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문제 정의
- 이렇듯 각각의 제분방법에 따라 제조된 쌀가루의 입자는 최종 제품의 조직감에 영향을 주기 때문에 제분한 가루의 특성에 대한 연구가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 쌀가루의 활용도를 높이고, 쌀 가공 관련 산업의 활성을 위하여 분질미, 연질미, 경질미 품종을 습식제분 및 건제제분 방법으로 쌀가루를 제조하여 각각의 호화 특성을 분석하여 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 수분흡수지수는 쌀가루 3 g과 증류수 30 mL를 원심분리관에 넣고 30분간 진탕 교반한 후 원심분리기를 이용하여 3, 000 ipm에서 20분간 원심분리 하였다. 상등액을 제외한 침전물의 무게를 평량하여 건조시료 g당 흡수된 수분함량으로 표시하였다.
- 쌀가루의 결정성은 X-선 회절기(D-MMX-1200, Rigaku Co., Ltd., Tokyo, Japm)를 사용하여 target: Cu-Ka, filter: Ni, voltage: 35KV, cunoit: 15mA, time constant: 1 sec, F.SR lxl03cps 조건으로 회절각도(2Θ) 5~40°까지 회절시켜 비교하였다.
- 쌀가루의 색도는 색차계 (JC 801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japatm)를 사용하여 L값, a값, b값을 6회 반복 측정하였다.
- 쌀가루의 수분흡수지수(water absorbtion index, WAI) 와수분용해지수(water solubility index, WSI) 는 Anderson 등 (18)의 방법을 변형하여 3회 반복 측정하였다. 수분흡수지수는 쌀가루 3 g과 증류수 30 mL를 원심분리관에 넣고 30분간 진탕 교반한 후 원심분리기를 이용하여 3, 000 ipm에서 20분간 원심분리 하였다.
- 쌀가루의 입자형태 관찰은 주사전자현미경(JSM-5400, JEOL Ltd., Tokyo, Japan)을 사용하여 가속전압 25 kV, phototimes 85초의 조건에서 5,000배의 배율로 입자 형태를 관찰하였다.
- 0 mg을 aluminum bath에 취하고 여기에 3배의 증류수를 microsylinge로 가하여 밀봉한 다음 30분간 방치한 후 시차열량주사계 (differential scanning calorimetry: DSC)를 사용하여 30X:에서 95C까지 속도로 가열하여 흡열(endothermic) peak를 얻었다. 이 peak로부터 호화개시온도(onset tengatme, To), 호화정점온도(peak teneoatute, Tp), 호화종료온도(conclusion tenqjaature, Tc) 및 호화엔탈피 (gelatinization enthalpy, ΔH)를 5회 반복 측정하여 구하였다.
- 0t/min 속도로 5(TC까지 냉각하였다. 이와 같이 얻은 amylogtam으로부터 호화개시온E, 최고점도, 최저점도 등 amylogram 특성 값을 구하였다. 호화개시온도는 점도가 10 Brabender Units(B.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 건식제분 쌀가루는 기류식 초미분쇄기 (Dream Nffll DM-150S, Furukawa, Tokyo, Japan) 로 200 mesh 분쇄하여 시료로 사용하였고, 습식제분 쌀가루에서 분질미는 1시간, 연질미는 2시간, 경질미는 4시간 각각 수침시켜 중심부까지 수분포화 시킨 후 roll miU(HMF-100, Haml Electric Co., Kg)로 2회 분쇄한 후 건조하여 다시 기류식초미분쇄기(Dream Mill DM-150S, Furukawa, Tolg Japan) 로 200 mesh 분쇄하여 시료로 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 쌀은 2013년에 수확한 분질미(수원 542호), 연질미(수원 541호), 경질미(운봉 30호)로 전남농업기술원으로부터 제공 받았으며, 백미로 도정하여 사용하였다.
데이터처리
- l)All the values are mean+SD, means with different superscripts in a column sgnificantly differed (p<0.05) in Duncan's multiple-range test.
- l)All the values are mean±SD, means with distent supeiscripts in a column significantly differed (p<0.05) in Duncan's multiple-range test.
