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문제 정의
- 따라서 본 연구는 우리나라 전통 농산물인 시래기의 부가가치를 향상시키고자, 관능적 특성이 우수한 간장조림 조미액의 배합비 및 당 함량을 설정하고, 시래기의 조직감을 연화시키기 위해 베이킹파우더 농도에 따른 무청 시래기 간장조림의 품질특성을 조사하여 관능적 특성 차이 및 기호도 검사를 통해 식감이 개선된 시래기 간장조림에 대한 연구를 시도하였다.
제안 방법
- 시래기 간장조림 제조를 위한 간장조미액의 배합비는 Yin XF 등(2011)의 연구를 참고하여 여러 차례의 예비 실험을 통해 Table 1과 같이 설정하였다. 간장 조미액에 첨가되는 설탕함량은 물엿첨가량 대비 0%, 30%, 60%, 100%로 제조하였으며, 이를 이용하여 시래기 간장조림 조리 시 동량의 조미액을 사용하였다. 양파와 대파는 비슷한 크기로 썰어 후라이팬에 갈색이 나도록 구웠고, 마늘과 생강은 편으로 썰어 준비하였다.
- 샘플은 무색의 종이컵 표면에 난수표를 기입하여 뚜껑에 덮어 물과 흰 쌀밥과 함께 제공하였다. 간장조미액의 당도 설정을 위해 실시한 관능평가에서 평가한 특성은 색(color), 윤기(gloss), 이취(off-flavor), 향미(flavor), 단단함(hardness), 질김(toughness), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste), 쓴맛(bitter taste), 감칠맛(savory taste)과 전반적 기호도(overall acceptablility)였으며, 베이킹파우더 첨가량을 달리한 시래기 간장조림의 관능평가에서 평가한 항목은 윤기를 제외하고 느끼한 맛(greasy taste)을 추가하여 각각의 항목에 대해 9점 척도법를 이용하여 특성차이 검사와 기호도 검사를 실시하였다. 특성차이 검사는 제시된 샘플평가 시 각각의 특성에 따른 ‘1 = 매우 약함’과 ‘9 = 매우 강함’을 평가하였고, 기호도 검사는 각각의 특성에 따른 ‘1 = 매우 나쁨’과 ‘9 = 매우 좋음’을 평가하였다.
- 본 연구는 우리나라 전통 농산물인 무청 시래기의 부가가치를 향상시키고자 시래기 간장조림 개발 시 우수한 관능적 특성을 위해 적합한 당 함량을 설정하고, 베이킹파우더를 첨가하여 조직감의 개선효과를 확인한 것으로, 시래기 간장조림의 제조방법을 설정하였다. 기호도가 우수한 조미액의 당도를 설정하기 위해 설탕을 물엿의 첨가량 대비 0%, 30%, 60% 및 100%로 조절하여 관능평가를 실시한 결과, 당 함량이 증가함에 따라 단맛과 짠맛에 대한 기호도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 설탕함량이 물엿 첨가량 대비 30%가 첨가 되었을 때 가장 높은 점수를 나타냈고, 그 이상 설탕함량이 증가할수록 오히려 기호도는 감소하는 경향을 보였다.
- 불림 조작은 Seung TH 등(2005)의 방법을 변형하여 진행하였다. 직경 30 cm, 높이 20 cm인 냄비에 수돗물 2 L를 넣고 12~16시간 동안 불린 시래기 300 g을 침지한 뒤 끓기 시작하면 30분 동안 약불에서 자숙하였다.
- 시래기 간장조림의 관능평가는 훈련된 15명의 관능요원이 참여하였으며, 1회에 3~4가지 시료를 평가하였다. 샘플은 무색의 종이컵 표면에 난수표를 기입하여 뚜껑에 덮어 물과 흰 쌀밥과 함께 제공하였다.
- 직경 30 cm, 높이 20 cm인 냄비에 수돗물 2 L를 넣고 12~16시간 동안 불린 시래기 300 g을 침지한 뒤 끓기 시작하면 30분 동안 약불에서 자숙하였다. 이 때, 첨가되는 베이킹파우더의 농도(0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%)를 달리하여 수돗물에 미리 첨가하고 거품기로 잘 풀어놓은 뒤 시래기를 넣어 조리하였으며, 자숙이 끝난 무청은 체에 받쳐 5분간 물기를 뺀 후 5 cm 길이로 절단하였다. 제조된 간장 조미액을 자숙한 시래기 중량의 2배가 되도록 첨가하여 센불에서 조리고, 끓기 시작한 뒤 30분 동안 중불에서 조미액이 자작하게 남을 때까지 조렸다.
