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문제 정의
- 이처럼 여러 종류의 전통 음청류가 존재하나 식혜와 수정과에 관해서만 제조 방법, 연관된 품질 특성, 기호도 등 다양한 연구가 수행되었을 뿐(2-4) 이외의 기타 전통 음청류에 대해서는 인지도와 기호도에 관한 연구만이 일부 보고되어 있다(5,6). 이에 본 연구에서는 고문헌에 나타난 제조법을 바탕으로 전통 음청류 중 하나인 장(漿)을 재현하고 품질 및 기호도를 조사하고자 하였다.
가설 설정
- 1)ND: not detected.
- 2)Different letters (a-d) within the same row are significantly different at P<0.05.
제안 방법
- 이후 2차 기호도 조사를 통하여 나열한 11가지 항목에 대한 기호도 및 전체적인 기호도(overall preference)를 조사하였다. 7종류의 계장은 난수표를 이용하여 평가자들이 알 수 없도록 하였으며 3종류, 4종류로 나누어 2회에 걸쳐 관능평가를 진행하였다. 각각의 시료는 무취의 일회용 컵(50 mL)에 20 mL씩 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다.
- 7종류의 계장은 난수표를 이용하여 평가자들이 알 수 없도록 하였으며 3종류, 4종류로 나누어 2회에 걸쳐 관능평가를 진행하였다. 각각의 시료는 무취의 일회용 컵(50 mL)에 20 mL씩 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 평가에는 9점 척도법을 사용하여 1점(매우 약함)~9점(매우 강함)으로 나타냈으며 평가된 항목은 평균값 및 표준편차를 구하여 그 값을 나타내었다.
- 본 연구에서는 고문헌인 임원십육지의 제조법을 바탕을 이용하여 계피 및 한약재에 누룩을 발효원으로 넣어 발효시킨 음청류인 계장을 제조하였다. 계장은 10℃, 20℃, 30℃에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다.
- 계장은 조선시대의 조리서인 임원십육지에 기술된 제조법을 바탕으로 문헌에 나타난 단위를 현대적인 단위로 변환하여 제조하였으며 그 첨가량은 Table 1과 같다. 계피 (Vietnam), 적복령(China), 행인(China) 등의 한약재는 분말의 형태로 서울 경동시장에서 구입하였다.
- 발효 시간에 따른 계장의 시료는 10 mL씩 3회 채취하였으며 상온에서 pH meter(Sevencompact, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 또한 10 mL씩 채취한 시료를 0.1 N NaOH 수용액을 이용하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하고, 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 lactic acid 함량(%)으로 환산하여 산도를 측정하였다. 모든 값은 3회 측정하였으며 그 평균값을 취하였다.
- 발효 온도 및 시간에 따른 계장의 pH와 산도의 변화를 측정하였다. 발효 시간에 따른 계장의 시료는 10 mL씩 3회 채취하였으며 상온에서 pH meter(Sevencompact, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 또한 10 mL씩 채취한 시료를 0.
- 발효 온도 및 시간에 따른 계장의 pH와 산도의 변화를 측정하였다. 발효 시간에 따른 계장의 시료는 10 mL씩 3회 채취하였으며 상온에서 pH meter(Sevencompact, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
- 본 연구에서는 고문헌인 임원십육지의 제조법을 바탕을 이용하여 계피 및 한약재에 누룩을 발효원으로 넣어 발효시킨 음청류인 계장을 제조하였다. 계장은 10℃, 20℃, 30℃에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다.
- 시료의 1회 주입량은 10 μL였으며 detector는 RI(RI-101, Shodex, Kanagawa, Japan), UV(210 nm)를 사용하여 30분간 분석하였다.
- 아미노산 분석을 위하여 시료는 10배의 증류수에 추출하여 2,800×g에서 10분간 원심분리한 후 0.22 μm membrane filter를 이용하여 여과한 후 HPLC(Ultimate3000, Dionex)로 분석하였다.
- 유기산 분석을 위하여 시료는 10배의 증류수에 추출하여 2,800×g에서 10분간 원심분리한 후 0.22 µm membrane filter를 이용하여 여과한 후 HPLC(Ultimate3000, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다.
- 유리당 분석을 위하여 시료는 10배의 증류수에 추출하여 2,800×g에서 10분간 원심분리한 후 0.22 μm membrane filter를 이용하여 여과한 후 HPLC(Ultimate3000, Dionex)로 분석하였다.
