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쇠비름을 첨가한 모닝빵의 품질특성 및 항산화성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Morning Bread Containing Portulaca oleracea L. 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.5, 2015년, pp.524 - 533  

이보담 (충남대학교 식품영양학과) ,  이수진 (충남대학교 식품영양학과) ,  전미라 (충남대학교 식품영양학과) ,  윤소원 (충남대학교 식품영양학과) ,  김미리 (충남대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to develop functional bread containing Portulaca oleracea L. (0%, 1%, 3% or 5%). The weight was higher in the bread with Portulaca oleracea L. (POL), compared with the control bread. The height and volume were lower in the bread containing POL. As the concentration of P...

주제어

#Portulaca oleracea L   #   #quality characteristic   #antioxidant activity  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 모닝빵의 기능성을 증진시키기 위한 목적으로 항산화 효과가 뛰어나다고 알려진 쇠비름을 첨가한 모닝빵을 제조하여 품질특성 및 항산화성을 알아보고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쇠비름이란 무엇인가? 쇠비름(Portulaca oleracea L.)은 장명채(長命菜), 오행초(五行草), 마치현(馬齒莧)이라고 불리기도 하며, 전국의 낮은 산과 들에서 자라는 다육성의 1년생 초본으로 줄기는 적갈색이고 가지가 여러 갈래로 갈라지면서 비스듬히 퍼지면서 자라는 식물이다. 쇠비름은 잎과 줄기를 채취하여 끓는 물에 데쳐서 건조한 후 양념으로 버무려 식용으로 이용되거나 약재로 활용되어 왔다.
동의보감에 기록된 내용을 바탕으로 한 민간요법 상 쇠비름은 무엇으로 사용되었는가? 쇠비름은 잎과 줄기를 채취하여 끓는 물에 데쳐서 건조한 후 양념으로 버무려 식용으로 이용되거나 약재로 활용되어 왔다. 예를 들어 선조들은 ‘본초강목’, ‘동의보감’에 쓰여진 것을 토대로 한 민간요법으로 충독, 사독 등의 해독제로 사용했고, 아라비아반도에서는 방부제, 항괴혈병 제제, 진경제, 이뇨제, 구충제, 피부진정제로 사용되었다(Jeong MA 등 2012). 그리고 근육 이완 활성과 니코틴 제거, 항균, 항암 및 항산화 효과 또한 있는 것으로 알려져 있다(Bae JH 1999).
쇠비름 분말 첨가량이 증가함에 따라 모닝빵의 무게 변화 추이는? 빵 반죽을 40 g씩 분할하여 발효시킨 후 오븐(YSO43, Youngsong, Seoul, Korea)에구웠을 때, 오븐의 열로 인해 수분이 증발하여 각 시료의 무게가 감소하였다. 오븐에서 꺼낸 후 1시간 후의 무게를 보면, 대조군은 35.67 g, POL-1, POL-3, POL-5군은 각각 35.74 g, 35.85 g, 36.02 g으로 쇠비름 분말을 넣을수록 무게는 증가하였지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이러한 결과는 국화분말을 첨가한 빵(Jung SI 등 2010),아로니아를 첨가한 식빵(Yoon HS 등 2014), 선식을 첨가한 식빵(Jeon YS & Kim MW 2010), 메밀가루를 첨가한 식빵(Choi SN & Chung NY 2007) 및 찰흑미분을 첨가한 식빵(Lee YS 등 2007)에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 빵의 무게가 증가한다는 연구 결과와 유사하였다.
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