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논문 상세정보

시판 브랜드 쌀 33종의 품종별 식미 관련 특성 비교

Comparison of Properties Affecting the Palatability of 33 Commercial Brands of Rice

초록

본 연구는 식미가 우수한 쌀 품종 개발을 위한 기초 연구로써 경상북도 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 33종을 품종별로 분류하여 이화학적 특성, 외관적 품위 특성, 취반 후 물성 및 식미치 분석을 통하여 식미 관련 요인들을 비교 검토하였다. 1. 시판 브랜드 쌀 33종의 아밀로오스 함량은 17.04-17.98% 이었다. 품종별로 보면, 남평벼의 아밀로오스 함량이 가장 낮았으며 새추청벼가 가장 많은 아밀로오스를 함유하고 있었다. 33종 브랜드 쌀의 단백질 함량은 6.72-7.55%로, 일품벼, 히토메보레, 추청벼 및 새추청벼의 단백질 함량은 유의적 차이가 없었으며, 남평벼의 단백질 함량이 가장 높았다. 33종 브랜드 쌀의 수분 함량은 13.08-14.83%의 범위에 있었으며, 5 품종 중에서 새추청벼, 남평벼의 수분 함량이 가장 낮았으며, 히토메보레와 추청벼의 수분 함량이 높았다. 2. 시판 브랜드 쌀의 완전미 비율은 추청벼, 새추청벼 및 일품벼가 90% 이상으로 양호한 편이었다. 이 중 추청벼가 92.42%로 가장 높아 외관상 품질이 가장 좋은 것으로 나타났으나, 밥맛이 좋다고 알려진 일본쌀에 비해서는 수치가 낮아 쌀 재배부터 수확 후 저장까지 통합적이고 지속적인 관리 방안이 필요하다. 3. 시판 브랜드 쌀 33종 중에서 추청벼와 남평벼의 경도가 낮았으며, 히토메보레, 새추청벼 및 일품벼의 경도가 높았다. 부착성은 히토메보레와 남평벼가 낮았으며, 추청벼가 가장 높은 수치를 보였다. 4. 시판 브랜드 쌀 33종의 기계적 식미치는 일품벼, 남평벼와 새추청벼에서 낮게 나타났으며, 추청벼가 가장높은 식미치를 보였다. 이를 앞서 분석한 이화학적 성분, 취반 물성 특성 및 외관 품질 특성 결과와 종합해보면, 단백질 함량은 높고, 수분 함량은 낮은 새추청벼과 남평벼 품종이 식미치가 낮은 반면, 단백질 함량과 경도가 낮으며, 수분 함량과 부착성 및 완전미 비율이 높았던 추청벼 품종의 식미치가 높게 나타났다. 5. 브랜드 쌀의 이화학적 성분, 외관상 품위, 취반 물성 및 식미치 간의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 식미치는 조직감, 수분 함량 및 완전미 비율과는 정의관계를, 단백질 함량과는 부의 상관관계를 보여 쌀에 함유된 단백질 함량이 낮으며 수분 함량과 완전미의 비율이 높을수록 식미치가 높아지는 특성을 보였다. 이러한 결과를 바탕으로, 본 연구에서 사용한 시판 브랜드 쌀 33종 중에서는 추청벼 품종이 대표적인 식미 우수품종으로 나타났다.

Abstract

This study was performed to compare the properties affecting the palatability of 33 commercial brands of rice. Five rice varieties were identified including Chucheongbyeo, Hitomebore, Ilpumbyeo, Nampyeongbyeo, Seachucheongbyeo, were compared in terms of physicochemical characteristics, texture, head riceratio, and palatability through Toyo values. We also analyzed the relationship between grain characteristics and palatability. Amylose content of 5 rice varieties ranged from 17.04-17.98%. Nampyeongbyeo had the lowest and Seachucheongbyeo had the highest content of amylose among rice varieties. The protein content of 5 varieties ranged from 6.72-7.55%. Nampyeongbyeo showed the highest content. The moisture content varied from 13.08-14.83%. Chucheongbyeo has the highest moisture content. The head rice ratio of Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, and Seachucheongbyeo were over the 90%, which was lower than that of Japan. Chucheongbyeo had the lowest hardness value and the highest adhesiveness value as measured by texture analyzer. The palatability value was highest in Chucheongbyeo, and the lowest in both Nampyeongbyeo and Ilpumbyeo. The palatability value was negatively correlated with protein content, but positively correlated with texture, moisture content, and head rice ratio. Based on this results, the rice varieties with high palatability had lower contents of amylose and protein, but higher moisture content and head rice ratio. Chucheongbyeo seemed to be the valuable variety with the highest palatability among them.

