선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 도정율을 달리한 쌀의 침지특성과, 도정율과 침지시간이 고두밥, 쌀입국 제조에 미치는 영향을 알아보았다.
제안 방법
- 쌀입국을 만들기 위한 시료는 도정도 10%, 20%, 30% 및 40%의 원료를 20℃수온에서 침지시간을 4단계로 나누어 침지한 후에 증자하여 고두밥을 제조하였다. 1단계는 최대흡수율 기준으로 수분흡수정도가 약 80%에 이를때까지 침지(도정도 10%는 25분, 20%는 20분, 30%는 15분, 40%는 10분)하여 시료를 만들었다. 2단계는 50분, 3단계는 90분 그리고 4단계는 240분을 침지하여 시료를 만들었다.
- 1%로 접종하고 균일하게 혼합한 후 제국기에 넣어 배양을 하였다. 36시간 배양을 하여 쌀입국을 제조하였으며 배양 중간에 갈아쌓기를 2회 정도 하여 품온을 낮추어 주었다.
- 도정도별 쌀 20g씩을 여과포에 담아 침지온도 10℃, 20℃ 및 30℃ 항온기에서 일정시간별로 각각 침지하여 수분을 흡수시킨 다음 여과포의 수분을 닦아내고 표면수를 제거한 후 무게 증가량를 측정하였다.
- 원료는 강원도 철원에서 재배한 철원 오대쌀을 철원 농협에서 왕겨만 분리한 현미를 구입하여 사용하였다. 도정은 세로형 연삭식 정미기(Laboratorial polishing machine, Model SDB2A, Satake Co., Tokyo, Japan)를 이용하였으며, 현미 중량 기준으로 10%, 20%, 30% 및 40%를 도정(도정율 90%, 80%, 70%, 60%)하여 사용하였다.
- 본 연구에서는 원료인 멥쌀의 도정도와 침지시간이 쌀, 쌀입국 그리고 쌀입국 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 10, 20, 30 및 40% 도정한 쌀을 이용하여 수분흡수율별로 쌀의 물리적인 특성과 쌀입국의 당화력·산생성력을 비교분석하였으며, 제조한 쌀입국별로 쌀입국 발효주를 제조하여 그 특성을 비교 분석하였다.
- 쌀입국을 만들기 위한 시료는 도정도 10%, 20%, 30% 및 40%의 원료를 20℃수온에서 침지시간을 4단계로 나누어 침지한 후에 증자하여 고두밥을 제조하였다. 1단계는 최대흡수율 기준으로 수분흡수정도가 약 80%에 이를때까지 침지(도정도 10%는 25분, 20%는 20분, 30%는 15분, 40%는 10분)하여 시료를 만들었다.
- 1 NaOH 용액으로 적정하여 소비된 NaOH의 양을 acetic acid로 환산하여 나타내었다. 쌀입국의 당화력은 국세청주류면허지원 센터 주류분석 규정[18]에 준하여 2% 가용성 전분용액을 기질용액으로 하여 쌀입국침출액을 55℃에서 1시간 효소반응 후 생성된 환원당의 양을 Lane-Eynon법으로 측정하여 기질의 당화율을 구하고 당화율이 15%일 때의 효소희석배수를 곱하여 당화력을 측정하였다.
- 원료인 오대쌀을 도정도 10, 20, 30 및 40%로 도정한 후 도정도별 쌀의 성분결과는 Table 1과 같다. 단백질의 함량은 현미의 경우 7.
- 제조한 고두밥의 물리적 특성은 물성분석기(Texture analyser. TA-X T2-25, Seoul, Korea)를 이용하여 경도와 탄성변화를 측정하였으며, 쌀입국은 조제종국(Asp. Kawachii, Chungmoo Fermentation Co., Ltd., Ulsan, Korea)을 0.1%로 접종하고 균일하게 혼합한 후 제국기에 넣어 배양을 하였다. 36시간 배양을 하여 쌀입국을 제조하였으며 배양 중간에 갈아쌓기를 2회 정도 하여 품온을 낮추어 주었다.
- 제조한 쌀입국의 산도는 쌀입국 20g에 증류수 100ml 를 첨가하여 30℃로 설정한 항온기에서 3시간 침출을 하고, 여과지를 이용하여 여과를 한 후에 산도를 측정하였다. 산도는 여과액 10ml를 취하고 0.
