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문제 정의
- 이처럼 개똥쑥의 연구는 천연물학, 약학, 분자생물학적인 관점에서 주로 이루어져 왔으며, 개똥쑥을 이용한 가공제품에 관한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 개똥쑥을 부원료로 첨가한 전병을 제조하고, 영양학적 특성을 조사하여 개똥쑥을 활용 하기 위한 기초 자료로 이용하고자 실시하였다.
제안 방법
- 관능검사는 대학교 식품조리학과 학생 중 선별하여 색 (color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
- 관능검사는 대학교 식품조리학과 학생 중 선별하여 색 (color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
- 시료에 75% ethanol을 가하여 수욕 상에서 30분간 추출한 후 여과하여 sodium citrate buffer (pH 2.2)에 용해한 다음 Sep-pak C18 cartridge를 통과시키고 0.45 membrane filter로 여과한 후 아미노산 전용분석기(10 Avp series, Shimadzu, Japan)로 분석하였다(Waters 1990).
- 전병은 개똥쑥 분말의 첨가 비율을 달리하여 제조하였으며, 전병의 재료 배합비는 [Table 1]과 같다. 즉, 밀가루 중량 5 kg에 개똥쑥 분말을 각각 0, 100, 200, 300 g을 첨가하였으며, 설탕(3 kg), 계란(350 g), 마아가린(170 g), 소금(25 g), 포도당(75 g), 물(4.5 kg)을 일정하게 첨가하여 다음과 같은 방법으로 전병을 제조하였다. 먼저 밀가루에 일정 비율의 개똥쑥 분말을 섞어 체로 치고, 계란 흰자와 설탕은 머랭을 올려놓고, 노른자에 소금, 포도당과 미리 중탕하여 녹인 마아가린을 섞는다.
대상 데이터
- 위의 밀가루에 물을 넣어 고루 섞은 후 1시간 정도 휴지한 다음 전병을 제조하였다. 대조구로서 개똥쑥 분말을 넣지 않은 전병을 제조하여 사용하였다.
- )은 2012년 5월 담양군에서 채취하여 잘 씻은 다음 세절하여 열풍건조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 첨가시료로 사용하였다. 밀가루는 박력 1등급(대한제분)을 이용하였으며, 계란, 마아가린(오뚜기), 포도당(삼양제넥스), 정제염(한주소금), 설탕(제일제당) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
- 실험에 사용된 개똥쑥(Artemisia annua L.)은 2012년 5월 담양군에서 채취하여 잘 씻은 다음 세절하여 열풍건조한 후 마쇄하여 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 첨가시료로 사용하였다. 밀가루는 박력 1등급(대한제분)을 이용하였으며, 계란, 마아가린(오뚜기), 포도당(삼양제넥스), 정제염(한주소금), 설탕(제일제당) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
- 개똥쑥 분말을 첨가한 전병의 일반성분은 A.O.A.C.방법 (A.O.A.C. 1990)과 식품공전(KFDA 2005)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro Kjeldahl 법으로 각각 분석하였다
- 유리당은 Gancedo 등의 방법(Gancedo & Luh 1986)에 따라 시료에 증류수를 가하여 추출한 다음 추출물을 Sep-pak C18 cartridge로 정제한 후 0.45 membrane filter (Millipore Co., USA)로 여과한 후 High performance liquid chromatography (HPLC-RID, Shiseido nanospace SI-2, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 전병의 식이섬유는 식품공전 방법(KFDA 2005)에 따라 건조된 시료에 α-amylase, protease, amylo-glucosidase 효소로 연속적으로 분해하여 단백질을 제거한 후 에탄올로 처리하여 침전시켜 여과하고 에탄올과 아세톤으로 세척한 후 건조하여 무게를 확인하여 측정하였다.
- 1990)과 식품공전(KFDA 2005)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro Kjeldahl 법으로 각각 분석하였다
성능/효과
- Sucrose의 경우 개똥쑥 분말을 첨가하지 않은 무첨가구가 37.56±0.41%로 가장 높은 결과를 보였으며, 100 g 첨가구가 34.08±3.99%, 200 g 첨가구가 33.78±2.66%, 300 g 첨가구가 35.27±2.59%로 개똥쑥 분말 첨가량이 증가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다.
- 39) 순으로 나타났다. 개똥쑥 100 g 첨가 시료가 타 시료(개똥쑥 함유 200, 300 g, 무(無)첨가 보다 통계적으로도 유의하게 선호도가 높음을 알 수 있다. 식감(Chewiness)의 경우 개똥쑥 100 g 첨가 시료가 5.
- 개똥쑥 분말 함량별 전병의 일반성분은 탄수화물, 조단백질, 수분, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며 회분은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 함량이 높아졌으며, 조지방은 감소하는 경향을 보였다. 개똥쑥 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다.
