본 연구에서는 고추냉이 잎을 이용하여 발효식초를 제조 및 품질 특성에 대해 알아보고자 연구를 수행하였다. 고추냉이 잎을 알코올 발효시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과, 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하였으며, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 8일 후에 고추냉이 잎 알코올 발효액이 생성되었다. 알코올 발효 후 초산 발효가 진행됨에 따라 초산발효가 진행되면서 pH는 감소하며 총산은 증가하는 것으로 나타났다. 초산 발효 기간 중 알코올 함량의 변화는 고추냉이 잎의 초산 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량은 감소하여, 최종 21일째에는 알코올 함량을 나타내지 않았다. 알코올 발효 후 시료의 초기 당도와 초산 발효가 진행되는 과정 중의 당도 변화는 없었다. 고추냉이 잎 식초의 초산 발효 중 색도 측정 결과 L값은 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 적색도를 나타내는 a값은 거의 변화가 없었으며, 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 고추냉이 잎 식초는 발효가 진행됨에 맑아짐을 나타내는데, 이는 L값이 증가되어 나타나는 현상으로 판단된다. 이상의 결과로 쌈용 및 장아찌용으로 사용되어 오던 고추냉이 잎을 이용하여 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되며, 농가의 새로운 소득작물로 새로운 소득증대와 소비자들에게 건강한 먹거리를 제공할수 있는 것으로 판단된다.
본 연구에서는 고추냉이 잎을 이용하여 발효식초를 제조 및 품질 특성에 대해 알아보고자 연구를 수행하였다. 고추냉이 잎을 알코올 발효시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과, 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하였으며, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 8일 후에 고추냉이 잎 알코올 발효액이 생성되었다. 알코올 발효 후 초산 발효가 진행됨에 따라 초산발효가 진행되면서 pH는 감소하며 총산은 증가하는 것으로 나타났다. 초산 발효 기간 중 알코올 함량의 변화는 고추냉이 잎의 초산 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량은 감소하여, 최종 21일째에는 알코올 함량을 나타내지 않았다. 알코올 발효 후 시료의 초기 당도와 초산 발효가 진행되는 과정 중의 당도 변화는 없었다. 고추냉이 잎 식초의 초산 발효 중 색도 측정 결과 L값은 발효가 진행됨에 따라 증가하였고, 적색도를 나타내는 a값은 거의 변화가 없었으며, 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 고추냉이 잎 식초는 발효가 진행됨에 맑아짐을 나타내는데, 이는 L값이 증가되어 나타나는 현상으로 판단된다. 이상의 결과로 쌈용 및 장아찌용으로 사용되어 오던 고추냉이 잎을 이용하여 고품질의 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되며, 농가의 새로운 소득작물로 새로운 소득증대와 소비자들에게 건강한 먹거리를 제공할수 있는 것으로 판단된다.
This study was conducted to test the fermenting of high quality vinegar using Wasabi japonica Matsum leaves. Alcohol fermentation with Wasabi japonica Matsum leaves resulted in the reduction of sugar and sugar alcohol content during fermentation, which decreased sharply over 3 days. The alcohol cont...
This study was conducted to test the fermenting of high quality vinegar using Wasabi japonica Matsum leaves. Alcohol fermentation with Wasabi japonica Matsum leaves resulted in the reduction of sugar and sugar alcohol content during fermentation, which decreased sharply over 3 days. The alcohol content was maximized (15.4%) after 8-days of alcohol fermentation at $27^{\circ}C$ by adjusting the initial sugar concentration to $27^{\circ}Brix$, and vinegar with an acidity of 5.1% was obtained after 21-days of acetic acid fermentation at $30^{\circ}C$. The pH was shown to be 3.5 after 21-days of acetic acid fermentation at $30^{\circ}C$. Regarding the color of Wasabi japonica Matsum leaves vinegar, the L and b values increased according to fermentation time, whereas a color values decreased. In conclusion, based on the above results, it is determined that the use of Wasabi japonica Matsum leaves allows for the production of high-quality vinegar.