- 침지수온에 따른 수분흡수속도와 수분흡수율을 보기 위해 10℃, 20℃ 및 30℃의 수온에서 도정율별로 시간 경과에 따른 수분흡수율을 측정하였으며 그 결과는 Fig. 1과 같다. 10℃의 수온에서 침지시킨 경우 최대 수분흡수율은 침지시간 70-100분에서 도정도 10%는 32.
대상 데이터
- 쌀입국 발효주는 2단 담금으로 제조하였으며, 1단은 쌀입국만을 사용하였고, 2단 담금은 1단에 첨가한 쌀입국의 1배에 해당하는 쌀(철원 오대쌀, 도정율 92%)을 첨가하여 쌀입국은 전체 쌀 양의 50%를 사용하였다. 효모 (Saccharomyces cerevisiae Lalvin 71B, Lallemand)는 술덧양의 0.
- 원료는 강원도 철원에서 재배한 철원 오대쌀을 철원 농협에서 왕겨만 분리한 현미를 구입하여 사용하였다. 도정은 세로형 연삭식 정미기(Laboratorial polishing machine, Model SDB2A, Satake Co.
- 쌀입국 발효주는 2단 담금으로 제조하였으며, 1단은 쌀입국만을 사용하였고, 2단 담금은 1단에 첨가한 쌀입국의 1배에 해당하는 쌀(철원 오대쌀, 도정율 92%)을 첨가하여 쌀입국은 전체 쌀 양의 50%를 사용하였다. 효모 (Saccharomyces cerevisiae Lalvin 71B, Lallemand)는 술덧양의 0.05%, 급수율은 160%, 발효온도는 20℃에서 이루어졌다. 1단은 2일, 2단 담금에서는 10일 동안 발효 후 120mesh를 사용하여 술지게미를 걸러내고 4℃에 저장하여 사용을 하였다.
데이터처리
- 분석 결과는 mean±SD로 표시하였으며, SPSS 프로그램(Version 10.0, SPSS, Chicago II, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan's multilple range test로 p<0.05 수준에서 시료 간의 유의차를 검정하였다.
성능/효과
- 1과 같다. 10℃의 수온에서 침지시킨 경우 최대 수분흡수율은 침지시간 70-100분에서 도정도 10%는 32.8%, 도정도 20%는 33.8%, 도정도 30%는 36.5% 그리고 도정도 40%는 40.8%로 나타나 도정도가 높을수록 최대 수분흡수율은 높았다. 20℃의 수온에서 침지시킨 경우 최대흡수율은 50-80분에서 도정도 10%는 30.
- 8%로 나타나 도정도가 높을수록 최대 수분흡수율은 높았다. 20℃의 수온에서 침지시킨 경우 최대흡수율은 50-80분에서 도정도 10%는 30.8%, 도정도 20%는 31.8%, 도정도 30%는 34.3% 그리고 도정도 40%는 39.0%로 나타났고, 30℃의 수온에서 침지시킨 경우에는 40-60분에서 도정도 10%는 29.8%, 도정도 20%는 31.5%, 도정도 30%는 33.8%, 도정도 40%는 37.8%로 나타나 Fig. 2에서 보이듯이 도정도가 높을수록 수분흡수율은 증가하고 최대흡수율에 도달하는 속도가 빠름을 알 수 있다.
- 원료인 오대쌀을 도정도 10, 20, 30 및 40%로 도정한 후 도정도별 쌀의 성분결과는 Table 1과 같다. 단백질의 함량은 현미의 경우 7.45%였으며, 도정도에 따라 4.57-6.30으로 도정도가 증가할수록 지속적으로 감소하였으며, 지방과 회분은 현미의 경우 2.07%와 1.37%였으나 20%의 도정시 0.22%, 0.17%로 급격하게 감소하였고 30% 도정 이후는 서서히 감소하여 40% 도정도에서는 0.13%와 0.12%를 나타내었다. 이는 도정도가 증가할수록 전분 이외의 단백질, 지방, 회분은 감소함을 나타낸 것으로 Kim 등[6], Chun 등[7]의 보고와 유사하였다.
