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문제 정의
- 본 연구에서는 우리가 흔히 접할 수 있는 전병에 표고버섯 분말을 첨가하여 기존 전병의 영양학적 단점을 보완하고자 하는 등 가공 적성을 조사하였고, 첨가량에 따른 선호도를 조사하여 표고버섯의 최적 첨가량을 조사하였다.
제안 방법
- 표고버섯 분말을 첨가한 전병 을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다.
- 제조하였다. 밀가루 중량 500 g을 기준으로 표고버섯 분말은 5%(25 g), 10%(50 g), 15%(75 g), 20%(100 g)를 첨가하였으며, 설탕 (550 g), 계 란(350 g), 버터(40 g), 우유(350 g), 소금(5 g), 물엿(5 g)은 전 시료군에 일정하게 첨가하여 전병을 제조하였다. 먼저 밀가루에 일정 비율의 표고버섯 분말을 섞어체로 치고, 계란 흰자와 설탕은 머랭을 올려놓고, 노른자에우유, 소금, 물엿과 미리 중탕하여 녹인 버터를 섞는다.
- , Germany)를 사용하여 측정하였다. Farinograph mixer bowl 을 30 ±0.2℃로 유지시킨 다음 시료는 수분 함량 14.0%를 기준으로 300 g을 취하여 곡선의 중심점 이 500 ± 10 BUG] 도달하도록 30 ℃ 의 물을 가하여 이때 수분 흡수율, 반죽도달 및 형성시간, 반죽 안정도 및 반죽 연화도 등의 물리적 성질을 측정하였다.
- , Germany)를 사용하여 측정하였다. 시료 65 g(수분 14.0% 기준)을물 450 mL에 분산시 킨 현탁액을 25 ℃ 에서부터 95 ℃ 까지분당 1.5℃로 상승시키면서 호화개시온도, 최고점도 및 최고점도 온도를 측정하였다. Amylograph에서 그래프의 점도가 나타내는 온도를 호화개시온도, 전분의 호화과정 중나타나는 그래프의 최고점을 최고점도, 혼탁액의 점도가 최고점에 도달했을 때의 온도를 최고점도 온도로 표시하였다.
- 5℃로 상승시키면서 호화개시온도, 최고점도 및 최고점도 온도를 측정하였다. Amylograph에서 그래프의 점도가 나타내는 온도를 호화개시온도, 전분의 호화과정 중나타나는 그래프의 최고점을 최고점도, 혼탁액의 점도가 최고점에 도달했을 때의 온도를 최고점도 온도로 표시하였다.
- , Germany)의 rounder 넣어 둥글리기를 하여 원통형으로 성형하였다. 이를 30℃의 항온조에서 일정시간 발효시킨 후 반죽의 신장도, 신장저항도 등을 측정하였다.
- 전병의 물성 측정은 rheometer (CR-500DX, Sun Scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 시료(너비 18 cm)를 4조각으로 세절하여 각각 15회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. 측정 항목은 rheometer의 probe가 3 mm 되는 지점까지 들어가면서 받는 힘을 측정하여 최대하중값(max weight : g), 경도(hardness : g/cm2) 및 파단점 (breaking point : g/cm?)으로 나타내었다.
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 시료(너비 18 cm)를 4조각으로 세절하여 각각 15회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. 측정 항목은 rheometer의 probe가 3 mm 되는 지점까지 들어가면서 받는 힘을 측정하여 최대하중값(max weight : g), 경도(hardness : g/cm2) 및 파단점 (breaking point : g/cm?)으로 나타내었다. 측정조건은 table speed 60 mm/min, sample depth 3 mm, adaptor No.
- 34, load cell(max) 2 kg으로 하였다. 전병은 구운 후 실온에서 몇 시간 방치한후 폴리에틸렌 비닐 백에 넣고 실온 보관하면서 물성을 측정하였다.
- 관능검사는 광주여자대학교 식품조리학과 학생 중 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 훈련시킨 후 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 시료는 관능검사시작 10분 전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다.
