[논문]장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 성인 기호도 조사

부고운; 배현주

doi:10.3746/jkfn.2016.45.1.126

장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 성인 기호도 조사
Survey on Menu Preferences of Adults for Korean Food Made from Korean Traditional Sauces 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.1, 2016년, pp.126 - 136

초록
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전국의 성인남녀 총 962명을 대상으로 장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도를 조사한 결과 전체적으로 기호도가 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 불고기, 떡갈비 순이었고, 전체적으로 기호도가 낮은 메뉴는 가지나물, 오징어무국, 우엉조림, 도라지오이생채, 마른새우볶음 순이었다. 그리고 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 잡채, 도토리묵무침, 궁중떡볶이, 탕평채, 비빔밥, 쇠고기미역국, 숙주나물, 닭찜, 아귀찜이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 더덕구이, 동태찌개, 고추장찌개, 추어탕, 콩비지찌개 등 총 19종이었다. 또한 20세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹보다 유의적 높은 메뉴는 콩나물국이었고 20세 이상에서 30세 미만 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 육원전이었다. 한편 40세 이상 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 더덕구이, 조기양념구이, 동태찌개, 추어탕 등 총 15종이었다. 그리고 생산 서비스직군의 기호도가 다른 그룹보다 유의적으로 높은 메뉴는 동태찌개, 추어탕, 북어구이, 북어찜, 북어국, 가지나물, 조기양념구이였고, 사무 전문직군과 학생직군은 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 닭찜, 비빔국수, 육원전, 궁중떡볶이, 순두부찌개, 잡채, 탕평채, 비빔밥, 오징어볶음의 기호도가 생산 서비스직군보다 유의적으로 높았다. 본 연구 결과는 저나트륨 한식 메뉴 조리법 개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 급식 외식업체의 식단 개발 시에 유용하게 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate menu preferences of adult customers for Korean food made from Korean traditional sauces. A total of 962 valid responses were used for data analysis. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: overall preferences were highest for braised spareribs, followed by braised short ribs, grilled beef ribs, and bulgogi. On the other hand, overall preferences were lowest in eggplant namul, followed by squid and radish soup, and grazed lotus roots and burdock. Female's overall preferences were significantly higher than male's for nine menu items, including japchae and seasoned acorn starch curd with vegetables, whereas male's overall preferences were significantly higher than female's for 19 menu items, including grilled deodeok and frozen pollack stew. Moreover, the menu item that was most significantly preferred was soybean sprouts soup in subjects aged under 20 years and Korean meatballs in subjects in their twenties. Subjects in their forties showed significantly higher preferences for 15 menu items, including braised hairtail, grilled deodeok, and seasoned and grilled yellow corvina compared to other age groups. Furthermore, menu preferences of production service workers were significantly higher than other groups for frozen pollack stew, loach stew, grilled dried pollack, steamed dry pollack, dried pollack soup, eggplant namul, and seasoned and grilled yellow corvina, whereas menu preferences of official professional workers and students were significantly higher than those of production service workers for braised short ribs, grilled beef ribs, seasoned and simmered chicken, mixed noodles, Korean meatballs, stir-fried rice pasta with vegetables, spicy soft bean curd stew, japchae, mung bean jelly mixed with vegetables and beef, bibimbap, and stir-fried squid. The results show that menu preferences of adults customers differed depending on gender, age, and occupation. In conclusion, the results of this study should provide foodservice managers with information about menu planning for target customers of commercial or non-commercial foodservice cafeterias and recipe development of low-sodium Korean foods.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 저나트륨 한식 메뉴 조리법 개발을 위한 기초 연구의 일환으로 장류를 이용하여 조리하는 한국 음식에 대한 우리나라 성인 남녀의 기호도를 조사·분석하고 이 결과를 활용하여 기호도가 높은 한식 메뉴로 구성된 급식 식단을 제안하고자 하였다.

제안 방법

메뉴 빈도 분석 결과와 식품영양학과 및 전통조리학과 교수, 전문급식업체 메뉴개발팀장, 학교급식소 영양사, 병원 임상영양사 등으로 구성된 전문가 자문단의 검토의견을 종합하여 장류를 이용하여 조리하는 한식 대표 메뉴 65종을 기호도 조사항목으로 선정하였다.
또한 설문조사 대상자는 추후 연구 결과의 활용도를 고려하여 성인남녀 중 대학생 또는 직장인으로 한정하였다. 설문조사는 2014년 2월 14일부터 3월 30일까지 실시하였고, 설문조사 담당자가 조사대상자들에게 직접 연구목적을 설명한 다음 설문지를 배부하고 설문 후 즉시 회수하거나 우편으로 설문지를 회수하였다(자기기입식).