질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀 구성 성분의 화학적인 특성
쌀 구성 성분의 화학적인 특성과 식미는 무슨 관계가 있나?
쌀 배유의 80% 정도를 차지하는 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 이들 함량의 조성비가 식미를 결정하는 중요한 요인으로 작용한다. 아밀로오스 함량이 높을수록 취반 시에 밥의 끈기는 작아지고 부피와 경도가 커진다. 배유구성 성분중 단백질은 약 7% 정도이며, 단백질 함량이 높을수록 밥의 경도가 증가하여 식미가 저하된다(Lee et al., 1996). 쌀의 지질 함량은 품종에 따라 차이를 보이나, 일반적으로 백미에는 1% 정도로 존재한다(Juliano, 1972). 백미의 지질조성을 보면 중성지질이 88% 정도로 가장 많이 함유되어 있다. 주요 지방산으로는 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid 등이 있다(Lee et al., 1988; Lee et al., 1989). 지질 성분은 열전달 및 풍미를 내는 성분이며, 조직의 물성에 영향을 미쳐 밥의 식감을 결정한다(Pomeranz, 1985). 그 외에 Mg/K의 비율이 높은 쌀이 식미가 좋다고 알려져 있다. 식미가 좋은 쌀로 알려진 일본 고시히까리 현미의 경우는 Mg/K 비율이 0.42로 다른 쌀보다 높다(Kim, 2003). 반면, Mg/K 비율이 높았으나 밥맛은 낮았다고 보고한 연구도 있다

쌀 구성 성분의 화학적인 특성도 식미와 관계가 있다. 쌀 배유의 80% 정도를 차지하는 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며, 이들 함량의 조성비가 식미를 결정하는 중요한 요인으로 작용한다. 아밀로오스 함량이 높을수록 취반 시에 밥의 끈기는 작아지고 부피와 경도가 커진다. 배유구성 성분중 단백질은 약 7% 정도이며, 단백질 함량이 높을수록 밥의 경도가 증가하여 식미가 저하된다(Lee et al., 1996). 쌀의 지질 함량은 품종에 따라 차이를 보이나, 일반적으로 백미에는 1% 정도로 존재한다(Juliano, 1972). 백미의 지질조성을 보면 중성지질이 88% 정도로 가장 많이 함유되어 있다. 주요 지방산으로는 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid 등이 있다(Lee et al., 1988; Lee et al., 1989). 지질 성분은 열전달 및 풍미를 내는 성분이며, 조직의 물성에 영향을 미쳐 밥의 식감을 결정한다(Pomeranz, 1985). 그 외에 Mg/K의 비율이 높은 쌀이 식미가 좋다고 알려져 있다. 식미가 좋은 쌀로 알려진 일본 고시히까리 현미의 경우는 Mg/K 비율이 0.42로 다른 쌀보다 높다(Kim, 2003). 반면, Mg/K 비율이 높았으나 밥맛은 낮았다고 보고한 연구도 있다(Oh, 1993).

식미 관련 요인
본 고에서 식미 관련 요인을 비교 검토하기 위해 분석한 것은 무엇인가?
이화학적 특성, 외관적 품위 특성, 취반 후 물성 및 식미치 분석

본 연구는 식미가 우수한 쌀 품종 개발을 위한 기초 연구로써 경상북도 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 33종을 품종별로 분류하여 이화학적 특성, 외관적 품위 특성, 취반 후 물성 및 식미치 분석을 통하여 식미 관련 요인들을 비교 검토하였다. 1.

쌀은 우리나라 농업 총 생산액의 얼마를 차지하는 주식 작물인가?
우리나라 농업 총 생산액의 40%를 차지하는 중요한 주식 작물

쌀은 우리나라 농업 총 생산액의 40%를 차지하는 중요한 주식 작물이다(Choi, 2002). 최근 FTA를 비롯한 쌀 시장개방이 예정되고 있어, 이로 인해 우리나라 쌀산업에 대한 우려가 크며 이에 대한 대응책 수립이 필요한 실정이다.

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