면역 활성능을 가진 Streptococcus macedonicus LC743을 이용한 모짜렐라 치즈 제조의 최적 배양조건 확립 Establishment of the Optimum Culture Conditions for Mozzarella Cheese manufacturing by Streptococcus macedonicus LC743 with Immunomodulating Activity원문보기
면역 활성능이 높은 균주로 선발된 Streptococcus macedonicus LC743를 이용하여 모짜렐라 치즈를 제조하기 위해 배양온도별($32^{\circ}C$, $35^{\circ}C$), 균주의 접종량 별(1.0%, 2.0%)로 모짜렐라 치즈를 제조하여 일반성분, 균수, 총고형분 및 수율 및 면역 활성을 측정하여 최적조건을 설정하였다. S. macedonicus LC743 균주를 이용하여 치즈 제조 시 2.0% 접종하여 $32^{\circ}C$에서 배양할 경우 가장 제조 시간이 단축되었고, 가공적성 및 면역활성이 우수하였다.
면역 활성능이 높은 균주로 선발된 Streptococcus macedonicus LC743를 이용하여 모짜렐라 치즈를 제조하기 위해 배양온도별($32^{\circ}C$, $35^{\circ}C$), 균주의 접종량 별(1.0%, 2.0%)로 모짜렐라 치즈를 제조하여 일반성분, 균수, 총고형분 및 수율 및 면역 활성을 측정하여 최적조건을 설정하였다. S. macedonicus LC743 균주를 이용하여 치즈 제조 시 2.0% 접종하여 $32^{\circ}C$에서 배양할 경우 가장 제조 시간이 단축되었고, 가공적성 및 면역활성이 우수하였다.
This study aimed to establish the optimum culture conditions for Mozzarella cheese by using Streptococcus macedonicus LC743, a strain selected for its immunomodulatory activity. For process optimization, 1.0% and 2.0% strain was inoculated and incubated at $32^{\circ}C$ and $35^{\cir...
This study aimed to establish the optimum culture conditions for Mozzarella cheese by using Streptococcus macedonicus LC743, a strain selected for its immunomodulatory activity. For process optimization, 1.0% and 2.0% strain was inoculated and incubated at $32^{\circ}C$ and $35^{\circ}C$, respectively. The general components, bacterial count, total solids, yields, and immunomodulatory activity of the Mozzarella cheese were investigated. When the strain was inoculated at 2.0% and incubated at $32^{\circ}C$, the product quality and immunomodulatory activity was optimal and required minimal processing time. Therefore, 2.0% of S. macedonicus LC743 starter culture was added to milk at $32^{\circ}C$, after pasteurization at $63^{\circ}C$ for 30 min, and agitated for 4~5 min after addition of $230{\mu}L/kg$ of rennet. Curd was made by setting the milk 25~35 min after addition of 0.01~0.02% calcium chloride. The curd was cut at 0.1~0.12% acidity (81 min later) and after heating the cheese to up to $43^{\circ}C$. Whey was removed at an acidity of 0.17~0.18% by agitation for 53 min. Next, cheddaring for 210 min up to an acidity of 0.6~0.65%, stretching at $72{\sim}75^{\circ}C$, and molding at $65{\sim}70^{\circ}C$ were performed, and the product was allowed to cool down to $5^{\circ}C$. Salting was done with a solution of $18{\sim}20^{\circ}B{\acute{e}}$ at $12^{\circ}C$ for 20 min and drying occurred at 80~90% relative humidity at $10^{\circ}C$ for 2~3 days.