대상 데이터
- 간장 조미액 제조에 사용된 양파, 대파, 생강, 마늘, 다시마, 멸치, 청주, 간장, 물엿, 설탕은 국산으로 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 시래기 간장조림 제조를 위한 간장조미액의 배합비는 Yin XF 등(2011)의 연구를 참고하여 여러 차례의 예비 실험을 통해 Table 1과 같이 설정하였다.
- 본 실험에 사용한 시래기는 강원도 양구에서 재배되어 건조된 국내산 시래기를 구입하여 사용하였으며, 100 g씩 약 2 L의 물에 약 12~16시간 동안 침지한 뒤 수돗물로 2~3회 수세한 다음 체에 받쳐 5분간 물기를 뺀 후 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과는 각 측정군의 평균과 표준편차로 나타내었고, 이에 대한 통계분석은 12.0 K SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.,Chicago, IL, USA) software package 프로그램을 이용하여 5% 유의수준에서 Duncan’s multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 간장 조미액 제조에 사용된 양파, 대파, 생강, 마늘, 다시마, 멸치, 청주, 간장, 물엿, 설탕은 국산으로 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 시래기 간장조림 제조를 위한 간장조미액의 배합비는 Yin XF 등(2011)의 연구를 참고하여 여러 차례의 예비 실험을 통해 Table 1과 같이 설정하였다. 간장 조미액에 첨가되는 설탕함량은 물엿첨가량 대비 0%, 30%, 60%, 100%로 제조하였으며, 이를 이용하여 시래기 간장조림 조리 시 동량의 조미액을 사용하였다.
성능/효과
- 설정된 간장조림 조미액 배합비와 베이킹파우더에 의해 조직감이 연화된 무청 시래기를 이용하여 제조된 간장조림의 L값은 베이킹파우더가 첨가될수록 유의적으로 낮아졌고, a, b값은 유의적인 차이가 없었다. 간장조림 후 물성 또한 불림 조작한 결과와 같이 베이킹파우더의 첨가량이 증가할수록 25.6~43.9%의 연화효과를 나타내었고, 시래기 간장조림의 pH는 베이킹파우더의 첨가량이 증가할수록 5.71 에서 6.04 로 증가하였고, 산도는 0.17%에서 0.15%로 감소하였다. 관능평가 검사결과, 단단함(p<0.
- 60으로 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 결과적으로, 0.2% 베이킹파우더로 연화시켜 간장조림한군의 전반적인 기호도가 6.67로 나타났고, 대조군은 4.00으로 나타나 간장조림 제조 시 0.2% 베이킹파우더를 첨가하여 연화시킨 시래기를 이용한 경우에 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였다(p<0.001). 이 외에 유의적인 차이를 보이지 않은 이취, 향미, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛과 느끼한 맛에 대한 특성의 기호도는 증가하는 경향을 보였다.
- 15%로 감소하였다. 관능평가 검사결과, 단단함(p<0.001)과 질김(p<0.001) 특성이 베이킹파우더를 첨가하지 않은 대조군에 비해 베이킹파우더를 첨가한 군들이 감소하였고, 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도 또한 베이킹파우더 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데, 베이킹파우더 0.
- 본 연구는 우리나라 전통 농산물인 무청 시래기의 부가가치를 향상시키고자 시래기 간장조림 개발 시 우수한 관능적 특성을 위해 적합한 당 함량을 설정하고, 베이킹파우더를 첨가하여 조직감의 개선효과를 확인한 것으로, 시래기 간장조림의 제조방법을 설정하였다. 기호도가 우수한 조미액의 당도를 설정하기 위해 설탕을 물엿의 첨가량 대비 0%, 30%, 60% 및 100%로 조절하여 관능평가를 실시한 결과, 당 함량이 증가함에 따라 단맛과 짠맛에 대한 기호도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 설탕함량이 물엿 첨가량 대비 30%가 첨가 되었을 때 가장 높은 점수를 나타냈고, 그 이상 설탕함량이 증가할수록 오히려 기호도는 감소하는 경향을 보였다. 또한 베이킹파우더에 의한 조직 연화 작용에 대한 효과는 불림 조작 시대조군에 비해 베이킹파우더 첨가 시 유의적인 차이를 보이며 7.
