$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

쌀 수침 중 벼 품종별 수분흡수 특성 및 취반미 물성
Water-absorption characteristics and cooked rice texture of milled rice 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.53 no.4, 2021년, pp.486 - 494  

최인덕 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  오유근 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  곽지은 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  천아름 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  김미정 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  현웅조 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서는 지역특화 수요자 참여형 SPP벼 품종이 보급된 지역에서 재배한 알찬미(AM)와 해맑은(HM) 품종과 일반 고품질 밥쌀용 품종을 대상으로 백미 수침 과정에서 미립의 외관 변화를 관찰하고, 수분흡수 특성 및 취반미 물성을 평가하였다. 수침 과정에서 쌀이 수분을 흡수하면서 미립 내부로의 수분 확산 현상으로 인해 투명했던(transparent) 외관이 불투명한(opaque) 상태로 변하여 마치 찹쌀과 같은 뽀얀 흰색을 보였다. 침지 20분 경과 후, 쌀의 50% 정도가 흰색으로 변하였고, 30분 경과된 쌀은 90% 정도가 흰색을 나타내었다. 또한, 수침으로 인해서 쌀 부피가 팽창하고, 미립 내부 구조에서 크랙(crack)이 형성되었는데, 이로 인해 미립 내부에 공간을 확보하여 물의 내부 확산이 가속화되면서 쌀 중심부까지 충분히 수화될 수 있는 것으로 보였다. 수분흡수율은 침지 후, 20분까지 비교적 빠른 속도로 증가하였고, 이후 30분까지는 매우 완만한 증가를 보였다. 30분 이후에는 시간이 경과해도 더 이상 증가하지 않고 일정한 상태를 유지하였으며, 품종별 수분흡수율에서 알찬미가 가장 높은 것으로 나타났다. 쌀 침지 중 색변화 및 크랙 형성은 쌀의 수분흡수율에 현저한 영향을 주는 것으로 사료된다. DSC에 의한 품종별 쌀 전분의 호화 양상은, 해맑은 품종이 호화온도 및 흡열엔탈피(𝚫H)가 낮은 경향으로, 해맑은 품종의 전분 구조의 결정도가 낮고, 호화 상전이에 필요한 에너지양이 적어서, 가열 시 전분의 팽윤이 빠르게 진행되어 밥맛에 영향을 줄 수 있음을 설명한다. 취반미 식감 분석 결과, SPP벼 품종이 밥의 경도는 비교적 낮고, 찰기는 높아서 찰기가 높은 쌀에 대한 선호도가 높은 우리나라의 경우 SPP벼에 대한 소비자 선호도가 높을 것으로 보인다. 또한, 취반 후 일정 시간 보온된 밥의 식감을 평가하기 위해서 취반 직후와 12시간 보온했을 때 평가한 취반미 물성은 SPP벼 품종인 알찬미와 해맑은 취반미가 시간이 경과했을 때 밥의 경도는 낮고, 찰기는 높아서 밥의 식감이 잘 유지되는 것으로 판단되며, 결국 SPP 벼 품종의 취반미 노화 속도도 늦게 진행될 것으로 예측된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

A rice (Oryza sativa L.) cultivar of the SPP (stakeholder participatory program) and ordinary rice were characterized based on water-absorption properties and cooked rice texture. During rice soaking, the rice grain transformed from transparent to opaque (white), indicating that water molecules diff...

주제어

#stakeholder participatory program   #soaking   #water-absorption   #cooked rice   #texture  

표/그림 (8)

참고문헌 (46)

  1. AOAC. Official Methods of analysis of AOAC Intl. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA (2010) 

  2. Bacher OM, Helmintoller KF, Dawson EH. Development and application of methods for evaluating cooking and eating quality of rice. Rice J. 59: 4-8 (1956) 

  3. Choi, SY, Shin MS. Properties of rice flours prepared from domestic high amylose rices. Korean J. Food Sci. Technol. 41: 16-20 (2009) 

  4. Chun A, Song J, Kim KJ, Kim JH, Son JR, Oh YJ. Sensory and quality evaluation of aseptice-packaged cooked rice by cultivar. Korean J. Crop Sci. 52: 439-446 (2007) 

  5. Del Mundo AM. Sensory assessment of cooked milled rice. In: Chemical aspects of rice grain quality. International Rice Research Institute (IRRI). pp. 313-326 (1979) 