- acceptability)를 평가하였다. 시료는 관능검사시작 10분 전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다. 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
대상 데이터
- 분말화한 것을 재료로 사용하였다. 밀가루는 중력 1등급(대한제분)을 이용하였으며, 기타 부재료로서 98% 정제염(한주소금), 설탕(제일제당) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
- 전병은 표고버섯(Lentinus edodes) 분말의 첨가하는 비율을 달리하여 Table 1과 같은 재료 배합비로 제조하였다. 밀가루 중량 500 g을 기준으로 표고버섯 분말은 5%(25 g), 10%(50 g), 15%(75 g), 20%(100 g)를 첨가하였으며, 설탕 (550 g), 계 란(350 g), 버터(40 g), 우유(350 g), 소금(5 g), 물엿(5 g)은 전 시료군에 일정하게 첨가하여 전병을 제조하였다.
- 위의 밀가루에 고루 섞은 후 1시간 정도 휴지한 다음 전병을 제조하였다. 대조구로서 표고버섯 분말을 넣지 않은 전병을 제조하여 사용하였다.
- AACC법(18)에 따라 시료 300 g(수분 14.0% 기준)을 farinograph mixer bowl에 넣고 farinograph의 흡수율보다 2~5% 적은 양의 증류수에 소금 6 g을 용해시킨 용액을 사용하였다. Farinograph mixer bowl을 이용하여 3분간 반죽한 다음, 5분간 방치하고 다시 2분간 반죽하여 최종의 consistency가 500±10 B.
- 표고버섯 (Lentinws edodes) 분말은 2006년 장흥산 흑고를 건조시켜 분말화한 것을 재료로 사용하였다. 밀가루는 중력 1등급(대한제분)을 이용하였으며, 기타 부재료로서 98% 정제염(한주소금), 설탕(제일제당) 등은 시중 농협에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 시료는 관능검사시작 10분 전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검사원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하였다. 그 결과는 SAS package로 통계처리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- A.A.C.C법 (16)에 따라 farinograph (Brabender Co., Germany)를 사용하여 측정하였다. Farinograph mixer bowl 을 30 ±0.
- AACC법(17)에 따라 amylograph (Brabender Co., Germany)를 사용하여 측정하였다. 시료 65 g(수분 14.
- 표고버섯을 첨가한 전병의 일반성분은 AOAC법(19)에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지 방은 soxhlete, 조단백질은 자동질소 증류장치를 이용한 micro Kjeldahl법으로 정 량하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지 방과 회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.
- 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조회분은 건식회화법, 조지 방은 soxhlete, 조단백질은 자동질소 증류장치를 이용한 micro Kjeldahl법으로 정 량하였으며, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지 방과 회분의 함량을 제외한 값으로 하였다.
성능/효과
- 조사하였다. 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다. 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다.
- 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다. 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다. 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의경우 증가하였고 탄수화물 함량은 감소하였으며 20% 첨가구의 경우 약간 눅눅한 상태로 전병이 제조되어 전병 제조시 표고버섯 분말 첨가량은 20%를 넘지 않는 것이 적당할것으로 판단된다.
- 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다. 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의경우 증가하였고 탄수화물 함량은 감소하였으며 20% 첨가구의 경우 약간 눅눅한 상태로 전병이 제조되어 전병 제조시 표고버섯 분말 첨가량은 20%를 넘지 않는 것이 적당할것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 L값과 b값은 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, a값은 10% 이상 첨가구에서 다소 증가하는 결과를 보였다.
- 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의경우 증가하였고 탄수화물 함량은 감소하였으며 20% 첨가구의 경우 약간 눅눅한 상태로 전병이 제조되어 전병 제조시 표고버섯 분말 첨가량은 20%를 넘지 않는 것이 적당할것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 L값과 b값은 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, a값은 10% 이상 첨가구에서 다소 증가하는 결과를 보였다. 또한 10% 이상첨가 시 기존 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다.