This study aimed to establish the optimum culture conditions for Mozzarella cheese by using Streptococcus macedonicus LC743, a strain selected for its immunomodulatory activity. For process optimization, 1.0% and 2.0% strain was inoculated and incubated at $32^{\circ}C$ and $35^{\circ}C$, respectively. The general components, bacterial count, total solids, yields, and immunomodulatory activity of the Mozzarella cheese were investigated. When the strain was inoculated at 2.0% and incubated at $32^{\circ}C$, the product quality and immunomodulatory activity was optimal and required minimal processing time. Therefore, 2.0% of S. macedonicus LC743 starter culture was added to milk at $32^{\circ}C$, after pasteurization at $63^{\circ}C$ for 30 min, and agitated for 4~5 min after addition of $230{\mu}L/kg$ of rennet. Curd was made by setting the milk 25~35 min after addition of 0.01~0.02% calcium chloride. The curd was cut at 0.1~0.12% acidity (81 min later) and after heating the cheese to up to $43^{\circ}C$. Whey was removed at an acidity of 0.17~0.18% by agitation for 53 min. Next, cheddaring for 210 min up to an acidity of 0.6~0.65%, stretching at $72{\sim}75^{\circ}C$, and molding at $65{\sim}70^{\circ}C$ were performed, and the product was allowed to cool down to $5^{\circ}C$. Salting was done with a solution of $18{\sim}20^{\circ}B{\acute{e}}$ at $12^{\circ}C$ for 20 min and drying occurred at 80~90% relative humidity at $10^{\circ}C$ for 2~3 days.
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문제 정의
국내의 치즈제품은 검은콩, 시금치, 당근을 소재로 한 가공치즈와 칼슘, DHA 첨가등 청소년 중심의 가공치즈가 주류를 이루고 있으나, 가공치즈의 원료인 자연치즈는 대부분 수입에 의존하기 때문에, 국내 원유 소비 촉진을 위해 국내 원유를 이용한 치즈 개발의 필요성이 요구되고 있다. 따라서, 본 연구는 원유로부터 분리되고, 면역활성 능력이 있다고 선발된 Streptococcus macedonicus LC743 균주를 이용하여 면역활성 능력이 있는 기능성 모짜렐라 치즈를 개발하기 위해 모짜렐라 치즈 제조의 최적 배양 조건을 확립하고자 하였다.
제안 방법
S. macedonicus LC743 균주를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈의 면역증진 효과를 보기 위하여 TNF-α, IL-1α, 반응성 질소종(NO) 분비능을 조사하였다(Table 5). 시료농도가 1,000μg/mL일 때 전 조건에서 TNF-α 값이 2,000 pg/mL 이상을 나타내었으며, IL-1α의 경우 균주를 2.
면역 활성능이 높은 균주로 선발된 Streptococcus macedonicus LC743를 이용하여 모짜렐라 치즈를 제조하기 위해 배양온도별(32℃, 35℃), 균주의 접종량 별(1.0%, 2.0%)로 모짜렐라 치즈를 제조하여 일반성분, 균수, 총고형분 및 수율 및 면역 활성을 측정하여 최적조건을 설정하였다. S.
젖산균의 최적배양조건을 설정하기 위하여 배양조건별 면역증진을 측정하였다. 원유를 살균(72~73℃)하고, 온도별(32℃, 35℃)로 냉각한 다음 선발된 젖산균을 접종(1.
대상 데이터
본 실험에 사용된 균주는 원유로부터 분리한 균주 중 반응성 질소종(NO) 분비능과 IL-1α 및 TNF- α 시험을 통해 면역 활성능이 높은 균주로 선발된 Streptococcus macedonicus LC743 균주(Cho 등, 2010)를 탈지유에 배양하여 사용하였다.
데이터처리
결과는 평균±표준편차(SD)로 나타내고, 통계분석은 Statistical Package for Social Sciences (SPSS, SPSS Inc., USA)로 실시하였다. 유의차는 one-way ANOVA로 통계처리 하였고, Duncan’s multiple range tests를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검정하였다.
, USA)로 실시하였다. 유의차는 one-way ANOVA로 통계처리 하였고, Duncan’s multiple range tests를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
RAW 264.7(2×105 /well) 100 μL와 시료 20 μL를 96-well plate에 넣어 37℃, 5%의 CO2 incubator에서 48시간 동안 배양한 후 상징액을 취해 대식세포가 분비하는 Interleukin-1α (IL-1α)를 enzyme-linked immuno-sorbent assay(ELISA)를 이용하여 측정하였다. 즉, anti-mIL-1α 단일 클론 항체가 코팅된 microtiter plate (Mouse IL-1α ELISA, comabiotech, KOREA)에 항체의 비특이적인 반응을 방지하기 위하여 blocking 시약 (3% BSA 용액, w/v)을 가한 다음, Tween 20이 0.
