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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.1, 2015년, pp.154 - 157
성기운 (경북대학교 식품공학부) , 정헌식 (부산대학교 식품공학과) , 정신교 (경북대학교 식품공학부)
To maintain the freshness and to prevent browning of cut Kimchi cabbages, the effect of the cutting process using a ceramic knife under
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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채소류의 절단이 급격한 품질저하를 초래하는 이유는? | 최근 배추의 생산량의 증가와 함께 신선편이 제품화를 위하여 겉절이나 공장 보급용으로 절단된 형태로 유통되는 방안이 연구 되고 있다(6,7). 채소류의 절단은 호흡속도를 증가시키고 절단면의 산화적, 비산화적갈변을 유발하여 급격한 품질저하를 초래하게 된다. 신선 편이용 채소류의 선도유지 저장과 갈변방지를 위하여 절단 도구와 절단 크기를 조절(8)하거나, 세척 방법 개선(9), 예냉(10), 데치기(11) 및 갈변저해제(12) 사용에 의한 연구들이 있으며 절단배추의 선도유지 방안으로 Ca2+ 처리(13)와 예열처리(14)가 보고된 바 있다. | |
배추의 특징은? | ssp. pekinensis)는 식이 섬유, 각종 비타민 성분과 칼슘을 비롯한 무기질 성분이 풍부하여 김치 외에도 다양한 요리의 주재료 및 부재료로 사용되고 있다(4,5). 최근 배추의 생산량의 증가와 함께 신선편이 제품화를 위하여 겉절이나 공장 보급용으로 절단된 형태로 유통되는 방안이 연구 되고 있다(6,7). | |
신선편이 채소류의 선도유지 저장과 갈변방지를 위한 방안으로는? | 채소류의 절단은 호흡속도를 증가시키고 절단면의 산화적, 비산화적갈변을 유발하여 급격한 품질저하를 초래하게 된다. 신선 편이용 채소류의 선도유지 저장과 갈변방지를 위하여 절단 도구와 절단 크기를 조절(8)하거나, 세척 방법 개선(9), 예냉(10), 데치기(11) 및 갈변저해제(12) 사용에 의한 연구들이 있으며 절단배추의 선도유지 방안으로 Ca2+ 처리(13)와 예열처리(14)가 보고된 바 있다. |
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