본 연구는 생맥산농축액을 기호도가 높고 먹기 편리한 젤리에 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조한 후 품질 특성 및 항산화성 분석을 실시하였다. 생맥산 젤리의 pH는 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 산도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 가용성 고형물 함량은 대조군이 $46.8^{\circ}Brix$였고, 환원당은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 높았다(P<0.05). 색도에서 명도값(L값)과 황색도(b값)는 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며(P<0.05), 적색도(a값)는 증가하였다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부서짐성은 대조군에서 가장 높게 나타났으며 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성은 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 탄성은 대조군에 비해 생맥산 농축액 첨가군이 높았다. DPPH radical 소거능 및 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하였다. 총 phenol 함량의 경우 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 높았다. 관능검사에서 강도 특성 및 기호도 평가결과, 전체적인 기호도에서 생맥산 농축액 농도 50% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 위와 같은 결과들을 종합해보면 젤리 제조 시 생맥산으로 인해 항산화능이 우수할 것으로 기대되며, 기호도 검사와 강도 검사를 고려할 때 생맥산 25~50% 첨가군이 가장 적합한 것으로 결정되었다.
본 연구는 생맥산 농축액을 기호도가 높고 먹기 편리한 젤리에 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조한 후 품질 특성 및 항산화성 분석을 실시하였다. 생맥산 젤리의 pH는 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 산도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 가용성 고형물 함량은 대조군이 $46.8^{\circ}Brix$였고, 환원당은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 높았다(P<0.05). 색도에서 명도값(L값)과 황색도(b값)는 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며(P<0.05), 적색도(a값)는 증가하였다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부서짐성은 대조군에서 가장 높게 나타났으며 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성은 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 탄성은 대조군에 비해 생맥산 농축액 첨가군이 높았다. DPPH radical 소거능 및 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하였다. 총 phenol 함량의 경우 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 높았다. 관능검사에서 강도 특성 및 기호도 평가결과, 전체적인 기호도에서 생맥산 농축액 농도 50% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 위와 같은 결과들을 종합해보면 젤리 제조 시 생맥산으로 인해 항산화능이 우수할 것으로 기대되며, 기호도 검사와 강도 검사를 고려할 때 생맥산 25~50% 첨가군이 가장 적합한 것으로 결정되었다.
In this study, antioxidant activities and quality characteristics of gelatin jelly prepared with different amounts (0, 25, 50, and 75%) of saengmaegsan concentrate (SC) were investigated. As the concentration of SC increased, the pH level of SC-added jelly decreased while acidity increased. Hunter a...
In this study, antioxidant activities and quality characteristics of gelatin jelly prepared with different amounts (0, 25, 50, and 75%) of saengmaegsan concentrate (SC) were investigated. As the concentration of SC increased, the pH level of SC-added jelly decreased while acidity increased. Hunter a (redness) value of jelly increased as the amount of SC increased, whereas L (lightness) and b (yellowness) values decreased. Texture properties for springiness and resilience were higher in the SC-added groups compared to those of control. Moreover, antioxidant activities such as DPPH radical and hydroxyl radical scavenging activities increased according to increase of SC amount. Total phenol content was the highest in 75% SC-added jelly. Regarding overall preference of sensory properties, 50% SC-added jelly showed the highest scores among all treatments. From these results, the optimal amount of SC was 50% for preparation of high quality jelly.
In this study, antioxidant activities and quality characteristics of gelatin jelly prepared with different amounts (0, 25, 50, and 75%) of saengmaegsan concentrate (SC) were investigated. As the concentration of SC increased, the pH level of SC-added jelly decreased while acidity increased. Hunter a (redness) value of jelly increased as the amount of SC increased, whereas L (lightness) and b (yellowness) values decreased. Texture properties for springiness and resilience were higher in the SC-added groups compared to those of control. Moreover, antioxidant activities such as DPPH radical and hydroxyl radical scavenging activities increased according to increase of SC amount. Total phenol content was the highest in 75% SC-added jelly. Regarding overall preference of sensory properties, 50% SC-added jelly showed the highest scores among all treatments. From these results, the optimal amount of SC was 50% for preparation of high quality jelly.
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제안 방법
이때 probe는 직경이 25 mm인 compression plate를 사용하였다. Set method는 graph type: force vs time, force threshold 5.0 g, contact force 5.0 g, pre-test speed, test speed 및 post-test speed는 5.0 mm/s로 측정하였으며 strain은 30%로 하였다.
각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 동일한 크기(10×10×10mm)의 시료를 담았고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다.
