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문제 정의
- 캐슈를 사용하여 캐슈버터와 캐슈잼(Yang & Lee 2000), 캐슈마요네즈(Song & Kim 2001) 등으로 이용되고 있으며 캐슈드레싱은 예전부터 외국에서 건강 드레싱으로 제조되어 시판되고 있고 가정에서도 즉석으로 만들어 사용하고 있다. 따라서 본 연구에서는 견과류인 캐슈를 주재료로 하고 기능성을 가진 파프리카즙을 첨가한 홈메이드용 캐슈드레싱을 제조하여 품질 및 관능특성을 연구하고 웰빙드레싱의 개발에 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱을 제조한 후 품질 및 관능특성을 조사하고 웰빙드레싱의 개발에 기여하고자 하였으며 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- pH는 드레싱에 9배의 증류수를 넣고 homogenizer로 2분간 균질화한 후 그 혼탁액을 pH meter(Cyber scan pH 6500, U-technology Supply Co., Ltd., USA)로 측정하였으며 각 시료를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 점도는 드레싱의 온도를 21℃로 일정하게 한 후 점도계(Brookfield digital viscometer, LVDV-II＋pro, Brookfield engineering laboratories Inc.
- 음식의 종류는 파프리카즙 첨가 캐슈드레싱을 사용할 수 있는 음식을 채소, 서류, 과일, 어조육류로 분류하여 조사한 설문결과를 통해 감자샐러드, 양배추샐러드, 과일샐러드 및 치킨커틀릿을 선정하였다. 관능검사 요원을 통한 2차례의 예비실험으로 선정된 음식과 드레싱 가장 적합한 제공량은 음식 50 g과 드레싱 15 g의 양으로 정하였다. 관능평가는 당일 제조한 드레싱을 이들 음식에 혼합하여 섭취하였을 때 맛, 색, 향미, 기호도를 조사하였다.
- 관능검사 요원을 통한 2차례의 예비실험으로 선정된 음식과 드레싱 가장 적합한 제공량은 음식 50 g과 드레싱 15 g의 양으로 정하였다. 관능평가는 당일 제조한 드레싱을 이들 음식에 혼합하여 섭취하였을 때 맛, 색, 향미, 기호도를 조사하였다. 드레싱을 혼합하기 전 각 음식의 조리과정은 다음과 같다.
- 드레싱의 관능적 특성을 검사하기 위해 식품영양학과 30명으로 구성된 패널을 대상으로 검사방법과 평가특성을 설명하였으며, 제조 당일의 드레싱을 각각 30 mL씩 용기에 담아 한 개의 시료를 평가한 후 증류수로 입안을 헹구고, 다음 시료를 평가하도록 하였다. 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱의 관능평가 항목은 단맛, 신맛, 고소한 맛, 색, 향미, 기호도로 하였으며, 9점 평점법(1점: 매우 싫다, 9점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
- 캐슈, 샐러드유, 레몬즙, 설탕과 소금은 일정 비율로 하였고, 색깔별로 노랑색, 빨강색, 녹색 파프리카즙을 각각 물의 20%, 40%로 대체 첨가하여 Y20, Y40, R20, R40, G20 및 G40을 제조하였다. 믹서에 캐슈와 물, 파프리카즙, 나머지 재료를 함께 넣고 저속에서 1분, 고속에서 2분 작동하여 제조하였으며 살균된 저장병에 넣어 실험에 사용하였다. 본 실험에서의 드레싱은 건강 드레싱의 특성상 한 끼 분량으로 만들어 섭취하는 드레싱으로 저장성은 조사하지 않았으며, 제조 당일 드레싱의 품질특성을 평가하였다.
- 믹서에 캐슈와 물, 파프리카즙, 나머지 재료를 함께 넣고 저속에서 1분, 고속에서 2분 작동하여 제조하였으며 살균된 저장병에 넣어 실험에 사용하였다. 본 실험에서의 드레싱은 건강 드레싱의 특성상 한 끼 분량으로 만들어 섭취하는 드레싱으로 저장성은 조사하지 않았으며, 제조 당일 드레싱의 품질특성을 평가하였다.
