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문제 정의
- 본 연구에서는 현재 제조법이 제대로 전수되지 않아 품질의 규격화가 미흡하여 생산지역에 따라 제조방법과 맛의 차이가 다양한 막장의 표준화를 위해 막장을 지역별로 수집하여 고품질 상품화의 가능성을 제시하고자 막장의 중요한 맛 성분인 유리당, 유기산, 유리아미노산 등의 정량검사와 관능 검사를 통해 전통 식품산업의 활성화에 기여하고자 한다.
가설 설정
- 1) Means with a same letter in a column is not significantly different (p<0.05).
제안 방법
- 막장의 관능검사는 장류 주 소비계층인 30∼40대 주부 20명을 대상으로 색과 향, 맛, 전체적 기호도에 대해 7점 채점 법(1점 : 매우 싫다, 7점 : 매우 좋다)으로 평가하였다.
- 막장의 총 세균 수는 산화-환원 반응에 의해 살아있는 균의 존재 여부를 측정하는 3MTM PetrifilmTM Aerobic Count Plates(3M korea, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 시료를 멸균 생리 식염수로 희석하여 1 mL를 3MTM PetrifilmTM Aerobic Count Plates에 분주한 후, 25℃에서 72시간 incubator 에서 배양하여 형성된 colony를 계수하여 표기하고, 효모수와 곰팡이는 시료를 멸균 생리 식염수로 희석하여 3MTM PetrifilmTM Yeast and Mold Count Plates(3M, Seoul, Korea)에 1 mL를 분주한 후 25℃에서 72시간 동안 incubator에서 배양한 후 형성된 colony를 계수하고 표기하였다.
- 본 연구는 소규모 농가에서 생산되는 시판막장의 유리당, 유기산, 유리아미노산의 함량과 미생물 군 분포와 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 다음과 같다. 유리당의 경우 glucose 는 0.
- 막장의 관능검사는 장류 주 소비계층인 30∼40대 주부 20명을 대상으로 색과 향, 맛, 전체적 기호도에 대해 7점 채점 법(1점 : 매우 싫다, 7점 : 매우 좋다)으로 평가하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 접시에 담아 검사자에게 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 최소화하기 위해 따뜻한 물을 함께 제공하였다.
- Aerobic Count Plates(3M korea, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다. 시료를 멸균 생리 식염수로 희석하여 1 mL를 3MTM PetrifilmTM Aerobic Count Plates에 분주한 후, 25℃에서 72시간 incubator 에서 배양하여 형성된 colony를 계수하여 표기하고, 효모수와 곰팡이는 시료를 멸균 생리 식염수로 희석하여 3MTM PetrifilmTM Yeast and Mold Count Plates(3M, Seoul, Korea)에 1 mL를 분주한 후 25℃에서 72시간 동안 incubator에서 배양한 후 형성된 colony를 계수하고 표기하였다.
- 시료를 약 1 g씩 칭량하여 플라스크에 넣고 80% 에탄올용액을 100 mL 가하여 약 24시간 진탕 추출하고, 추출물을 감압여과하여, 45℃ 항온수조에서 감압농축한 후 0.2 M lithium citrate buffer(pH 2.2)용액 5 mL로 정용하고, Sepak C18 처리한 후, 0.45 μm membrane로 여과하여 automatic amino acid analyzer(Biochrom-30, Pharacia Biotech Co., Swiss)로 분석하였다.
- )를 일정량을 혼합 하여 증류수에 녹여 표준 용액으로 사용하였다. 시료와 표준 물의 유기산 성분은 머무른 시간(tR)을 비교하여 확인하였고, 각각의 표준물질 검량곡선을 작성 peak의 면적으로 개별 유기산 성분의 함량을 측정하였다.
- 여과액은 지질을 제거하고, 40℃ 진공 농축 건조 후 증류수 5 mL로 정용한 다음, Sepak C18 cartridge 및 0.45 μm membrane filter로 여과한 후 HPLC로 분석하였다.
- Louis, MO, USA)를 일정량 혼합하여 증류수로 녹여 표준용액으로 사용하였다. 표준물질과 시료의 당 성분은 머무른 시간(tR)을 비교하여 확인하고, 각각의 표준품 검량 곡선을 작성하여 peak의 면적으로 개별 당성분의 함량을 산출 하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 막장은 지역별로 2종씩 강원도 원주와 양주, 충청도 서천과 괴산, 경상도 함양과 합천에서 구입한 6종의 시료를 -20℃에서 냉동보관하면서 분석에 사용하였으며, 시료에 대한 정보는 포장용기에 표시된 성분 및 첨가물을 Table 1에 표기하였다.
- 표준물질은 oxalic acid, citric acid, succinic acid, tartaric acid, malic acid 및 lactic acid (Sigma Co.)를 일정량을 혼합 하여 증류수에 녹여 표준 용액으로 사용하였다. 시료와 표준 물의 유기산 성분은 머무른 시간(tR)을 비교하여 확인하였고, 각각의 표준물질 검량곡선을 작성 peak의 면적으로 개별 유기산 성분의 함량을 측정하였다.
