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문제 정의
- 본 연구에서는 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자를 즙, 분말, 농축액의 형태로 첨가하여 기능성 성분 및 항산화 활성이 있는 우수한 제품을 개발하고자 하였으며, 복분자 첨가장어 데리야끼 소스의 상품화의 기초자료로 제시하고자 하였다. HPLC를 이용한 유리당 분석은 sucrose와 maltose는 복분자 어느 형태에도 나타나지 않았으며, 복분자의 주요 유리당은 glucose, fructose이었다.
- 장어 데리야끼 소스에서도 데리야끼 소스를 이용한 제품응용성에 관한 연구(Park et al 2006), 석류농축액을 첨가한 데리야끼 품질특성(Sung & Ko 2010) 등 건강기능성에 대한 연구 및 제품이 출시 개발되고 있지만, 우수한 생리활성과 기능성을 가진 복분자를 이용한 장어 데리야끼 소스 개발과 관련된 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 기능성효과가 높으며, 균형적인 영양을 가지고 있는 장어구이에 적합한 복분자를 즙, 분말, 농축액의 형태로 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조하여 항산화 활성을 분석하고, 기능성 성분인 총 페놀 함량과 안토시아닌을 분석하여 기능성 성분 및 항산화 활성이 있는 우수한 장어 데리야끼 소스를 개발하고자 하였으며, 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 상품화를 위한 기초자료로 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 1) Values are mean.
제안 방법
- 복분자즙을 첨가한 장어 데리야끼 소스 제조는 예비실험을 통하여 배합비율을 정한 복분자즙은 미림 1,000 mL 대비0%, 20%, 40%, 60%, 80% 비율로 미림 1,000, 800, 600, 400, 200 mL에 대비해 복분자즙 0, 200, 400, 600, 800 g을 첨가하였다. 10 L 알루미늄 용기 5개에 각각 구운 장어뼈 500 g, 청주 1,800 mL, 물 700 mL, 설탕 900 g, 생강 30 g, 대파 70 g을 같은 분량으로 넣어준 후 알코올을 제거하고 끓이면서 제조하였다.
- 복분자 및 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 anthocyanin 함량은 Lee et al(2009)의 방법을 응용하여 측정하였다. 시료 10 g을 30 mL의 추출용매(60% methanol)와 혼합하여 분쇄한 후 원심분리(30 min, 3,000 rpm)하여 색소를 추출하였다.
- 복분자 분말과 복분자 농축액을 첨가한 장어 데리야끼 소스 제조는 예비실험을 통하여 배합비율을 정한 복분자 분말과 복분자 농축액을 설탕 900 g 대비 0%, 20%, 40%, 60%, 80% 비율로 설탕 900, 720, 540, 360, 180 g에 대비해 복분자분말과 농축액을 각각 0, 180, 360, 540, 720 g을 첨가하였다.
- 복분자 열매를 3회 씻은 후 —60℃의 냉동기(FD-240SF, Sungjin, Seoul, Korea)에서 24시간 냉동시킨 후 동결 건조기(FD-5518, Ilshin Lab co. Seoul, Korea)를 이용하여 96시간 동안 건조하였다.
- 복분자를 첨가하여 제조한 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이에 대한 기호도를 평가할 관능 요원은 장어구이로 유명한 서울 시내 특급호텔 일식당을 이용하는, 장어를 싫어하지 않는 한국 고객 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 또한 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이의 기호도 평가방법은 9점 기호척도를 이용하여 평가하였다.
- 복분자즙을 첨가한 장어 데리야끼 소스 제조는 예비실험을 통하여 배합비율을 정한 복분자즙은 미림 1,000 mL 대비0%, 20%, 40%, 60%, 80% 비율로 미림 1,000, 800, 600, 400, 200 mL에 대비해 복분자즙 0, 200, 400, 600, 800 g을 첨가하였다. 10 L 알루미늄 용기 5개에 각각 구운 장어뼈 500 g, 청주 1,800 mL, 물 700 mL, 설탕 900 g, 생강 30 g, 대파 70 g을 같은 분량으로 넣어준 후 알코올을 제거하고 끓이면서 제조하였다.
