[논문]가공조건이 당귀, 작약, 천궁, 인진쑥, 삼백초 및 산조인을 첨가한 한방차의 품질 특성에 미치는 영향

장재선; 오성천

doi:10.9799/ksfan.2015.28.3.465

가공조건이 당귀, 작약, 천궁, 인진쑥, 삼백초 및 산조인을 첨가한 한방차의 품질 특성에 미치는 영향
Influences of Processing Conditions to Herbal Tea Containing Angelica gigas, Paeoniae radix, Cnidium officinale, Saururus chinensis, Artemisia capillarisin and Zizyphus vulgaris on Its Quality Properties 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.3, 2015년, pp.465 - 469

Abstract ▼ AI-Helper

An analysis of changes in herbal tea composition according to the difference in processing conditions showed slightly reduced crude protein content and increased, moisture, crude fat and solid elution rate after treatment using the ash puffing process compared to roasting. Benzopyrene content was significantly reduced to 0.18 ppb from 0.51 ppb. This result indicated that, the $B({\alpha})P$ content differed depending on the processing condition and raw materials. Generation of food $B({\alpha})P$ is mainly include the thermal decomposition of food cooking, when the processing which is a main component of food carbohydrate, protein, fat reason despite severe heat treatment as a whole is to be detected even though the $B({\alpha})P$ in this way is considered to be. The taste, aroma and color did not show a large difference, but the strong bitters taste decreased.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구는 국내산 당귀, 작약, 천궁, 인진쑥, 삼백초 및 산조인을 첨가한 한방차를 개발하기 위하여 고온고압의 팽화공정과 볶음공정의 비교 연구하였으며 가공조건을 최적화함과 동시에 B(α)P이 감소된 안전한 한방차를 생산하고자 한다.

가설 설정

활성화시킨 Sep-Pak Florisil cartridge에 시험용액을 1 mL/min 의 속도로 가하였다. 이어서 n-hexane 10 mL와 n-hexane/dichloromethane(3:1,v/v) 8 mL로 용출시켜 전량을 40℃ 이하의 수욕 상에서 질소가스 하에 거의 날려 보낸 후 잔사를 acetonitrile에 녹여 전량을 10 mL로 하여 이를 포어사이즈 0.

제안 방법

B(α)P 함량 측정을 위한 시료의 전 처리는 분쇄한 한방차 시료 각 50 g에 ethyl ether 500 mL를 가하고 12시간 동안 일체의 열처리 없이 기름 성분을 추출하였다.
관능검사에 경험이 있는 10명으로 패널을 구성하여 가공 조건에 따른 맛, 향, 색상 및 종합적기호도를 고려하여 5점 척도법으로 실시하였다.
다음에 가공 처리 온도를 140℃로 하여 퍼핑기에 원재료를 투입하고 바람세기를 맞추어 40초간 퍼핑을 실시한 팽화 공정과 로스팅기에 원물을 투입하고 기준온도에 맞추어 20분간 가열한 볶음공정으로 나누어 다르게 제조된 한방차를 실험에 사용하였다. B(α)P 함량 측정을 위한 시료의 전 처리는 분쇄한 한방차 시료 각 50 g에 ethyl ether 500 mL를 가하고 12시간 동안 일체의 열처리 없이 기름 성분을 추출하였다.
분석시료용액 50 μL를 형광검출기가 내장된 HPLC(Agilent Technologies, 1200 Series, Germany)에 주입하고, acetonitrile-water(80:20, v/v) 혼합용매를 이동상으로 하여 1.0 mL/min의 속도로 검출기 파장 294 nm, 형광 파장 404 nm에서 분석하였다.
차 마시는 방법과 동일하게 각각의 차를 뜨거운 물에 담가 고유성분을 용출시킨 후, 이를 시료로 하여 위의 수분 함량 정량법을 이용하여 수분 함량을 측정하였다. 전체 100%에서 얻어진 수분 함량을 빼 이를 고형분 용출량으로 환산하였다.

