[논문]저장온도, 시간 및 천연첨가제가 표고버섯의 향 변화에 미치는 영향

한기영

저장온도, 시간 및 천연첨가제가 표고버섯의 향 변화에 미치는 영향
Effect of Storage Temperature, Time and Natural Additives on the Changes in Flavor of Lentinus edodes 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.1, 2015년, pp.235 - 249

초록
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저장시간과 저장온도 및 천연첨가제를 달리하여 저장한 표고버섯의 향 변화를 6개의 metal oxide 센서가 장착된 전자코를 이용하여 분석하였다. MA 포장을 한 표고버섯의 품질을 유지하기 위하여 쑥, 약쑥, 녹차와 활성탄의 네 가지 천연첨가제를 사용하였다. 표고버섯은 각 처리구마다 폴리에틸렌 필름으로 포장하였고 5, 10, $20^{\circ}C$에서 저장하였다. 저장온도와 시간이 증가할수록 전자코의 저항비율값과 제1주성분 값이 감소하였는데, 이것은 높은 온도와 저장시간이 길수록 버섯의 품질이 낮아짐을 나타낸다. 표고버섯을 전자코와 주성분 분석(PCA)을 한 결과, 쑥 처리구(B)와 인진쑥 처리구(C)는 $5^{\circ}C$에서, 녹차 처리구(D)와 활성탄 처리구(E)는 $10^{\circ}C$에서 저장할 때 이취발생을 줄이고 선도를 유지하는 효과를 보여주었다. 그러나 $20^{\circ}C$에서는 대조구(A)와 처리구 간의 차이는 없었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the flavor changes of Lentinus edodes at different storage temperatures, time and natural additives using an electronic nose with six metal oxide sensors. To preserve good quality of modified atmosphere packaged Lentinus edodes, Four natural additives(Artemisia princeps, Artemisia capillaries, green tea, and activated charcoal) were used. The mushrooms were packaged in polyethylene films with each treatment and were stored at 5, 10 and $20^{\circ}C$. Increase in storage temperature and storage time decreased the ratio of resistance in the electronic nose as well as first principal component scores. In addition, indicating quality of mushroom reduced at high temperature and long storage time. The results of the electronic nose and the principal component analysis(PCA) in the mushrooms with Artemisia princeps and Artemisia capillaries that were stored at $5^{\circ}C$, and green tea and activated charcoal which were stored at $10^{\circ}C$ showed the good effects to maintain the freshness along with reducing off-flavor. However, there were no differences between control and treatment groups at $20^{\circ}C$.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러므로 본 연구에서는 쑥, 인진쑥, 녹차, 활성탄의 첨가제를 생 표고버섯과 같이 MA 포장하여 저장온도와 저장시간에 따른 향의 변화를 전자코로 분석한 후 주성분 분석으로 통계처리를 하여 표고버섯의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 한다.

제안 방법

MA 포장방법과 더불어 표고버섯의 저장품질과 탈취효과를 유지하기 위한 처리방법으로 쑥(Artemisia princeps, AP), 인진쑥(Artemisia capillaries, AC), 녹차(green tea, GT), 활성탄(activated charcoal, CH)을 사용하였다. 먼저 건조시킨 쑥, 인진쑥, 녹차는 블렌더(청계산업, 한국)로 분말화한 후, 일정한 비율의 증류수로 반죽하여 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 표고버섯(Lentinus edodes)은 경기도의 농장에서 신선한 상태에서 수확한 것을 구입한 후 실험실의 저온보관고(5℃)에 포장하기 전까지 보관하였다.

데이터처리

모든 실험 결과는 Multivariate Statistical Analysis Program(MVSAP, version 3.1)을 이용하여 주성분 분석(principal component analysis; PCA)을 하였다. 전자코에 내장된 센서 6개에 감지된 휘발성 성분의 저항비율값(R_gas/R_air)을 입력한 후 MVSAP를 이용하여 기여율(proportion), 제1주성분 값, 제2주성분 값을 구하였다.
1)을 이용하여 주성분 분석(principal component analysis; PCA)을 하였다. 전자코에 내장된 센서 6개에 감지된 휘발성 성분의 저항비율값(R_gas/R_air)을 입력한 후 MVSAP를 이용하여 기여율(proportion), 제1주성분 값, 제2주성분 값을 구하였다.