This study was conducted to test the fermenting of high quality vinegar using Wasabi japonica Matsum leaves. Alcohol fermentation with Wasabi japonica Matsum leaves resulted in the reduction of sugar and sugar alcohol content during fermentation, which decreased sharply over 3 days. The alcohol content was maximized (15.4%) after 8-days of alcohol fermentation at $27^{\circ}C$ by adjusting the initial sugar concentration to $27^{\circ}Brix$, and vinegar with an acidity of 5.1% was obtained after 21-days of acetic acid fermentation at $30^{\circ}C$. The pH was shown to be 3.5 after 21-days of acetic acid fermentation at $30^{\circ}C$. Regarding the color of Wasabi japonica Matsum leaves vinegar, the L and b values increased according to fermentation time, whereas a color values decreased. In conclusion, based on the above results, it is determined that the use of Wasabi japonica Matsum leaves allows for the production of high-quality vinegar.
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문제 정의
고추냉이에 대한 국내 연구는 식물체 재분화 및 대량증식 (Lee SW et al 1994; Eun JS et al 1998; Lee JH et al 2005; Park YY et al 2007), 기능성 성분 및 활성(Seo JY et al 2010), 고추냉이 가공품 품질 특성(Seo KM․Chung CH2012), 김치 및 김치 양념물의 저장성과 발효에 미치는 영향(Rha YH et al 2004; Rha YH et al 2003) 등에 대한 연구가 수행되었으나, 대부분이 근경에 관한 연구로서 잎, 줄기에 대한 연구로는 더덕 잎의 이화학적 특성 및 항산화 활성(Park EA 2014) 등으로 기초적인 특성에 관한 연구가 있다. 그러나 잎을 이용한 식초제조에 관한 연구는 미흡한 상태로 농가의 새로운 소득작물로 소득증대는 물론 소비자들에게 건강한 먹거리를 제공할 수 있는 것으로 판단하여, 본 실험에서는 고추냉이 잎을 이용한 누룩 및 효모 발효 식초 제조 및 품질 특성에 대해 알아보며, 기능성 식초 개발 가능성을 검토하고자 하였다.
본 연구에서는 고추냉이 잎을 이용한 누룩 및 효모 발효 식초 제조 및 품질 특성에 대해 알아보며 기능성 식초 개발 가능성을 알아보고자 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 고추냉이 잎을 8일간 알코올 발효시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과, 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하여 8일 이후에는 3.
색도 측정은 spectrophotometer(UV-1201, Shi- madzu Co, Japan)를 사용하였고, 그 값을 Hunter color value 즉 L값(lightness), a값(redness) 및 b값 (yellowness)으로 나타내었다. 이때 표준 백판의 L, a, b값은 각각 99.
을 YPM medium에 접종하여 30℃, 72시간 정치 배양하여 종초로 사용 하였다. 알코올 발효가 된 발효액을 면 거즈로 여과한 여과액에 종초 5%를 접종하였다. 30℃에서 21일간 발효시킨 후, 여과지(Whatman No.
대상 데이터
, Fredericia, Denmark)을 사용하였고, 초산 발효를 위한 초산균은 Acetobacter sp.(KTCT 2806)를 사용하였다. 초산균 배양을 위한 배지 제조시 사용된 yeast extract, peptone, agar는 BD Difco (Becton, Dickinson & Co.
본 실험에 사용된 고추냉이 잎은 2014년 10월 경기도 여주에서 수확한 국내산 고추냉이 잎을 구입하여 흐르는 물에 세척하여 사용하였다. 고추냉이 잎의 알코올 발효에 사용된 효모(Saccha romyces cerevisiae)는 시판 효모인 Fermivin (Lallemand Inc.
초산균 배양을 위한 배지 제조시 사용된 yeast extract, peptone, agar는 BD Difco (Becton, Dickinson & Co., Paris, France)에서, 이를 제외한 모든 시약은 Sigma-Aldrich(St Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
이론/모형
, Japan) 로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 알코올 함량 측정은 발효가 끝난 술덧을 100 mL 취하여 증류수 50 mL와 혼합하여 증류수 플라스크에 넣고 증류를 실시하여 증류액 약 80 mL를 받은 다음 증류수로 100 mL 정용하여 주정계로 알콜 농도를 측정하고, Gay-Lucsac표를 이용하여 보정하였다.
