본 연구에서는 관능특성이 다른 시판약주 4종과 우리나라 대표 안주로 여겨지는 6종의 동반음식간의 조화정도를 평가하고 동반음식 섭취에 따른 이들 약주 기호도의 변화를 파악하였다. 관능특성이 다른 약주와 6종의 동반음식 간의 유의적인 조화도의 차이가 파악되었으며 이들 동반음식의 섭취가 약주의 기호도에 전반적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 동반음식과 약주의 조화정도에 따른 기호도의 섭취 전 후의 일관된 변화 패턴은 파악되지 않았다. 향후 약주와 동반음식간의 조화정도와 기호도 개선을 위해서는 먼저 약주 뿐 아니라 동반음식의 향미 패턴도 정량적으로 분석하여 제품간의 향미패턴 차이에 따른 조화정도와 기호도 변화를 파악하여야 할 것으로 여겨진다. 또한 본 연구에서 사용된 조화정도 척도의 경우 와인과 치즈의 조화도 평가에 대개 사용되는 것으로 향후 우리술의 평가에 적합한 척도의 개발이 필요할 것으로 여겨진다.
본 연구에서는 관능특성이 다른 시판약주 4종과 우리나라 대표 안주로 여겨지는 6종의 동반음식간의 조화정도를 평가하고 동반음식 섭취에 따른 이들 약주 기호도의 변화를 파악하였다. 관능특성이 다른 약주와 6종의 동반음식 간의 유의적인 조화도의 차이가 파악되었으며 이들 동반음식의 섭취가 약주의 기호도에 전반적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 동반음식과 약주의 조화정도에 따른 기호도의 섭취 전 후의 일관된 변화 패턴은 파악되지 않았다. 향후 약주와 동반음식간의 조화정도와 기호도 개선을 위해서는 먼저 약주 뿐 아니라 동반음식의 향미 패턴도 정량적으로 분석하여 제품간의 향미패턴 차이에 따른 조화정도와 기호도 변화를 파악하여야 할 것으로 여겨진다. 또한 본 연구에서 사용된 조화정도 척도의 경우 와인과 치즈의 조화도 평가에 대개 사용되는 것으로 향후 우리술의 평가에 적합한 척도의 개발이 필요할 것으로 여겨진다.
Four Korean commercial rice wines of diverse sensory properties were hedonically rated by 41 consumers. Each rice wine was paired with the selection from six widely popular compatible foods such as kimchi-jjigae, dotori-muk muchim, tteok-galbi, beoseot-jeongol, satae pyeonyuk, and haemul pajeon, and...
Four Korean commercial rice wines of diverse sensory properties were hedonically rated by 41 consumers. Each rice wine was paired with the selection from six widely popular compatible foods such as kimchi-jjigae, dotori-muk muchim, tteok-galbi, beoseot-jeongol, satae pyeonyuk, and haemul pajeon, and consumers were asked to rate the ideal match of each pair of four rice wines and six compatible foods by using a structured, 12-cm 'just right' line scale. Hedonic ratings of wines were additionally measured after intake of the food-wine pairs. Flavor matches of rice wines with strong ginseng, medicinal, and earthy flavor (JK) or with intense grain and sweet flavor (HS) were significantly higher compared to wines with fruity (SS) or mild-balanced (BS) flavor. The preference for HS wine, which ideally matched satae pyeonyuk, increased most significantly after intake of satae pyeonyuk, while the SS wine that matched ideally with kimchi jjigae did not show any significant increase in preference after intake of kimchi jjigae. Matching wines with food does not negatively affect the preference for the wine; rather, intake of a wine-food pairing increases the overall preference for rice wine.
Four Korean commercial rice wines of diverse sensory properties were hedonically rated by 41 consumers. Each rice wine was paired with the selection from six widely popular compatible foods such as kimchi-jjigae, dotori-muk muchim, tteok-galbi, beoseot-jeongol, satae pyeonyuk, and haemul pajeon, and consumers were asked to rate the ideal match of each pair of four rice wines and six compatible foods by using a structured, 12-cm 'just right' line scale. Hedonic ratings of wines were additionally measured after intake of the food-wine pairs. Flavor matches of rice wines with strong ginseng, medicinal, and earthy flavor (JK) or with intense grain and sweet flavor (HS) were significantly higher compared to wines with fruity (SS) or mild-balanced (BS) flavor. The preference for HS wine, which ideally matched satae pyeonyuk, increased most significantly after intake of satae pyeonyuk, while the SS wine that matched ideally with kimchi jjigae did not show any significant increase in preference after intake of kimchi jjigae. Matching wines with food does not negatively affect the preference for the wine; rather, intake of a wine-food pairing increases the overall preference for rice wine.
평가내용 및 절차 약주의 기호도 및 동반 음식과의 향미 조화정도 평가는 각 동반음식별로 6일 동안 진행하였으며, 1일 평가는 3개의 세션으로 나누어 한 가지의 동반음식과 4종의 약주에 대한 조화정도 및 기호도 평가로 진행하였다. 각각의 세션별 평가가 끝난뒤 후각과 미각의 예민성을 최대한 완화시키기 위해 10분의 휴식 시간을 주었으며, 소비자 평가 시간은 1회에 총 40-45분 정도 소요되었다.