- 색도는 드레싱을 직경 25 mm 셀에 일정량 담아서 Hunter L, a, b color system을 가지고 있는 색차계(CM-3500, Minolta Inc., Japan)를 사용하여 명도(L, lightness)는 0(검은색)에서 100(흰색), 적색도(a, redness)는 −80(녹색)에서 100(적색), 황색도(b, yellowness)는 −70(청색)에서 70(황색)까지 측정하였다.
- 5 cm 크기로 썰고 캔옥수수는 물에 헹구어 물기를 제거한 후 이들을 고루 혼합하였다. 양배추샐러드는 깨끗이 씻은 양배추, 당근, 양파를 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 제거하였고, 과일샐러드는 사과, 배, 키위, 귤의 껍질을 벗긴 후 사과, 배, 키위는 2.0 cm 크기로 깍둑썰기하고 귤은 하나씩 떼어내어 깨끗이 손질한 후 고루 혼합하였다. 치킨커틀릿은 닭가슴살을 1.
- 웰빙드레싱 개발을 위해 캐슈드레싱에 파프리카즙을 농도별로 첨가하여 드레싱을 제조하였으며, 각 드레싱의 품질 및 관능특성 등을 조사하였다. 드레싱의 pH를 측정한 결과 파프리카즙을 첨가하지 않은 대조군이 pH가 가장 낮았고, 파프리카즙 첨가군의 pH는 대조군에 비해 파프리카즙 첨가군의 경우 유의적으로 증가하였다.
- 위의 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱의 관능검사 결과 다른 군에 비하여 기호도가 비교적 높은 Y20군을 선택하였고 감자샐러드, 양배추샐러드, 과일샐러드, 치킨커틀릿 각각 50 g과 15 g의 드레싱을 함께 제공하여 맛, 색, 향미 및 기호도를 조사하였다(Table 5). 전반적으로 맛에서는 6.
- 음식의 종류는 파프리카즙 첨가 캐슈드레싱을 사용할 수 있는 음식을 채소, 서류, 과일, 어조육류로 분류하여 조사한 설문결과를 통해 감자샐러드, 양배추샐러드, 과일샐러드 및 치킨커틀릿을 선정하였다. 관능검사 요원을 통한 2차례의 예비실험으로 선정된 음식과 드레싱 가장 적합한 제공량은 음식 50 g과 드레싱 15 g의 양으로 정하였다.
- 5 cm 두께로 저며 썬 후 밑간하고 밀가루, 달걀, 빵가루를 입힌 후 180℃의 식용유에 노릇노릇하게 2번 튀겨내어 기름을 제거하였다. 이들 음식을 개인접시에 50 g씩 나누어 담아 15 g의 드레싱을 얹어 순차적으로 제공하였으며 검사 중 한 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱을 혼합한 음식의 관능평가는 9점 평점법(1점: 매우 싫다, 9점: 매우 좋다)으로 기호도를 평가하였다.
- , USA)로 측정하였다. 측정방법은 드레싱을 200 mL 비이커에 200 g을 계량하여 담고 spindle No.63으로 100 ppm에서 5회 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 대조군인 캐슈드레싱은 캐슈마요네즈(Diana 1999)를 기초로 하여 제조하였으며, 본 실험에서의 파프리카즙 첨가 캐슈드레싱 재료배합 비율은 Table 1과 같다. 캐슈, 샐러드유, 레몬즙, 설탕과 소금은 일정 비율로 하였고, 색깔별로 노랑색, 빨강색, 녹색 파프리카즙을 각각 물의 20%, 40%로 대체 첨가하여 Y20, Y40, R20, R40, G20 및 G40을 제조하였다. 믹서에 캐슈와 물, 파프리카즙, 나머지 재료를 함께 넣고 저속에서 1분, 고속에서 2분 작동하여 제조하였으며 살균된 저장병에 넣어 실험에 사용하였다.