- 복분자 및 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 유리당 측정은 표준시약 제품인 maltose, glucose, sucrose, fructose(w/w) (Sigma Chemical Co)를 사용하였다. 시료들의 당 농도는 각각의 성분의 HPLC 면적 값을 표준용액의 검량곡선을 이용하여 농도를 측정하였으며, HPLC(Agilent 1100 series, Varian, PaloAlto, CA, USA)를 이용한 유리당 분석조건은 Table 2와 같다.
- 각각의 여과액 1 mL와 증류수 9 mL를 섞어준 후 시료를 만들어 시료 3 mL와 80% DPPH용액 2 mL를 혼합하였다. 암실에서 30분 동안 반응시킨 후 Spectrophotometer(Shimadzu, UVmini 1240, Japan)를 이용하여 517 nm로 흡광도를 측정하여, 흡광도의 비로 계산하였다. 이 때 복분자의 추출물 대신 70% 에탄올을 사용한 처리구의 흡광도를 대조구로 하였다.
- 암실에서 30분 동안 반응시킨 후 Spectrophotometer(Shimadzu, UVmini 1240, Japan)를 이용하여 517 nm로 흡광도를 측정하여, 흡광도의 비로 계산하였다. 이 때 복분자의 추출물 대신 70% 에탄올을 사용한 처리구의 흡광도를 대조구로 하였다.
- 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스의 제조는 서울시내 특급호텔의 일식당 레시피를 바탕으로 하여 제조하였다. 장어뼈는 핏기를 제거하기 위해 찬물에 5시간 담가둔 후 손질하였으며, 48시간 건조시킨 후 구이기(DK-K8-017, Rinnai, Seoul, Korea)에 구우면서 200℃에서 20분간 뒤집어 가며 기름을 제거하며 구웠다. 생강은 껍질을 제거하고, 대파는 구이기에 구워 사용하였다.
- 추출물 1 mL에 Folin-Ciocalteu's phenol reagent(Wako Co. Japan) 1 mL를 취한 후 실온에서 3분간 방치한 다음 10% Na2CO3 1 mL를 첨가한 후 혼합물의 총량이 10 mL 되도록 증류수를 첨가하였다.
- 시료 10 g을 30 mL의 추출용매(60% methanol)와 혼합하여 분쇄한 후 원심분리(30 min, 3,000 rpm)하여 색소를 추출하였다. 추출액은 여과지(Whatman No. 2)에 여과시킨 후 비색정량하였으며, HPLC(Waters HPLC,UV System 2487, Waters Co, USA)를 이용하여 측정하였다. Anthocyanin 표준물질인 C3G(Pharmacopeia, St.
- 또한 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이의 기호도 평가방법은 9점 기호척도를 이용하여 평가하였다. 평가항목으로는 장어구이의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness), 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이에 대한 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다.
대상 데이터
- 2)에 여과시킨 후 비색정량하였으며, HPLC(Waters HPLC,UV System 2487, Waters Co, USA)를 이용하여 측정하였다. Anthocyanin 표준물질인 C3G(Pharmacopeia, St. Rockville, Maryland, USA)를 사용하였으며, anthocyanin 함량 측정 분석조건은 Table 3과 같다.
- 장어뼈는 충무산 장어를 손질하고 남은 뼈를 사용하였다. 대파는 경기도 이천 농장, 생강은 충청북도 음성 농장에서수확한 대파와 생강을, 미림은 주)롯데칠성의 롯데미림, 청주는 주)롯데주류의 백화수복, 설탕은 주)제일제당의 정백당, 간장은 주)샘표의 양조간장 501을 2013년 7월에 의정부에있는 롯데마트에서 구입하여 사용하였다.
- 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스의 제조는 서울시내 특급호텔의 일식당 레시피를 바탕으로 하여 제조하였다. 장어뼈는 핏기를 제거하기 위해 찬물에 5시간 담가둔 후 손질하였으며, 48시간 건조시킨 후 구이기(DK-K8-017, Rinnai, Seoul, Korea)에 구우면서 200℃에서 20분간 뒤집어 가며 기름을 제거하며 구웠다.
