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문제 정의
- , 1990), 우리나라는 이들 아민에 대한 기준 또는 규격은 설정되어 있지 않다. 따라서 본 논문은 시판용 까나리액젓의 이화학적, 미생물학적 및 biogenic amines 함량 분석을 통하여 국내 까나리액젓의 품질평가를 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 까나리액젓은 대형마트 및 도매시장 등에서 판매하고 있는 까나리액젓 7종[B사(경기 인천), C사(경기 안성), D사(충남 천안), G사(전북 부안), H사(충남 논산), K사(충남 홍성), N사(충남 논산)] 제품을 구입하여 냉장고에 보관하면서 분석에 사용하였다. Biogenic amine 표준품인 cadaverine, histamine (97%), putrescine, spermidine (98%), spermine (97%), tryptamine (98%), tyramine (99%)과 내부표준물질로 사용되는 1,7-diaminoheptane (I.S.) 및 유도체 시약 dansyl chloride는 Sigma-Aldrich (Switzerland) 제품을, acetonitrile은 HPLC 급을 사용하였으며, ether 등은 특급 시약을 사용하였다.
- 실험에 사용한 까나리액젓은 대형마트 및 도매시장 등에서 판매하고 있는 까나리액젓 7종[B사(경기 인천), C사(경기 안성), D사(충남 천안), G사(전북 부안), H사(충남 논산), K사(충남 홍성), N사(충남 논산)] 제품을 구입하여 냉장고에 보관하면서 분석에 사용하였다. Biogenic amine 표준품인 cadaverine, histamine (97%), putrescine, spermidine (98%), spermine (97%), tryptamine (98%), tyramine (99%)과 내부표준물질로 사용되는 1,7-diaminoheptane (I.
이론/모형
- 생균수는 Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (APHA, 1984)의 방법에 따라 Standard plate count agar (Difco, USA)를 사용하여 35±0.5℃에서 48시간 배양 후 형성된 집락수로 계산하였다. 대장균군 측정은 대장균군 건조필름배지(3M™ Petrifilm™ Coliform Count plates; 3M, St.
- 수분함량은 105℃에서 상압 가열 건조법(AOAC, 1995), 휘발성염기질소의 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(Ministry of Social Welfare of Japan, 1960), 식염 함량은 Mohr법(AOAC, 1995), 총질소 함량은 semi-micro Kjeldahl법(AOAC, 1995), 아미노산성질소 함량은 Formol적정법(Kohara, 1982), pH는 pH meter (UB-10, Denver Instrument Co., Germany)로 상온에서 측정하였다.
- 시료 중 biogenic amines 함량 측정은 일본위생시험법의 불휘발성부패아민 분석법을 바탕으로 하는 식품공전의 수산물에 대한 규격(KMFDS, 2015)에 준하여 실시하였다. 시료 1.
성능/효과
- 실험에 사용한 7종 까나리액젓의 수분, 염도, pH, VBN, 총질소, 및 아미노산성질소함량은 시료당 3회 측정하여 그 평균값을 Table 2에 나타내었다. 7종 까나리액젓의 수분은 63.97-67.32% (평균 65.72%), 염도는 23.16-24.03% (평균23.60%), pH는 5.51-6.14 (평균 5.81), VBN은 164.76-217.98 mg/100 g (평균 182.97 mg/100 g), 총질소는 0.94-1.42% (평균 1.24%) 및 아미노산성질소는 673.77-791.86 mg/100 g (평균 720.76 mg/100 g) 수준으로 측정되었으며 제품에 따른 이화학성분의 차이는 전체적으로 크지 않았다. 수분함량은 수산전통식품품목별 품질 기준인 70% 이하를 모든 시료에서 만족하는 수준인 반면 염도는 기준치인 23% 이하를 모두 초과하는 것으로 측정되었으며, 아미노산성질소 함량은 KS 산업규격기준인 600 mg/100 g 이상의 조건에 모든 시료가 적합한 것으로 측정되었다.
