되나, 5품종 쌀에 대한 냉동특성 및 냉동곡선 등에 대한 조사가 보강되어야 할 것으로 것으로 사료된다.
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