- 실험에 사용한 복분자는 전라북도 고창군에 위치한 대산면에서 2013년 6월에 수확한 복분자 완숙 열매를 구매하여 복분자를 즙, 분말, 농축액의 형태로 제조하여 —20℃ 냉동고(B126-4RM- OS-E, Lassele, Korea)에 저장하면서 사용하였다.
- 장어뼈는 충무산 장어를 손질하고 남은 뼈를 사용하였다. 대파는 경기도 이천 농장, 생강은 충청북도 음성 농장에서수확한 대파와 생강을, 미림은 주)롯데칠성의 롯데미림, 청주는 주)롯데주류의 백화수복, 설탕은 주)제일제당의 정백당, 간장은 주)샘표의 양조간장 501을 2013년 7월에 의정부에있는 롯데마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) a∼e mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 각 실험에서 얻은 실험 데이터는 SAS 통계 분석 프로그램을 사용하여 통계처리 분석하였다(SAS 1988). 모든 실험은 3회 반복실험을 하였으며, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 통계적인 유의적인 차이를 p<0.
- 복분자를 첨가하여 제조한 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이에 대한 기호도를 평가할 관능 요원은 장어구이로 유명한 서울 시내 특급호텔 일식당을 이용하는, 장어를 싫어하지 않는 한국 고객 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 또한 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이의 기호도 평가방법은 9점 기호척도를 이용하여 평가하였다. 평가항목으로는 장어구이의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness), 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이에 대한 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다.
- 모든 실험은 3회 반복실험을 하였으며, 분석방법으로 평균과 표준편차 및 분산분석(ANOVA)을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 통계적인 유의적인 차이를 p<0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 복분자 및 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(Slinkard & Singleton 1977, Amerine & Ough 1980)을 응용하여 측정하였다.
성능/효과
- Sucrose는 대조구가 29.11%이었으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으나, glucose와 fructose는 대조구가 각각 1.59%, 2.14%이었다. 복분자의 첨가량이 증가할수록 glucose와 fructose는 증가하는 경향을 나타내고, 복분자즙, 분말, 농축액 참가 장어데리야끼 소스 모두 80% 첨가군에서 가장 높게 나타냈으며, 각 참가군 간에 유의적 차이를 나타냈다(p<0.
- 또한 Park & Joo(1982)과 Park et al (1994a)의 연구에 의하면 일반적으로 anthocyanin 색소는 고온에서의 장시간 가열, 금속이온과의 접촉 등으로 손실되는데, 여기에는 과숙되면서 증가되는 polyphenoloxidase의 활성과 불안정한 aglycon의 가수분해가 영향을 미치는 것으로 보고하였다. 따라서 본 연구에서 복분자즙과 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼 소스 제조 시 고온에서의 장시간 가열, 금속이온과의 접촉 등으로 복분자즙과 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼 소스에서는 anthocyanin 함량이 나타나지 않은 것으로 판단된다.
- 001). 또한 복분자 농축액 첨가 소스는 첨가량이 증가함에 따라 20% 첨가군에서는 2.76 g으로 대조구보다 적게 나타났으나, 40% 첨가군부터 증가하여 80% 첨가군에서 3.40 g으로 가장 높게 나타났으며, 이는 모과 1.18 g과 오디 1.54 g 등 비교적 높은 총 폴리페놀 화합물 함량을 나타내는 국내산 천연 식물성 식품과 비교해 보아도 복분자의 총폴리페놀화합물 함량이 높게 나타난 것을 알 수 있다(Lee et al 1997, Cha et al 1999).
- 또한 복분자 농축액 첨가소스는 첨가량이 증가할수록 증가하여 80% 첨가군에서 39.69 %로 가장 높게 나타났으며, 또한 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05).
- 001). 맛(taste)에서는 향에서와 같은 결과로 20% 첨가군에서 6.68로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군부터는 오히려 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 짠맛(salty taste)에서는 복분자 분말 0% 첨가인 대조구에서6.