각각의 희석한 시료용액 50 μL에 1.5×10-4 mM DPPH 용액 150μL를 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤 엘라이저(Mutiskan, Thermo Labsystems, Milford, MA, USA)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하여 샘플 간의 비교를 용이하게 하였다.
균질화한 젤리를 페트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색도를 측정하였다.
평가 항목은 생맥산 향, 생맥산 맛, 신맛, 경도, 탄력성, 부착성에 대하여 7점 만점의 채점법(1점: 매우 약하다, 7점: 매우 강하다)으로 평가하였다. 기호도 검사는 30명의 패널요원을 모집하여 젤리의 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대해 7점 만점의 채점법(1점: 매우 싫다, 7점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
따라서 본 연구에서는 갈증해소 작용에 효과적인 생맥산을 이용하여 기호성이 높고 먹기 편리한 기능성 젤리를 제조하여 품질 특성 및 항산화성을 비교하였다.
반응이 끝난 후 2% TCA 용액 1 mL와 1% TBA 용액 1 mL를넣고 잘 섞어 100°C에서 20분간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리 한 뒤 상징액을 취하여 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.
산도는 AOAC 방법(21)을 적용하여 시료 1 g을 취하여 99 mL의 증류수를 첨가한 뒤 3,000 rpm에서 15분간 원심분리 하였다. 상징액을 취한 후 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는 데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 lactic acid 함량(%)으로 환산하여 총 산 함량을 표시하였다.
색도는 색차계(digital color measuring/difference calculation meter, model ND-1001 DP, Nippon DenshokuCo., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness) 및 ΔE값(색차지수)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
생맥산 농축액 제조공정: 생맥산은 맥문동 : 인삼 : 오미자의 비율을 2:1:1로 하고, 물의 첨가량을 30배로 첨가하여 90~95°C에서 원료 중량의 10배가 될 때까지 농축하였다.
기호도 특성: 생맥산 젤리의 기호도 특성에 대한 평가 결과를 Table 8에 나타냈다. 생맥산 농축액 첨가량별 젤리의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 관능 평가하였다. 외관은 5.
1 g 첨가한 것을 대조군으로 하였으며 생맥산 농축액은 각각 25%, 50%, 75% 첨가한 군으로 하였다. 생맥산 농축액 함량은 생맥산 젤리를 수 회 제조하여 관능 평가한 결과 가장 적절하다고 판단되는 양으로 정하였다. 생맥산 젤리의 제조과정은 Fig.
생맥산 젤리 제조: 생맥산 젤리의 재료 배합비는 Table 1과 같이 젤라틴 5 g, 프락토 올리고당 45 g, 매실액기스7.5 g, vitamin C 0.1 g, citric acid 0.1 g 첨가한 것을 대조군으로 하였으며 생맥산 농축액은 각각 25%, 50%, 75% 첨가한 군으로 하였다. 생맥산 농축액 함량은 생맥산 젤리를 수 회 제조하여 관능 평가한 결과 가장 적절하다고 판단되는 양으로 정하였다.
생맥산 첨가 젤리에 대한 관능검사는 강도 특성과 기호도 검사를 실시하였다. 강도 특성 검사 시 패널은 충남대학교 식품영양학과 대학생 및 대학원생 20명을 패널요원으로 선정하여 본 실험의 목적과 평가 방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 숙지시킨 후 실시하였다.
수분 함량은 시료 1 g을 취하여 적외선 수분 측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Frankfurt, Germany)로 3회 반복하여 측정하였다.
젤리의 조직감을 알아보기 위하여 texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., London, UK)를 사용하여 연속 2회 압착하였을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 견고성, 부서짐성, 탄성, 부착성, 검성, 복원력을 측정하였다. 이때 probe는 직경이 25 mm인 compression plate를 사용하였다.
각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 동일한 크기(10×10×10mm)의 시료를 담았고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다. 평가 항목은 생맥산 향, 생맥산 맛, 신맛, 경도, 탄력성, 부착성에 대하여 7점 만점의 채점법(1점: 매우 약하다, 7점: 매우 강하다)으로 평가하였다. 기호도 검사는 30명의 패널요원을 모집하여 젤리의 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대해 7점 만점의 채점법(1점: 매우 싫다, 7점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
대상 데이터
생맥산 첨가 젤리에 대한 관능검사는 강도 특성과 기호도 검사를 실시하였다. 강도 특성 검사 시 패널은 충남대학교 식품영양학과 대학생 및 대학원생 20명을 패널요원으로 선정하여 본 실험의 목적과 평가 방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 숙지시킨 후 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 동일한 크기(10×10×10mm)의 시료를 담았고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 물과 함께 제공하였다.
