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문제 정의
- (2013)은 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 서해안에서 어획된 참홍어(암컷, 중중량)의 주요 맛성분을 구명하기 위하여 오미션 테스트를 실시한 결과 어획지역에 관계없이 참홍어의 주요 맛성분은 유리아미노산이었다고 보고한 바 있다. 따라서 본 실험에서는 Jo et al. (2013)의 결과를 바탕으로 동해안산 참홍어의 맛에 관여하는 주요 성분을 유리아미노산과 이의 함량을 토대로 산출하는 taste value로 판단하고, 이들에 대하여 검토하고자 한다. 동해안(울릉도 연안)산 참홍어의 유리아미노산 함량 및 조성을 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안산 참홍어(암컷, 중중량)의 이들 성분과 비교 검토한 결과는 Table 2와 같다.
- 본 연구에서는 동해안(울릉도 연안)에서 어획된 참홍어의 관능적 요소인 맛, 냄새 및 조직감과 영양 특성에 대하여 살펴보았고, 이의 결과를 서해안(대청도 연안)에서 어획된 참홍어의 그것과 비교하고, 검토하였다.
제안 방법
- 참홍어의 성별, 어체 중량별(고중량, 중중량, 저중량) 및 어획지역별[울릉도(동해안), 대청도(서해안)] 맛성분 특성은 trichloroacetic acid (TCA) 가용성 질소 함량, 유리아미노산 함량 및 taste value로 비교 검토하였다. 동해안산 참홍어의 TCA 가용성 질소 함량을 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안산 참홍어의 이들 성분과 비교 검토한 결과는 Fig. 1과 같다. 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 TCA 가용성 질소 함량은 암컷과 수컷이 각각 1.
- 즉, 일정량(약 10 g)의 시료에 20% trichloroacetic acid (TCA)30 mL를 가하여 균질화(10분)하고, 정용(100 mL) 및 원심분리(1,000 g, 10분)하여 이의 상층액 중 일부를 TCA 가용성 질소의 분석을 위한 전처리 시료로 사용하였다. 이어서, 분리된 상층액 중 80 mL를 분액 깔때기에 취한 후 동량의 ether를 사용하여 TCA 제거 공정을 4회 반복하였고, 다시 이를 농축 및 lithium citrate buffer (pH 2.2)로 정용(25 mL)하여 TCA 가용성 질소를 제외한 나머지 유리아미노산, 요소 및 암모니아의 분석을 위한 전처리 시료로 사용하였다.
- 조직감은 참홍어의 근육을 일정한 크기(3.0×3.0×2.0 cm)로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Japan) 를 이용하여 경도로 측정하였다(Park and Lee, 2005).
- 맛 분석을 위한 전처리 시료는 다음과 같은 공정으로 제조하였다. 즉, 일정량(약 10 g)의 시료에 20% trichloroacetic acid (TCA)30 mL를 가하여 균질화(10분)하고, 정용(100 mL) 및 원심분리(1,000 g, 10분)하여 이의 상층액 중 일부를 TCA 가용성 질소의 분석을 위한 전처리 시료로 사용하였다. 이어서, 분리된 상층액 중 80 mL를 분액 깔때기에 취한 후 동량의 ether를 사용하여 TCA 제거 공정을 4회 반복하였고, 다시 이를 농축 및 lithium citrate buffer (pH 2.
- 참홍어의 성별, 어체 중량별 및 어획지역별 냄새성분의 특성은 요소와 암모니아의 함량과 냄새 강도로 비교 검토하였다. 동해안(울릉도 연안)산 참홍어의 요소와 암모니아의 함량을 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안(대청도 연안)산 참홍어(암컷, 중중량)의 이들 성분과 비교 검토한 결과는 Fig.
- 참홍어의 성별, 어체 중량별 및 어획지역별 조직감 특성은 경도로 비교 검토하였다. 동해안(울릉도 연안)산 참홍어의 경도를 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안(대청도 연안)산 참홍어의 경도와 비교 검토한 결과는 Fig.