- 제조한 계장은 121℃에서 15분간 멸균한 병에 보관하였으며 입구는 기름종이로 봉해주었다. 이를 각각 10℃, 20℃, 30℃에서 7일 동안 저장하였으며 0, 1, 3, 5, 7일에 일정량의 시료를 채취하여 분석에 사용하였다.
- 계장은 우리나라의 전통 발효음청류로 약재를 발효시켜 다양한 대사물이 생성된다는 점에서 가치가 큰 식품이나 거의 알려져 있지 않으며 이를 발굴하려는 연구도 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 『임원십육지』에 기술된 조리법을 바탕으로 계장을 재현하였으며 다양한 온도에서 발효시킨 계장의 맛과 관련된 대사물을 분석하고 관능평가를 수행하였다. 본 연구를 통하여 현대인의 기호에 맞는 전통 발효음료 제조에 활용 가능한 기초 자료를 제공하고자 하였으며 이후 전통 음청류의 다양화와 활성화를 위한 많은 연구가 이루어져야 할 것이라 여겨진다.
- 제조한 계장은 1차 묘사분석을 통하여 계피향(cinnamon aroma), 단향(sweet aroma), 상큼한향(sour aroma), 시큼한향(tart aroma), 알코올향(alcohol aroma), 계피맛(cinnamon flavor), 단맛(sweet flavor), 상큼한맛(sour flavor), 시큼한맛(tart flavor), 알코올맛(alcohol flavor), 떫은맛(acerbity flavor)으로 총 11가지 항목의 관능용어를 도출하였다. 이후 2차 기호도 조사를 통하여 나열한 11가지 항목에 대한 기호도 및 전체적인 기호도(overall preference)를 조사하였다. 7종류의 계장은 난수표를 이용하여 평가자들이 알 수 없도록 하였으며 3종류, 4종류로 나누어 2회에 걸쳐 관능평가를 진행하였다.
- 발효 온도와 기간을 달리하여 제조된 7종류의 계장에 대한 관능검사를 20대 여성 20명을 대상으로 진행하였다. 제조한 계장은 1차 묘사분석을 통하여 계피향(cinnamon aroma), 단향(sweet aroma), 상큼한향(sour aroma), 시큼한향(tart aroma), 알코올향(alcohol aroma), 계피맛(cinnamon flavor), 단맛(sweet flavor), 상큼한맛(sour flavor), 시큼한맛(tart flavor), 알코올맛(alcohol flavor), 떫은맛(acerbity flavor)으로 총 11가지 항목의 관능용어를 도출하였다. 이후 2차 기호도 조사를 통하여 나열한 11가지 항목에 대한 기호도 및 전체적인 기호도(overall preference)를 조사하였다.
- 계피 (Vietnam), 적복령(China), 행인(China) 등의 한약재는 분말의 형태로 서울 경동시장에서 구입하였다. 한약재인 계피분말 5.63 g, 적복령분말 1.88 g, 행인분말 1.50 g과 재래누룩(Kyungdong market, Seoul, Korea) 15 g, 보리엿기름(Tureban, Gyeonggi-do, Korea) 0.94 g은 꿀(Dongsuh food, Seoul, Korea) 90 g과 함께 잘 섞은 후 90℃ 이상에서 10분간 끓인 물 900 mL를 40℃까지 식힌 후 첨가하였다. 혼합된 재료들은 10분간 일정한 속도로 저어 계장을 제조하였다.
- 94 g은 꿀(Dongsuh food, Seoul, Korea) 90 g과 함께 잘 섞은 후 90℃ 이상에서 10분간 끓인 물 900 mL를 40℃까지 식힌 후 첨가하였다. 혼합된 재료들은 10분간 일정한 속도로 저어 계장을 제조하였다. 제조한 계장은 121℃에서 15분간 멸균한 병에 보관하였으며 입구는 기름종이로 봉해주었다.
대상 데이터
- 22 μm membrane filter를 이용하여 여과한 후 HPLC(Ultimate3000, Dionex)로 분석하였다. FL detector는 emission 450 nm, excitation 340 nm(OPA), emission 305 nm, excitation 266 nm(FMOC)를 사용하였으며 UV detector는 338 nm 파장을 이용하였다. 표준물질은 0.
- 계장은 조선시대의 조리서인 임원십육지에 기술된 제조법을 바탕으로 문헌에 나타난 단위를 현대적인 단위로 변환하여 제조하였으며 그 첨가량은 Table 1과 같다. 계피 (Vietnam), 적복령(China), 행인(China) 등의 한약재는 분말의 형태로 서울 경동시장에서 구입하였다. 한약재인 계피분말 5.