- 실험결과는 SPSS 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석 (ANOVA)으로 통계처리 하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의 유의적 인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet법 그리고 조회분은 직접회화법으로 각각 3회 반복 측정하였다.
- 시차열량주사계 (Jade DSC, PerkinElmer, Co., Ltd., MA, USA)를 이용한 호화엔탈피 분석은 Donovan 등(20)의 방법에 따라 쌀가루 3.0 mg을 aluminum bath에 취하고 여기에 3배의 증류수를 microsylinge로 가하여 밀봉한 다음 30분간 방치한 후 시차열량주사계 (differential scanning calorimetry: DSC)를 사용하여 30X:에서 95C까지 속도로 가열하여 흡열(endothermic) peak를 얻었다. 이 peak로부터 호화개시온도(onset tengatme, To), 호화정점온도(peak teneoatute, Tp), 호화종료온도(conclusion tenqjaature, Tc) 및 호화엔탈피 (gelatinization enthalpy, ΔH)를 5회 반복 측정하여 구하였다.
- 쌀가루의 일반성분 분석은 AOAC법(17)에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지 방은 Soxhlet법 그리고 조회분은 직접회화법으로 각각 3회 반복 측정하였다.
- 쌀가루의 호화특성은 Micro/Visco/Amylograph(Brabender Measurement & Control System, Duisburg, Germany) 를 사용하여 Medcalf와 Gles(19)의 방법에 따라 5회 반복 측정하였다. 쌀가루 10% 현탁액을 100 mL의 용기에 넣은 다음 30X:에서 10분간 교반한 후, 가열속도 5.
성능/효과
- X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도에서 가장 높았으나 최고점도와 breakdown 에서는 가장 낮았다. 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다.
- meakdown과 setback에서는 습식제분 연질미 쌀가루가 가장 높았고, 건식제분 분질미 쌀가루는 breakdown 이 가장 낮았으며, 습식제분 분질미 쌀가루는 setback이 가장 낮았다. Amylogtml에 의해 측정한 건식제분과 습식제분 쌀가루는 모든 항목에서 시료간에 유의한 차이가 있었고, 최고점도, 최고온도시 점도, 최저점도, 냉각점도 및 breakdowne 습식제분 쌀가루가 건식제분한 쌀가루보다 더 높았다. 분질미 쌀가루는 최고점도, 최고온도시 점도, 최저점E, 냉각점도 및 bmakdown에서 건식제분과 습식제분의 차이가 가장 적은 것으로 나타나, 쌀 관련 가공제품을 제조 시 분질미의 경우 비용이 적게 소요되는 건식제분 방법으로 분쇄한 쌀가루 이용도 괜찮을 것으로 생각된다.
- Table 2와 같다. L값 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 95.63~96.07로 나타났고 습식제분 쌀가루는 96.10~96.40으로 나타나 습식제분 쌀가루의 L값이 더 높았다. 습식제분분질미 쌀가루가 96.
- 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도에서 가장 높았으나 최고점도와 breakdown 에서는 가장 낮았다.
- 습식제분 쌀가루의 L값이 높은 것은 pin mill이나 colloid mill을 이용하여 습식제분할 경우 쌀가루의 입도가 미세하기 때문인 것으로 알려져 있으며, 미세입도 분포율이 높은 제분기를 이용할 때도 L값은 높게 나타났다고 하였다(8,26). a값 측정 결과, 건식제분 쌀가루는-0.53~-0.37로 나타났고 습식제분 쌀가루는-0.65~ -0.40으로 나타났다. 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.
- 건식 및 습식한 쌀가루에서 쌀 입자가 단단할수록 a값은 낮아지는 경향을 보였다. b값 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 3.02~3.46으로 나타났고 습식제분 쌀가루는 2.59~3.01로 나타났으며, 건식제분 경질미 쌀가루는 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 2.59로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 00으로 나타났다. meakdown과 setback에서는 습식제분 연질미 쌀가루가 가장 높았고, 건식제분 분질미 쌀가루는 breakdown 이 가장 낮았으며, 습식제분 분질미 쌀가루는 setback이 가장 낮았다. Amylogtml에 의해 측정한 건식제분과 습식제분 쌀가루는 모든 항목에서 시료간에 유의한 차이가 있었고, 최고점도, 최고온도시 점도, 최저점도, 냉각점도 및 breakdowne 습식제분 쌀가루가 건식제분한 쌀가루보다 더 높았다.
