[논문]건식숙성을 이용한 저지방 우육의 고부가가치화

이현정; 최주희; 윤영권; 윤요한; 조철훈

건식숙성을 이용한 저지방 우육의 고부가가치화
Value-addition of Low-marbled Beef by Dry Aging 원문보기

축산식품과학과 산업, v.6 no.1, 2017년, pp.72 - 79

이현정 (서울대학교 농생명공학부) , 최주희 (서울대학교 농생명공학부) , 윤영권 (축산물품질평가원) , 윤요한 (숙명여자대학교 식품영양학과) , 조철훈 (서울대학교 농생명공학부)

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문제 정의

한편, 건식숙성 중 수분의 증발에 의한 지방 농축으로 다즙성이 증가하여 연도를 조금 더 향상할 수 있으며(Cambell 등, 2001) 크러스트 표면 미생물이 가진 효소들의 단백질 분해능(proteolytic activity) 및 콜라겐 분해능(collagenolytic activity) 등도 영향을 미칠 수 있을 것으로 보고된 바 있다(Campbell 등, 2001; Dashdorj 등, 2016). 본 연구팀은 건식숙성 시 크러스트 표면의 미생물 조성이다를 경우 해당 미생물에 따라 연도의 차이가 나타남을 관찰하였다(data not shown). 따라서 건식숙성으로 인한 부가적인 연도의 향상은 저지방 우육의 관능적 품질을 개선하는 데 큰 역할을 할 것으로 사료된다.
이에 본 글에서는 건식숙성육의 특징과 관련한 간략한 설명과 더불어 저등급·저지방 우육에 이를 적용한 연구사례를 소개하고 저등급우육의 소비 불균형을 해결하기 위한 방안으로서의 가능성 및 향후 부가가치 증진을 통한 프리미엄 상품으로서의 활용 가능성에 대해 시사해보고자 한다.

제안 방법

건식숙성육은 크러스트 표면에 곰팡이, 효모 등의 미생물이 생장하는 것이 특징으로 특히 곰팡이의 성장이 식육의 지대한 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(Dashdorj등, 2016). 본 연구팀도 건식숙성육의 크러스트에서 곰팡이와 효모 등을 분리하였으며 각각의 분포특성에 따라 건식숙성 후 식육의 품질이 달라질 수 있음을 관찰하였다. 또한, 이러한 미생물 분포는 건식숙성 시 풍속에 따라서 달라질 수 있음을 확인하였다(data not shown).

성능/효과

식육의 연도는 소비자들의 구매의사에 가장 큰 영향을 미치는 요소 중 하나로서 근섬유 종류와 결체조직 등의 함량에 주로 영향을 받으며 숙성과정 중 식육 내 연화효소(calpain, cathepsin, proteasome 등)들이 식육의 미세구조를 붕괴하면서 크게 증진된다(Huff-Lonergan 등, 2010;Khan 등, 2016). 기존 문헌들과 본 연구팀이 연구한 결과를 종합해볼 때 건식숙성 및 습식숙성 모두 식육의 연도를 효과적으로 향상할 수 있으며 두 숙성방법간의 연도 차이와 관련한 의견은 분분하나 효소의 활성에 의한 연도의 증진은 건식과 습식 간 차이가 뚜렷하지 않은 숙성 초기동안 주로 일어나므로 전단력에서는 큰 차이가 없었다. 한편, 건식숙성 중 수분의 증발에 의한 지방 농축으로 다즙성이 증가하여 연도를 조금 더 향상할 수 있으며(Cambell 등, 2001) 크러스트 표면 미생물이 가진 효소들의 단백질 분해능(proteolytic activity) 및 콜라겐 분해능(collagenolytic activity) 등도 영향을 미칠 수 있을 것으로 보고된 바 있다(Campbell 등, 2001; Dashdorj 등, 2016).
5~3배가량 높아짐을 확인하였다(축산물품질평가원, 2016). 또한, 숙성방법(건식 및 습식) 및 건식숙성 시 풍속에 따라서 향 패턴이 변화한 것을 관찰하였다.
본 연구팀도 건식숙성육의 크러스트에서 곰팡이와 효모 등을 분리하였으며 각각의 분포특성에 따라 건식숙성 후 식육의 품질이 달라질 수 있음을 관찰하였다. 또한, 이러한 미생물 분포는 건식숙성 시 풍속에 따라서 달라질 수 있음을 확인하였다(data not shown).
현재까지 건식숙성 중 다즙성의 변화와 관련한 자료는 제한적이지만 숙성 시 보수력 감소로 인하여 저작과정 중 육즙이 쉽게 배출되고 이에 따라 다즙성이 향상됨은 연구된 바 있으며 습식숙성육에 비해 건식숙성육의 다즙성이 우수함도 보고되었는데 이는 건식숙성 과정 중 수분의 증발로 인한 지방 함량의 농축에 기인한 것으로 사료된다(Cambell 등, 2001). 본 연구팀의 연구 결과 또한 부위별 차이는 있으나 건식숙성 후 우육 내 지방의 조성이 유의적으로 높아졌음을 확인하였다.
41%) 우육의 관능적 품질이 크게 증진되었음을 확인하였고 Park 등(2016)은 3등급 한우를 약 3~5주 건식숙성 후 경도(hardness) 및 색, 조직감, 풍미, 종합적 기호도 등 관능적 품질과 소비자의 구매의사 등이 1등급 한우와 비슷한 수준으로 향상됨을 보고하였다. 본 연구팀의 연구 결과 채끝, 우둔, 보섭을 건식숙성 시 부위의 차이는 있으나 숙성 21일 후 다즙성, 연도, 풍미, 종합적 기호도 세 부위 모두가 상승하는 경향을 보였다. 한편, 저지방 우육을 이용하여 건식숙성육을 제조하면 고지방 우육에 비해 단백질 함량이 높아 이로부터 유래한 유리아미노산 함량이 높으며 숙성 과정으로 인하여 기능성 펩타이드 등의 함량도 높을 것이라고 예상된다.
풍속은 건식숙성 중 건조를 유발할 수 있는 요소로서 너무 높을 경우 빨리 건조되어 수율이 감소할 수 있으며 반대로 너무 낮을 경우 충분한 건조가 일어나지 않아 건식숙성육을 제조하는데 어려움이 있다. 숙성 중 건조는 식육 내 기능성, 풍미 관련 물질들이 농축되는 주된 원인으로 사료되며 본 연구팀의 연구 결과 풍속에 따라서 건식숙성 시 미생물 분포도 달라질 수 있음을 확인하였다(data not shown).

