[논문]건조숙성에 따른 저등급 한우 채끝 등심의 품질 증진

이철우; 이승호; 민예진; 이수기; 조철훈; 정사무엘

doi:10.9799/ksfan.2015.28.3.415

건조숙성에 따른 저등급 한우 채끝 등심의 품질 증진
Quality Improvement of Strip Loin from Hanwoo with Low Quality Grade by Dry Aging 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.3, 2015년, pp.415 - 421

이철우 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) , 이승호 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) , 민예진 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) , 이수기 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과) , 조철훈 (서울대학교 농업생명과학대학 농생명공학부 동물생명공학 전공) , 정사무엘 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원생명과학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality change of strip loin from hanwoo with quality grade 2 produced by dry aging, and compared the quality of dry-aged strip loin with that of strip loin from hanwoo with quality grade $1^+$. Hanwoo strip loins with quality grade $1^+$ (SL1) and 2 (SL2) after a day of slaughter and dry-aged strip loin (DSL2) aged for 21 days at $2^{\circ}C$ with 85% humidity were obtained from local markets. The proximate composition, pH, cooking loss, lipid oxidation, instrumental color (CIE $L^*$, $a^*$ and $b^*$ value) and sensory properties of the strip loins were measured. DSL2 contained low moisture and high protein contents compared with SL2, and low fat, high protein, and high ash contents compared with SL1 (p<0.05). The pH and cooking loss were higher and lower, respectively, in DSL2 compared to SL2 (p<0.05). SL1 had a higher pH than DSL2 (p<0.05). However, the cooking loss was not different between SL1 and DSL2. The TBARS value was the highest in DSL2 and the lowest in SL2 (p<0.05). DSL2 had higher $L^*$ and $b^*$ value compared with SL2 (p<0.05). There were no significant differences of $L^*$, $a^*$ and $b^*$ values between DSL2 and SL1. Sensory properties such as the color, flavor, taste, texture, and acceptability of DSL2 were higher than those of SL2 (p<0.05). There was no significant different in all sensory properties between DSL2 and SL1. According to the results, dry aging can improve the nutritional and sensorial quality of strip loin with quality grade 2 to quality comparable to quality grade $1^+$.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서, 본 연구는 건조 숙성에 따른 2 등급 한우 채끝등심의 품질 변화를 확인하고, 소비자 선호도가 높은 1⁺등급 한우 채끝등심 품질과의 차이를 알아보기 위해 수행되었다.

제안 방법

시료의 지질 산패도를 분석하기 위해 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 값을 측정하였다. 시료를 전기 스팀 오븐을 이용하여 180℃에서 5분간 가열 후 3 g을 취하여 증류수 9 mL를 넣은 후 7.
채끝등심의 관능평가를 위하여 식육 관능검사에 경험이 있는 검사 요원 7명을 선발하여 실시하였다. 채끝등심을 전기 스팀 오븐(EON-C305CSM, Tongyang Magic Co., Seoul, Korea)을 이용, 180℃에서 5분간 가열 후 일정한 크기로 나누어 난수표를 이용한 3자리 숫자가 표시된 흰색 일회용 접시에 담아 관능검사요원에게 제시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 풍미, 맛, 연도 및 종합적인 기호도를 평가하였다. 본 관능평가는 총 3회 실시하였다.

대상 데이터

본 연구를 위하여 숙성고(온도 2℃ 및 상대습도 85%)에서 21일간 건조 숙성된 2등급 한우 채끝등심을 건조 숙성육 판매 전문업체에서 구입하였으며, 도축 후 1일된 1⁺등급과 2등급 채끝등심은 지역 식육판매점에서 구입하였다. 각 실험구별 1 kg씩 개별 진공포장된 채끝등심을 5개씩 구매하였으며, 이를 ice-box에 넣어 연구실로 운반하였다.

데이터처리

본 연구의 모든 분석은 5반복 수행하였으며, 얻어진 결과값을 이용 통계분석을 수행하였다. 통계 분석은 SAS program(ver. 9.3, SAS Institute Inc.)의 general linear model procedure를 이용 One-way ANOVA를 실시하였으며, 측정값 간의 유의성 검정은 Tukey의 다중검정법을 사용하여 평가하였다(p<0.05).