- 65로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 건식 및 습식한 쌀가루에서 쌀 입자가 단단할수록 a값은 낮아지는 경향을 보였다. b값 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 3.
- 03°에서 강한 peak 를 나타냈는데 모든 시료는 3b환, 4a, 4b환, 6a환이 강한 전형적인 A도형의 특징을 나타냈다. 건식제분 쌀가루는 습식제분 쌀가루보다 회절강도가 더 높게 나타났고, 특히 amylose-lipid complex 특징을 나타내는 회절각도 23° 근처의 peak도 건식제분 쌀가루가 습식제분 쌀가루보다 회절강도가 더 높게 나타났다. 이와 같은 특징은 지방산이 anylose 와 결합하여 전분분자의 용해도를 감소시키는 요인으로 작용한다.
- 79 ㎛로 습식제분한 쌀가루의 입자크기가 작게 나타났다. 건식제분 쌀가루와 습식제분 쌀가루를 비교하면 건식제분 쌀가루의 형태가 습식제분 쌀가루 형태보다 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 분질, 연질 및 경질미의 경우 제분방법에 관계없이 쌀의 입자가 단단해 질수록 작은 파편의 수가 더 증가되었다.
- 결과는 Table 1과 같다. 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68-7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%로 나타났고, 건식제분 연질미의 쌀가루의 수분함량이 7.99%로 가장 높았고, 습식제분한 분질미 쌀가루의 수분함량이 7.03%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 조 단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.
- 02C로 가장 낮았으며, 호화개시온도 범위는 건식 제분한 쌀가루가 습식제분 쌀가루보다 더 높게 나타났다. 건식제분 쌀가루의 최고점도는 397.00~427.00 B.U로 나타났고 습식제분 쌀가루는 504.40~627.60 B.U로 나타났으며, 습식제분 연질미 쌀가루가 627.60 B.U로 가장 높았고 건식 제분 연질미 쌀가루가 397.00 BU로 가장 낮았다. 건식제분 쌀가루보다 습식제분 쌀가루의 최고점도가 증가하는 것은 수침과정 중 단백질과 지방 성분의 손실로 상대적으로 전분질 함량이 높아지기 때문이라고 할 수 있다(30).
- X-선 회절도는 전분 입자의 결정형태와 결정화도를 peak의 형태를 통해서 비교할 수 있다. 건식제분 중에서 분질미 쌀가루의 회절각도는 15.13°, 17.88°, 18.07°, 23.03에서 강한 peak를 나타냈고, 연질미 쌀가루의 회절각도는 15.13°, 17.16°, 18.09°, 23.11° 에서 강한 peak를 나타냈으며, 경질미 쌀가루의 회절 각도는 15.15°, 17.94°, 18.04°, 23.06°에서 강한 peak를 나타냈다. 습식 제분한 분질미, 연질미 및 경질미의 회절각도는 각각 15.
- 53C로 가장 낮았다. 따라서 호화개시온E, 호화정점 온도 호화종료온도는 건식제분 쌀가루가 습식제분 쌀가루에 비해 높게 나타났고 연질, 경질, 분질미 쌀가루 순으로 호화온도가 높았는데 Table 4의 amylogram 초기 호화온도 결과와 같은 경향이다. 호화엔탈피는 습식제분 경질미 쌀가루가 2.
- 31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분분질미 쌀가루에서 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루에서 95.63으로 가장 낮게 나타났다. 적색도 측정 결과, 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.
- 건식제분 쌀가루와 습식제분 쌀가루를 비교하면 건식제분 쌀가루의 형태가 습식제분 쌀가루 형태보다 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 분질, 연질 및 경질미의 경우 제분방법에 관계없이 쌀의 입자가 단단해 질수록 작은 파편의 수가 더 증가되었다. 이는 제분시 분질미 경우 경질미보다 쉽게 가루화되기 때문에 작은 파편이 적게 발생되는 것으로 생각된다.
