[논문]과자류의 굽기공정에 미생물학적 한계기준 설정에 관한 연구

이웅수; 권상철

doi:10.5762/kais.2015.16.8.5422

[국내논문] 과자류의 굽기공정에 미생물학적 한계기준 설정에 관한 연구
Study of the Microbiological Limitation Standards Setting of Baking Processing by Confectionery 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.16 no.8, 2015년, pp.5422 - 5429

이웅수 (한국교통대학교 식품공학과) , 권상철 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 과자류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)시스템 적용을 위한 연구이다. 본 실험에 사용된 시료는 과자류의 주원료, 작업장 시설, 도구와 작업자는, 2014년 9월 1일~2015년 1월 15일까지 충남 계룡시 소재에 있는 LB 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 과자류 제조업체의 제조공정을 참고로 하여 원료 농산물(쌀가루, 계란, 밀가루), 부재료, 용수와 포장재료의 입고, 보관, 계량, 배합, 성형, 가열(굽기), 냉각, 금속검출, 내포장, 외포장 및 출하공정으로 작성하였다. 원료농산물의 미생물학적 위해요소 분석결과 일반세균수는 계란에서 $6.2{\times}10^3CFU/g$로 가장 많이 검출되었다. 하지만, 굽기공정 이후의 미생물검사 결과는 모든 균이 검출되지 않아 안전한 것으로 나타났다. 하지만, 작업장 전체에 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소시키고 작업자 위생교육 등을 통하여 위생개념 향상과 작업장의 위생관리가 함께 이루어져야 할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Main idea of this study is applying The HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) system to Confectionery. LB company, located in Gyeryong-si, Chungnam, provided main ingredients of confectionery, work facilities and workers between September 1, 2014 and January 15, 2015. The manufacturing process was made by Referring to the typical manufacturing process of confectionery manufacturers. Based on the microbiological hazard analysis, egg contained $6.2{\times}10^3CFU/g$ of bacteria, which has most amount of bacteria among agricultural materials. However, the Microbiological hazard analysis of the raw materials and after the baking process of confectionery showed a safe result. As a result, the microbiological hazard should be reduced by systematic cleaning, disinfection and improved sanitary education.

Keyword

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 HACCP를 의무적용하고 있다[13]. 본 연구는 과자류 공장에서 제조되는 쿠키류의 원료, 작업환경, 작업자, 제조시설 및 도구와 굽기공정의 미생물학적 한계 기준을 설정하여 효율적인 HACCP시스템의 기초 자료를 제시하고자 하였다.

제안 방법

쿠키의 미생물학적 위해요소를 제거하거나 감소시킬 수 있는 굽기 전, 후의 병원성미생물을 확인하기 위하여 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제네스, 대장균, 여시니아엔테로콜리티카, 바실러스세레우스(1g당), 클로스트리디움퍼프리젠스(1g당)을 시험하였다. 미생물 검사는 식품공전[15] 미생물 시험법에 준하여 시험하였다.
제조시설 및 작업도구의 표면오염도를 검사하기 위하여 저울, 작업테이블, 계량컵, 반죽기와 오븐 표면 등을 Swab법으로 채취하여 일반세균수, 대장균과 Staphylococcus aureus 검사를 실시하였다.
종업원의 손바닥의 일정 면적(100 ㎠)을 일정량(1~5mL)의 멸균 인산완충희석액으로 적신 멸균거즈와 면봉 등으로 채취하여 일반세균수, 대장균과 Staphylococcus aureus 검사를 실시하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 원료와 시료들은 2014년 9월 1일～2015년 1월 15일까지 충남 계룡시 소재에 있는 LB 업체에서 채취하였다.

이론/모형

쿠키의 주원료인 쌀가루, 계란과 분말원료인 밀가루분말 그리고 제조시설의 표면오염도 측정 과 작업자에 대한 일반세균수(Standard plate count)와 Coliform group, Escherichia coil O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigens등의 미생물수는 식품공전 일반실험법 미생물시험법[15]에 준하여 측정하였다.