이론/모형

일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량을 측정하였으며, AOAC법(2000)에 따라 측정하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법에 따라 측정하였고, 조단백질 함량은 Kjeldahl법(VAPO45, Gerhardt Ltd.

성능/효과

따라서 본 연구의 결과, 선호도가 낮은 2등급 채끝등심을 건조숙성하면 단백질 함량 증가로 인해 영양적 품질이 증가할 뿐만 아니라 관능적 품질이 효과적으로 개선됨이 확인되었다. 또한 1⁺등급 채끝등심과 관능적 품질이 유사할 뿐만 아니라, 지방 함량은 낮고 단백질 함량은 높음에 따라 영양적 품질이 높아 소비자 선호도가 증가할 것으로 생각되며, 이로 인해 한우육의 등급간 소비 균형화에 효과적일 것으로 생각된다.

후속연구

하지만 적색도 값은 건조숙성한 2등급에서 2등급에 비해 낮기는 하였지만 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 따라서 건조 숙성에 따른 우육의 육색 변화와 관련하여 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.
따라서 본 연구의 결과, 선호도가 낮은 2등급 채끝등심을 건조숙성하면 단백질 함량 증가로 인해 영양적 품질이 증가할 뿐만 아니라 관능적 품질이 효과적으로 개선됨이 확인되었다. 또한 1⁺등급 채끝등심과 관능적 품질이 유사할 뿐만 아니라, 지방 함량은 낮고 단백질 함량은 높음에 따라 영양적 품질이 높아 소비자 선호도가 증가할 것으로 생각되며, 이로 인해 한우육의 등급간 소비 균형화에 효과적일 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	건조숙성한 2등급의 지질산패도가 1+등급보다 높은 근거는?	기존에 연구에 따르면 식육의 저장기간이 증가할수록 식육의 지방산패도가 증가함이 보고되고 있다(Jung 등 2012; Lee 등 2012). 또한 Degeer 등(2009)의 따르면 채끝 등심을 공기 중에 노출 또는 숙성백을 이용 포장하여 건조숙성하였을 때, 채끝 등심을 공기 중에 노출시킨 경우 지질산패도가 높다고 보고하였다. 따라서 이러한 이유로 인해 본 연구에서 건조숙성한 2등급의 지질산패도가 1+등급보다 높은 것으로 사료된다.
	숙성이란?	우육의 관능적 품질을 개선할 수 있는 방법에는 대표적으로 숙성이 있다. 숙성은 사후강직 후 신전성을 잃어 질겨진 고기의 연도를 향상시키기 위하여 빙점 이상의 온도에 장시간 보관하는 것으로, 저장 중 식육 내 존재하는 단백질 분해효소들에 의해 개개의 근원섬유단백질 특히, 세포골격 단백질이 붕괴됨에 따라 식육이 연화되어 연도가 향상된다(Kim 등 2007; Smith 등 2008; Laville 등 2009). 또한, 숙성 중에 단백질 가수분해에 의해 생성되는 유리아미노산은 식육 풍미의 전구체로서 홀로 아니면 당이나 핵산물질과 함께 식육의 맛과 풍미를 증가시킨다(Koutisidis 등 2008).
	습식숙성의 장점은?	또한, 숙성 중에 단백질 가수분해에 의해 생성되는 유리아미노산은 식육 풍미의 전구체로서 홀로 아니면 당이나 핵산물질과 함께 식육의 맛과 풍미를 증가시킨다(Koutisidis 등 2008). 숙성은 방법에 따라 습식숙성과 건식숙성으로 나눌 수 있는데, 습식숙성은 우육을 진공포장하여 저온에서 숙성하는 방법으로 수분 증발에 의한 수율 감소를 줄일 수 있고, 미생물 증식을 억제할 수 있다는 이점이 있다. 건조숙성은 소 도체나 부분육을 포장 없이 공기 중에 노출시켜 숙성하는 방법으로 수분증발 및 경화된 표면을 제거함에 따라 수율 감소가 일어나는 단점이 있지만, 수분 증발에 따른 맛 관련 물질들의 농축으로 인해 풍미가 우수하다는 이점이 있다(Campbell 등 2001; Smith 등 2008).

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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