- Amylogtml에 의해 측정한 건식제분과 습식제분 쌀가루는 모든 항목에서 시료간에 유의한 차이가 있었고, 최고점도, 최고온도시 점도, 최저점도, 냉각점도 및 breakdowne 습식제분 쌀가루가 건식제분한 쌀가루보다 더 높았다. 분질미 쌀가루는 최고점도, 최고온도시 점도, 최저점E, 냉각점도 및 bmakdown에서 건식제분과 습식제분의 차이가 가장 적은 것으로 나타나, 쌀 관련 가공제품을 제조 시 분질미의 경우 비용이 적게 소요되는 건식제분 방법으로 분쇄한 쌀가루 이용도 괜찮을 것으로 생각된다. 연질미의 경우 건식제분과 습식제분 방법에 따라 가장 큰 차이를 나타냈고, 특히 최고점도 최소점도 냉각점도 및 sefljack 은 건식제분에서 가장 낮았으나 습식제분에서는 가장 높은 값을 보여 제분방법에 의해 큰 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.
- 입자가 작은 쌀가루를 이용한 제과 및 제빵 제품의 질감이 부드러워지고 부피가 증가한다고 알려져 있어(29) 다양한 쌀 가공제품개발이 가능할 것으로 생각된다. 수분용해지수 측정 결과에서 건식제분 쌀가루는 2.57~5.09%로 나타났고 습식 제분 쌀가루는 2.77~5.89%로 나타났다. 수분흡수지수와 마찬가지로 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 각각 5.
- 89%로 나타났다. 수분흡수지수와 마찬가지로 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 각각 5.89, 5.84% 로 가장 높았고 건식제분 분질미 쌀가루는 2.57%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다.
- 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다.
- 06°에서 강한 peak를 나타냈다. 습식 제분한 분질미, 연질미 및 경질미의 회절각도는 각각 15.13°, 17.86°, 18.14°, 22.93°와 15.18°, 17.91°, 18.07°, 23.01° 그리고 15.08°, 17.16°, 18.07°, 23.03°에서 강한 peak 를 나타냈는데 모든 시료는 3b환, 4a, 4b환, 6a환이 강한 전형적인 A도형의 특징을 나타냈다. 건식제분 쌀가루는 습식제분 쌀가루보다 회절강도가 더 높게 나타났고, 특히 amylose-lipid complex 특징을 나타내는 회절각도 23° 근처의 peak도 건식제분 쌀가루가 습식제분 쌀가루보다 회절강도가 더 높게 나타났다.
- 71 cal/g으로 가장 낮은 것으로 나타났다. 습식 제분한 쌀가루의 호화엔탈피가 건식제분한 쌀가루의 호화엔탈피 보다 높은 것으로 나타났으며, 시차열량주사계에 의한 호화 특성 모든 항목은 시료간에 유의한 차이가 있었다. 전분의 손상 정도가 클수록 호화엔탈피가 낮게 나타나는 것으로 알려져 있는데(31), 건식제분 연질미 쌀가루의 호화엔탈피가 가장 낮게 나타나 전분을 구성하는 분자 구조간의결합력과 결정성이 낮은 것으로 확인되었으며, 건식제분과 습식제분의 호화엔탈피 차이가 가장 큰 것으로 나타나 건식제분 방법으로의 활용도는 낮을 것으로 생각된다.
- 28로 나타났다. 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루의 수분흡수지수가 각각 1.28, 127로 높았고 건식제분 분질미 쌀가루의 수분흡수지수는 1.00으로 가장 낮게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 건식제분 분질미의 수분흡수지수가 낮은 것은 Table 1의 보는 바와 것과 같이 일반성분 중 조단백 함량과 조지방 함량이 다른 시료보다 높아 전분입자와의 수분 결합을 방해한 결과라고 할 수 있다(28).
- 40으로 나타나 습식제분 쌀가루의 L값이 더 높았다. 습식제분분질미 쌀가루가 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식 제분 연질미 쌀가루는 95.63으로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. 습식제분 쌀가루의 L값이 높은 것은 pin mill이나 colloid mill을 이용하여 습식제분할 경우 쌀가루의 입도가 미세하기 때문인 것으로 알려져 있으며, 미세입도 분포율이 높은 제분기를 이용할 때도 L값은 높게 나타났다고 하였다(8,26).