- 01). 맛(taste)에서는 향에서와 같은 결과를 나타내 복분자 즙 60% 첨가군에서 6.74로 가장 높게 나타났으나, 복분자 즙 80% 첨가군에서는기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 짠맛(salty taste)에서는 복분자 즙 40% 첨가군에서 7.
- 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 복분자 농축액 40% 첨가군에서 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 또한 복분자 농축액 첨가 0% < 80% < 60% < 20% < 40%의 순서로 나타났으며, 모든 복분자 농축액 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 복분자 분말 첨가 anthocyanin 함량은 대조구와 20% 첨가군에서는 나타나지 않았으나, 40% 첨가군에서는 33.13 mg/g, 60% 첨가군에서는 41.56 mg/g, 80% 첨가군에서는 69.08 mg/g이 나타났으며, 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 anthocyanin 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스 중에서도 anthocyanin의 항산화 활성을 강하게 나타내며, 항암기능이나 콜레스테롤을 저하시키는 능력을 가지고 있는 기능성 물질을 함유하기 위해서는 장어 데리야끼 소스 제조 시에 복분자 분말을 첨가하는 것이 바람직하다고 사료된다.
- 복분자 분말 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 전반적인 기호도(Overall-acceptability)는 복분자 분말 20% 첨가군에서 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 복분자 분말 첨가 80% < 60% < 40% < 0% < 20%의 순서로 나타났으며, 모든 복분자 분말 첨가군 간에 유의적인차이가 나타났다(p<0.001).
- 복분자 즙 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 전반적인 기호도(Overall-acceptability)는 복분자즙 첨가 60% 첨가군에서 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 복분자 즙 첨가 0% < 20% < 40% < 80% < 60%의 순서로 나타났으며, 또한 모든 복분자 즙 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 82 g이었고, 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 80% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 각 복분자 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타났다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 DPPH free radical 소거활성은 대조구가 26.06%이었고, 총 폴리페놀 함량과 같은 경향을 띠어 첨가량이 증가할수록 증가하여 80% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. DPPH free radical 소거활성은 총 폴리페놀 함량과 밀접한 관계가 있어 총 폴리페놀 함량이 높아질수록 전자공여능도 증가하는 것으로 알려져 있다.
- 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 유리당 분석 결과, 복분자즙, 복분자 분말, 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼소스 전체적으로 sucrose의 함량이 가장 많게 나타났고, fructose, glucose의 순서로 나타났으며, maltose는 나타나지 않았다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 anthocyanin 함량 측정결과, 복분자즙, 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼 소스에서는 anthocyanin이 나타나지 않았으나, 복분자 분말 첨가 소스에서는 40% 첨가군에서는 33.13 mg/g, 60% 첨가군에서는 41.56 mg/g, 80% 첨가군에서는 69.08 mg/g이 나타났으며, 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스는 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 anthocyanin 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
- 61%로 가장 높게 나타나, 강력한 항산화성을 가진 것으로 판단되었다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 유리당 분석 결과, 복분자즙, 복분자 분말, 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼소스 전체적으로 sucrose의 함량이 가장 많게 나타났고, fructose, glucose의 순서로 나타났으며, maltose는 나타나지 않았다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 anthocyanin 함량 측정결과, 복분자즙, 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼 소스에서는 anthocyanin이 나타나지 않았으나, 복분자 분말 첨가 소스에서는 40% 첨가군에서는 33.
- 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 총 폴리페놀 함량은 대조구가 2.82 g이었고, 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 80% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 각 복분자 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타났다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 DPPH free radical 소거활성은 대조구가 26.
- 복분자의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 데리야끼 소스의 DPPH radical 소거활성은 대조구가 26.06%이었고, 총 폴리페놀 함량과 같은 경향을 띠어 복분자즙 첨가 소스는 첨가량이 증가함에 따라 20%, 40% 첨가군에서는 대조구보다 적은 23.06%, 26.05%를 나타냈으나, 60% 첨가군부터는 대조구보다 많아 60% 첨가군은 30.65%, 80% 첨가군에서는 32.64 %로 높게 나타났으며, 복분자 분말 첨가 소스는 첨가량이 증가할수록 증가하여 80% 첨가군에서 51.29%로 가장 높게 나타났으며, 이는 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p< 0.001).