  6. Hall VL, Johnson JR. A revised starch-iodine blue test for raw milled rice. Cereal Chem. 43: 297-302 (1966) 

  7. Hu Z, Yang H, Chaima M, Fang C, Lu L, Hu X. A visualization and quantification method to evaluate the water-absorbing characteristics of rice. Food Chem. 331: 127050 (2020) 

    상세보기

  8. Jing LQ, Wang J, Shen SB, Wang YX, Zhu JG, Wang YL. The impact of elevated CO 2 and temperature on grain quality of rice grown under open-air field conditions. J. Sci. Food Agric. 96: 3658-3667 (2016) 

    상세보기

  9. Juliano BO. Criteria and tests for quality. In: Rice Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA. pp. 443-524 (1985a) 

  10. Juliano BO. Polysaccharide, proteins and lipids of rice. In: Rice Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA. pp. 59-174 (1985b) 

  11. Juliano BO, Onate LU, del Mundo AM. Relation of starch composition, protein content, and gelatinization temperature to cooking and eating qualities of milled rice. Food Technol. 19: 116-121 (1965) 

  12. Kang KJ, Kim K, Kim SK. Relationship between molecular structure of rice amylopectin and texture of cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 27: 105-111 (1995a) 

  13. Kang KJ, Kim K, Kim SK. Structure of hot-water soluble starch in relation to the structure of rice starch and texture of cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 27: 757-761 (1995b) 

  14. Kang KJ, Lho IH. Hydration and hot-water solubilization of milled rice during cooking. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 879-884 (1998) 

  15. Kesarwani A, Chiang PY, Chen SS. Rapid visco analyzer measurement of japonica rice cultivars to study interrelationship between pasting properties and farming system. Int. J. Agron. 2: 1-6 (2016) 

  16. Kim CE, Kang MY, Kim MH. Comparison of properties affecting the palatability of 33 commercial brands of rice. Korean J. Crop Sci. 57: 301-309 (2012) 

  17. Kim HI. Comparison of Korean and Japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties (II). The comparison of Korean and Japanese rice by amylose content and cooking characteristics. J. East Asian Soc. Dietary Life 14: 145-155 (2004) 

  18. Kim K, Kang KJ, Kim SK. Relationship between hotwater solubles rice and texture of cooked rice. Korean J. Food Sci. Technol. 23: 498-502 (1991) 

  19. Kim YD, Ha UG, Song YC, Cho JH, Yang EI, Lee JK. Palatability evaluation and physical characteristics of cooked rice. Korean J. Crop. Sci. 50: 24-28 (2005) 

  20. Kum JS, Lee CH, Baek KH, Lee SH, Lee HY. Influence of cultivar on rice starch and cooking properties. Korean J. Food Sci. technol. 27: 365-369 (1995) 

  21. Lee S, Lee G. Nutrition of rice and cooked rice. Food Ind. Nutr. 16: 17-21 (2011) 

  22. Li C, Luo JX, Zhang CQ, Yu WW. Causal relations among starch chain-length distributions, short-term retrogradation and cooked rice texture. Food Hydrocolloid. 108: 106064 (2020) 

  23. Li HY, Gilbert RG. Strach and molecular structure: The basis for an improved understanding of cooked rice texture. Carbohydr. Polym. 195: 9-17 (2018) 

  24. Martin M, Fitzgerald MA. Proteins in rice grains influence cooking properties. J. Cereal Sci. 36: 285-294 (2002) 

    상세보기

  25. Matveev YI, Van Soestc JJG, Nieman C. Wasserman LA, Protserov VA, Ezernitskaja M, Yuryev VP. The relationship between thermodynamic and structural properties of low and high amylose maize starches. Carbohydr. Polym. 44: 151-160 (2001) 

    상세보기

  26. McCleary BV, McNally M, Rossiter P. Measurement of resistant starch by enzymatic digestion in starch and selected plant materials: collaborative study. J. AOAC Int. 85: 1103-1111 (2002) 

    상세보기

  27. Naito S, Ogawa T. Tensipresser precision in measuring cooked rice adhesiveness. J. Texture Stud. 29: 325-335 (1998) 

    상세보기

  28. Ohtsubo K. Quality control. In: Rice post-harvest technology. The Food Agency, the Ministry of Agricultural, Forestry and Fisheries, Tokyo, Japan. pp. 475-476 (1995) 