후속연구

본 연구팀은 건식숙성 시 크러스트 표면의 미생물 조성이다를 경우 해당 미생물에 따라 연도의 차이가 나타남을 관찰하였다(data not shown). 따라서 건식숙성으로 인한 부가적인 연도의 향상은 저지방 우육의 관능적 품질을 개선하는 데 큰 역할을 할 것으로 사료된다.
제조방법은 다음과 동일한 과정을 거친다(그림 4). 본 가이드라인에 기재된 방법을 이용하여 보급형 건식숙성육을 제조할 때 부위별 특성에 따른 차이는 있으나 기존 건식숙성육에 비해 물리화학적 특성(일반성분, 육색, pH, 전단력 등) 및 관능평가(연도, 다즙성, 풍미, 종합적 기호도)에서 큰 차이를 보이지 않으며 감량율이 높기는 하지만 이 건식숙성 전용 백을 이용하여 어느정도 보완이 가능한 것으로 확인됨으로써 보급형 건식숙성육 또한 시장에서 기존 건식숙성육과 비슷한 수준의 경쟁력을 가질 수 있을 것이라고 생각된다.
한편, 저지방 우육을 이용하여 건식숙성육을 제조하면 고지방 우육에 비해 단백질 함량이 높아 이로부터 유래한 유리아미노산 함량이 높으며 숙성 과정으로 인하여 기능성 펩타이드 등의 함량도 높을 것이라고 예상된다. 상기 결과를 종합할 때, 저지방 우육을 건식숙성 시 영양적, 관능적, 기능적 품질이 개선된 우수한 제품을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쇠고기 식육 내 풍미전구체에는 무엇이 있는가?	한편, 숙성(aging)은 연도, 풍미, 다즙성 모두를 증진할 수 있는 방법으로 사후강직 후 신전성을 잃어 질겨진 고기의 연도를 향상시키기 위하여 빙점 이상의 온도에 일정기간동안 저장하는 과정을 말한다(Khan 등, 2016). 숙성기간 동안 식육은 근육 내 단백질 분해효소(calpain, cathepsin, proteasome 등)들이 활성화됨에 따라 연도가 크게 증진되며 식육 내 풍미전구체(환원당, 유리아미노산, 유리지방산 등)들이 증가해 풍미가 향상된다. 또한 숙성 중 일어나는 단백질의 변성으로 인해 다즙성(보수력)이 증진된다.
	쇠고기의 숙성기간 동안 식육의 단백질 변성으로 인해 증진되는 것은 무엇인가?	숙성기간 동안 식육은 근육 내 단백질 분해효소(calpain, cathepsin, proteasome 등)들이 활성화됨에 따라 연도가 크게 증진되며 식육 내 풍미전구체(환원당, 유리아미노산, 유리지방산 등)들이 증가해 풍미가 향상된다. 또한 숙성 중 일어나는 단백질의 변성으로 인해 다즙성(보수력)이 증진된다. 숙성에는 크게 건식숙성(dry aging)과 습식숙성(wet aging)이 있으며 이 두 가지 방법은 제조과정 중 차이로 인하여 풍미와 수율 등의 항목에서 큰 차이를 보인다(표 1).
	숙성이란 무엇인가?	식육의 관능적 품질을 증진하는 방법으로 텐더 스트레치(tender stretch), 텐더 컷(tender cut), 초고압(high hydrostatic pressure), 초음파(ultrasound), 랩핑(warpping) 등의 방법이 개발되어 사용되고 있으나(Joo, 2011) 이는 대부분 연도 증진에 주력하고 있고 풍미 및 다즙성의 증진은 기대하기 어렵다. 한편, 숙성(aging)은 연도, 풍미, 다즙성 모두를 증진할 수 있는 방법으로 사후강직 후 신전성을 잃어 질겨진 고기의 연도를 향상시키기 위하여 빙점 이상의 온도에 일정기간동안 저장하는 과정을 말한다(Khan 등, 2016). 숙성기간 동안 식육은 근육 내 단백질 분해효소(calpain, cathepsin, proteasome 등)들이 활성화됨에 따라 연도가 크게 증진되며 식육 내 풍미전구체(환원당, 유리아미노산, 유리지방산 등)들이 증가해 풍미가 향상된다.

참고문헌 (19)

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축산유통종합정보센터. Available from: http://www.ekapepia.com. accessed on 14th April 2017.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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