- 참홍어의 성별, 어체 중량별(고중량, 중중량, 저중량) 및 어획지역별[울릉도(동해안), 대청도(서해안)] 맛성분 특성은 trichloroacetic acid (TCA) 가용성 질소 함량, 유리아미노산 함량 및 taste value로 비교 검토하였다. 동해안산 참홍어의 TCA 가용성 질소 함량을 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안산 참홍어의 이들 성분과 비교 검토한 결과는 Fig.
- 2)로 정용하여 제조하였다. 총 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech Biochrom Ltd., England)로 실시하였다.
- 총 아미노산의 분석을 위한 전처리 시료는 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N HCl 2 mL를 가하고, 밀봉한 다음, 이를 heating block (HF21, Yamato Scientific Co., Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였으며, 이를 sodium citrate buffer (pH 2.2)로 정용하여 제조하였다. 총 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech Biochrom Ltd.
대상 데이터
- 시료 참홍어의 기타 세세한 재료는 Table 1과 같다. 여기서 시료의 채취 부위는 등육과 배육을 일정량씩 채취한 다음 마쇄하여 사용하였고, 시료 코드는 울릉도 연안(Ulleungdo, U)에서 어획한 암컷(female, FE) 중 고중량(heavy, HE)을 U-FE-HE, 중중량(intermediate, IN)을 UFE-IN, 저중량(light, LI)을 U-FE-LI, 울릉도 연안(U)에서 어획한 것 중 수컷(male, MA)의 중중량을 U-MA-IN, 대청도 연안 (Daecheongdo, D)에서 어획한 중중량의 암컷을 D-FE-IN으로 구분하여 사용하였다.
- 참홍어는 2014년 5월에 울릉도 인근 해역과 대청도 인근 해역에서 어획 직후의 것을 어체 중량(6.1 kg 이상의 고중량, 5.5-6.0 kg 범위의 중중량, 4.9 kg 이하의 소중량)별 및 성별을 달리하여 채취하여 실험에 사용하였다. 시료 참홍어의 기타 세세한 재료는 Table 1과 같다.
데이터처리
- 데이터의 통계처리는 SAS system (Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA test)하였고, 각 처리구간의 유의성은 Duncan의 다중위검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 P<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- TCA 가용성 질소의 분석은 전처리 시료의 일정량을 이용하여 AOAC (1995)법에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 실시하였고, 유리아미노산, 요소 및 암모니아의 분석은 전처리 시료의 일정량을 이용하여 아미노산분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech Biochrom Ltd., England)로 실시하였다.
성능/효과
- 따라서 taste value로 살펴본 동해안산 참홍어의 맛은 성별의 경우 암컷이, 어체 중량별의 경우 중중량이 어획지역별의 경우 동해안산이 기타의 것보다 강하리라 추정되었다. Taste value로 살펴본 동해안산 참홍어의 주요 유리아미노산은 성별, 어체 중량별에 관계없이 모두 glutamic acid (암컷고중량의 경우 1.48, 중중량의 경우 1.62, 저중량의 경우 1.24, 수컷 중중량의 경우 0.70) 및 aspartic acid (암컷 고중량의 경우 1.13, 중중량의 경우 0.90, 저중량의 경우 0.57, 수컷 중중량의 경우 0.67)이었고, 서해안산 참홍어(암컷, 중중량)의 주요 유리아미노산도 역시 glutamic acid (1.00) 및 aspartic acid (0.63)이 었다. 한편, Jo et al.
- 9%)으로, 모두 전체의 약 절반을 차지하였고, 이들의 함량, 또한 차이가 거의 인정되지 않았다. 동해안산 및 서해안 참홍어(중중량, 암컷)의 곡류 제1 제한아미노산인 lysine의 함량은 각각 2.1 g/100 g (10.0%) 및 2.0 g/100 g (9.7%)으로, 곡류 제2제한 아미노산인 threonine의 함량은 각각 0.8 g/100 g (3.8%) 및 0.8 g/100 g (3.9%)으로, 두 종류의 아미노산 모두에서 함량이 높았으나, 어획 지역별에 따른 차이는 인정되지 않았다.