맥문동 48 g, 인삼 24 g, 오미자 24 g에 물 2,880 mL를 첨가하여 95°C의 약탕기(digital slow cooker, TSD-6500W, 서울, 한국)를 이용하여 약 5일 동안 다려 5°Brix의 생맥산 농축액을 제조하여 시료로 사용하였다.
본 실험에 사용된 생맥산은 금산군 약초시장에서 구입한 인삼, 맥문동, 오미자를 이용하여 제조하였고, 젤라틴은 식품용 젤라틴(RUF, Osnabrueck, Germany)을 사용하였으며, 프락토올리고당((주)CJ제일제당, 인천, 한국), 매실액기스(다압매실농원, 광양, 한국), vitamin C(ENDURA, New South Wales, Sydney), citric acid(청해유통, 광주, 한국)을 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하여 평균과 표준편차로 나타내었으며, 실험 결과의 통계적 유의성은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, version 21, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램을 이용하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)과 시료 간의 차이 유무를 파악하기 위한 Duncan's multiple range test로 각 시험구간의 유의차를 5%(P<0.05) 유의 수준에서 검증하였다.
이론/모형
Phenol성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Shin 등(22)에 의해 측정하였다. 시료 1.
pH는 AOAC 방법(21)을 적용하여 시료 2 g을 8 mL의 증류수와 함께 넣고 균질화하였다. 3,000 rpm에서 15분간 원심분리 한 후 상징액을 취하여 pH meter(420 Benchtop, Orion Research.
Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 산도는 AOAC 방법(21)을 적용하여 시료 1 g을 취하여 99 mL의 증류수를 첨가한 뒤 3,000 rpm에서 15분간 원심분리 하였다. 상징액을 취한 후 0.
가용성 고형물 함량은 시료 2 g을 8 mL의 증류수와 함께 넣고 균질화한 후, 3,000 rpm에서 15분간 원심분리(Combi514R, Hanil, Seoul, Korea) 하여 상징액을 취해 당도계(N-1E Brix 0~32%, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 환원당의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosalicylicacid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(UV-1800,Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 glucose 함량으로 나타내었다. 표준곡선은 glucose(Duksan Pharmaceutical Co.
성능/효과
2와 같다. 75% 첨가군이 0.17 mg/mL로 나타나 가장 많은 phenol 함량을 나타내었으며, 50% 첨가군이 0.15 mg/mL, 25% 첨가군이 0.14 mg/mL, 대조군이 0.13 mg/mL를 함유하는 것으로 나타났다. 대조군이 가장 낮은 값을 나타내고 75% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내어 생맥산 농축액을 첨가할수록 총 phenol 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
3과 같다. 75% 첨가군이 36.49 mg/mL로 가장 낮은 값을 나타내었고, 그 다음으로 50% 첨가군이 78.98 mg/mL, 25% 첨가군이 105.24 mg/mL, 대조군이 120.74 mg/mL로 나타나 대조군이 가장 높은 값을 나타내어 생맥산의 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 이는 생맥산 첨가가 자유기 소거 능을 높이는 데 관여해서 나타나는 결과로 보인다.
4와 같다. IC50값이 75% 첨가군이 13.66 mg/mL로 가장 낮은 값을 나타내었고, 그다음으로 50% 첨가군이 15.85 mg/mL, 25% 첨가군이 33.75 mg/mL, 대조군이 47.42 mg/mL로 생맥산 농축액을 첨가할수록 대조군에 비해 hydroxyl radical 소거능의 IC50값이 낮아져 항산화력을 높이는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 DPPH radical 소거능과 마찬가지로 생맥산이 항산화성 증진에 효과가 있는 것으로 사료된다(30).
경도는 대조군이 4.19 g로 가장 높게 나타났으며 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 점점 낮아져 75% 첨가군에서는 3.39 g로 나타나 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).
대조군에 비해 25% 첨가군이 44.28%로 약간 낮게 나타났으며, 50% 첨가군은 44.22%, 75%는 44.17%로 점차적으로 감소하였으나 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이는 나타내지 않았다(P<0.05).
생맥산 농축액 첨가 농도에 따른 젤리의 pH와 산도는 Table 3과 같다. 대조군의 pH가 3.42로 가장 높았으며 생맥산 농축액의 농도가 증가할수록 pH 값이 낮아져 75% 첨가 군이 가장 낮은 3.35를 나타내었다. 생맥산 농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량 증가에 따라 값은 감소하였고 유의적인 차이가 나타났다(P<0.
13 mg/mL를 함유하는 것으로 나타났다. 대조군이 가장 낮은 값을 나타내고 75% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내어 생맥산 농축액을 첨가할수록 총 phenol 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 항산화 활성을 나타내는 약용식물 소재 탐색(26)에 의하면 오미자와 인삼에 특히 많은 phenol이 함유되어 있음을 알 수 있다.