- 9 SP로 도정도 40%의 수분흡수도 80% 시료를 제외한 모든 쌀입국이 규격에 적합한 것으로 나타났다. 도정도 10%쌀입국의 당화력이 가장 높게 나타났고 20, 30% 쌀입국은 유사했으며 40% 도정도의 쌀은 쌀입국은 당화력이 제일 떨어져 입국제조에 적합하지 않은 것으로 나타났다. 같은 도정도에서는 침지시간이 늘어날수록 당화력이 높게 나타났으나 도정도 10%인 쌀의 경우 수분흡수도 80%인 10_a(침지시간 25분)의 당화력은 84.
- 침지전 도정 미의 경도는 현미와 유사하였으며, 현미는 수분을 서서히 흡수하여 경도가 서서히 낮아졌지만 10%이상 도정한 쌀은 수분을 흡수함에 따라 짧은 시간동안 경도가 급격하게 낮아졌으며 20분경과 이후에는 낮은 경도를 유지하였으며 경도 감소가 미미했다. 도정도 10%의 경우에는 도정도 20,30,40% 보다 높은 경도를 유지하였으며, 최대흡수율을 보인 시점 이후에도 높은 경도를 보였다. 이는 Lim 등[21]의 연구와 유사한 경향을 보였다.
- 침지전 도정미의 경도는 현미와 유사하였고 현미는 수분을 서서히 흡수하여 경도가 서서히 낮아졌지만 10%이상 도정한 쌀은 수분을 흡수함에 따라 짧은 시간동안 경도가 급격하게 낮아졌으며 20분경과 이후에는 경도의 변화가 미미했다. 도정도 10%의 경우에는 도정도 20-40% 도정미보다 높은 경도를 유지하였으며, 최대흡수율을 보인 시점 이후에도 높은 경도를 보였다. 침지시간이 길수록 고두밥의 탄성은 점차 감소하는 경향을 보였으며 40%도정 고두밥은 침지시간이 길어짐에 따라 현저한 탄성감소를 보였다.
- 산도가 너무 높으면 초산발효와 같은 이상발효가 진행되었음을 예상할 수 있으며, 너무 낮으면 술의 특유의 산미를 느끼지 못하여 맛의 조화가 떨어질 수 있다. 도정도 10%의 총 산 함량은 0.71-0.76%로 도정도 20-40%인 시료보다 낮은 결과를 보였으며, 도정도 30%인 시료가 0.93-0.99%로 가장 높게 나타났으며, 같은 도정도내에서는 침지시간이 증가함에 따라 총산의 함량도 증가하는 경향을 보였다. Lee 등[13]은 누룩으로 제조한 막걸리의 경우 도정도에 따라 총산함량은 유의적인 차이가 없다고 보고하였고, Kim 등[14]은 20% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높은 산 함량을 보였다고 보고하여 실험결과가 일치하지는 않았다.
- 도정도 10%인 고두밥의 경우 침지시간에 따른 경도차이가 크게 나타나지 않았으며 이는 침지쌀의 경도특성에서의 결과와 유사하다. 도정도 20%와 도정도 30%인 고두밥의 경우 침지시간이 늘어날수록 점차적으로 경도가 낮아지는 경향을 보였으며, 도정도 40%인 고두밥도 침지시간이 늘어날수록 경도가 낮아졌으며, 다른 도정도의 고두밥에 비해 많이 낮았다. 침지시간이 길수록 고두밥의 탄성은 점차 감소하는 경향을 보였으며 10%도정 고두밥의 경우 다른 것보다 약간 강하게 나타났다.
- 본 연구에서는 원료인 멥쌀의 도정도와 침지시간이 쌀, 쌀입국 그리고 쌀입국 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 10, 20, 30 및 40% 도정한 쌀을 이용하여 수분흡수율별로 쌀의 물리적인 특성과 쌀입국의 당화력·산생성력을 비교분석하였으며, 제조한 쌀입국별로 쌀입국 발효주를 제조하여 그 특성을 비교 분석하였다. 도정도별 원료의 일반성분은 단백질은 현미 7.45%에서 40%도정시 4.57%로 도정도가 증가할수록 지속적으로 감소하였으며, 지방과 회분은 20% 도정시까지 도정도가 증가할수록 급격하게 감소하였다가 이후엔 서서히 감소하였다.