- 발효 온도와 기간을 달리하여 제조된 7종류의 계장에 대한 관능검사를 20대 여성 20명을 대상으로 진행하였다. 제조한 계장은 1차 묘사분석을 통하여 계피향(cinnamon aroma), 단향(sweet aroma), 상큼한향(sour aroma), 시큼한향(tart aroma), 알코올향(alcohol aroma), 계피맛(cinnamon flavor), 단맛(sweet flavor), 상큼한맛(sour flavor), 시큼한맛(tart flavor), 알코올맛(alcohol flavor), 떫은맛(acerbity flavor)으로 총 11가지 항목의 관능용어를 도출하였다.
- 발효온도에 따라 계장에 함유된 유리 아미노산 함량은 Table 5와 같다. 비교 표준품으로 사용된 총 24개의 아미노산 중 sarcosine, hydro proline, norvaline, taurine을 제외한 20종의 아미노산이 검출되었다. 아미노산 중 glycine, hydro proline, lysine, proline, threonine은 단맛을 내는 것으로 알려져 있고 methionine, valine, isoleucine, phenylalanine, tryptophan, leucine은 쓴맛을 내는 것으로 알려져 있다(28,29).
- 표준물질은 0.1 N HCl에 용해한 1 nmol/μL aspartate, glutamate, asparagine, serine, glutamine, histidine, glycine, threonine, arginine, alanine, taurine, GABA, tyrosine, valine, methionine, norvaline, tryptophan, phenylalanine, isoleucine, leucine, lysine, hydro proline, sarcosine, proline(Agilent, Santa Clara, CA, USA)을 사용하였다.
- 시료의 1회 주입량은 10 μL였으며 detector는 RI(RI-101, Shodex, Kanagawa, Japan), UV(210 nm)를 사용하여 30분간 분석하였다. 표준품으로는 acetic acid(99.7%, Junsei Chem, Kyoto, Japan), formic acid(98%, Fluka, NeuUlm, Germany), lactic acid sodium salt(99%, Fluka), citric acid(99.5%, Showa Chem, Tokyo, Japan), malic acid(99%, Kanto Chem, Tokyo, Japan), succinic acid(99%, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA), oxalic acid (99.5%, Showa Chem)를 사용하였다.
- Detector는 RI(RI-101, Shodex)를 사용하여 분석하였다. 표준품으로는 glucose(98%, Junsei Chem), galactose(99%, Sigma-Aldrich), arabinose(99%, Sigma-Aldrich), xylose(99%, Sigma-Aldrich), fructose(99%, Sigma-Aldrich), mannose(99%, Sigma-Aldrich), sucrose(99.5%, Sigma-Aldrich), maltose monohydrate(99%, Junsei Chem), lactose monohydrate(99%, Junsei Chem), raffinose(99%, Sigma-Aldrich), stachyose(99%, Sigma-Aldrich)를 사용하였다.
데이터처리
- 20, IBM Company, Armonk, NY, USA)을 이용하였다. 각 항목별 분산분석(ANOVA)을 실시하여 처리물질의 유의성을 검토하였다. 이후 유의성이 있는 경우 차이검증을 위해 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 사후검증을 하였다.
- 3이 될 때까지 적정하고, 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 lactic acid 함량(%)으로 환산하여 산도를 측정하였다. 모든 값은 3회 측정하였으며 그 평균값을 취하였다.
- 이후 유의성이 있는 경우 차이검증을 위해 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 사후검증을 하였다.
- 각각의 시료는 무취의 일회용 컵(50 mL)에 20 mL씩 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 평가에는 9점 척도법을 사용하여 1점(매우 약함)~9점(매우 강함)으로 나타냈으며 평가된 항목은 평균값 및 표준편차를 구하여 그 값을 나타내었다.
성능/효과
- Proline은 단맛을 내는 성분으로 모든 온도에서 발효 3일에는 증가하였다가 7일에는 감소하였다. Glutamine의 경우 구수한맛에 영향을 주는데 제조 직후에는 8.70 mg/L였으며 10℃에서 발효한 계장의 경우 발효 7일째에 14.21 mg/L로 소폭 증가하였으며 20℃에서는 소폭 감소하였지만 30℃에서 발효한 경우 발효 7일째에 23.63 mg/L로 가장 많이 증가함을 알 수 있었다. 이외에 생리활성 물질인 GABA(gammaamino butyric acid)도 검출되었는데 이는 자연계에 분포하는 비단백질 아미노산의 일종이다.