- Table 8에서 나타난 것과 비교했을 때 이취가 감소하고, 시래기의 향이 강해지고, 짠맛과 감칠맛이 강해지고, 쓴맛이 약해지는 경향을 보일 때, 시래기 간장조림의 기호도는 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 베이킹파우더의 연화작용에 의해 시래기가 부드러울수록 간장조림에 대한 소비자의 기호도가 증가한다는 것을 알 수 있었다. 또한 유의적인 차이를 나타낸 특성간의 상관관계를 확인하기 위해 피어슨 상관계수를 분석한 결과를 Table 9에 나타내었다.
- 본 연구의 간장 조미액에는 윤기를 부여함과 동시에 단맛을 제공하는 물엿이 첨가되었으며 물엿에 설탕을 첨가하지 않았을 때와 물엿과 설탕을 동일한 양으로 했을 때의 간장 조미액은 동일한 당도를 부여하였기 때문에 설탕의 첨가량은 감칠맛을 느낄 수 있는 범위에서 최대한 낮추는 것이 바람직하다고 생각된다. 따라서 위의 결과를 미루어 볼 때 본 연구에서 가장 적합하다고 판단되어진 간장조미액의 설탕 함량은 물엿첨가량 대비 30%로 설정하였으며, 앞으로의 조림을 위해 위의 배합비로 간장조림 조미액을 제조하였다.
- 2% 이상 첨가되었을 때 유의적인 차이를 나타냈다. 또한 데이터는 나타내지 않았으나 절단 강도 측정 시 peak 개수가 베이킹파우더 첨가 시 유의적으로 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 peak 개수가 감소하는 것으로 보아 시래기의 섬유질의 연화효과가 탁월함을 알 수 있다. 한편, 0.
- 기호도가 우수한 조미액의 당도를 설정하기 위해 설탕을 물엿의 첨가량 대비 0%, 30%, 60% 및 100%로 조절하여 관능평가를 실시한 결과, 당 함량이 증가함에 따라 단맛과 짠맛에 대한 기호도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 설탕함량이 물엿 첨가량 대비 30%가 첨가 되었을 때 가장 높은 점수를 나타냈고, 그 이상 설탕함량이 증가할수록 오히려 기호도는 감소하는 경향을 보였다. 또한 베이킹파우더에 의한 조직 연화 작용에 대한 효과는 불림 조작 시대조군에 비해 베이킹파우더 첨가 시 유의적인 차이를 보이며 7.6~42.1%의 절단 강도 감소효과를 보였으나, 0.3% 이상의 베이킹파우더 첨가 시 무청 시래기의 조직이 심하게 물러지는 현상이 나타나 조리에 적합하지 않으므로 무청 시래기의 조직감 개선을 위해 요구되는 베이킹파우더의 농도는 0.2%까지로 설정하였다. 설정된 간장조림 조미액 배합비와 베이킹파우더에 의해 조직감이 연화된 무청 시래기를 이용하여 제조된 간장조림의 L값은 베이킹파우더가 첨가될수록 유의적으로 낮아졌고, a, b값은 유의적인 차이가 없었다.
- 3%의 베이킹파우더를 첨가하여 불림 조작을 거친 시래기의 조직감 변화에 대한 결과는 Table 4에 나타내었다. 베이킹파우더 0.1%, 0.2%, 0.3% 첨가군의 최대응력은 대조군의 1,079.5 g에 비해 각각 997.0 g, 769.0 g, 625.0 g으로 유의적으로 감소하였고, 절단강도의 경우 대조군 5,397.5g/cm2에 비해 4,985.0 g/cm2, 3,845.0 g/cm2, 3,125.0 g/cm2로 7.6~42.1%의 절단 강도 감소 효과를 보였고 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 베이킹파우더 0.
- 열을 가하는 동안 셀룰로오스를 분해시킴으로써 채소의 질감을 무르게 만드는 역할을 한다고 알려져 있는 알칼리성 첨가물인 베이킹파우더를 이용하여 무청 시래기를 연화시켜 간장조림을 제조한 뒤 물성을 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 베이킹파우더 0.1%와 0.2% 첨가군의 최대응력은 대조군 1,568.5 g에 비해 각각 1,166.5g과 880.5 g으로 유의적으로 감소하였고, 절단강도의 경우, 대조군 7,842.5 g/cm2에 비해 각각 5,832.5 g/cm2, 4,402.5g/cm2으로 유의적으로 감소하여 25.6~43.9% 절단강도 감소 효과를 보였다(p<0.05). 베이킹파우더를 첨가하여 무청 시래기 불림 조작 후 물성을 측정한 결과에서 언급되었던 것과 같이 베이킹파우더의 첨가량이 증가할수록 시래기 간장조림의 물성 또한 연화됨을 알 수 있었다.