- 복분자의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 데리야끼 소스의총 폴리페놀 함량은 대조구가 2.82 g이었고, 복분자즙 첨가소스는 첨가량이 증가함에 따라 20, 40% 첨가군에서는 대조구보다 적은 2.64 g, 2.65 g를 나타냈으나, 60% 첨가군부터는 대조구보다 많아 80% 첨가군에서 3.02 g으로 높게 나타났으며, 복분자 분말 첨가 소스는 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량도 증가하여 80% 첨가군에서 3.49 g으로 가장 높게 나타났으며, 이는 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 복분자의 첨가량이 증가할수록 glucose와 fructose는 증가하는 경향을 나타내고, 복분자즙, 분말, 농축액 참가 장어데리야끼 소스 모두 80% 첨가군에서 가장 높게 나타냈으며, 각 참가군 간에 유의적 차이를 나타냈다(p<0.001).
- 08 mg/g이었지만, 복분자 농축액에서는 나타나지 않았다. 복분자의 총 폐놀성 화합물 함량은 1.49 g이고, 복분자 분말이 4.88 g으로 가장 높게 나타났으며, DPPH free radical 소거활성은 복분자가 67.03%, 복분자 분말이 72.61%로 가장 높게 나타나, 강력한 항산화성을 가진 것으로 판단되었다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스의 유리당 분석 결과, 복분자즙, 복분자 분말, 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼소스 전체적으로 sucrose의 함량이 가장 많게 나타났고, fructose, glucose의 순서로 나타났으며, maltose는 나타나지 않았다.
- HPLC를 이용한 유리당 분석은 sucrose와 maltose는 복분자 어느 형태에도 나타나지 않았으며, 복분자의 주요 유리당은 glucose, fructose이었다. 복분자의 항산화 효과 중 anthocyanin 함량은 anthocyanin의 여러 표준물질 중 가장 강하게 항산화 활성을 나타내는 화합물인 C3G 함량을 측정한 결과, 복분자는 33.08 mg/g이었지만, 복분자 농축액에서는 나타나지 않았다. 복분자의 총 폐놀성 화합물 함량은 1.
- 05), 20%, 40% 첨가군에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 복분자즙 첨가량이 증가할수록 장어 데리야끼 소스의 색이 진해지면서 80% 첨가군에서 6.44로 가장 높게 나타났다. 이는 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이의 외관을 살펴볼 때 색이 강한 것을 선호하는 것으로 사료된다.
- 복분자의 첨가량을 달리하여 제조한 장어 데리야끼 소스의 HPLC를 이용한 유리당 분석 결과는 Table 6과 같다. 복분자즙, 복분자 분말, 복분자 농축액 첨가 장어 데리야끼 소스 전체적으로 sucrose의 함량이 가장 많게 나타났고, fructose, glucose의 순서로 나타났으며, maltose는 나타나지 않았다. 이는 복분자의 유리당 성분 분석에서 maltose는 나타나지 않았던 것과 같은 결과이며, 일반적으로 과실에서는 maltose 함량이 없을 것으로 사료된다.
- 부드러운 정도(softness)에서는 복분자 농축액 60% 첨가군에서 6.72로 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 복분자 농축액 각 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01).
- 색(color)에서 복분자 농축액 첨가량이 증가할수록 복분자장어 데리야끼소스를 이용한 장어구이의 색에 대한 기호도는 증가하는 경향을 띠어 복분자 농축액 60% 첨가군에서 6.80으로 가장 높게 기호도가 평가되었으며, 복분자 농축액 80% 첨가군에서는 감소하였고, 또한 복분자 농축액 각 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
- 18로 가장 낮게 나타났다. 이는 복분자 분말을 첨가하여 제조한 장어 데리야끼 소스의 관능검사에서 복분자 분말 80% 첨가군의 장어 데리야기 소스 색이 가장 약하게 평가된 것과 같은 경향을 보였으며, 장어구이의 기호도와 장어구이의 색은 밀접한 관계가 있는 것으로 판단되었다. 향(flavor)에서는 복분자 분말 20% 첨가군에서 6.