대상 데이터
묘사분석을 이용하여 시판 약주 20종의 관능특성을 평가한 선행연구(15) 결과를 바탕으로 시판 제품 중 각기 다른 대표적인 관능특성을 가지고 시장 점유율도 높은 4종의 약주를 선발하였다. 선발된 약주의 원부재료 및 알코올 함량은 Table 1에 나타냈다.
소비자 모집 및 약주시료 준비 최근 1개월 이내 약주를 섭취한적 있는 일반 소비자를 모집하였다. 연령은 23-37세의 남성 19명, 여성 22명으로 총 41명을 모집하였다.
동반음식 메뉴선정은 Jin과 Lee(5)의 외식업계 종사자를 대상 으로 한 약주에 어울리는 동반음식에 대한 조사 연구를 바탕으로 하였다. 아름다운 한국음식 300 선(16)을 바탕으로 한 한식 분류(전류, 구운고기류, 탕·전골·찌개류, 편육·보쌈류, 무침류, 기타)별 약주와 어울리는 동반음식 조사에서 한식 종류별 대표되는 약주 동반음식 6종을 선정하였다. 전류는 해물파전(HP), 구운 고기류는 떡갈비(TG), 탕/전골/찌개류는 버섯전골(BJ), 김치찌개(KJ), 편육/보쌈류는 사태편육(SP), 무침류는 도토리묵 무침(DM)으로 선정하였다.
데이터처리
약주의 동반음식 섭취 전 후의 기호도 평가 결과를 paired t-test를 이용하여 분석하고, 동반음식 섭취 전후의 기호도 차이를 파악하였다. 각각의 동반음식별 어울리는 약주에 대한 조화도 평가는 분산분석(One way-ANOVA)을 통한 일변량 분석을 실시하고 시료간의 유의적 차이를 다중비교검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 분석하였다.
, Chicago, IL, USA)을 이용하여 실시하였다. 약주의 동반음식 섭취 전 후의 기호도 평가 결과를 paired t-test를 이용하여 분석하고, 동반음식 섭취 전후의 기호도 차이를 파악하였다. 각각의 동반음식별 어울리는 약주에 대한 조화도 평가는 분산분석(One way-ANOVA)을 통한 일변량 분석을 실시하고 시료간의 유의적 차이를 다중비교검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 분석하였다.
이론/모형
기호도 조사를 위해 냉장 보관하였던 약주를 실험 1시간 전에 꺼내 상온에 보관하여 제시하였다. 각 시료는 일회용 투명 플라스틱 용기(4.5×5.5 cm)에난수표로 표기되어 30 mL씩 담아 제시하였으며, 시료 제시순서는 윌리엄라틴 정방법(William’s latin square) (17)에 의해 순서상의 오차를 최소화하였다.
동반음식 메뉴선정은 Jin과 Lee(5)의 외식업계 종사자를 대상 으로 한 약주에 어울리는 동반음식에 대한 조사 연구를 바탕으로 하였다. 아름다운 한국음식 300 선(16)을 바탕으로 한 한식 분류(전류, 구운고기류, 탕·전골·찌개류, 편육·보쌈류, 무침류, 기타)별 약주와 어울리는 동반음식 조사에서 한식 종류별 대표되는 약주 동반음식 6종을 선정하였다.
먼저 약주의 향을 느낀 후 한입 머금고 기다렸다가, 동반음식을 한입 맛본 후 평가하였다. 사용된 척도는 쉬라즈 포도주(shiraz wine)과 체더 치즈(cheddar cheese)간의 소비자 기호도 연구(7), 다양한 적포도주와 치즈와의 조화도 연구(11), 다양한 크래프트 맥주와 치즈 간의 조화정도 평가(9,10)에서 사용된 것으로 just right-scale을 이용한 선척도로 Fig. 1과 같다. 동반음식과 약주간의 향미의 균형이 가장 조화로운 경우 중심인 6점(ideal match)으로 평가하고, 약주향이 강할수록 오른쪽(12점)으로, 동반 음식이 향미가 더 강할수록 왼쪽(0점)에 평가하도록 하였다.
성능/효과
결과적으로 인삼향, 흙내, 한약재향이 강한 JK와 누룩향, 곡물향, 단맛이 강한 HS의 경우 균형된 맛을 가진 BS나 과일특성이 강한 SS 시료에 비해 조화도에서 동반음식에 비해 약주의 특성이 두드러지는 것으로 나타났으나 실제 동반음식 섭취에 따른 기호도 평가에서는 해물파전과 떡갈비, 사태편육 같은 동반음식 섭취를 통해 이들 관능특성이 강한 약주의 기호도 상승이 두드러진 것으로 나타났다. 반면 과일특성이 강했던 SS 약주의 경우 조화도 평가에서는 HS, JK 시료에 비해 동반음식과 조화도가 전반 적으로 높게 나타났으나 실제 기호도 평가 후의 동반음식 섭취에 따른 상승효과는 높지 않았다.
이러한 결과는 쉬라즈 포도주와 치즈의 조화도 및 기호도 평가연구(7), 맥주와 치즈의 소비자 기호도 평가연구(9,10) 에서 보고된 바와 같이 동반음식(치즈)과의 조화정도(ideal match) 평가가 동반음식 섭취에 따른 와인이나 맥주의 기호도에 영향을 미치지 않은 것과 유사한 결과로 여겨진다. 반면 본 연구에서는 조화도보다 동반음식 자체의 특성이 실제 동반음식 섭취 후의 약주의 기호도에 미치는 영향이 더 큰 것으로 여겨진다.
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