대상 데이터

본 연구에서 사용한 한방차의 재료는 당귀(Angelica gigas), 작약(Paeoniae radix), 천궁(Cnidium officinale), 인진쑥(Artemisia capillarisin)은 각각 17%씩, 삼백초(Saururus chinensis) 및 산 조인(Zizyphus vulgaris)은 각각 16%씩 혼합하여 제조하였다.
분석에 사용한 시약은 전량 특급 HPLC 용으로, B(α)P 표준품은 benzo (α)pyrene standard(Wako Pure Chemical Ind., Ltd.)를 구입하여 냉장 보관하여 사용하였다.
한약재는 2013년 충청북도 제천에서 수확한 것으로 건조, 포장된 제품을 구매한 후 냉동 보관하여 사용하였다. 분석에 사용한 시약은 전량 특급 HPLC 용으로, B(α)P 표준품은 benzo (α)pyrene standard(Wako Pure Chemical Ind.

데이터처리

상호 간에 일부의 편차가 발생하여 모두 3회 반복 실험을 행한 후 그 범위를 평균±표준편차로써 나타냈다.

이론/모형

개발된 한방차의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 함량은 A.O.A.C.법(Association of Official Analytical Chemists 1980)에 의해 각각 측정하였다. 탄수화물은 100%에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방, 조섬유의 함량을 차감한 것으로 나타내었다.

성능/효과

본 연구에서 사용된 한방차의 관능적 특성은 Table 6과 같이 공통적으로 맛, 향, 색상에서 큰 차이를 보이지 않았으나, 볶음 처리구에서는 대체적으로 쓴맛이 강하여 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 이러한 차이는 볶음 처리 공정의 경우, 직화법으로 부분적인 심한 열처리에 의하여 일부 성분의 열 변화 및 탄화가 일부 진행되어 나타나는 현상이다.
수분 함량의 경우, 팽화 처리한 것이 볶음 처리한 것보다 상대적으로 크게 상승하였으며, 조단백질 함량은 팽화 처리한 것이 볶음 처리한 것보다 상대적으로 소폭 감소하였다.
조지방 함량과 조회분 함량은 팽화 처리한 것이 볶음 처리한 것보다 상대적으로 소폭 증가하였다.
법(Association of Official Analytical Chemists 1980)에 의해 각각 측정하였다. 탄수화물은 100%에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방, 조섬유의 함량을 차감한 것으로 나타내었다.
가공조건 차이에 따른 한방차의 성분변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 팽화 처리한 것이 볶음 처리한 것보다 조회분, 수분, 조지방, 고형분 용출율이 상대적으로 증가하였으며, 조단백질은 소폭 감소하고, 벤조피렌 함량은 0.51 ppb에서 0.18 ppb로 크게 감소하였다.
한방차는 공통적으로 맛, 향, 색상에서는 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났으나, 쓴맛이 강하여 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식품 중 벤조피렌은 어떻게 생성되는가?	발암물질로 알려진 benzo[α]pyrene(B[α]P)은 화석연료나 식물 등의 유기물이 불완전 연소하여 생성되는 다환방향족 탄화수소로 체내에 유입되면 산화되어 독성을 나타내며(Gelboin HV 1980), 장기 노출 시 위암, 피부암, 대장암, 유방암(Sadikovic & Rodenhier 2006) 등을 유발할 수 있으며, 환경오염으로 인해 농산물, 어패류 등 조리 가공하지 않은 식품에도 존재한다(Tao 등 2004; Hu 등 2006). 식품 중 벤조피렌은 식품의 조리, 가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 지질, 단백질 등의 분해에 의해서 생성되기도 한다(ATSDR 1995; Song 등 2002).
	한방차 재료로 사용되는 주원료에는 어떤 종류가 있는가?	한방차 재료로 사용되는 주원료로는 당귀, 작약, 천궁, 인진쑥, 삼백초 및 산조인이 주로 사용되고 있으며, 당귀(Angelica gigas)에는 decursin, decursinol, imperatorin, nodakenin, nodakenetin 등과 같은 쿠마린 계열의 물질 등이 함유된 것으로 알려져 있으며(Choi 등 2003), 약리작용으로는 항산화(Kang 등 2004), 항암(Park 등 2007), 항염증(Shin 등 2009) 및 항균 작용(Kang 등 2003)이 보고된 바 있다.
	한방차 재료 중에서 인진쑥은 한방에서 어떤 치료 용도로 쓰이는가?	인진쑥(Artemisia capillarisin)은 한방에서 간질환, 담낭염, 황달, 거담, 소화불량, 월경장애, 임신중독 등의 예방과 치료에 널리 쓰인다(Waterfield 등 1993; Block 등 1994; Sheu 등 2001; Wu 등 2001).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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