- , 2011). 7종의 시판 까나리액젓에 존재하는 histamine은 240.8-410.4 mg/kg (평균 301.02 mg/kg), putrescine은 73.61-500.23 mg/kg (평균 183.00 mg/kg), cadaverine은 10.97-65.67 mg/kg (29.78 mg/kg), tryptamine은 9.42-18.19 mg/kg (평균 13.01 mg/kg), tyramine은 88.26-348.92 mg/kg (평균 199.21 mg/kg)인 것으로 분석되었으나 spermidine과 spermine은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 7종 까나리액젓의 histamine농도는 EU 와 국제식품규격위원회(CODEX)의 기준인 200 mg/kg을 초과하였으며, 400 mg/kg을 초과하는 시료도 1건 검출되었으나 이 결과는 기존 보고보다는 낮은 농도에 해당된다(Moon et al.
- 까나리액젓의 생균수, 대장균군 및 biogenic amines 생성균을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 까나리액젓에 존재하는 생균수는 1.2×101 ~ 2.9×102 CFU/mL 수준으로 매우 낮은 균수이며, 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 시료 및 아민 종류에 관계없이 biogenic amines 생성균은 검출되지 않거나 존재하더라도 매우 낮은 수준인 것으로 파악되었다.
- 본 연구에서 국내 시판용 7종 까나리액젓의 이화학적 성분 및 미생물을 분석한 결과 제품에 따라 차이는 다소 있었으나 식품공전의 액젓 품질 규격 및 수산전통식품의 액젓 품질기준에는 대체로 만족하는 수준으로 파악되었다. 안전성 지표인 biogenic amines 함량은 제품 및 아민 종류에 따라 차이가 컸으며, 특히 histamine, putrescine, tryptamine 함량은 대체로 높은 것으로 파악되었다.
- 시료 및 아민 종류에 관계없이 biogenic amines 생성균은 검출되지 않거나 존재하더라도 매우 낮은 수준인 것으로 파악되었다. 생균수와 biogenic amines 생성균이 매우 낮은 수준인 것은 까나리액젓 제조공정 중의 살균 및 여과과정에서의 사멸 가능성보다는 고농도의 염 상태에서 장기간 숙성하는 과정에서 초내염성균을 제외한 세균은 삼투압에 의한 사멸이 원인이 되어 결과적으로 까나리액젓 중의 미생물 농도는 매우 낮은 것으로 판단된다. 실험에 사용한 7종의 까나리액젓은 HACCP기준에 의해 살균 처리한 제품과 살균하지 않은 제품의 생균수 차이가 크지 않다는 점에서 고농도 염에 의한 미생물 사멸 가능성은 높다고 판단된다.
- 76 mg/100 g) 수준으로 측정되었으며 제품에 따른 이화학성분의 차이는 전체적으로 크지 않았다. 수분함량은 수산전통식품품목별 품질 기준인 70% 이하를 모든 시료에서 만족하는 수준인 반면 염도는 기준치인 23% 이하를 모두 초과하는 것으로 측정되었으며, 아미노산성질소 함량은 KS 산업규격기준인 600 mg/100 g 이상의 조건에 모든 시료가 적합한 것으로 측정되었다. 또한 총질소는 1종을 제외한 나머지6종은 식품공전 및 수산전통식품품목별 품질 기준인 1%을 초과하는 것으로 측정되었다.
- 9×102 CFU/mL 수준으로 매우 낮은 균수이며, 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 시료 및 아민 종류에 관계없이 biogenic amines 생성균은 검출되지 않거나 존재하더라도 매우 낮은 수준인 것으로 파악되었다. 생균수와 biogenic amines 생성균이 매우 낮은 수준인 것은 까나리액젓 제조공정 중의 살균 및 여과과정에서의 사멸 가능성보다는 고농도의 염 상태에서 장기간 숙성하는 과정에서 초내염성균을 제외한 세균은 삼투압에 의한 사멸이 원인이 되어 결과적으로 까나리액젓 중의 미생물 농도는 매우 낮은 것으로 판단된다.