- 색도를 분석한 결과 L값과 b값은 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, a값은 10% 이상 첨가구에서 다소 증가하는 결과를 보였다. 또한 10% 이상첨가 시 기존 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다. Rheometer를 이용한 물성 측정 결과 경도 (haniness)는 15%까지 증가하다 20% 첨가구에서 크게 감소하였는데, 이는 20% 시료의 조직이 눅눅한 상태의 결과와 일치하였다.
- 대조구인 밀가루의 흡수율은 62.3%였으며, 버섯 분말 5와 10% 첨가구에서 각각 67.7과 68.5%였고, 15와 20% 첨가구는 각각 75.0%와 80.2%로 버섯 첨가량이 증가할수록 흡수율이 증가하는 경향을 보였다. 밀가루의 흡수율은 제과 .
- 또한 본 결과는 보리 가루, 분리대두단백, whey protein, 식이섬유가 함유된 곡분 등을 밀가루 반죽에 첨가하면 흡수율이 증가한다는 보고(21-23)와 같은 결과를 보였다. 본 실험에 첨가된 표고버섯 분말은 보수력이 높은 인자로서 흡수율에 미치는 영향이 크므로, 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 흡수율이 높아지는 것으로 판단된다.
- 반죽의 수화속도를 나타내는 반죽도달시간은 대조구의 10.5분에서 5% 첨가구의 경우 5.3분으로 크게 낮아졌으며, 20% 첨가구의 경우 3.1 분으로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽도달시간은 반죽이 형성되는 초기단계로서 물이 흡수되는 시간에 관계된다(24).
- 로 큰 차이를 보이지 않았다. 연화도는 표고버섯 분말을 넣지 않은 대조구가 42 B.U.이었고 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 연화도가 증가하는 경향을 보여 글루텐 구조력이 저하되는 것으로 나타났다. 반죽시간과 반죽에 대한 저항성을 기초로 하여 계산되는 valorimeter value는 farinograph의 분석 결과를 대표하는 값으로 대조구의 경우 72에서 5% 첨가구와 10% 첨가 구의 경우 56, 15% 첨가구의 경우 54, 20% 첨가구 50으로 각각 감소하였다.
- 이었고 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 연화도가 증가하는 경향을 보여 글루텐 구조력이 저하되는 것으로 나타났다. 반죽시간과 반죽에 대한 저항성을 기초로 하여 계산되는 valorimeter value는 farinograph의 분석 결과를 대표하는 값으로 대조구의 경우 72에서 5% 첨가구와 10% 첨가 구의 경우 56, 15% 첨가구의 경우 54, 20% 첨가구 50으로 각각 감소하였다. 이러한 결과는 표고버섯 분말과 동일한 첨가시료는 아니지만 흑미 가루나 양파분말 등을 첨가한 반죽에서도 같은 결과를 보여 밀가루 반죽에 첨가되는 물질이 반죽형성에 대한 글루텐의 힘을 감소시켜 연화도가 증가하는 현상과 같은 경향을 보였으며(26, 27), 연화도의 대표적인 결과로 일반적으로 강력분은 70 이상, 박력분은 30 이하로 알려져 있다.
- 6 ℃)의 온도와 차이를 보이지 않았다. 그러나 최고점도 및 94℃에서의 점도는 표고버섯 분말 첨가비율이 증가할수록 차이를 보였는데, 최고점도의 경우 대조 구가 475 B.U.로 가장 점도가 높았으며, 버섯 분말 혼합비율이 증가할수록 낮아져 20% 첨가구의 경우 416 B.U.로 낮아졌다.
- 받는다. 그러나 본 실험에서의 최고점도의 감소 결과는 효소의 활성보다는 표고버섯 분말의 첨가량이 증가하면서 상대적인 희석에 기인하는 것으로 생각된다.