7(2×105 /well) 100μL를 넣고, 48시간 동안 CO2 incubator에서 37℃를 유지하면서 배양하였다. 배양액 중의 NO 농도는 microplate assay를 이용하여 측정하였다. 먼저 48시간 동안 배양한 후 상징액 50 μL aliquots를 취하여 같은 용량의 Griess 시약(1% sulfanilamide/ 0.
원유, Cheese 및 유청의 일반성분은 A.O.A.C(1980) 및 Kosikowski(1982)의 방법으로 분석하였다.
성능/효과
모짜렐라 치즈의 각 제조단계별 시간은 Table 2에서 보는 바와 같다. Streptococcus macedonicus LC743 균주를 1.0%와 2.0%를 접종하여 각각 32℃와 35℃에서 배양하면서 유청의 적정산도가 0.1~0.12%까지 도달하는 시간, 유청 배출 후 적정산도가 0.17~0.18%까지 도달하는 시간, 퇴적 후 유청의 적정산도가 0.6~0.65%까지 도달하는데 걸리는 시간을 측정한 결과, 32℃와 35℃에서 배양하는 경우 비슷한 시간이 소요되는 것으로 나타났으며, 32℃에서 2% 접종하는 것이 394분으로 제조 시간이 가장 단축되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
Probiotics의 기대 효능은 무엇이 있는가?
Probiotics는 숙주동물의 건강에 매우 유익한 효과를 주는 살아있는 유익한 미생물로, 고혈압 조절, 혈중 콜레스테롤 저하, 과민성 대장증후군 같은 위장관 질환의 개선효과, 암 예방, 면역체계 조절, 지질대사 개선 등의 연구결과가 보고되고있다(Bhathena et al., 2009; Lye et al.
Probiotics란 무엇인가?
Probiotics는 숙주동물의 건강에 매우 유익한 효과를 주는 살아있는 유익한 미생물로, 고혈압 조절, 혈중 콜레스테롤 저하, 과민성 대장증후군 같은 위장관 질환의 개선효과, 암 예방, 면역체계 조절, 지질대사 개선 등의 연구결과가 보고되고있다(Bhathena et al., 2009; Lye et al.
치즈에서 발견되는 Probiotics는 무엇이 있으며 어떤 효능이 있는가?
, 2013).치즈에서 젖산균은 종균으로 사용되며, 몇몇 젖산균이 선천적 또는 후천적 면역을 조절하는 능력이 있음이 많은 동물 실험을 통해 입증됨에 따라, 젖산균의 면역학적인 효과에 대한 관심이 집중되고 있다(Baken, 2006). 우리의 몸은 음식물과 함께 병원균이나 바이러스 등 이물질이 들어오면 IgA 항체가 이들을 공격하거나, 이들이 만들어내는 독소를 무독화 하는데, 몇몇 젖산균은 이 IgA 항체의 생산을 돕는 작용이 있다.
참고문헌 (16)
A.O.A.C. 1980. Official methods of analysis. 13th ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C.
Baken, K. A., Ezendam, J., Gremmer, E. R., De Klerk, A., Pennings, J. L., Matthee, B., Peijnenburg, A. A. and Van Loveren, H. 2006. Evaluation of immunomodulation by Lactobacillus casei Shirota: Immune function, autoimmunity and gene expression. Int. J. Food. Microbiol. 112:8-18.
Bhathena, J., Martoni. C., Kunlamarva, A., Urbanska, A. M., Malhotra, M. and Prakash, S. 2009. Orallly delivered mocro encapsulated live probiotic formulation lowers serum lipids in hypercholesterolemic hamsters. J. Med. Food. 12:310-319.
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