- 파프리카즙 첨가 캐슈드레싱과 음식과의 관능평가를 위해 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱의 관능검사 결과 다른 군에 비하여 기호도가 높았던 Y20군을 선택하였으며 감자샐러드, 양배추샐러드, 과일샐러드, 치킨커틀릿과 함께 제공하여 맛, 색, 향미 및 기호도를 조사하였다. 전반적으로 맛에서는 ‘보통∼좋음’ 이상의 기호도를 보였으며 그 중 치킨커틀릿의 평가가 비교적 높았다.
- 드레싱의 관능적 특성을 검사하기 위해 식품영양학과 30명으로 구성된 패널을 대상으로 검사방법과 평가특성을 설명하였으며, 제조 당일의 드레싱을 각각 30 mL씩 용기에 담아 한 개의 시료를 평가한 후 증류수로 입안을 헹구고, 다음 시료를 평가하도록 하였다. 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱의 관능평가 항목은 단맛, 신맛, 고소한 맛, 색, 향미, 기호도로 하였으며, 9점 평점법(1점: 매우 싫다, 9점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 재료로 캐슈(인도 2013년산)는 경동시장에서 구입하였고, 샐러드유(제일제당, 한국), 레몬즙(LASS, R.I. Co., Ltd., USA), 설탕(제일제당, 한국), 소금(해표, 한국)은 시중에서 구입하였다. 파프리카는 노원구에 위치한 대형마트에서 구입하였으며, 깨끗이 세척한 후 반으로 갈라 씨와 꼭지를 제거하고 굵게 깍둑썰기하여 원액기(Hurom, HD-DBF09, DongA Co.
- , USA), 설탕(제일제당, 한국), 소금(해표, 한국)은 시중에서 구입하였다. 파프리카는 노원구에 위치한 대형마트에서 구입하였으며, 깨끗이 세척한 후 반으로 갈라 씨와 꼭지를 제거하고 굵게 깍둑썰기하여 원액기(Hurom, HD-DBF09, DongA Co., Ltd., 한국)로 즙을 짜내어 사용하였다. 이 때 파프리카즙 원액의 수율은 약 75∼80%이었다.
데이터처리
- , Japan)를 사용하여 명도(L, lightness)는 0(검은색)에서 100(흰색), 적색도(a, redness)는 −80(녹색)에서 100(적색), 황색도(b, yellowness)는 −70(청색)에서 70(황색)까지 측정하였다. 사용한 표준백판의 L, a, b값은 각각 93.35, 0.25, 1.30이었으며, 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 실험 결과의 통계분석은 SPSS 17.0 program을 사용하여 각 시료의 평균값과 표준편차를 구하였으며, 시료 간의 유의성은 ANOVA test와 Duncan’s multiple range test로 유의차(P＜0.05)를 검정하였다.
- 이들 음식을 개인접시에 50 g씩 나누어 담아 15 g의 드레싱을 얹어 순차적으로 제공하였으며 검사 중 한 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다. 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱을 혼합한 음식의 관능평가는 9점 평점법(1점: 매우 싫다, 9점: 매우 좋다)으로 기호도를 평가하였다.
이론/모형
- 대조군인 캐슈드레싱은 캐슈마요네즈(Diana 1999)를 기초로 하여 제조하였으며, 본 실험에서의 파프리카즙 첨가 캐슈드레싱 재료배합 비율은 Table 1과 같다. 캐슈, 샐러드유, 레몬즙, 설탕과 소금은 일정 비율로 하였고, 색깔별로 노랑색, 빨강색, 녹색 파프리카즙을 각각 물의 20%, 40%로 대체 첨가하여 Y20, Y40, R20, R40, G20 및 G40을 제조하였다.
성능/효과
- 1. 드레싱의 pH를 측정한 결과 파프리카즙을 첨가하지 않은 대조군이 pH 4.35로 가장 낮았고, 노랑색 파프리카즙 20% 첨가군이 4.80으로 가장 높았으며 다른 시료의 pH는 4.61∼4.73의 범위에 있었다(P＜0.05).