- 2%) 으로, 모두 전체의 약 절반을 차지하였고, 이들의 함량은 중중량이 약간 높았으나, 고중량과 저중량의 경우 거의 차이가 없었다. 동해안산 참홍어(암컷)의 어체 중량별 곡류 제1제한아미노산인 lysine의 함량과 조성은 고중량이 각각 2.0 g/100 g 및 10.2%, 중중량이 각각 2.1 g/100 g 및 10.0%, 저중량이 각각 1.9 g/100 g 및 9.9%로, 곡류 제2제한아미노산인 threonine의 함량과 조성은 고중량이 각각 0.9 g/100 g 및 4.6%, 중중량이 각각 0.8 g/100 g 및 3.8%, 저중량이 각각 0.7 g/100 g 및 3.7%로 두 종류의 아미노산 모두에서 함량이 높으면서 어체 중량별에 따른 차이는 인정되지 않았다. 어획지별 참홍어(중중량, 암컷)의 아미노산 총함량은 동해안산이 21.
- 5%)으로, 모두 전체의 약 절반을 차지하였다. 동해안산 참홍어(중중량) 암컷과 수컷의 곡류 제1제한 아미노산인 lysine의 함량과 조성은 암컷이 각각 2.1 g/100 g 및 10.0%, 수컷이 각각 2.1 g/100 g 및 10.5%로, 곡류 제2제한아미노산인 threonine의 함량과 조성은 암컷이 각각 0.8 g/100 g 및 3.8%, 수컷이 각각 0.9 g/100 g 및 4.5%로, 두 종류의 아미노산 모두에서 함량이 높으면서 성별에 따른 차이는 인정되지 않았다. 어체 중량에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 아미노산 총함량은 고중량이 19.
- 0 g/100 g으로 암컷이 수컷에 비하여 약 5%가 높았다. 동해안산 참홍어(중중량) 암컷과 수컷의 주요 아미노산은 성별에 관계없이 모두 aspartic acid (각각 7.6% 및 8.5%), glutamic acid (각각 17.6% 및 18.5%), leucine (각각 9.0% 및 8.5%) 및 lysine (각각 10.0% 및 10.5%) 등과 같은 4종이었고, 조성에 있어서도 크게 차이가 없었다. 한편, 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 필수 아미노산 함량(tryptophan을 제외한 9종)은 암컷이 10.
- 동해안산 참홍어(중중량)의 냄새 강도는 성별의 경우 암컷이 19.3 level, 수컷이 22.7 level로, 어체 중량별(암컷)의 경우 고중량이 18.3 level, 중중량이 19.3 level, 저중량이 21.3 level로, 그리고, 어획 지역별(암컷, 중중량)의 경우 동해안산이 19.3 level, 서해안산이 23.7 level로 시료 간에 약간의 차이가 있었으나, 이 모두가 유의적인 차이는 인정되지 않았다(P<0.05).
- 동해안(울릉도 연안)산 참홍어의 영양 특성을 살펴볼 목적으로 이들의 총아미노산 함량과 조성을 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안(대청도 연안)산 참홍어의 그것들과 비교 검토한 결과는 Table 6과 같다. 동해안산 참홍어의 분리, 동정된 총 아미노산의 수는 성별, 어체 중량별 및 어획 지역별에 관계없이 모두 17종으로 차이가 없었다. 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 아미노산 총함량은 암컷이 21.
- 동해안산 참홍어의 조직감은 성별(중중량)의 경우 암컷이 406.7 g, 수컷이 398.0 g이었고, 어체 중량별(암컷)의 경우 고중량이 414.0 g, 중중량이 406.7 g, 저중량이 303.3 g이었으며, 어획 지역별(중중량, 암컷)의 경우 동해안산이 406.7 g, 서해안산이 412.0 g으로, 저중량 시료를 제외한다면 시료 간에 P<0.05에서 유의적인 차이가 없었다.
- 60에 비하여는 훨씬 높거나 유사하였다. 따라서 taste value로 살펴본 동해안산 참홍어의 맛은 성별의 경우 암컷이, 어체 중량별의 경우 중중량이 어획지역별의 경우 동해안산이 기타의 것보다 강하리라 추정되었다. Taste value로 살펴본 동해안산 참홍어의 주요 유리아미노산은 성별, 어체 중량별에 관계없이 모두 glutamic acid (암컷고중량의 경우 1.