- 또한 유의적인 차이를 나타낸 특성간의 상관관계를 확인하기 위해 피어슨 상관계수를 분석한 결과를 Table 9에 나타내었다. 베이킹파우더 첨가로 인한 연화작용에 따라, 색, 단단함, 질김, 단맛, 전반적 기호도 간에는 대체로 양의 상관관계가 있었고, 단단함과 질김특성 간에 가장 강한 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났으며, 질김과 전반적인 기호도 특성의 기호도에 있어서도 1%의 유의수준으로 비교적 높은 양의 상관관계가 있는 것으로 판단되었다.
- 2%까지로 설정하였다. 설정된 간장조림 조미액 배합비와 베이킹파우더에 의해 조직감이 연화된 무청 시래기를 이용하여 제조된 간장조림의 L값은 베이킹파우더가 첨가될수록 유의적으로 낮아졌고, a, b값은 유의적인 차이가 없었다. 간장조림 후 물성 또한 불림 조작한 결과와 같이 베이킹파우더의 첨가량이 증가할수록 25.
- 시래기 간장조림의 적절한 당 함량을 설정하기 위해 실시한 관능평가는 설탕 첨가량을 제외하고 모든 변수 즉, 시래기를 불리고 삶는 시간, 조림 시간 및 첨가된 연화제 등을 동일하게 설정하였으므로 이에 의해 차이가 날 수 있는 조직감에 관한 특성보다 맛과 색에 대한 관능적 특성에서만 유의적인 차이를 나타낸 것으로 사료된다. 또한 본 연구의 결과에 나타내지 않았지만 조미액의 당도를 설정하는 예비실험 시 물엿과 설탕을 동일한 양으로 첨가한 조미액과 물엿만을 첨가한 조미액의 당도 측정 결과, 염도는 약 1.
- 열에 의한 살균이 채소의 성분이나 물성을 파괴할 우려 때문에 품질 및 위생적 안전성을 확보하기 위해 방사선 조사 처리 방법이 이용되었고, 현대 사회에서 유용한 기술이며 많이 사용되고 있음에도 불구하고 아직까지 방사선에 대한 소비자들의 인지도 및 수용도는 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서 이용된 베이킹파우더는 식품첨가물의 일종으로 조리 시 안전하게 이용될 수 있고, 건조채소의 연화에 효과적이므로 건조채소의 품질향상에 상당한 영향을 끼칠 수 있을 것으로 사료된다.
- 001) 특성이 베이킹파우더를 첨가하지 않은 대조군에 비해 베이킹파우더를 첨가한 군들이 감소하였고, 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도 또한 베이킹파우더 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데, 베이킹파우더 0.2%를 첨가한 시래기 간장조림의 기호도가 6.67로 가장 높았다(p<0.001). 이상의 간장조미액 당도 설정, 조직감 측정 결과 및 관능평가결과를 종합해 볼 때, 베이킹파우더 첨가 및 그 함량이 증가할수록 무청 시래기의 물성이 연화되어 질감이 개선되었고, 본 연구에서 시도된 시래기 간장조림은 질감이 개선된 시래기 이용 부식류로써 식품조리에 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
후속연구
- 이상의 간장조미액 당도 설정, 조직감 측정 결과 및 관능평가결과를 종합해 볼 때, 베이킹파우더 첨가 및 그 함량이 증가할수록 무청 시래기의 물성이 연화되어 질감이 개선되었고, 본 연구에서 시도된 시래기 간장조림은 질감이 개선된 시래기 이용 부식류로써 식품조리에 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구결과는 시래기 제품 이용 및 편이식 개발에 다양하게 활용될 수 있으며, 이로 인한 우리 고유의 전통식품의 시래기의 부가가치 향상에 긍정적인 영향을 줄 것으로 판단된다.
- 001). 이상의 간장조미액 당도 설정, 조직감 측정 결과 및 관능평가결과를 종합해 볼 때, 베이킹파우더 첨가 및 그 함량이 증가할수록 무청 시래기의 물성이 연화되어 질감이 개선되었고, 본 연구에서 시도된 시래기 간장조림은 질감이 개선된 시래기 이용 부식류로써 식품조리에 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구결과는 시래기 제품 이용 및 편이식 개발에 다양하게 활용될 수 있으며, 이로 인한 우리 고유의 전통식품의 시래기의 부가가치 향상에 긍정적인 영향을 줄 것으로 판단된다.
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