[논문]아로니아 sourdough starter를 이용한 모닝빵의 품질특성 및 항산화 활성

심솔; 박영주; 이진호; 정소연; 임주진; 유가현; 김은겸; 서희재

doi:10.13103/jfhs.2019.34.5.463

아로니아 sourdough starter를 이용한 모닝빵의 품질특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Morning Bread- Containing Aronia Sourdough Starter 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.5, 2019년, pp.463 - 472

심솔 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 박영주 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 이진호 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 정소연 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 임주진 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 유가현 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 김은겸 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소) , 서희재 (선문대학교 식품과학과, 식품바이오융합 연구소)

초록
AI-Helper

본 연구는 아로니아 천연 발효종을 사용하여 sourdough starter를 만들고, sourdough starter 첨가량을 0%, 15%, 25%, 35%로 증가하며 모닝빵을 제조할 때 starter 첨가량에 따른 품질특성, 항산화력, 소비자 선호도를 비교하기 위해 수행하였다. 아로니아 sourdough starter 함량이 증가할수록 모닝빵의 pH는 감소하였고, 총산도와 수분함량은 증가하였다. 비용적과 굽기 손실율 또한 sourdough starter 첨가량에 따라 유의적으로 증가하여 35% 첨가군(AS3)에서 가장 큰 굽기 손실율을 나타내었으나(P<0.05), 높이는 25% 첨가군(AS2)이 가장 높고 35% 첨가군에서 급격히 감소하였다. 발효 팽창력의 경우 0-25% 첨가군(AS0, AS1, AS2) 모두 45분까지 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 35% 첨가군은 30분까지만 팽창력이 증가하다가 30분 이후에는 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 모닝빵의 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 아로니아 sourdough starter 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 향상되었으며(P<0.05), 색도는 첨가량이 증가할수록 밝기($L^*$)와 황색도($b^*$)는 감소하고, 적색도는($a^*$) 증가하였다(P<0.05). 모닝빵의 조직감 측정 결과 응집성(cohesiveness)은 25% 첨가군이 가장 높고, 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 아로니아 sourdough starter 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 측정되었다(P<0.05). 소비자 선호도 조사에서는 35% 첨가군의 색에 대한 선호도가 가장 낮았고, 15%와 25% 첨가군이 조직감과 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과에서 아로니아 sourdough starter를 첨가한 모닝빵의 품질특성, 항산화 활성, 소비자 선호도를 모두 고려할 때에 sourdough starter는 밀가루 대비 25%를 첨가하는 것이 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of morning bread containing various amounts of aronia sourdough starter. Morning breads were prepared with different volumes (0% (AS0), 15% (AS1), 25% (AS2), and 35% (AS3)) of aronia sourdough starter based on wheat flour. In AS3 group (35% added group), the specific volume and baking loss rate were the highest but the bread height was the lowest. When the aronia sourdough starter was added up to 25%, the expansion power, specific volume, and bread height were significantly increased (P<0.05). According to the added amount of sourdough starters, the lightness and yellowness of the morning bread were decreased, however, redness was increased (P<0.05). In the rheology analysis, hardness, gumminess, and chewiness were significantly decreased with increasing amounts of aronia sourdough starters (P<0.05). However, cohesiveness was the highest in the AS2 group (25% added group). In consumer preference, the highest scores were shown in AS2 group (25% added group) in color, texture, and appearance. The total polyphenol and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging ability were both significantly increased along with aronia sourdough content (P<0.05). In conclusion, morning bread with 25% aronia sourdough starter showed the best quality characteristics and antioxidant activities.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 항산화 활성이 뛰어난 아로니아를 활용하여 천연 발효 sourdough를 제조하고, 다양한 첨가량으로 모닝빵 제조에 이용한 후, 그 품질특성, 기호성, 항산화 활성을 비교함으로 아로니아 sourdough를 이용한 모닝빵의 제조조건을 확립하고자 하였다.

제안 방법

4 종류 모닝빵의 DPPH 라디칼 소거능을 비교하기 위해Liang등⁴⁶⁾의 방법을 변형하여 이용하였다. 실험에 사용한 0.
아로니아 sourdough starter 함량 변화에 따른 모닝빵의 관능적 특성을 평가하기 위해 20-27세의 대학생 30명(남자 12명, 여자 18명)을 패널로 선정하였다. 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 선호도(overall acceptability)에 대해 7점 척도로 측정하였다. 시료는 물과함께 개별접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 관능평가 후 물로 입을 철저히 헹구고 다음 시료가 평가되도록 진행하였다.