- 8 mg/100 g으로, 암컷이 수컷에 비하여 요소의 경우 약 5%가 높았고, 암모니아의 경우 차이가 없었다. 따라서 동해안산 암컷과 수컷의 참홍어를 사용하여 홍어회로 제조하는 경우 암컷이 수컷보다 발효 시 요소로부터 전환되는 암모니아 함량이 약간 많아 홍어회 특유의 콕 쏘는 향이 강하리라 추정되었다. 한편, Jo et al.
- (2012a)은 홍어회의 냄새 강도는 453 level이었다고 보고한 바 있다. 따라서 성별, 어체 중량별 및 어획 지역별에 관계 없이 본 실험에서 검토한 참홍어의 냄새 강도는 홍어회의 냄새 강도에 비하여 아주 미미하여 소비자가 인식할 정도의 범위는 아니라고 판단되었다. 이와 같은 결과는 본 실험에서 시료로 사용한 참홍어의 경우 동해안 또는 서해안에서 어획 직후의 것을 시료로 사용하였기 때문이라 판단되었다.
- 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 유리아미노산 총함량은 고중량이 318 mg/100 g, 중중량이 337 mg/100 g, 그리고, 저중량이 220 mg/100 g으로, 중중량이 가장 높았고, 다음으로 고중량 및 저중등의 순이었다. 따라서 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 맛 강도는 중중량이 가장 크리라 추정되었고, 다음으로 고중량 및 저중량 등의 순이었다. 고중량, 중중량 및 저중량의 동해안산 참홍어(암컷)의 주요 유리아미노산은 taurine (각각 23.
- 10 g/100 g으로, 중중량이 가장 높았고, 다음으로 고중량 및 저중량의 순이었다. 따라서 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 맛 강도는 중중량이 가장 크리라 추정되었고, 다음으로 고중량 및 저중량의 순이었다. 한편, Jo et al.
- 한편, Cho and Kim (2008)은 국내산 및 수입산 시판 홍어회의 이화학적 특성에 관한 연구에서, 이들의 유리아미노산 함량은 388-580 mg/100 g 범위이었다고 보고하여, 본 동해안산 홍어의 유리아미노산 함량에 비하여 높았는데, 이는 홍어회의 경우 발효 중 효소에 의하여 단백질로부터 유리아미노산이 다량 분해 생성되었기 때문이라 판단되었다. 또한, 참홍어의 유리아미노산 총함량은 적색육 어류의 이들 총함량 (가다랑어 1,523 mg/100 g, 황다랑어 1,326 mg/100 g, 방어 1,345 mg/100 g, 고등어 902 mg/100 g, 정어리 1,090 mg/100 g, 멸치 735 mg/100 g, 전갱이 510 mg/100 g)에 비하여는 월등히 낮았고, 백색육 어류의 이들 총함량(돔 207 mg/100 g, 검복 383 mg/100 g, 돌가자미 311 mg/100 g)에 비하여는 유사한 범위이었으나, 이들 어류 중 적색육 어류의 경우 histidine, 백색육 어류의 경우 taurine 등을 제외한다면 결코 낮은 함량은 아니었다(Park et al., 1995).
- 1과 같다. 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 TCA 가용성 질소 함량은 암컷과 수컷이 각각 1.39 g/100 g 및 1.12 g/100 g으로, 암컷이 수컷에 비하여 약 24%가 높아, 맛의 강도는 암컷이 수컷에 비하여 높으리라 추정되었다. 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 TCA 가용성 질소 함량은 각각 1.
- 2와 같다. 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 요소 및 암모니아의 함량은 암컷이 각각 888.5 mg/100 g 및 33.4 mg/100 g, 수컷이 각각 848.5 mg/100 g 및 32.8 mg/100 g으로, 암컷이 수컷에 비하여 요소의 경우 약 5%가 높았고, 암모니아의 경우 차이가 없었다. 따라서 동해안산 암컷과 수컷의 참홍어를 사용하여 홍어회로 제조하는 경우 암컷이 수컷보다 발효 시 요소로부터 전환되는 암모니아 함량이 약간 많아 홍어회 특유의 콕 쏘는 향이 강하리라 추정되었다.