- 개똥쑥 분말을 일정 비율로 첨가하여 제조한 전병의 일반 성분을 분석한 결과는 [Table 2]와 같다. 개똥쑥 분말 함량별 전병의 일반성분은 탄수화물, 조단백질, 수분, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며 회분의 경우 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 함량이 높아지는 경향을 보였으며, 조지방은 감소하는 경향을 보였다.
- 개똥쑥 분말 함량별 전병의 일반성분은 탄수화물, 조단백질, 수분, 조지방, 회분 순으로 높게 나타났으며 회분은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 함량이 높아졌으며, 조지방은 감소하는 경향을 보였다. 개똥쑥 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하는 결과를 보였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 E 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 3.
- 개똥쑥을 첨가하여 제조한 전병의 색도를 측정한 결과[Table 4], 명도를 나타내는 L값은 개똥쑥을 첨가하지 않은 무첨가구의 경우 47.01±1.29이었으며, 100 g 첨가 전병이 48.69±0.78, 200 g 첨가 제품이 50.04±0.25, 300 g 첨가 제품이 51.69±0.25으로 개똥쑥 분말 첨가량이 높아지면서 증가하는 결과를 보였다.
- 63) 순으로 나타났다. 개똥쑥이 100 g 첨가된 시료는 200 g 첨가시료와 300 g 첨가시료에 대해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 100 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 전병의 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
- 개똥쑥 분말을 첨가하여 제조한 전병의 관능검사를 실시한 결과는 [Table 6]과 같다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 200 g 첨가 시료가 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 100 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. [Table 2]에 표기된 것과 같이 향미(flavor)와 맛(flavor)은 개똥쑥 함유량에 따라 유의한 차이를 보였으나, 색(color)과 식감(chewiness)은 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
- 87%) 순으로 나타났다. 또한 개똥쑥 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 3.80%에서 6.04%로 높아졌으며 탄수화물과 회분 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 개똥쑥 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 죽순 분말 첨가량이 높아지면서 증가하는 결과를 보였고, 무첨가구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 E 값의 변화는 죽순 분말 100 g 첨가구가 3.61로 나타나 개똥쑥 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 총 유리당 함량도 무첨가구가 가장 높은 결과를 보였으며, 개똥쑥 분말을 첨가하면서 다소 감소 하는 것으로 나타났다.
- 색도의 변화정도를 나타내는 E 값은 개똥쑥 분말 100 g 첨가구가 1.78, 200 g 첨가구가 3.61로 나타나 200 g 첨가구부터 NBS (Natural Bureau of Standard)의 기준(16)에 따라 상당한 변화가 있는 것으로 간주되는 3.0 이상의 값을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 식이섬유를 분석한 결과 무첨가구가 2.34±0.05 g/100 g으로 나타나 시료 중 가장 낮은 값을 보였으며, 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 전병에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하여 300 g 첨가구가 4.67±0.05 g/100 g으로 나타났다.
- 개똥쑥이 100 g 첨가된 시료는 200 g 첨가시료와 300 g 첨가시료에 대해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 100 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 전병의 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
- 개똥쑥이 100 g 첨가된 시료는 200 g 첨가시료와 300 g 첨가시료에 대해 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 100 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 전병의 소비자 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
- 전병의 유리당 및 식이섬유 함량을 분석한 결과[Table 5], 모든 시료에서 fructose는 검출되지 않았으며 sucrose와 glucose가 분석되었다. Sucrose의 경우 개똥쑥 분말을 첨가하지 않은 무첨가구가 37.
- 02%로 개똥쑥 분말 함량이 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 총 유리당 함량도 무첨가구가 38.73%로 가장 높은 결과를 보였으며, 개똥쑥 분말을 첨가하면서 다소 감소하는 것으로 나타났다.
- 61로 나타나 개똥쑥 분말 첨가가 전병 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 총 유리당 함량도 무첨가구가 가장 높은 결과를 보였으며, 개똥쑥 분말을 첨가하면서 다소 감소 하는 것으로 나타났다. 식이섬유는 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 전병에 함유된 식이섬유소 함량이 증가하였다.
- 개똥쑥 함량별 전병의 유리아미노산 분석결과는 [Table 3] 과 같다. 총 유리아미노산 함량의 경우 개똥쑥 분말을 첨가 하지 않은 무첨가구의 경우 1.962 mg/100 g으로 나타났으며 개똥쑥 분말을 첨가할수록 총 유리아미노산 함량은 유의적으로 증가하는 결과를 보여 300 g 첨가구에서 3.032 mg/100 g의 함량을 보였다.
- 주요 유리아미노산은 allo-hydroxylysine, aspartic acid, sarcosine, ornithine, serine 등이 대부분 차지하고 있었으며 threonine, proline, glycine, histidine, lysine과 arginine은 검출되지 않았다. 특히 isoleucine과 serine의 경우 개똥쑥 분말을 첨가할수록 전병에서 그 함량이 크게 증가하여 전체 함량에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
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