대상 데이터

아로니아(Aronia melanocarpa, black chokeberry)는 2018년 10월 정농아로니아 농장(Jeonju, Korea)에서 수확한 것을 구입 후 -18oC에서 냉동 보관하여 사용하였다. 우리밀(Cheiljedang, Seoul, Korea), 밀가루 강력분(Daehan Flour Mills Co., LTD, Seoul, Korea), 버터(Lotte Milk Butter White, Seoul, Korea), 쇼트닝(Samyang, Seoul, Korea), 달걀(Maeil, Seoul, Korea), 소금(Singsongfood, Seoul,Korea), 설탕(Beksul, Seoul, Korea), 탈지분유(Seoulmilk,Seoul, Korea), 이스트(Jenico, Seoul, Korea)는 시판 제품을 구입하였다. 항산화 분석을 위한 folin & ciocalteu'sphenol, Na2CO3, gallic acid, DPPH, etanol 등은 SigmaAldrich Co.
아로니아 sourdough starter 함량 변화에 따른 모닝빵의 관능적 특성을 평가하기 위해 20-27세의 대학생 30명(남자 12명, 여자 18명)을 패널로 선정하였다. 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 선호도(overall acceptability)에 대해 7점 척도로 측정하였다.
아로니아(Aronia melanocarpa, black chokeberry)는 2018년 10월 정농아로니아 농장(Jeonju, Korea)에서 수확한 것을 구입 후 -18oC에서 냉동 보관하여 사용하였다. 우리밀(Cheiljedang, Seoul, Korea), 밀가루 강력분(Daehan Flour Mills Co.

데이터처리

실험결과는 SAS 9.1 program⁴⁸⁾을 사용하여 통계처리 하였으며, 분산분석(ANOVA) 실시 후 유의성이 있는 경우는 Duncan’s multiple range test를 이용하여 사후검증 하였다(P<0.05).

이론/모형

모닝빵 조직감은 Joo등⁴⁷⁾의 방법을 이용하여 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemerd,UK)를 사용하여 측정하였으며, 시료는 1.5 cm3 크기로 준비하였다. 조직감 특성으로는 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 선정하였고, 측정 조건은 pre-test speed 1.

성능/효과

이상의 결과를 종합해 볼 때, 아로니아 sourdough starter의 첨가량이 증가할수록 총페놀과 DPPH 라디칼 소거능이 모두 유의적으로 증가한다는 것을 알 수 있었으나, 35% 첨가군은 색에 대한 소비자 선호도가 가장 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 25% 첨가군의 경우 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)이 가장 우수하며, 색, 조직감, 전반적인 기호도에서 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있었다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 아로니아 sourdough starter의 첨가량이 증가할수록 총페놀과 DPPH 라디칼 소거능이 모두 유의적으로 증가한다는 것을 알 수 있었으나, 35% 첨가군은 색에 대한 소비자 선호도가 가장 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 25% 첨가군의 경우 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)이 가장 우수하며, 색, 조직감, 전반적인 기호도에서 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	sourdough를 이용한 발효 시 어떤 효과가 있는가?	9로 낮추게 되면 반죽의 저항성(resistance)과 신장성(extensibility)이 감소되고11), 반죽에 염산을 첨가하는 경우는 반죽의 탄력성(elasticity)이 저하되었다는 보고가 있다12). 그러나 천연 발효에 의해 제조되는 sourdough의 경우에는 발효시 생성된 유기산이 오히려 반죽의 물성을 개량하고13), 빵의 수분 보유력을 향상시켜 노화를 방지하고14), 유해 곰팡이의 생육억제를 통한 저장기간 연장15,16) 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 최근에는 sourdough를 이용한 빵의 향미성분17,18), 혈당지수(glycemic index) 감소 효과19),인슐린 비의존형 당뇨병 및 심혈관질환 예방20) 등 sourdough 빵의 기능성에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다.
	이 실험에서 사용한 sourdough 제조 과정에서 액종 제작 이후의 방법은?	상온에서 72시간 건조시킨 아로니아 660 g에 설탕 230 g,물 750 mL를 혼합하여 살균된 유리병에 넣고 27oC(75%)로 고정된 incubator(IL-21, JEIO TECH, Daejeon, Korea)에서 3일간(72시간) 발효시킨 후 60 mesh sieve로 걸러서 sourdough 제조를 위한 액종을 완성하였다. 이 액종 700 g,우리밀 300 g, 설탕 15 g을 혼합한 후 살균된 유리병에 넣고 22oC(75%)로 고정된 incubator(IL-21, JEIO TECH,Daejeon, Korea)에서 2일간(48시간) 발효하여 sourdough starter를 제조하였다.
	아로니아란?	아로니아는 장미과에 속하는 기능성 베리류의 일종으로26),다른 베리류에 비해 안토시아닌이 매우 풍부히 함유되어있으며27), 건조물 중량 당 평균 1% 정도의 안토시아닌을 함유하므로 짙은 자줏빛을 나타낸다28,29). 아로니아에 함유되어 있는 안토시아닌은 cyanidin과 3-o-galactoside, 3-oglucoside, 3-o-arabioside, 3-o-xyloside 등이 결합한 배당체 형태로 존재하며28,30,31), 시력개선효과, 항산화 작용, 동맥경화 및 심혈관계 질환 예방, 암예방, 당뇨예방, 면역증진 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다32-36).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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