- 참홍어의 유리아미노산은 동해안산의 경우 암컷(중중량)이 27종, 수컷이 26종이었고, 암컷 중 중중량이 27종, 고중량과 저중량이 모두 28종이 동정되었으며, 서해안산(중중량, 암컷)의 경우 27종이 동정되었다. 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 유리아미노산 총함량은 암컷이 337 mg/100 g으로 수컷의 235 mg/100 g에 비하여 약 43%가 높아, 맛의 강도는 암컷이 수컷에 비하여 월등히 높으리라 추정되었다. 참홍어(중중량) 암컷의 주요 유리아미노산은 taurine (18.
- 9%) 등과 같은 4종이었고, 조성에 있어서도 크게 차이가 인정되지 않았다. 어체 중량별 동해안산 참홍어(암컷)의 필수 아미노산 함량은 고중량이 9.5 g/100 g (48.6%), 중중량이 10.4 g/100 g (49.6%), 저중량이 9.6 g/100 g (50.2%) 으로, 모두 전체의 약 절반을 차지하였고, 이들의 함량은 중중량이 약간 높았으나, 고중량과 저중량의 경우 거의 차이가 없었다. 동해안산 참홍어(암컷)의 어체 중량별 곡류 제1제한아미노산인 lysine의 함량과 조성은 고중량이 각각 2.
- 12 g/100 g으로, 암컷이 수컷에 비하여 약 24%가 높아, 맛의 강도는 암컷이 수컷에 비하여 높으리라 추정되었다. 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 TCA 가용성 질소 함량은 각각 1.21 g/100 g, 1.39 g/100 g 및 1.10 g/100 g으로, 중중량이 가장 높았고, 다음으로 고중량 및 저중량의 순이었다. 따라서 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 맛 강도는 중중량이 가장 크리라 추정되었고, 다음으로 고중량 및 저중량의 순이었다.
- 8 mg/100 g이었다고 보고한 바 있다. 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 요소 및 암모니아 함량은 고중량이 각각 948.1 mg/100 g 및 29.0 mg/100 g, 중중량이 각각 888.5 mg/100 g 및 33.4 mg/100 g, 저중량이 각각 673.7 mg/100 g 및 39.1 mg/100 g이었다. 따라서 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)를 사용하여 홍어회로 제조하는 경우 어체가 클수록 발효 시 요소로부터 전환되는 암모니아 함량이 약간 많아 홍어회 특유의 콕 쏘는 향이 강하리라 추정되었다.
- (2013)도 대청도산 참홍어(중중량)의 성별에 따른 유리아미 노산 총함량을 살펴보는 연구에서 참홍어의 유리아미노산 총 함량이 암컷의 경우 298 mg/100 g으로, 수컷의 273 mg/100 g에 비하여 약 9%가 높았다고 보고한 바 있다. 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 유리아미노산 총함량은 고중량이 318 mg/100 g, 중중량이 337 mg/100 g, 그리고, 저중량이 220 mg/100 g으로, 중중량이 가장 높았고, 다음으로 고중량 및 저중등의 순이었다. 따라서 어체 중량별에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 맛 강도는 중중량이 가장 크리라 추정되었고, 다음으로 고중량 및 저중량 등의 순이었다.
- 어체 중량에 따른 동해안산 참홍어(암컷)의 아미노산 총함량은 고중량이 19.6 g/100 g, 중중량이 21.0 g/100 g, 저중량이 19.1 g/100 g으로, 중중량>고중량>저중량의 순으로 높았다.
- 어획지역(동해안과 서해안)별에 따른 참홍어(암컷, 중중량)의 TCA 가용성 질소 함량은 각각 1.39 g/100 g 및 1.07 g/100 g으로 동해안산이 서해안산에 비하여 약 30%가 높아, 맛의 강도는 동해안산이 서해안산에 비하여 높으리라 추정되었다. 이상의 TCA 함량의 결과로 미루어 보아 참홍어의 맛강도는 성별의 경우 암컷이, 어체 중량별의 경우 중중량이, 어힉지역별의 경우 동해안산이 강하리라 추정되었다.