  29. Ohtsubo K, Toyoshima H, Okadome H. Quality assay of rice using traditional and novel tools. Cereal Food World 43: 203-206 (1998) 

  30. Okabe M. Texture measurements of cooked rice and its relationship to the eating quality. J. Texture Stud. 10: 131-152 (1979) 

  31. Okadome H, Toyoshima H, Ohtsubo K. Multiple measurements of physical properties of individual cooked rice grains with a single apparatus. Cereal Chem. 76: 855-860 (1999) 

    상세보기

  32. Park HY, Shin DS, Woo KS, Sim EY, Kim HJ, Lee SK, Won YJ, Lee SB, Oh SK. Mechanical quality evaluation of rice cultivars that could potentially be used to produce processed cooked rice. Korean J. Crop Sci. 61: 145-152 (2016). 

  33. Patindol J, Gu X, Wang YJ. Chemometric analysis of cooked rice texture in relation to starch fine structure and leaching characteristics. Starch-Starke 62: 188-197 (2010) 

    상세보기

  34. Reddy KR, Ali SZ, Bhattacharya KR. The fine structure of rice starch amylopectin and its relation to the texture of cooked rice. Carbohydr. Polym. 22: 267-275 (1993) 

    상세보기

  35. Singh N, Kaur L, Singh SN, Singh SK. Physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivars. Food Chem. 89: 253-259 (2005) 

    상세보기

  36. Song YC, Lim SJ, Lee JS, Kim HY, Yeo US, Park NB, Kwak DY, Kang JR, Yang SJ, Hwang HG, Oh BG. A new high amylose rice variety "Goamibyeo". Korean J. Breed. Sci. 40: 447-451 (2008) 

  37. Takahashi S, Kuno M, Nishizawa K, Kainuma K. New method for evaluation the texture and sensory attributes of cooked rice. J. Appl. Glycosci. 47: 343-353 (2000) 

  38. Tang S, Zhang HX, Liu WZ, Dou Z, Zhou QY, Chen WZ. Nitrogen fertilizer at heading stage effectively compensates for the deterioration of rice quality by affecting the starch-related properties under elevated temperatures. Food Chem. 277: 455-462 (2019) 

    상세보기

  39. Tomita H, Fukuoka M, Takemori T, Sakai N. Development of the visualization and quantification method of the rice soaking process by using the digital microscope. J. Food Eng. 243: 33-38 (2019) 

    상세보기

  40. Tong LT, Zhu R, Zhou X, Zhong K, Wang L, Liu L, Hu X, Zhou S. Soaking time of rice in semidry flour milling was shortened by increasing the grains cracks. J. Cereal Sci. 74: 121-126 (2017) 

    상세보기

  41. Uyen TT, Okadome H, Murata M, Homma S, Ohtsubo K. Comparison of Vietnamese and Japanese rice cultivars in terms of physicochemical properties. Food Sci. Technol. Res. 7: 323-330 (2001) 

    상세보기

  42. Wang WQ, He AB, Jiang GL, Sun HJ, Jiang M, Man JG. Ratoon rice technology: A green and resource-efficient way for rice production. Adv. Agron. 159: 135-167 (2020) 

  43. Woo HD, We GJ, Kang TY, Shon KH, Chung HW, Yoon MR, Lee JS, Ko S. Physicochemical and gelatinization properties of starches separated from various rice cultivars. J. Food Sci. 80: E2208-E2216 (2015) 

    상세보기

  44. Yoon MR, Oh SK, Lee JH, Kim DJ, Choi IS, Lee JS, Kim CK. Varietal variation of gelatinization and cooking properties in rice having different amylose contents. Korean J. Food Nutr. 25: 762-769 (2012) 

  45. Yuan RC, Thompson DB, Boyer CD. Fine structure of amylopectin in relation to gelatinization and retrogradation behavior of maize starches from three wx-containing genotypes in two inbreed lines. Cereal Chem. 70:81-89 (1993) 

  46. Zhou Z, Robards K, Helliwell S, Blanchard C. Composition and functional properties of rice. Int. J. Food Sci. Technol. 37: 849-868 (2002) 

    상세보기

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로