선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 한외여과를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈와 전통적인 방법에 의해서 제조한 치즈의 물성 및 관능적 품질을 모색하는데 그 목적이 있다.
- 본 연구는 한외여과를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈와 전통적인 방법에 의해서 제조한 치즈의 물성, 그리고 관능적 품질을 상호 비교 분석 평가하여 새로운 모짜렐라 치즈의 가능성을 모색하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
- Bodyfelt 등(1965)의 방법을 변형시켜 풍미(flavor), 조직(body & texture), 외관(appearance), 색깔(color), 굳기(firmness) 등의 5개 항목에 대하여 훈련된 검사원 10명에 의해 평가하였다.
- 모짜렐라 치즈의 물성 측정은 치즈를 가로 2.5cm, 세로 2.5cm로 절단한 후 Fudoh Rheometer(Model NRM-2001, Fudoh Kogyo Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
- Hansen, Denmark)을 사용하였다. 대조구에 첨가하는 유산균주(50 u/500 L milk)와 렌넷 함량(2.5 g/100 L milk)을 100%로 근거해서 한외여과 CF 2와 3의 공시재료에 각각 유산균주와 렌넷 함량을 50%, 65%, 그리고 80% 첨가한 후 만든 모짜렐라 치즈를 제조한 후 비교 분석하였다.
- Kosikowski(1982)의 방법에 따라 모짜렐라 치즈를 제조하였다. 원유의 지방을 3%와 0.5%로 표준화된 공시재료로 대조구는 전통적인 방법에 의해 제조하였고, 처리구는 한외여과기를 이용하여 ultrafiltration CF 2와 3으로 농축시킨 농축 액을 살균(72℃/15초), 냉각(40℃), 스타터 접종, 렌넷 첨가, 절단, 가열(45℃), 정치, 유청 제거, 스트레칭, 성형, 염지, 건조 및 포장한 후 분석실험을 하였다. 모짜렐라 치즈 제조시 혼합 동결균주인 TCC-3(Streptococcus salivarius subsup.
- Bodyfelt 등(1965)의 방법을 변형시켜 풍미(flavor), 조직(body & texture), 외관(appearance), 색깔(color), 굳기(firmness) 등의 5개 항목에 대하여 훈련된 검사원 10명에 의해 평가하였다. 평가는 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋은(4점), 중간(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)을 기준으로 하여 실시하였다.
- 72 L/m2/hour의 작동조건하에서 시료의 온도가 60℃로 유지하면서 농축계수(CF)가 2와 3으로 만들어서 모짜렐라 치즈 제조에 사용되는 시료로 사용하였다. 한외여과사용 후 막의 세척은 제품사용설명서의 방법대로 증류수, 0.1 N NaOH 용액, 0.1 N 인산용액, 그리고 증류수로 실시하였다.
대상 데이터
- 각종 원유검사에서 합격한 양질의 원유(raw milk) 중 1등급인 세균수 10만 이하와 3만 이하로 구별하여 건국유업㈜에서 구입하여 본 실험에 사용하여 모짜렐라 치즈를 제조하였다.
- 5%로 표준화된 공시재료로 대조구는 전통적인 방법에 의해 제조하였고, 처리구는 한외여과기를 이용하여 ultrafiltration CF 2와 3으로 농축시킨 농축 액을 살균(72℃/15초), 냉각(40℃), 스타터 접종, 렌넷 첨가, 절단, 가열(45℃), 정치, 유청 제거, 스트레칭, 성형, 염지, 건조 및 포장한 후 분석실험을 하였다. 모짜렐라 치즈 제조시 혼합 동결균주인 TCC-3(Streptococcus salivarius subsup. thermophilus: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus= 1:1, Chr. Hansen, Denmark)을 공시균주로 사용하고, 응유효소인 rennet는 Standard plus 900(Chr. Hansen, Denmark)을 사용하였다. 대조구에 첨가하는 유산균주(50 u/500 L milk)와 렌넷 함량(2.
- 한외여과 장치인 DDS Mini-Lab 10(Denmark)을 inlet pressure 2 bar, outlet pressure 1 bar, flux rate 0.72 L/m2/hour의 작동조건하에서 시료의 온도가 60℃로 유지하면서 농축계수(CF)가 2와 3으로 만들어서 모짜렐라 치즈 제조에 사용되는 시료로 사용하였다. 한외여과사용 후 막의 세척은 제품사용설명서의 방법대로 증류수, 0.
데이터처리
- 본 실험의 결과분석에 이용된 통계처리는 SAS Program(1996)을 이용하여 ANOVA 분석하였으며, 최소유의차검증(Fisher’s Least Significant Difference Test)방법으로 각 실험군간의 유의성은 p<0.05 수준에서 실시하였다.
이론/모형
- 모짜렐라 치즈 제조 동안의 pH 측정은 pH meter(Orion 420 A, U.S.A)를 사용하여 측정하였고, 적정산도는 AOAC(1995) 방법에 따라 측정하였다.
- Kosikowski(1982)의 방법에 따라 모짜렐라 치즈를 제조하였다. 원유의 지방을 3%와 0.