성능/효과

쑥 처리구(B)와 인진쑥 처리구(C)는 5℃에서, 녹차 처리구(D)와 활성탄 처리구(E)는 10℃에서 저장할 때 이취발생을 줄이고, 선도를 유지하는 효과를 보여주었고, 20℃에서 저장할 때는 첨가제를 넣은 효과가 나타나지 않았다. 저온에서 MA포장 시 생 표고버섯과 함께 쑥, 인진쑥, 녹차, 활성탄과 같은 천연첨가제를 같이 동봉하면 첨가제의 항균, 항산화작용, 이취 제거(탈취효과) 등으로 첨가제를 넣지 않은 MA 포장된 생 표고버섯보다 품질을 유지하면서 저장기간을 연장시킬 수 있었다.
첨가제를 동봉하여 MA 포장한 표고버섯을 주성분 분석으로 분석한 결과, 표고버섯의 저장일수가 증가함에 따라 제1주성분 값이 정(+)의 점수에서 중앙(0)을 지나 부(—)의 작은 점수값으로 감소하는 경향을 보여주었다. 5℃에서 저장한 경우, 대조구(A)에서는 6일까지 품질을 유지하였고, 쑥 처리구(B)와 인진쑥 처리구(C)도 비슷한 결과를 보여주었으나, 녹차 처리구(D)와 활성탄 처리구(E)는 신선한 표고버섯과 많은 차이를 보여주고 있어서 품질을 향상시키기 위해 첨가한 녹차와 활성탄의 효과가 미미함을 보여주었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	표고버섯의 분류학적 위치는 무엇인가?	표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균강 주름버섯목 느타리과 잣버섯속에 속하는 식용버섯으로 한국에서는 표고(瓢菰), 중국에서는 향고(香苦),일본에서는 shiitake, 서구에서는 oak mushroom이라 한다(Kim YJ & Chai JK 2004). 표고버섯은 단백질, 비타민 B군, 무기질 등 각종 영양소를 함유하고 있고, 특유의 맛과 향을 가지고 있어 전 세계적으로 많이 먹고 있는 기호식품이다.
	건조 표고버섯에서 시간 경과에 따라 감소하는 향기 성분은 무엇인가?	또한, 버섯의 향기는 수확 후 저장, 가공 및 건조과정에서쉽게 변화하는 것으로 알려져 있어서, 신선한 한국산 표고버섯에서는 1-octen-3-ol이 전체 향기성분의 약 74.7%, 건조 표고버섯에서는 1,2,4-trithiolane이 약 66.3%를 차지하는 것으로 분석되었고, 시간의 경과에 따라 1-octen-3-ol이 감소한다고 하였다(Hong JS et al 1988). 이처럼 저장기간 동안 발생하는 향을 분석하게 되면 표고버섯의 신선도나 품질을 예측할 수 있을 것이다.
	건조 표고버섯의 포장법 중 modified atmosphere 포장법의 문제점은?	그 중 MA 포장방법이 다른 저장법에 비해 경제적 부담이 상대적으로 적기 때문에 많이 이용되고 있는데, 신선한 표고버섯을 예냉처리한 후 저온에서 MA 포장을 하여도 왕성한 호흡 및 증산작용에 의한 결과로, 위조현상과 페놀 산화효소에 의한 갈변현상, 곰팡이에 의한 부패현상 등에 의하여 30일 이상 보관이 어려우며, 상온에서는 유통기간이 3～4일에 지나지 않는 문제점이 있다. 그래서 포장재 종류나 포장 내의 공기조성 변화로 이러한 문제를 막으려고 하는 연구가 진행되었다(Jeong MC et al 2001; Choi MH & Kim GH2003; Kim KS et al 2003).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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