성능/효과

20×10²CFU/g 검출되었으며, 병원성미생물은 모든 원료에서 모두 검출되지 않았다. 따라서 원료로 사용되는 쌀가루와 계란 그리고 밀가루는 미생물학적으로는 비교적 안전하였으며, 제빵업체의 HACCP모델 적용을 위한 미생물학적 위해도 평가[18]에 의해 조사된 밀가루의 미생물 실험결과보다는 Aerobic Plate Count가 많이 검출되었으나 박 등[19]에 의한 경인지역 초등학교 주변 빵 및 과자류의 일반 세균수 측정치인 평균 4.07 log CFU/g 보다 낮은 수준으로 검출되었다.
제조설비 및 기구의 표면오염도를 검사하기 위하여 저울, 작업테이블, 계량컵, 반죽기와 오븐의 일반세균수, 대장균과 황색포도상구균 검사 결과는 Table 4과 같다. 모든 시료에서 대장균군과 황색포도상구균은 검출되지 않았고, 일반세균검사결과 저울에서 가장 많은 5.6×10CFU/Cm²가 검출되었으며, 반죽기 2.4×10 CFU/Cm²,작업테이블, 계량컵과 오븐에 대한 결과는 1.2×10CFU/Cm², 1.2×10 CFU/Cm²와 0 CFU/Cm² 검출되었다. 저울, 작업테이블, 계량컵, 과 오븐에서는 일반세균외에는 병원성미생물이 검출되지 않아 위생적인 관리가 잘 이루어지고 있다는 결과를 얻었다.
2×10²CFU/Cm² 검출되어 다소 많은 대장균군이 검출되었다[22]. 대장균군은 위생적으로 지표가 되는 세균으로서 검출되었다는 것은 분변으로부터 간접적으로 오염되었다는 것이나 본 연구에 참여한 종사자들은 대장균은 검출되지 않아 잘 관리되고 있는 것으로 나타났다. 하지만 일반구역 작업자의 검사결과 세척 전 일반세균이 3 log이상 검출되었다는 것은 지속적인 개인위생관리로 미생물에 대한 주기적인 검사와 손 세척 및 소독에 관한 체계적이고 지속적인 교육․훈련이 필요한 것으로 나타났다.

후속연구

대장균군은 위생적으로 지표가 되는 세균으로서 검출되었다는 것은 분변으로부터 간접적으로 오염되었다는 것이나 본 연구에 참여한 종사자들은 대장균은 검출되지 않아 잘 관리되고 있는 것으로 나타났다. 하지만 일반구역 작업자의 검사결과 세척 전 일반세균이 3 log이상 검출되었다는 것은 지속적인 개인위생관리로 미생물에 대한 주기적인 검사와 손 세척 및 소독에 관한 체계적이고 지속적인 교육․훈련이 필요한 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	과자류는 무엇인가?	과자류라 함은 식물성원료 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉검, 빙과류를 말한다. 세부 식품의 유형으로 과자는 곡분 등 식물성원료를 주원료로 하여 굽기, 팽화, 유탕 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류, 스낵과자 등을 말한다.
	과자류의 세부 식품의 유형은?	과자류라 함은 식물성원료 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉검, 빙과류를 말한다. 세부 식품의 유형으로 과자는 곡분 등 식물성원료를 주원료로 하여 굽기, 팽화, 유탕 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류, 스낵과자 등을 말한다. 식품공전의 미생물규격은 세균수는 빙과류에 한하며, 다만, 유산균함유 빙과류는 제외한다[1].
	우리나라는 식품안전관리 방법인 HACCP를 어디에 적용중인가?	이러한 미생물학적 위해요소에 대한 관리 방법으로 최근 관심이 높아진 식품안전관리 방법인 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템으로 식품의 원․부자재입고/보관, 전처리, 제조․가공, 보관, 출하의 전 과정에서 식품에 위해요소가 오염되거나 증식 또는 혼입되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하고 있다. 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트 식품 등에 대하여 HACCP를 의무적용하고 있다[13]. 본 연구는 과자류 공장에서 제조되는 쿠키류의 원료, 작업환경, 작업자, 제조시설 및 도구와 굽기공정의 미생물학적 한계 기준을 설정하여 효율적인 HACCP시스템의 기초 자료를 제시하고자 하였다.

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