- 2. 색도 측정 결과 L값은 대조군이 73.83으로 가장 높았고, 노랑색 파프리카즙 첨가군은 각각 72.11, 72.23, 녹색 파프리카즙 첨가군은 71.07, 70.20, 빨강색 파프리카즙 첨가군 65.45, 65.48로 대조군에 비하여 첨가군의 명도가 낮았다(P＜0.05). a값은 R20과 R40군이 각각 9.
- 3. 관능검사 결과 단맛은 대조군이 6.74, 파프리카즙 첨가군은 6.76∼6.88이었고, 신맛은 대조군 6.94, 파프리카즙 첨가군은 6.72∼6.96, 고소한 맛은 대조군 7.10, 파프리카즙 첨가군은 6.91∼7.39로 대조군과 파프리카즙 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다.
- 4. Y20군과 감자샐러드, 양배추샐러드, 과일샐러드, 치킨커틀릿을 함께 제공하여 맛, 색, 향미 및 기호도를 조사한 결과 맛에서는 6.61∼7.59로 ‘좋음’의 점수를 보였으며 그 중 치킨커틀릿이 7.59로 가장 높았다(P＜0.05).
- 관능검사 결과 단맛, 신맛, 고소한 맛에서 대조군과 파프리카즙 첨가군 간에 유의적 차이가 나타나지 않아 파프리카즙 첨가 영향은 크지 않았으며 모두 ‘보통’ 이상의 좋은 평가를 보였다.
- 45로 좋은 평가를 보였다. 기호도는 치킨커틀릿 8.01, 과일샐러드 7.90으로 다른 음식에 비하여 높게 평가되었다(P＜0.05).
- 45로 좋은 평가를 보였으며 유의적 차이는 보이지 않았다. 기호도에서는 치킨커틀릿 8.01, 과일샐러드 7.90으로 다른 음식에 비하여 기호도가 높았다(P＜0.05).
- 이러한 결과는 Jeong 등(2007c)의 파프리카 주스와 젤리에 관한 연구의 관능검사에서 노랑색 파프리카로 제조하였을 때 가장 좋은 기호도를 보인 것과 동일하였다. 대조군에 비해 파프리카즙 첨가로 인해 자연스럽게 표현된 드레싱 색상의 기호도가 전반적으로 높았고, 건강식품으로 인식되고 있는 파프리카 특유의 향과 맛이 관능검사에 영향을 미치고 그에 따라 파프리카즙 첨가 드레싱에 대한 순응도가 높았을 것으로 생각된다.
- 웰빙드레싱 개발을 위해 캐슈드레싱에 파프리카즙을 농도별로 첨가하여 드레싱을 제조하였으며, 각 드레싱의 품질 및 관능특성 등을 조사하였다. 드레싱의 pH를 측정한 결과 파프리카즙을 첨가하지 않은 대조군이 pH가 가장 낮았고, 파프리카즙 첨가군의 pH는 대조군에 비해 파프리카즙 첨가군의 경우 유의적으로 증가하였다. 파프리카 가루 첨가 소스(Kim 등 2012b) 논문에서 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH 값이 유의적으로 증가한다고 하였고, 파프리카 설기떡(Cho 등 2008)의 연구에서도 파프리카를 첨가한 시료의 pH가 대조군보다 더 증가한다고 하여 같은 결과를 보였다.
- 색도 L, a, b를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 색의 밝기를 나타내는 L값은 대조군이 73.83으로 가장 높았고 다음은 노랑색 파프리카즙 첨가군은 각각 72.11, 72.23, 녹색 파프리카즙 첨가군은 71.07, 70.20, 빨강색 파프리카즙 첨가군은 65.45, 65.48로, 대조군에 비하여 파프리카즙 첨가군의 명도가 유의적으로 낮았다(P＜0.05). 적색을 나타내는 a값은 R20과 R40군이 각각 9.
- 색의 밝기를 나타내는 L값은 대조군이 가장 높았고, 첨가군의 명도는 대조군에 비하여 유의적으로 낮았다(P＜0.05). 적색을 나타내는 a값은 빨강색 파프리카즙을 첨가한 R20과 R40군이 유의적으로 높았고, 황색을 나타내는 b값은 노랑색 파프리카즙을 첨가한 Y20, Y40군이 높았다.