- 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다. 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.
- 쌀가루의 호화개시온도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 62.84~66.09t:로 나타났고 습식제분 쌀가루는 60.54- 63.5VC으로 나타났고, 건식제분 연질미 쌀가루가 66.091 에서 가장 높았으며 습식제분 분질미 쌀가루는 60.541:로가장 낮았다. 쌀가루의 호화정점온도 측정 결과, 건식 제분 쌀가루는 69.
- 쌀가루의 호화개시온도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 65.44~68.62t:로 나타났고 습식제분 쌀가루는 64.02 ~68.2(TC으로 나타났으며, 건식제분 연질미 쌀가루에서 68.62 C 에서 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 64.02C로 가장 낮았으며, 호화개시온도 범위는 건식 제분한 쌀가루가 습식제분 쌀가루보다 더 높게 나타났다. 건식제분 쌀가루의 최고점도는 397.
- 541:로가장 낮았다. 쌀가루의 호화정점온도 측정 결과, 건식 제분 쌀가루는 69.49~74.06t:로 나타났고 습식제분 쌀가루는 68.27~72.50t:으로 나타났고, 건식제분 연질미 쌀가루가 74.06X:에서 가장 높았으며 습식제분 분질미 쌀가루는 68.27 C로 가장 낮았다. 쌀가루의 호화종료온도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 75.
- 27 C로 가장 낮았다. 쌀가루의 호화종료온도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 75.26~80.601:로 나타났고 습식제분 쌀가루는 74.53~79.80t:으로 나타났으며, 건식제분 연질미 쌀가루가 80.601:에서 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루는 74.53C로 가장 낮았다. 따라서 호화개시온E, 호화정점 온도 호화종료온도는 건식제분 쌀가루가 습식제분 쌀가루에 비해 높게 나타났고 연질, 경질, 분질미 쌀가루 순으로 호화온도가 높았는데 Table 4의 amylogram 초기 호화온도 결과와 같은 경향이다.
- 분질미 쌀가루는 최고점도, 최고온도시 점도, 최저점E, 냉각점도 및 bmakdown에서 건식제분과 습식제분의 차이가 가장 적은 것으로 나타나, 쌀 관련 가공제품을 제조 시 분질미의 경우 비용이 적게 소요되는 건식제분 방법으로 분쇄한 쌀가루 이용도 괜찮을 것으로 생각된다. 연질미의 경우 건식제분과 습식제분 방법에 따라 가장 큰 차이를 나타냈고, 특히 최고점도 최소점도 냉각점도 및 sefljack 은 건식제분에서 가장 낮았으나 습식제분에서는 가장 높은 값을 보여 제분방법에 의해 큰 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.
- 일반성분 분석결과, 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68- 7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%이었고, 조단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96-8.35%, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.
- 03%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 조 단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96~8.35%로 나타났고, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%로 나타났으며, 건식제분 분질미 쌀가루가 8.35%로 가장 높았고, 습식제분 경질미 쌀가루가 7.94%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.
- 12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32-1.49%, 습식제분 쌀가루에서 0.71~0.99%이었고, 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%, 습식제분 쌀가루에서 0.25~0.31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분분질미 쌀가루에서 96.
- 94%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32~1.49%로 나타났고, 습식제분 쌀가루에서 0.71P.99%로 건식제분 경질 미 쌀가루가 1.49%로 가장 높았고, 습식제분 연질미 쌀가루는 0.71%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.
- 71%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%로 나타났고, 습식제분 쌀가루에서 0.25P.31%로 건식제분 경질 미 쌀가루가 0.82%로 가장 높았고, 습식제분 분질미 쌀가루는 0.25%로 가장 낮았으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 각각의 시료는 건식제분 쌀가루의 일반성분이 습식제분 쌀가루의 일반성분보다 높게 나타났으며, 이와 같은 결과는 Lee와 Shin(21)의 수침과 입자크기를 달리한 쌀가루 특성 연구에서도 유사한 결과가 나타났는데 이는 쌀 내부의 수용성 물질이 용출된 것으로 수침과정에서 물이 침투해서 나타난 결과라고 보고하였다.