환원당은 2,3-dinitrosalicylicacid(DNS)(AOAC 1990) 법을 이용하여 측정하였다. 즉, 시료 1 mL에 DNS 시약 1 mL를 가하여 15분간 중탕하여 20℃에서 15분간 냉각시킨 후 필요에 따라 증류수 3 mL를을 가하여 희석한 후 spectrophotometer(UV-1201, Shimadzu Co, Japan)를 이용하여 546 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
4%의 식초를 얻은 것으로 보고와 유사한 결과를 나타내었다. 고추냉이 잎 식초의 초산 발효 중 색도 측정 결과, L값의 변화는 발효 1일째 35.07이었으나, 발효가 진행됨에 따라 21일 최종일에는 43.28를 나타내어 발효가 진행됨에 따라 L값은 증가함을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 발효 1일째는 1.
본 연구에서는 고추냉이 잎을 이용한 누룩 및 효모 발효 식초 제조 및 품질 특성에 대해 알아보며 기능성 식초 개발 가능성을 알아보고자 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 고추냉이 잎을 8일간 알코올 발효시키면서 발효 과정중 당도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과, 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하여 8일 이후에는 3.67%에 도달하였고, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 최종적으로 15.4%의 고추냉이 잎 알코올 발효액이 생성되었다. 고추냉이 식초의 pH는 초산 생성에 따라 감소하는 경향은 있으나, 비례적으로 감소하지는 않았다.
3]과 같다. 고추냉이 잎의 초산 발효 1일째에는 알코올 함량이 7.3%를 나타내었다, 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량은 감소하여 최종 21일 째에는 알코올 함량을 나타내지 않았다.
알코올 발효 후 시료의 초기 당도는 27°Brix로 초산 발효 1일째에 14°Brix를 나타내었으며, 초산 발효가 진행되는 과정 중에는 당도의 변화가 없었다.
1]에 나타내었다. 알코올 발효가 진행됨에 따라 환원당은 감소하면서 알코올이 생성되는 것을 확인하였다. 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하여 8일 이후에는 3.
초산발효가 진행되면서 pH는 감소하며, 총산은 증가하는 것으로 나타났다. 초산 발효 기간 중 알코올 함량의 변화는 고추냉이 잎의 초산 발효 1일째에는 알코올 함량이 7.3%를 나타내었으며, 발효가 진행됨에 따라 알코올 함량은 감소하여 최종 21일 째에는 알코올 함량을 나타내지 않았다. 알코올 발효 후 시료의 초기 당도는 27°Brix로 초산 발효 1일째에 14°Brix를 나타내었으며, 초산 발효가 진행되는 과정 중에는 당도의 변화가 없었다.
1을 나타내었다. 초산발효가 진행되면서 pH는 감소하며, 총산은 증가하는 것으로 나타났다.
알코올 발효가 진행됨에 따라 환원당은 감소하면서 알코올이 생성되는 것을 확인하였다. 환원당은 3일 이후로 급격히 감소하여 8일 이후에는 3.67%에 도달하였고, 알코올 함량은 3일 이후 급격히 증가하여 최종적으로 15.4%의 고추냉이 잎 알코올 발효액이 생성되었다. 복분자 열매를 사용하여 알코올 발효에 의해 11.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
초산균의 대표적인 종들에는 어떤 것들이 있는가?
초산균은 Acetobacter 속과 Gluconobacter 속 두 종류로 분류되어 왔으나, 새로운 아속인 Gluconacetobacter 속이 밝혀졌다 (Yamada Y․Kondo K1984). 지금까지 알려진 대표적인 종들로는 Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. liquefaciens, A. xylinum, A. hansenii와 A. methanolicus 등이 있다(Entani E et al 1985; Cha YJ et al 1994).
식초란?
식초는 초산을 주성분으로 하여 소량의 유기산류, 유리당류, 아미노산류 및 에스테르류 등을 함유한 발효식품(Kim MJ et al 2013)으로 음식을 조리할 때 신맛을 내게 하는 조미료로 사용되는 것은 물론 짠맛, 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 부여한다. 또한, 생체 내에서 호기 적으로 쉽게 분해될 수 있고, 생리적 상태에 따라서 필요한 물질로 쉽게 전환될 수 있으며, 필요한 미량금속이 염으로 흡수될 수 있어 최근에는 영양학적으로 다량섭취가 권장되고 있다.
고추냉이의 원산지는?
고추냉이(Wasabia japonica Matsum)는 일본이 원산지이며, 십자화과에 속하는 다년생 초본식물이다(Lee WC 1996). 국내에서는 와사비로 알려져 있으며, 주로 근경을 이용하여 신선 어류 등에서 풍미를 살리는 고급향신료로 사용되고 있다.
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