- 001). 이에 따라 복분자 농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자 농축액 첨가량은 설탕 대비 복분자 농축액 360 g을 첨가한 40% 첨가군으로 하여 복분자 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
- 001). 이에 따라 복분자 분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자 분말 첨가량은 설탕 대비 복분자 분말 180 g을 첨가한 20% 첨가군으로 하여 복분자 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
- 001). 이에 따라 복분자즙을 첨가하여 복분자 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자즙 첨가량은 미림 대비 복분자 즙 600 mL를 첨가한 60% 첨가군으로 하여 복분자 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
- 이와 같이 기능성 효과가 높으며 균형적인 영양을 가지고있는 장어구이에 적합한 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자즙첨가량은 미림 대비 복분자 즙 600mL를 첨가한 60% 첨가군, 복분자 분말 첨가량은 설탕 대비 복분자 분말 180 g을 첨가한 20% 첨가군, 복분자 농축액 첨가량은 설탕 대비 복분자 농축액 360 g을 첨가한 40% 첨가군으로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 또한 기능성 성분과 항산화 활성이 있는 복분자를 이용한 장어 데리야끼 소스의 우수한 제품을 개발하고, 복분자 첨가장어 데리야끼 소스의 상품화의 기초자료로 제시할 수 있을 것으로 사료된다.
- 장어구이 향(flavor)에서는 복분자 즙 60% 첨가군에서 7.12로 기호도가 높게 평가되었으며, 이후 복분자 즙 80% 첨가군에서는 기호도가 감소하는 것으로 나타났으며, 각 복분자 즙 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01).
- 장어구이의 부드러운 정도(softness)는 복분자 즙 80% 첨가군에서 기호도가 6.92로 가장 높게 평가되었으며, 복분자 즙 60%, 80% 첨가군에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 복분자 분말 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이의 기호도 평가는 Table 10과 같다. 장어구이의 색(color)은 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타나, 복분자 분말 40% 첨가군에서 6.88로 가장 높은 기호도가 나타났으나, 복분자 분말 60% 첨가군부터 기호도가 낮게 나타나, 복분자 분말 80% 첨가군에서 4.18로 가장 낮게 나타났다. 이는 복분자 분말을 첨가하여 제조한 장어 데리야끼 소스의 관능검사에서 복분자 분말 80% 첨가군의 장어 데리야기 소스 색이 가장 약하게 평가된 것과 같은 경향을 보였으며, 장어구이의 기호도와 장어구이의 색은 밀접한 관계가 있는 것으로 판단되었다.
- 짠맛(salty taste)에서는 복분자 분말 0% 첨가인 대조구에서6.86으로 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 복분자 분말 각 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 001). 향(flavor)에서는 복분자 농축액 40% 첨가군에서 가장 높게 나타나 기호도가 높게 평가되었으며, 복분자 농축액 60% 첨가군부터는 기호도가 감소하여 복분자 농축액 80% 첨가군에서 5.76으로 가장 약하게 나타나 기호도가 낮게 평가되었다. 맛(taste)은 복분자 농축액 40% 첨가군에서 6.
후속연구
- 이와 같이 기능성 효과가 높으며 균형적인 영양을 가지고있는 장어구이에 적합한 장어 데리야끼 소스 제조 시 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자즙첨가량은 미림 대비 복분자 즙 600mL를 첨가한 60% 첨가군, 복분자 분말 첨가량은 설탕 대비 복분자 분말 180 g을 첨가한 20% 첨가군, 복분자 농축액 첨가량은 설탕 대비 복분자 농축액 360 g을 첨가한 40% 첨가군으로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 또한 기능성 성분과 항산화 활성이 있는 복분자를 이용한 장어 데리야끼 소스의 우수한 제품을 개발하고, 복분자 첨가장어 데리야끼 소스의 상품화의 기초자료로 제시할 수 있을 것으로 사료된다.
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