- Table 4와 같다. 표고버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 energy는 크게 감소하였고, 저항도의 경우 대조 구가 342 B.U., 5% 첨가구와 15% 첨가구가 310 B.U., 10% 첨가구가 298 B.U.로 다소 낮은 결과를 보였으나, 20% 첨가구의 경우 384 B.U.로 대조구보다 높은 값을 보였다. 신장도는 energy와 비슷한 경향으로 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 신장도가 감소하였다.
- 신장도와 저항도의 비율값을 살펴보면, 표고버섯 분말을 첨가하지 않은 대조구의 경우 2.07에서 20% 첨가구의 4.12 로 첨가량이 증가할수록 비율이 증가함을 알 수 있었다. 따라서 표고버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 신장도가 감소하여 반죽이 약해지고 가스 보유력이 낮아 제빵적성등을 저하시킬 수 있으며 표고버섯 분말 첨가 전병의 제조시에는 이를 보완할 수 있도록 제조공정 등을 개선하거나 적절한 배합비를 찾아서 설정하는 등 적성을 향상시켜야할 것으로 생각된다(29).
- 분석 결과는 Table 5와 같다. 표고버섯 분말을 첨가하지 않은 전병의 수분 함량은 2.20±0.02%, 조단백질은 7.48± 0.03%, 조지 방 6.32+0.03%, 회 분 0.69±0.02%, 탄수화물이 83.32%로 나타났다. 수분의 경우 표고버섯 분말 첨가량이 많아질수록 증가하여 20% 첨가구의 경우 6.
- 32%로 나타났다. 수분의 경우 표고버섯 분말 첨가량이 많아질수록 증가하여 20% 첨가구의 경우 6.71±0.15%까지 증가하였으며, 조단백질과 회분의 경우에도 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 결과를 보였다. 이러한 증가는 건조물 기준으로 보면 그 증가폭이 더 높은 것으로 나타났다.
- 이러한 증가는 건조물 기준으로 보면 그 증가폭이 더 높은 것으로 나타났다. 조지 방은 대조구가 6.32±0.03%이 었으며, 20% 첨가구의 경우 6.20±0.03%로 변화가 없었으며, 탄수화물은 대조구의 83.32%에서 20% 첨가구의 78.03%로 상대적으로 감소하는 결과를 보였다.
- 것으로 판단된다. 그리고 대조구에 비해 표고버섯 분말 첨가구에서 조단백질과 회분의 함량이 높아지는 결과는 표고버섯 분말을 첨가함으로서 버섯내의 영양성분에 의해증가하는 것으로 보이며, 수분함량이 증가하는 것은 첨가된 건조 표고버섯 분말이 수분을 재흡수하면서 증가하는 결과를 보이는 것으로 판단된다.
- 전병의 색도 측정 결과는 Table 6과 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조구가 66.69±2.47이었으며, 5% 첨가구가 67.20±2.12로 대조구와 차이를 보이지 않았으나, 10% 첨가 구의 경우 57.62±2.93, 15% 첨가구에서 57.00+2.39, 20% 첨가구가 56.03±2.59로 표고 분말 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. 이러한 결과는 비록 전병은 아니지만 표고버섯 분말을 첨가한 생면과 설기떡의 경우에도 분말 첨가량이 증가하면서 생면과 설기떡의 1.
- 대조구 시료와 타 시료간의 색차값을 비교한 AE값의 변화는 5% 첨가구가 2.34, 10% 첨가구가 10.16, 15% 첨가구에서 10.44, 20% 첨가구가 12.00으로 첨가량이 증가할수록 크게 증가하였는데 5% 첨가구를 제외한 모든 시료군에서 NBS(National Bureau of Standards)의 기준(31)에 따른 상이한 변화가 있는 것으로 간주되는 3.0 이상의 값을 보였다. NBS 기준에서 나타내는 색차값의 범위는 0~0.
- 전병을 제조한 후 rheometer를 이용하여 측정한 물성은 Table 7에서와 같이 전병에 대한 parameter들이 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 먼저 최대 하중값(max weight)의 경우 대조구의 736.