- 59로 가장 낮게 나타났다. 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다.
- 건식제분 쌀가루보다 습식제분 쌀가루의 최고점도가 증가하는 것은 수침과정 중 단백질과 지방 성분의 손실로 상대적으로 전분질 함량이 높아지기 때문이라고 할 수 있다(30). 최고점 도시 온도를 측정한 결과, 건식제분 쌀가루는 86.78~89.76t:이었고 습식제분 쌀가루는 87.68~88.30t:로 나타났고, 최고온도시 점도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 303.00~317.40 B.U 이었고 습식제분 쌀가루는 344.20~437.80 B.U로 나타났다. 최저점도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 174.
- U로 나타났다. 최저점도 측정 결과, 건식제분 쌀가루는 174.60~206.80 B.U 이었고 습식제분 쌀가루는 225.60~263.20 B.U로 나타났으며, 50X:에서 냉각점도를 측정한 결과, 건식제분 쌀가루는 379.00~422.20 B.U이었고, 습식 제분 쌀가루는 425.40492.60 B.U로 나타나, 최저점도와 냉각점도는 습식제분 연질미 쌀가루가 가장 높은 반면, 건식제분 연질미 쌀가루는 가장 낮았다. Breakdown에서 건식 제분 쌀가루는 220.
후속연구
- 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.
- 전분의 손상 정도가 클수록 호화엔탈피가 낮게 나타나는 것으로 알려져 있는데(31), 건식제분 연질미 쌀가루의 호화엔탈피가 가장 낮게 나타나 전분을 구성하는 분자 구조간의결합력과 결정성이 낮은 것으로 확인되었으며, 건식제분과 습식제분의 호화엔탈피 차이가 가장 큰 것으로 나타나 건식제분 방법으로의 활용도는 낮을 것으로 생각된다. 습식제분 경질미 쌀가루의 호화엔탈피가 가장 높아 전분 결합력과 결정성이 높아 경질미를 분말화하여 가공제품에 활용한다면 습식제분하여 이용하는 것이 좋을 것으로 생각된다. 분질미 쌀가루의 경우 amylogram에 의한 호화 특성 분석과 유사하게 건식제분과 습식제분을 비교했을 때 호화엔탈피 차이가 적은 것으로 나타나 제분방법에 따른 안정성이 가장 좋은 것으로 생각된다.
- 있다(6). 쌀은 가공식품 개발의 원료로서 다양하게 활용을 하고 있으나, 쌀을 가공식품의 소재로서 활용도를 더 높이기 위해서는 운반, 보관 및 사용이 편리한 가루형태로의 공급이 필요하며(1), 가공적성에 맞는 쌀가루 생산을 위한 품종개량, 제분방법 및 가공기술에 대한 지속적인 연구가 필요하고 하겠다 (7).
- 건식제분 방법으로 제조된 쌀가루는 손상된 전분의 양이 많아지고, 제조 과정 중에 열이 발생하여 쌀 가공제품에 사용되는 쌀가루로 적합하지 않은 것으로 알려져 있다(16). 이렇듯 각각의 제분방법에 따라 제조된 쌀가루의 입자는 최종 제품의 조직감에 영향을 주기 때문에 제분한 가루의 특성에 대한 연구가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 쌀가루의 활용도를 높이고, 쌀 가공 관련 산업의 활성을 위하여 분질미, 연질미, 경질미 품종을 습식제분 및 건제제분 방법으로 쌀가루를 제조하여 각각의 호화 특성을 분석하여 기초자료로 활용하고자 하였다.
- 이는 제분시 분질미 경우 경질미보다 쉽게 가루화되기 때문에 작은 파편이 적게 발생되는 것으로 생각된다. 특히 분질미 쌀가루는 습식제분한 다른 쌀가루에 비해 입자의 크기와 분포가 고르고 손상된 전분이 적게 나타나 제분성이 좋기 때문에 쌀 가공제품 제조시 다양하게 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
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