- 계장에서의 GABA 함량은 발효기간에 따라 그 함량이 30℃>10℃>20℃ 순으로 증가하였다. Tyrosine과 phenylalanine 또한 온도가 높을수록, 발효시간이 경과할수록 증가하는 모습을 보였다.
- 01을 나타냈다. 결과적으로 30℃ 발효 계장에서의 pH 변화의 폭이 가장 큰 것을 알 수 있었다. 김치와 탁주에서 분리한 종균을 이용하여 식혜 발효음료에 관한 선행연구에서도(19) 접종 초기 pH 5.
- Galactose, arabinose, xylose, mannose, sucrose, lactose, raffinose, stachyose 등은 검출되지 않았다. 계장의 주재료로 이용되는 꿀의 주된 당류가 glucose, fructose이므로 제조 직후 계장의 유리당 성분은 꿀에서 유래된 것으로 보였다. 이후 발효가 진행되면서 모든 온도에서 fructose와 maltose는 점차 감소하는 경향을 보였는데 fructose는 20℃에서 7일 발효한 시료에서 47.
- 계피향의 기호도는 제조 직후인 대조구에서 6.64±1.21로 가장 높게 나타났으며 30℃ 발효 3일에 3.73±2.28, 30℃ 발효 7일에 3.73±1.74를 나타내어 발효온도가 높아질수록 기호도가 감소함을 알 수 있었다.
- 전체적인 유기산, 유리당, 아미노산의 함량은 30℃>20℃>10℃ 순으로 나타났다. 관능평가 결과 10℃에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 20℃에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 20℃에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 따라서 계장의 맛과 관련된 발효 대사물에 관한 본 연구를 바탕으로 계장의 맛과 향을 살리면서 현대인의 입맛에 맞는 다양한 발효 조건과 활용방안을 탐색한다면 전통 발효음청류 계장의 대중화가 실현될 것이라 사료된다.
- 계장은 10℃, 20℃, 30℃에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다. 전체적인 기호도가 가장 우수한 20℃에서 3일 발효한 시료는 0.
- Tryptophan은 필수 아미노산의 하나로 발육, 성장과 같은 생명유지에 반드시 필요한 아미노산이며 의약품 및 식품첨가제로도 이용되고 있다(31). 다음으로 많이 검출된 asparagine은 제조 직후 22.58 mg/L 검출되었지만 10℃와 20℃ 시료에서는 발효기간에 따라 감소하여 발효 7일에는 각각 12.43 mg/L, 10.18 mg/L를 나타냈고, 30℃ 에서는 발효 3일에는 감소하였지만 7일에는 23.18 mg/L로 초기보다 소폭 증가하였다. Asparagine은 계장에서 우세한 아미노산 중 하나로 감칠맛을 내는 것으로 알려져 있다.
- Mannitol은 효모, 곰팡이에 의해 glucose, sucrose로부터 생성될 수 있으며 fructose의 접촉 환원에 의해서도 생성될 수 있는 것으로 알려져 있다(25). 따라서 계장 제조 시 발효원으로 사용된 누룩에서 유래된 미생물의 대사 작용으로 인해 fructose 및 당류가 mannitol로 전환되었을 것이라 예상되었다. 이는 김치의 주요 유리당인 mannose, fructose, glucose, galactose 등이 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 여러 종류의 미생물군에 의해 mannitol이 생성된다고 밝힌 Ha 등 (26)의 결과와 일치하여 계장의 발효 과정이 김치의 발효과정과 일부 유사함을 알 수 있었다.
- 따라서 계장 발효 중 가장 많이 생성된 lactic acid는 계장의 향미에 영향을 주는 중요한 요인으로 작용한 것으로 예상되었다. 또한 acetic acid는 계장의 제조 초기인 발효 0일에는 검출되지 않았지만 이후 발효시간이 길수록, 발효온도가 높을수록 더 많이 생성되는 경향을 나타내었다. 이외에 발효 0시간 소폭의 shikimic acid도 검출되었으나 발효기간 동안의 변화는 크지 않았다.
- KY-002가 sucrose, fructose를 기질로 이용하여 mannitol을 생성하였다고 보고한 연구 결과와도 유사하였다. 또한 감미도가 높은 fructose와 maltose가 감소하고 감미도가 낮은 glucose와 mannitol이 증가하면서 계장의 단맛에 영향을 주어 단맛이 소폭 감소될 것이라 예상되었다.