- luchuensis 균주를 사용한 쌀입국으로 쌀을 당화시킨 당화액의 주요 유기산은 구연산(citric acid)과 호박산(succinic acid) 이며, Aspergillus oryzae 균주보다 당화력과 액화력은 약하지만 유기산 생성능이 높다고 보고하였다. 도정도별, 수분흡수율별로 제조한 쌀입국의 산도는 역가 측정결과와 비슷한 경향을 보였는데, 도정도 20-40% 쌀로 제조한 쌀입국의 경우에는 수분흡수를 적게한 20_a, 30_a 및 40_a 시료만 상대적으로 낮은 산도를 보였으며, 20% 도정미 입국은 침지시간이 늘어남에 따라 산도가 높아졌지만 30-40% 도정미 입국은 산도변화가 미비하였다. 그러나 도정도 10%인 쌀로 제조한 쌀입국의 경우 수분흡수율 80%인 10_a(침지시간 25분)의 산도는 6.
- 도정도와 상관없이 침지후 약 8-15분까지의 초반 수분흡수는 침지수온이 높을 때가 빨랐으나, 시간이 지날수록 침지수온이 낮을때가 점차 수분흡수가 빨라졌고, 약 30-40분 이후에는 수분흡수가 매우 천천히 진행되어 최대흡수율이 약간 더 높았다. 또한 도정도가 높을수록 최대수분흡수율은 더 높았다.
- 침지시간이 길수록 고두밥의 탄성은 점차 감소하는 경향을 보였으며 40%도정 고두밥은 침지시간이 길어짐에 따라 현저한 탄성감소를 보였다. 도정도와 수분흡수율을 달리 하여 제조한 쌀입국의 산도는 5.6-9.3으로 모두 5.0 이상이었으며, 당화력은 53.1-100.9 SP로 도정도 40%(침지수분흡수도 80%)인 시료를 제외한 모든 쌀입국이 규격에 적합하였고 도정도 10%의 쌀입국의 당화력이 가장 높았고 도정도 40%가 가장 낮았다. 도정도 10%를 제외한 20-40%의 쌀입국에서는 침지시간이 길수록 당화력이 높았다.
- 도정도와 상관없이 침지후 약 8-15분까지의 초반 수분흡수는 침지수온이 높을 때가 빨랐으나, 시간이 지날수록 침지수온이 낮을때가 점차 수분흡수가 빨라졌고, 약 30-40분 이후에는 수분흡수가 매우 천천히 진행되어 최대흡수율이 약간 더 높았다. 또한 도정도가 높을수록 최대수분흡수율은 더 높았다.
- 이는 도정도가 증가할수록 전분 이외의 단백질, 지방, 회분은 감소함을 나타낸 것으로 Kim 등[6], Chun 등[7]의 보고와 유사하였다. 쌀의 주성분인 전분은 쌀의 내부에 풍부하고, 비타민, 무기질은 내부 보다는 외층에 풍부하게 존재한다고 알려져 있는데[19], P, K, Mg의 함량을 분석한 결과, 도정도 10%의 경우 P은 현미 대비 61% 감소, K은 60% 감소 그리고 Mg는 70% 감소하는 등 급격한 감소를 보였으며, 도정도가 증가할수록 점차 완만하게 감소하여 도정도 40%의 경우 P는 현미 대비 82% 감소, K는 78% 감소 그리고 Mg는 94% 감소를 보였고 Mg의 경우 도정도 40%에서는 대부분 제거되는 것으로 나타났다.
- 쌀입국 발효주의 알코올 함량은 도정도 10%인 시료가 16.3-16.9%(v/v)으로 다른 도정도의 시료가 17.1-17.5%(v/v)인 것에 비해 낮은 알코올함량을 보였고, 같은 도정도내에서는 침지수분흡수정도에 따른 알코올함량 차이가 미미하였다. pH는 도정도 10%의 수분흡수가 부족한 시료가 4.