- 생균수와 biogenic amines 생성균이 매우 낮은 수준인 것은 까나리액젓 제조공정 중의 살균 및 여과과정에서의 사멸 가능성보다는 고농도의 염 상태에서 장기간 숙성하는 과정에서 초내염성균을 제외한 세균은 삼투압에 의한 사멸이 원인이 되어 결과적으로 까나리액젓 중의 미생물 농도는 매우 낮은 것으로 판단된다. 실험에 사용한 7종의 까나리액젓은 HACCP기준에 의해 살균 처리한 제품과 살균하지 않은 제품의 생균수 차이가 크지 않다는 점에서 고농도 염에 의한 미생물 사멸 가능성은 높다고 판단된다. 따라서 추후 시판 까나리액젓에 존재하는 미생물의 동정 및 다양성 분석은 까나리액젓의 발효과정중의 미생물상 변화 및 발효에 관여하는 미생물을 이해하는데 도움이 될 것으로 판단된다.
- 본 연구에서 국내 시판용 7종 까나리액젓의 이화학적 성분 및 미생물을 분석한 결과 제품에 따라 차이는 다소 있었으나 식품공전의 액젓 품질 규격 및 수산전통식품의 액젓 품질기준에는 대체로 만족하는 수준으로 파악되었다. 안전성 지표인 biogenic amines 함량은 제품 및 아민 종류에 따라 차이가 컸으며, 특히 histamine, putrescine, tryptamine 함량은 대체로 높은 것으로 파악되었다. 업계의 자구노력, 학회, 포럼 및 분석법 교육 등을 통하여 발효식품 중 biogenic amines의 저감화를 위해 노력은 하고 있지만 아직 뚜렷한 개선점은 부족한 실정이다.
후속연구
- , 2011). Cadaverine은 시료에 따라 최대 약 6배 정도의 차이를 보이며, 기존의 결과와 비교해 보면 평균 약 1.4배 높거나(Kim et al., 2011), 5.6배 낮은 것으로(Cho et al., 2006) 파악되었는데 이는 원료, 발효 조건 및 발효 기간 등의 차이에 의한 결과라고 판단될 뿐 정확한 원인에 대해서는 추후 분석이 필요하다고 판단된다. Tryptamine은 2개 시료에서만 검출되고 나머지 5개 시료에서는 검출되지 않았는데 기존 연구결과(Cho et al.
- 업계의 자구노력, 학회, 포럼 및 분석법 교육 등을 통하여 발효식품 중 biogenic amines의 저감화를 위해 노력은 하고 있지만 아직 뚜렷한 개선점은 부족한 실정이다. 따라서 우리나라 발효식품 및 액젓의 안전성 확보, 선진화 및 세계화를 위해서는 위생적인 환경에서 제조해야 함과 동시에 품질 개선을 위한 노력과 연구도 활발히 이루어져야 한다고 사료된다.
- 실험에 사용한 7종의 까나리액젓은 HACCP기준에 의해 살균 처리한 제품과 살균하지 않은 제품의 생균수 차이가 크지 않다는 점에서 고농도 염에 의한 미생물 사멸 가능성은 높다고 판단된다. 따라서 추후 시판 까나리액젓에 존재하는 미생물의 동정 및 다양성 분석은 까나리액젓의 발효과정중의 미생물상 변화 및 발효에 관여하는 미생물을 이해하는데 도움이 될 것으로 판단된다.
- ,1999). 제품에 따라 색도에 차이가 있는 이유는 주원료인 까나리 이외에 곤쟁이 등의 기타 어류를 혼합하여 발효하기 때문에 기타 어류 종류 및 함량 차이, 발효 기간 및 발효 조건 차이 등의 원인으로 melanoidin 생성량이 달라짐에 따라 제품의 색도 차이가 발생한 것으로 판단되므로 추후 색도와 melanoidin 함량과의 상관관계에 대한 규명은 필요하다고 판단된다.
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