- 제조된 모짜렐라 치즈의 수율은 치즈 총고형분 함량을 50%로 조정한 50% 보정수율(Y50)을 구하였다(Martin 등 1992). 모짜렐라 치즈의 총 고형분 함량은 AOAC(1995) 방법에 따라 측정하였다.
- , Japan)를 사용하여 측정하였다. 시료를 두 번씩 찔러 나타난 전형적인 curve를 Bourne(1978)의 방법에 의하여 Fig. 1과 같이 분석계산하여 각 처리구는 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(elasticity), 부서짐성(brittleness)을 조사하였다. 기기조건은 maximum load: 2,000 g, 전압: 10×0.
성능/효과
- 모짜렐라 치즈의 관능적 품질을 보면, 물성 측정 결과 경도, 탄성, 응집성, 그리고 부서짐성은 지방 함량 및 스타터와 렌넷 첨가량에 영향을 받았다. 4℃에서 3개월간 저장하는 동안 경도, 탄성, 부서짐성은 증가하였지만, 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과, 풍미, 조직, 외관, 색깔, 굳기는 세균 수, 지방 함량, 스타터와 렌넷 첨가량에 영향을 받았다.
- 관능검사 결과, 풍미, 조직, 외관, 색깔, 굳기는 세균 수, 지방 함량, 스타터와 렌넷 첨가량에 영향을 받았다. 4℃에서 3개월간 저장하는 동안 풍미, 조직, 외관, 색깔, 굳기 모두 감소하는 경향을 보였다.
- A, B, C, D 모두에서 보정수율(Y50)은 대조구와 처리구사이 유의차를 보였다(p<0.05).
- 모짜렐라 치즈의 보정수율(Y50)은 모든 처리구가 대조구보다 높았다. 가장 높은 수율은 농축계수가 높고, 스타터와 렌넷 첨가량이 많고, 지방 함량이 많은 처리구에서 나타났다. 모짜렐라 치즈의 관능적 품질을 보면, 물성 측정 결과 경도, 탄성, 응집성, 그리고 부서짐성은 지방 함량 및 스타터와 렌넷 첨가량에 영향을 받았다.
- 4℃에서 3개월간 저장하는 동안 경도, 탄성, 부서짐성은 증가하였지만, 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과, 풍미, 조직, 외관, 색깔, 굳기는 세균 수, 지방 함량, 스타터와 렌넷 첨가량에 영향을 받았다. 4℃에서 3개월간 저장하는 동안 풍미, 조직, 외관, 색깔, 굳기 모두 감소하는 경향을 보였다.
- 가장 높은 수율은 농축계수가 높고, 스타터와 렌넷 첨가량이 많고, 지방 함량이 많은 처리구에서 나타났다. 모짜렐라 치즈의 관능적 품질을 보면, 물성 측정 결과 경도, 탄성, 응집성, 그리고 부서짐성은 지방 함량 및 스타터와 렌넷 첨가량에 영향을 받았다. 4℃에서 3개월간 저장하는 동안 경도, 탄성, 부서짐성은 증가하였지만, 응집성은 감소하였다.
- 또한 숙성이 계속되면서 조직의 상태가 악화되는 정도가 증가하는 것은 단백질 분해 활력과 연관된다. 본 실험에서는 풍미, 조직, 외관, 색깔, 굳기의 관능 검사 결과, 대조구와 처리구 모두에서 좋은 결과를 보였다. 치즈의 풍미와 조직은 숙성기간 중 치즈의 주성분인 단백질과 지방이 물리적, 화학적, 미생물학적인 변화를 받아 복잡한 과정을 거쳐서 유리아미노산, 휘발성 유리지방산, 휘발성 카보닐화합물 등이 큰 영향을 준다고 한다(Aston & Dulley, 1982).
- 원료유와 농축액의 초기 pH 값의 차이는 없었지만, 스트레칭 직전까지 대조구가 처리구보다 더 낮은 pH를 보였다. 원료유와 농축액 사이 초기 TA 값은 처리구가 대조구보다 높았지만, 스트레칭 직전까지 TA 값은 대조구와 처리구 사이에서는 차이가 없었다. 모짜렐라 치즈의 보정수율(Y50)은 모든 처리구가 대조구보다 높았다.
- 본 연구는 한외여과를 이용하여 제조한 모짜렐라 치즈와 전통적인 방법에 의해서 제조한 치즈의 물성 및 관능적 품질을 모색하는데 그 목적이 있다. 원료유와 농축액의 초기 pH 값의 차이는 없었지만, 스트레칭 직전까지 대조구가 처리구보다 더 낮은 pH를 보였다. 원료유와 농축액 사이 초기 TA 값은 처리구가 대조구보다 높았지만, 스트레칭 직전까지 TA 값은 대조구와 처리구 사이에서는 차이가 없었다.
- 초기 pH에서 유지방 0.5%이고, 세균수 105 CFU/mL(C)과 3.0×104 CFU/mL(D) 사이, 그리고 세균수 10만이고 유지방 3%(A)와 0.5%(B) 사이에서 유의차가 있었으며(p<0.05), 스트레칭 직전까지의 pH에서는 유지방 3%이고, 세균수 105 CFU/mL(B)과 3.0×104 CFU/mL(D)에서만 유의차를 나타내었다(p<0.05).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.