- Glucose는 큰 차이는 없었으나 소폭 증가하는 추세를 보였으며 이는 maltose 분해에 의한 것으로 추정되었다. 또한 당알코올의 한 종류인 mannitol이 생성되어 발효 7일째 10℃, 20℃, 30℃에서 발효시킨 계장에서 각각 5.85, 8.43, 8.99 mg/mL 검출되었으며 30℃에서 발효한 시료에서 그 함량이 가장 높았다. Mannitol은 효모, 곰팡이에 의해 glucose, sucrose로부터 생성될 수 있으며 fructose의 접촉 환원에 의해서도 생성될 수 있는 것으로 알려져 있다(25).
- 뽕잎 추출액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성에 관한 Ahn과 Bang(21)의 연구에서도 발효기간 동안 pH가 감소하고 산도가 증가하여 본 실험과 같은 추세를 나타냄을 알 수 있었다. 또한 발효기간 중의 이러한 변화는 젖산균의 대사활동으로 인한 유기산 증가에 기인하는 것으로 보았는데 본 연구에서도 발효기간 동안 lactic acid, acetic acid 등 다양한 유기산이 증가되었음을 알 수 있었다(Table 3). 이를 통하여 발효기간 중 계장에서도 누룩에 의한 젖산발효가 일어나며 젖산균의 대사로 인하여 유기산이 증가하고 이로 인해 pH의 감소와 산도의 증가가 일어난 것으로 여겨졌다.
- 발효온도별 계장의 유기산 함량은 Table 3과 같다. 발효 기간 중 가장 많이 증가한 유기산은 lactic acid로 제조 초기에는 0.0205 mg/mL로 나타났지만 모든 온도에서 발효 3일 이후 급격하게 증가하여 10℃에서 7일간 발효한 시료의 경우 1.3186 mg/mL, 20℃에서 7일간 발효한 경우 1.7814 mg/mL, 30℃에서 7일간 발효한 시료는 2.6293 mg/mL로 나타났다. 이를 통하여 lactic acid의 함량은 발효온도가 높을수록 높게 나타나 30℃에서 발효한 시료의 경우 10℃에서 발효한 시료의 함량보다 약 2배가량 높은 함량을 나타냄을 알 수 있었다.
- 03을 나타냈다. 발효온도에 따라서는 발효온도가 높아질수록 pH가 낮아지는 폭이 더 커짐을 알 수 있었다. 10℃에서 발효 시 발효 3일 소폭 낮아지기 시작하여 발효 5일째는 pH 5.
- 81로 높게 나타나 발효초기에 단향의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다. 상큼한향 기호도의 경우에도 10℃ 3일에서 가장 높게 나타나 계피향과 알코올향을 제외한 향은 모두 10℃에서 3일간 발효시킨 계장에서 가장 우수하게 나타남을 알 수 있었다. 맛 기호도의 경우 계피맛은 20℃ 3일에서 6.
- 64 mg/mL mannitol을 함유하였다. 아미노산 중에서는 계장의 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 여겨지는 tryptophan이 가장 많이 함유되어 있었고 이외에도 asparagines, proline, arginine, aspartate 등의 함량이 높게 나타났다. 20℃에서 3일간 발효한 계장은 36.
- 6293 mg/mL로 나타났다. 이를 통하여 lactic acid의 함량은 발효온도가 높을수록 높게 나타나 30℃에서 발효한 시료의 경우 10℃에서 발효한 시료의 함량보다 약 2배가량 높은 함량을 나타냄을 알 수 있었다. Lactic acid는 젖산균의 발효 시에 주로 생성되는 유기산으로 발효식품의 발효과정 중 산도 변화에 가장 큰 영향을 주는 물질로 알려져 있다(22).
- 13으로 가장 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 임원십육지에 나타난 조리법을 바탕으로 계장의 제조 시에 10℃에서 7일간이나 20℃에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 이외에 30℃ 7일 발효한 시료가 가장 낮은 기호도를 나타내 높은 온도에서 오래 발효를 할수록 기호도가 감소함을 알 수 있었다.
- 이상의 결과를 통하여 임원십육지에 나타난 조리법을 바탕으로 계장의 제조 시에 10℃에서 7일간이나 20℃에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 이외에 30℃ 7일 발효한 시료가 가장 낮은 기호도를 나타내 높은 온도에서 오래 발효를 할수록 기호도가 감소함을 알 수 있었다.