- 도정도과 수분흡수율을 달리한 쌀을 증자한 후 조제 종국을 첨가하여 제조한 쌀입국을 원료로 20℃에서 10일간 발효시킨 쌀입국 발효주의 알코올 함량, pH 및 총 산도는 Table 3과 같다. 알코올 함량은 도정도와 수분흡수율에 따라 16.3-18.3%(v/v)의 값을 보였는데 도정도 10%인 시료는 16.3-16.9%(v/v)으로 다른 도정도의 시료보다는 낮은 알코올함량을 보였는데 원료 중에 단백질함량이 높으면 발효속도를 촉진시키고 발효 초기 에탄올 생성속도가 증가[26]할 수 있지만 도정도가 증가할수록 알코올로 전환되는 전분함량이 줄어들어 최종 알코올도수는 낮아질 수 있다. 도정도 20-40%%인 시료의 알코올함량은 그 차이가 미미하였으며, 같은 도정도내에서 수분흡수율에 따른 알코올함량도 그 차이가 미미하고 일정한 경향을 나타내지 않아서 수분흡수율에 따른 유의한 차이를 확인할 수 없었는데 이는 Chun 등[7]이 보고한, 도정도별 (10-40%)로 제조한 소곡주의 알코올함량은 그 차이가 미미하고 일정한 경향을 나타내지 않았다는 결과와 유사하였다.
- 95 와는 유의적인 차이가 있게 높게 나타났다. 총산 함량은 도정도 10%가 0.71-0.76%로 다른 도정도 시료보다 낮은 결과를 보였으며, 도정도 30%인 시료가 0.93-0.99%로 가장 높게 나타났으며, 같은 도정도 내에서는 침지시간이 증가함에 따라 총산의 함량도 증가하는 경향을 보였다. 한편 침지특성과 발효중의 이화학적 특성은 발효중 유기산 생성과 pH변화에 따라 산도에 영향을 준 것으로 판단된다.
- 도정도 20%와 도정도 30%인 고두밥의 경우 침지시간이 늘어날수록 점차적으로 경도가 낮아지는 경향을 보였으며, 도정도 40%인 고두밥도 침지시간이 늘어날수록 경도가 낮아졌으며, 다른 도정도의 고두밥에 비해 많이 낮았다. 침지시간이 길수록 고두밥의 탄성은 점차 감소하는 경향을 보였으며 10%도정 고두밥의 경우 다른 것보다 약간 강하게 나타났다. 40%도정 고두밥은 침지시간이 길어짐에 따라 현저한 탄성감소를 보여 So 등[24]의 연구 결과와 매우 유사한 패턴을 나타냈다.
- 도정도 10%의 경우에는 도정도 20-40% 도정미보다 높은 경도를 유지하였으며, 최대흡수율을 보인 시점 이후에도 높은 경도를 보였다. 침지시간이 길수록 고두밥의 탄성은 점차 감소하는 경향을 보였으며 40%도정 고두밥은 침지시간이 길어짐에 따라 현저한 탄성감소를 보였다. 도정도와 수분흡수율을 달리 하여 제조한 쌀입국의 산도는 5.
- 4와 같다. 침지전 도정 미의 경도는 현미와 유사하였으며, 현미는 수분을 서서히 흡수하여 경도가 서서히 낮아졌지만 10%이상 도정한 쌀은 수분을 흡수함에 따라 짧은 시간동안 경도가 급격하게 낮아졌으며 20분경과 이후에는 낮은 경도를 유지하였으며 경도 감소가 미미했다. 도정도 10%의 경우에는 도정도 20,30,40% 보다 높은 경도를 유지하였으며, 최대흡수율을 보인 시점 이후에도 높은 경도를 보였다.
후속연구
- 일본의 전통주인 사케는 쌀의 도정도를 70%(도정율 30%)까지 높이는 등 쌀의 외피에 주로 집중되어 있는 단백질 함량을 줄임으로써 아미노산 대사를 억제하는 방법을 주로 사용해오고 있다[10]. 하지만 도정도를 높임에 따라 비용증가와 원료의 손실이 뒤따르며, 성분구성의 변화에 따른 쌀입국의 효소특성 변화[11]와 향미성분의 변화를 야기하므로 한국의 음식문화와 음주특성에 맞는 도정율에 대한 연구가 필요하다. 그동안 쌀의 도정도에 관한 탁주, 약주에 대한 연구로는 도정도를 달리한 소곡주의 품질 및 기호도 변이[7], 도정도가 진양주의 품질에 미치는 영향[12], 도정도에 따른 막걸리 품질특성[13], 도정도에 따른 찹쌀발효주의 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분[14] 등의 연구가 있었으나, 도정율이 달라짐에 따른 쌀의 전처리 및 담금 특성 등에 대한 연구는 미흡하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.