- 이렇게 20% 첨가구에서 경도가 크게 감소하는 이유는 20% 첨가 전병의 경우 첨가 버섯 분말에 다량의 수분을 함유하고 있어 전병 자체가 약간 눅눅한 상태로 제조되기 때문이라고 생각된다. 따라서 전병의 수분 함량과 경도(hardness) 측정 결과로 보아 전병 제조시 표고버섯 분말을 20% 첨가하는 경우에는 무리가 있을 것으로 판단된다.
- 전병이 깨지는 파단점(breaking point)의 경우에도 최대하중 값과 경도와 같은 결과를 보여 대조구에 비해 버섯 분말이 첨가되면서 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 표고버섯 분말을 첨가하여 전병을 제조한 보고가 없어 직접적인 비교가 곤란하지만 표고버섯 분말을 첨가한 생면(10) 의 경우에도 texture parameter(hardness, cohesiveness, chewiness, cutting force)가 전반적으로 크게 증가한다고 보고하여 비슷한 경향을 보이는 것으로 나타났다.
- 47)는 차이가 없었다. 따라서 버섯 분말을 첨가하여 전병을 제조하면 전병 고유의 향을 더 좋게 하는 것으로 보이며, 적정 첨가량은 10~15% 수준으로 나타났고, 20% 이상 첨가시 기호도가 감소하는것으로 나타났다. 맛은 대조구와 10% 첨가구가 가장 높은점수를 받았으며, 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 맛은 대조구와 10% 첨가구가 가장 높은점수를 받았으며, 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 15% 이상 첨가시 표고버섯 특유의 맛이 강하게 나타나면서 오히려 기호도를 떨어트리는 것으로 나타났다.
- 16)순으로 나타났다. 따라서 관능검사 결과 색, 향, 맛, 전반적인 기호도 모두 10% 첨가구에서 높은 점수를 보여 적정 첨가수준으로 판단되며, 15% 이상 첨가시 오히려 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타났다. 밀가루 대비 10% 첨가량은 상당히 많은 수준으로 밀가루 전병이 갖는 영 양학적인 단점을 보완함과 동시 에 버섯 특유의 향을 가미 한 고급스러운 전병 제품을 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
- 또한 10% 이상첨가 시 기존 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다. Rheometer를 이용한 물성 측정 결과 경도 (haniness)는 15%까지 증가하다 20% 첨가구에서 크게 감소하였는데, 이는 20% 시료의 조직이 눅눅한 상태의 결과와 일치하였다. 최대 하중값과 파단점도 경도와 비슷한 결과를 보여 대조구에 비해 증가하였다.
- 최대 하중값과 파단점도 경도와 비슷한 결과를 보여 대조구에 비해 증가하였다. 시료별 관능검사 결과는 색(color), 향(flavor), 맛(taWe)과 전반적인 기호도(overall acceptability) 등 모든 항목에서 10% 첨가구가 가장 높은점수를 받았으며 15% 이상 첨가 할 때 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타나 전병 제조 할 때 최적의 표고버섯분말 첨가량은 10% 수준이 될 것으로 판단된다.
- 반죽도달시간은 반죽이 형성되는 초기단계로서 물이 흡수되는 시간에 관계된다(24). 반죽에 첨가된 표고버섯 분말은 보수력과 흡수력이 커서 첨가로 인해 반죽의 흡수속도가 빨라지기 때문에 반죽이 형성되는 도달시간이 짧아지는 것으로 나타났다. 반죽형성시간은 밀가루 반죽을 실시하여 반죽의 최고점도에 도달하는 시간을 나타내는 수치로 대조구의 6.
후속연구
- 따라서 관능검사 결과 색, 향, 맛, 전반적인 기호도 모두 10% 첨가구에서 높은 점수를 보여 적정 첨가수준으로 판단되며, 15% 이상 첨가시 오히려 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타났다. 밀가루 대비 10% 첨가량은 상당히 많은 수준으로 밀가루 전병이 갖는 영 양학적인 단점을 보완함과 동시 에 버섯 특유의 향을 가미 한 고급스러운 전병 제품을 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
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