- 이처럼 계장의 맛 기호도의 경우 단맛과 상큼한맛을 제외한 모든 항목에서 20℃ 3일에서 가장 우세하게 나타나 전체적인 기호도에서도 맛 기호도가 가장 높은 20℃에서 3일 발효한 계장이 6.45±1.13으로 가장 우수하게 나타났다.
- 계장의 주재료로 이용되는 꿀의 주된 당류가 glucose, fructose이므로 제조 직후 계장의 유리당 성분은 꿀에서 유래된 것으로 보였다. 이후 발효가 진행되면서 모든 온도에서 fructose와 maltose는 점차 감소하는 경향을 보였는데 fructose는 20℃에서 7일 발효한 시료에서 47.50 mg/mL로, maltose는 30℃에서 7일 발효한 시료에서 6.84 mg/mL 로 함량이 가장 낮게 나타났다. Glucose는 큰 차이는 없었으나 소폭 증가하는 추세를 보였으며 이는 maltose 분해에 의한 것으로 추정되었다.
- 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다. 전체적인 기호도가 가장 우수한 20℃에서 3일 발효한 시료는 0.5387 mg/mL lactic acid, 0.3810 mg/mL acetic acid, 0.0016 mg/mL shikimic acid를 함유하였으며, 38.18 mg/mL glucose, 7.99 mg/mL maltose, 52.88 mg/mL fructose, 1.64 mg/mL mannitol을 함유하였다. 아미노산 중에서는 계장의 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 여겨지는 tryptophan이 가장 많이 함유되어 있었고 이외에도 asparagines, proline, arginine, aspartate 등의 함량이 높게 나타났다.
- 70 mg/L tryptophan을 함유하고 있었다. 전체적인 유기산, 유리당, 아미노산의 함량은 30℃>20℃>10℃ 순으로 나타났다. 관능평가 결과 10℃에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 20℃에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 20℃에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다.
- 또한 Yang 등(30)의 연구에 따르면 aspartic acid, glutamic acid, cysteine은 구수한 맛을 내서 기호도를 높이고, isoleucine, leucine은 쓴맛을 내서 기호도를 감소시킨다고 보고하였다. 제조 직후의 계장은 tryptophan의 함량이 33.46 mg/L로 가장 높았는데, 모든 발효온도와 발효기간의 경과에 따라 증가하여 30℃에서 발효 시 7일째에 103.56 mg/L로 가장 높아 주된 아미노산 성분으로 나타났으며 이로 인하여 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 예상되었다. Tryptophan은 필수 아미노산의 하나로 발육, 성장과 같은 생명유지에 반드시 필요한 아미노산이며 의약품 및 식품첨가제로도 이용되고 있다(31).
- 발효온도에 따른 계장의 유리당 함량은 Table 4와 같다. 제조 직후인 발효 0시간에는 주로 이당류와 단당류인 maltose, glucose, fructose가 각각 7.93, 38.18, 53.63 mg/mL 함유되어 주를 이루었으며 그중 fructose의 함량이 가장 많았다. Galactose, arabinose, xylose, mannose, sucrose, lactose, raffinose, stachyose 등은 검출되지 않았다.
- 64를 나타내 선행연구와 유사한 추세를 나타냈다. 종균을 접종한 선행 논문들과 달리 본 연구에서는 각종 미생물을 함유하고 있는 누룩이 스타터 역할을 하여 발효를 주도한 것으로 예상되었다.
후속연구
- 관능평가 결과 10℃에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 20℃에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 20℃에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 따라서 계장의 맛과 관련된 발효 대사물에 관한 본 연구를 바탕으로 계장의 맛과 향을 살리면서 현대인의 입맛에 맞는 다양한 발효 조건과 활용방안을 탐색한다면 전통 발효음청류 계장의 대중화가 실현될 것이라 사료된다.
- 이에 본 연구에서는 『임원십육지』에 기술된 조리법을 바탕으로 계장을 재현하였으며 다양한 온도에서 발효시킨 계장의 맛과 관련된 대사물을 분석하고 관능평가를 수행하였다. 본 연구를 통하여 현대인의 기호에 맞는 전통 발효음료 제조에 활용 가능한 기초 자료를 제공하고자 하였으며 이후 전통 음청류의 다양화와 활성화를 위한 많은 연구가 이루어져야 할 것이라 여겨진다.
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