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한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.3, 2015년, pp.264 - 279
이경숙 (대구가톨릭대학교 생명식품학부 외식식품산업학과) , 박금순 (대구가톨릭대학교 생명식품학부 외식식품산업학과)
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The principal objective of this study was to evaluate the effects of the addition of sourdough to various grain flours in bread, specifically, in regards to the physicochemical characteristics of bread dough, sensory evaluation, and bread storage. As the incubation time of sourdough increased, the t...
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| sourdough bread의 특징은 무엇인가? | 밀가루와 호밀가루 등의 탄수화물이 야생효모와 젖산균에 의해 분해 및 발효되어 젖산, 초산, 알코올과 이산화탄소가 형성되면서 부풀어 오른 반죽을 구운 것을 말한다(Kulp K & Lorenz K 2003, Vuyst L & Neysens P 2005). 이러한 sourdough bread는 호밀분과 보리분 등의 첨가로 인해 건강빵으로 인식되고 있으며 풍부한 향, 독특한 맛과 발효 시 생성되는 유기산에 의해 반죽의 물성이 개량되고(Lee UG 1995), 유해한 곰팡이의 생육을 억제하며(Shin EH & Kim KI 2001), 제품의 노화억제에 의한 저장 기간 연장 효과가 있다(Baek SB 1990, Lee YK등 2001). 일반적으로 빵은 오븐에서 구워 제조한 직후부터 수분증발과 온도 저하에 따른 노화와 높은 수분함량으로 인하여 곰팡이와 같은 미생물에 의해 쉽게 부패되며 저장기간이 짧은 단점이 있다. | |
| sourdough가 사용된 배경은 무엇인가? | 이러한 sourdough bread는 호밀분과 보리분 등의 첨가로 인해 건강빵으로 인식되고 있으며 풍부한 향, 독특한 맛과 발효 시 생성되는 유기산에 의해 반죽의 물성이 개량되고(Lee UG 1995), 유해한 곰팡이의 생육을 억제하며(Shin EH & Kim KI 2001), 제품의 노화억제에 의한 저장 기간 연장 효과가 있다(Baek SB 1990, Lee YK등 2001). 일반적으로 빵은 오븐에서 구워 제조한 직후부터 수분증발과 온도 저하에 따른 노화와 높은 수분함량으로 인하여 곰팡이와 같은 미생물에 의해 쉽게 부패되며 저장기간이 짧은 단점이 있다. 빵의 저장성과 품질향상을 위해 인공합성 첨가물이 이용되어 왔으나 이들 인공합성물은 급만성 독성, 돌연변이 유발성 등의 문제로 소비자가 꺼리는 추세이다(Ahn DH 등 2003). 제빵에서 이러한 인공합성 첨가물 대신 제빵효모와 같은 팽창제의역할, 풍미, 소화성, 영양생리, 신선도와 저장성을 향상시키기 위해 sourdough를 사용하고 있다(Kim MY & Chun SS 2009). | |
| Sourdough bread란 무엇인가? | 그리하여 기능성 재료들을 이용한 제과·제빵에 관한 연구가 많이 진행되고 있으며, 소비자의 건강을 위해 자연친화적이고 건강지향적인 sourdough bread에 대한 다양한 연구와 상품화가 진행되고 있다. Sourdough bread는 북유럽에서 곡류를 갈아 거친 상태의 분말에 물을 첨가하여 만들어졌던 오랜 역사를 가진 빵의 종류이다(Lee JY 등 2003). 밀가루와 호밀가루 등의 탄수화물이 야생효모와 젖산균에 의해 분해 및 발효되어 젖산, 초산, 알코올과 이산화탄소가 형성되면서 부풀어 오른 반죽을 구운 것을 말한다(Kulp K & Lorenz K 2003, Vuyst L & Neysens P 2005). 이러한 sourdough bread는 호밀분과 보리분 등의 첨가로 인해 건강빵으로 인식되고 있으며 풍부한 향, 독특한 맛과 발효 시 생성되는 유기산에 의해 반죽의 물성이 개량되고(Lee UG 1995), 유해한 곰팡이의 생육을 억제하며(Shin EH & Kim KI 2001), 제품의 노화억제에 의한 저장 기간 연장 효과가 있다(Baek SB 1990, Lee YK등 2001). |
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