생맥산 농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량 증가에 따라 값은 감소하였고 유의적인 차이가 나타났다(P<0.05).
05). 생맥산 농축액을 첨가할수록 가용성 고형물 함량이 증가하고 환원당도 유의적인 차이를 나타내는 것으로 보아, 생맥산 농축액 첨가가 젤리의 가용성 고형물 함량과 환원당에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
생맥산 맛은 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 증가하여 75% 첨가 군이 4.9로 가장 높게 나타나 대조군과 유의적 차이를 보였다(P<0.05).
생맥산 향은 생맥산 농축액을 첨가량이 증가할수록 증가하여 75% 첨가군이 5.1로 가장 높게 나타나 대조군과 유의적 차이를 보였다(P<0.05).
1점으로 가장 높게 나타났다. 이로 보아 기호적인 관능 평가에서 외관이나 향보다도 맛이나 조직감이 중요한 요인으로 보이고, 특히 젤리와 같은 식품은 조직감이 전체적인 기호도에 많은 영향을 보이는 것으로 보인다. 이와 같은 결과를 종합해보면 생맥산 젤리 제조 시 생맥산 농축액을 25~50% 첨가한 젤리가 관능적으로 가장 좋다고 사료된다.
이로 보아 기호적인 관능 평가에서 외관이나 향보다도 맛이나 조직감이 중요한 요인으로 보이고, 특히 젤리와 같은 식품은 조직감이 전체적인 기호도에 많은 영향을 보이는 것으로 보인다. 이와 같은 결과를 종합해보면 생맥산 젤리 제조 시 생맥산 농축액을 25~50% 첨가한 젤리가 관능적으로 가장 좋다고 사료된다.
5점으로 가장 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 50% 첨가군이 5.1점으로 가장 높게 나타났다. 이로 보아 기호적인 관능 평가에서 외관이나 향보다도 맛이나 조직감이 중요한 요인으로 보이고, 특히 젤리와 같은 식품은 조직감이 전체적인 기호도에 많은 영향을 보이는 것으로 보인다.
환원당 측정 결과 75% 첨가군에서 유의적으로 가장 높게 나타났다(P<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
인삼의 주요 약효 성분 종류와 효능은?
생맥산의 처방 중인삼은 두릅나무과에 속하는 여러해살이풀로 우리나라에서는 예로부터 한방 약재로 널리 섭취되어 왔다. 인삼의 주요 약효 성분으로 배당체 성분인 30여종 이상의 ginsenosides와 비사포닌계 생리활성 물질로 polyacetylens, phenolic compounds 등이 발견되었으며, 이들의 기능으로는 당뇨, 동맥경화성 질환, 고혈압증과 심부전, 악성종양(암), 성기능 장해, 항스트레스, 항피로 등에서의 임상효능 연구 결과가 밝혀져 있다(2).
생맥산 재료 중 맥문동의 주된 성분은?
맥문동은 짧고 굵은 뿌리줄기에서 잎이 모여 나와서 포기를 형성하고, 흔히 뿌리 끝이 커져서 땅콩같이 되는 부위인 괴경을 주로 한약재로 이용하여 왔다(4). 맥문동의 주된 성분은 steriod계의 saponin, homo-isoflavonoid류 및 sitosterol류 등이며 혈당 강하, 당뇨 예방 및 항염증 작용이 있다고 하여 한방에서 주로 생맥산, 온경탕, 감초탕 등 여러 보음약으로 사용되어왔다(4,5). 오미자는 목련과에 속한 Schizandra chinensis Baillon의 성숙한 열매를 건조한 것으로 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛을 가지며, 오래전부터 폐의 기운을 돋우고 신장 및 생식 관련 기운을 윤택하게 하며, 몸의 진액과 헛 땀을 막고 갈증을 없애는 한약재로 알려져 왔다(6).
생맥산이란?
생맥산(生脈散, saengmaegsan)은 인삼(Panax ginseng C.A. Meyer), 맥문동(Liriope platyphylla F. T. Wang & T. Tang), 오미자(Schizandra chinensis Baillon)를 이용하여 만든 전통 한방음료로 신기가 부족하고 온몸이 나른하고 기운이 없으며, 열이나 더위에 땀을 많이 흘리고 입이 마르며 온몸이 노곤하고 맥이 약한 데 쓴다(1). 생맥산의 처방 중인삼은 두릅나무과에 속하는 여러해살이풀로 우리나라에서는 예로부터 한방 약재로 널리 섭취되어 왔다.
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