- 한편, 우리나라 서해안 연근해에서 어획되고 있는 참홍어의 생산량은 1992년도의 경우 약 3,400 M/T까지 생산되었으나, 이후에 급감하여 2000년도 이후의 경우 500 M/T 이하로 어획되어 공급과 수요가 불균형을 이루고 있어, 다량이 수입되고 있는 실정이다(NFRDI, 2010). 이로 인하여 해양수산부는 참홍어를 자원회복 관리대상 어종으로 지정하고, 국립수산과학원의 자원관리과에서 이를 관리 및 조사하던 중 동해안의 울릉도 연근해에서 꾸준히 소량의 참홍어가 어획된다는 사실을 확인하게 되었다. 따라서 동해안산 참홍어가 국가에 의하여 철저하게 자원 관리가 되고, 식품학적 품질 특성이 서해안산과 유사하거나 우수하다면 참홍어회 등의 자원으로서 수입대체 효과가 충분히 있으리라 짐작된다.
- 07 g/100 g으로 동해안산이 서해안산에 비하여 약 30%가 높아, 맛의 강도는 동해안산이 서해안산에 비하여 높으리라 추정되었다. 이상의 TCA 함량의 결과로 미루어 보아 참홍어의 맛강도는 성별의 경우 암컷이, 어체 중량별의 경우 중중량이, 어힉지역별의 경우 동해안산이 강하리라 추정되었다.
- 이상의 결과로 미루어 보아 동해안(울릉도 연안)산 참홍어의 총아미노산 함량은 성별의 경우 암컷이, 어체 중량별의 경우 중중량이, 어획지역별의 경우 서해안산이 높았고, 이들의 주요 아미노산은 모두 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine 등이었다.
- 이상의 참홍어의 요소 함량은 성별의 경우 암컷이, 어체 중량별의 경우 고중량이 높았으나, 어획지역별의 경우 차이가 없었다. 따라서 동해안산 참홍어의 맛 특성과 냄새 특성의 결과로 미루어 보아 동해안(울릉도 연안)산 참홍어를 발효시켜 제조한 홍어회의 맛은 함질소 화합물의 농후한 맛보다는 요소가 전환되어 생성된 암모니아의 톡 쏘는 향에 의하여 지배되리라 추정되었다.
- 참홍어(중중량) 암컷의 주요 유리아미노산은 taurine (18.9%), sarcosine (10.1%), proline (28.2%) 및 β-alanine (17.7%) 등과 같은 4종이었고, 수컷은 proline (8.5%)를 제외한 3종으로, 이들 주요 유리아미노산은 proline을 제외한다면 단백질을 구성하지 않는 아미노산으로 이루어져 있었다.
- 동해안(울릉도 연안)산 참홍어의 유리아미노산 함량 및 조성을 성별 및 어체 중량별로 살펴보고, 이의 결과를 서해안산 참홍어(암컷, 중중량)의 이들 성분과 비교 검토한 결과는 Table 2와 같다. 참홍어의 유리아미노산은 동해안산의 경우 암컷(중중량)이 27종, 수컷이 26종이었고, 암컷 중 중중량이 27종, 고중량과 저중량이 모두 28종이 동정되었으며, 서해안산(중중량, 암컷)의 경우 27종이 동정되었다. 성별에 따른 동해안산 참홍어(중중량)의 유리아미노산 총함량은 암컷이 337 mg/100 g으로 수컷의 235 mg/100 g에 비하여 약 43%가 높아, 맛의 강도는 암컷이 수컷에 비하여 월등히 높으리라 추정되었다.
- 7%) 등과 같은 4종이었고, 조성에 있어서도 크게 차이가 인정되지 않았다. 한편, 어획 지역별에 따른 참홍어(중중량)의 필수 아미노산 함량(tryptophan을 제외한 9종)은 각각 10.4 g/100 g (49.6%) 및 10.3 g/100 g (49.9%)으로, 모두 전체의 약 절반을 차지하였고, 이들의 함량, 또한 차이가 거의 인정되지 않았다. 동해안산 및 서해안 참홍어(중중량, 암컷)의 곡류 제1 제한아미노산인 lysine의 함량은 각각 2.
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