- )에서 검출하였다. 표준품은 xylose, glucose, sucrose, fructose, maltose 및 lactose(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 일정량 혼합하여 증류수로 녹여 표준용액으로 사용하였다. 표준물질과 시료의 당 성분은 머무른 시간(tR)을 비교하여 확인하고, 각각의 표준품 검량 곡선을 작성하여 peak의 면적으로 개별 당성분의 함량을 산출 하였다.
데이터처리
- 본 실험의 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Science. SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 분산분석 (ANOVA)을 실시하여 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- 유기산 분석은 Wilson & Work(1981)방법에 따라 시료 5 g에 80% 에탄올 용액 100 mL를 가하여 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복 추출 후 filter paper No. 5로 여과하였다.
- 유리당은 Wilson & Work(1981) 방법에 따라 시료를 5 g씩 정확히 칭량하여 80% 에탄올용액 100 mL를 가한 다음, 환류 냉각 추출장치에 넣어 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 동안 당 성분을 반복 추출 후 filter paper No.5로 여과하였다.
성능/효과
- 시판막장의 유기산 함량을 측정한 결과는 Table 3에 나타내었으며, 유기산은 장의 맛에 영향을 주며, 적당량은 보존성에도 관여하는 중요성분으로 유기산의 함량의 분석결과, citric acid, malic acid, succinic acid, tartaric acid가 검출되었으며 oxalic acid, lactic acid은 검출되지 않았다. Citric acid는 모든 막장에서 검출되었고, M2막장에서 3.09%, M3와 M4막장은 1.48%로 동일한 양으로 검출되었으며, M6막장에서 0.16%가 검출되어 시료 간 유의적 차이가 났으며, tartaric acid는 M3막장에서만 0.69%값을 나타내었고, malic acid는 M3막장에서 검출되지 않았다. 나머지 막장에서 0.
- Sucrose는 강원도 원주막장인 M4에서만 0.11%가 검출되었고 Fructose은 강원도 원주막장인 M1, 강원도 양구막장인 M2에서만 각각 0.02%가 검출되었으며, lactose는 0.01∼0.54% 범위로 M1막장에서만 검출되지 않아 시판막장의 경우 제조업체에 따라 유리당의 함량이 유의적인 차이를 보였다.
- Table 5은 발효된 막장의 미생물의 생균수 변화를 조사한 결과로 일반세균과 곰팡이, 효모는 모든 시료에서 검출되었고, 전체적으로 검출된 일반세균은 7.8×104∼4.8×105의 분포를 보였으며, 효모와 곰팡이수는 8.1×103∼3.6×104의 분포를 보였다.
- 6×104의 분표를 보였다. 관능검사에 있어서는 색, 향, 맛에서 가장 높은 평가를 받은 경상북도 지역의 M6, M5막장이 전반적인 기호도 점수가 5.4점과 5.2점으로 가장 높게 평가되었으며, 경기도 지역의 M2막장은 2.80으로 가장 낮은 평가를 보였다. 이 같은 결과를 바탕으로 향후, 속성장인 막장에 대한 많은 연구가 진행된다면 전통장의 고급화와 대중화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
- 다음으로 leucine 1.25∼2.87 mg/g, alanine 0.86∼2.59 mg/g, aspartic acid 0.71∼2.79 mg/g 순으로 많이 함유하며, histidine, arginine, threonine은 미량 함유되어 있는 것으로 나타났다.
- 본 실험의 유리아미노산 분석결과, glutamic acid가 2.18∼5.20 mg/g으로 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났고, 이는 관능적으로 우수한 것으로 사료되며, 전통된장에서 glutamic acid가 aspartic acid보다 더 많이 존재한다는 연구(Jung ＆ Roh2004)와 시판된장의 유리아미노산의 구성에서 glutamic acid가 가장 많았다(Park et al 1995)는 결과와 일치하였다.
- 11% 함유된 것으로 나타났다. 전체적인 유기산의 함량은 citric acid가 가장 많이 검출되었고, malic acid, succinic acid순으로 검출되었다.
- 짠맛에 대한 기호도는 M1이 2.2±1.0로 가장 낮았고, M6이 5.6±1.8로 가장 높게 나타나 염도가 높을 수록 짠맛에 대한 기호도는 낮은 것으로 나타났다.
- 향, 색, 단맛, 구수한 맛, 전반적 수용도에서 경상도 막장인 M6, M5이 가장 좋다고 평가하였으며, M1은 각각 1.9±0.7, 2.7±1.1, 2.2±1.0으로 가장 낮은 평가를 받았으며, M2은 구수한 맛이 2.9±1.0으로 M6가 5.6±1.0, M5가 5.1±1.1에 비해 유의적으로 낮게 나타났고, 전반적 수용도도 2.80±0.63으로 가장 낮은 평가를 보였는데, 이는 유리아미노산의 함량측정 중 장류의 맛의 기호도가 가장 영향을 주는 쓴맛성분인 leucine 의 함량이 2.75 mg으로 높게 나타난 점과 일치한다.
후속연구
- 80으로 가장 낮은 평가를 보였다. 이 같은 결과를 바탕으로 향후, 속성장인 막장에 대한 많은 연구가 진행된다면 전통장의 고급화와 대중화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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