- 음식과의 관능검사 결과, 시료 모두 ‘보통∼좋음’ 이상의 점수를 받아 파프리카 특유의 향미에 의한 영향이 적었으며, 또한 캐슈의 고소한 향과 부드러운 맛이 드레싱의 기호도에 영향을 주었을 것으로 생각되었다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때 견과류인 캐슈를 주재료로 하여 파프리카즙을 첨가하였을 때 드레싱의 품질 및 관능특성에서 바람직한 결과를 보였다. 따라서 파프리카의 맛, 향 및 색을 가진 드레싱으로 식생활에 이용가능성이 클 것으로 보이며 웰빙 식생활에도 기여할 것으로 기대된다.
- 전반적으로 맛에서는 ‘보통∼좋음’ 이상의 기호도를 보였으며 그 중 치킨커틀릿의 평가가 비교적 높았다.
- 점도를 측정한 결과 대조군은 26,558.8 cp로 가장 낮았고, 파프리카즙 첨가군은 34,130.5∼36,515.3 cp의 범위를 보였다.
- 점도를 측정한 결과(Table 2) 대조군은 26,558.8 cp로 가장 낮았고, 파프리카즙 첨가군은 34,130.5∼36,515.3 cp의 범위를 보여 대조군에 비하여 유의적으로 높았으며(P＜0.05), 첨가군에서는 40%군이 20%군보다 점도가 더 높았다(P＜0.05).
후속연구
- 그러나 대조군과 첨가군 드레싱 모두 pH가 5.0이하로 나타났고, pH가 낮은 식품이 높은 식품에 비하여 방부효과가 높기 때문에(Choi & Choi 2003; Jeon & Kim 2006; Park & Jeon 2008) 드레싱의 저장성 향상에 도움을 줄 것으로 생각된다고 하였는데 본 실험에서는 즉석으로 만들어 사용하는 드레싱으로 저장성을 조사하지 않았으나 pH 범위로 볼 때 품질유지에 바람직한 영향을 미칠 것으로 생각된다.
- 위의 결과를 통해 고소한 맛과 향을 가진 캐슈드레싱에 파프리카의 맛, 향 그리고 색을 첨가한 드레싱 제품의 개발가능성을 보여주었으며 이에 따라 새로운 제품을 요구하는 소비자의 요구에도 부응할 것으로 보인다. 따라서 캐슈드레싱 제조 시 기능성을 가진 파프리카를 첨가한다면 건강에 유익할 것으로 생각되며, 식품업계에서도 다양한 분야에서의 그 활용도가 더 높아질 것으로 기대된다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때 견과류인 캐슈를 주재료로 하여 파프리카즙을 첨가하였을 때 드레싱의 품질 및 관능특성에서 바람직한 결과를 보였다. 따라서 파프리카의 맛, 향 및 색을 가진 드레싱으로 식생활에 이용가능성이 클 것으로 보이며 웰빙 식생활에도 기여할 것으로 기대된다.
- Kim(2010)의 오디즙 첨가 샐러드드레싱 연구에서는 오디즙 첨가가 증가함에 따라 점도가 감소하였다고 하여 다른 결과를 보였다. 따라서 파프리카즙을 첨가한 캐슈드레싱의 일정한 품질 유지를 위해서 드레싱의 점도를 일정하게 유지하는 연구가 더 필요할 것으로 보인다.
- 위의 결과를 통해 고소한 맛과 향을 가진 캐슈드레싱에 파프리카의 맛, 향 그리고 색을 첨가한 드레싱 제품의 개발가능성을 보여주었으며 이에 따라 새로운 제품을 요구하는 소비자의 요구에도 부응할 것으로 보인다. 따라서 캐슈드레싱 제조 시 기능성을 가진 파프리카를 첨가한다면 건강에 유익할 것으로 생각되며, 식품업계에서도 다양한 분야에서의 그 활용도가 더 높아질 것으로 기대된다.
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