대상 데이터

설문조사 대상은 수도권(서울특별시, 인천광역시, 경기도), 중부권(대전광역시, 충청남·북도, 세종특별시), 경상권(대구광역시, 부산광역시, 울산광역시, 경상남·북도), 전라 권(광주광역시, 전라남·북도) 등 총 4개 권역으로 분류한 후 성별, 연령, 직업 등을 고려하여 편의표본 추출하였다. 또한 설문조사 대상자는 추후 연구 결과의 활용도를 고려하여 성인남녀 중 대학생 또는 직장인으로 한정하였다. 설문조사는 2014년 2월 14일부터 3월 30일까지 실시하였고, 설문조사 담당자가 조사대상자들에게 직접 연구목적을 설명한 다음 설문지를 배부하고 설문 후 즉시 회수하거나 우편으로 설문지를 회수하였다(자기기입식).
설문조사 대상은 수도권(서울특별시, 인천광역시, 경기도), 중부권(대전광역시, 충청남·북도, 세종특별시), 경상권(대구광역시, 부산광역시, 울산광역시, 경상남·북도), 전라 권(광주광역시, 전라남·북도) 등 총 4개 권역으로 분류한 후 성별, 연령, 직업 등을 고려하여 편의표본 추출하였다. 또한 설문조사 대상자는 추후 연구 결과의 활용도를 고려하여 성인남녀 중 대학생 또는 직장인으로 한정하였다.
총 1,000부의 설문지를 배부하였고, 최종적으로 962부를 회수하였다(회수율 96.2%). 기호도 통계분석 후에는 이 결과에 근거하여 사무·전문직, 생산·서비스직, 대학생을 대상으로 운영하는 급식소에서 효과적으로 활용 가능한 기호도가 높은 식단 5종씩을 제안하였다.

데이터처리

조사 대상자의 일반특성에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였고, 성별에 따른 메뉴 기호도 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다. 또한 조사대상자의 연령대와 직업군에 따른 기호도 차이 분석을 위해 분산분석을 실시하였고, 그룹 간에 유의적인 차이가 있는 경우에는 던컨검정을 실시하여 유의성을 검증하였다.
, Chicago, IL, USA)를 사용하여 통계분석 하였다. 조사 대상자의 일반특성에 대해서는 빈도와 백분율을 구하였고, 성별에 따른 메뉴 기호도 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다. 또한 조사대상자의 연령대와 직업군에 따른 기호도 차이 분석을 위해 분산분석을 실시하였고, 그룹 간에 유의적인 차이가 있는 경우에는 던컨검정을 실시하여 유의성을 검증하였다.

이론/모형

한식 대표 메뉴 선정을 위해 한국음식 조리서 15종(17-31)에 수록된 음식을 주식류, 국류, 찌개·탕전골류, 찜·편육류, 구이류, 볶음류, 조림류, 전류, 생채류, 숙채류, 장아찌류 등으로 구분한 후 각 조리서에 수록된 메뉴의 빈도를 조사하였다(Table 1). 또한 음식명의 영문표기는 한국 음식의 표준 영문표기를 작성한 참고문헌(32,33)을 기준으로 작성 하였다.

성능/효과

성별에 따른 기호도 차이 분석 결과 여자의 기호도가 남자 보다 유의적으로 높은 메뉴는 닭찜(P<0.05)과 아귀찜(P< 0.05)이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 북어찜(P<0.001), 조기양념구이(P<0.01), 불고기(P<0.05), 사태편육(P<0.05), 북어구이(P<0.05) 등이었다.
연령별로 기호도가 높은 메뉴는 20세 미만인 그룹에서는 잡채, 골뱅이무침, 도토리묵무침, 멸치볶음, 궁중떡볶이 순이었고, 20세 이상~30세 미만 그룹은 육원전, 잡채, 상추겉 절이, 골뱅이무침, 궁중떡볶이 순으로 기호도가 높았고, 30 세 이상~40세 미만인 그룹에서는 골뱅이무침, 더덕구이, 상추겉절이, 육원전, 도토리묵무침 순으로, 40세 이상인 그룹에 서는 더덕구이, 멸치볶음, 봄동겉절이, 상추겉절이, 얼갈이 배추된장무침 순으로 기호도가 높았다. 부메뉴의 기호도는 40세 이상인 그룹에서는 다른 연령그룹과 비교했을 때 주로 식재료가 식물성인 메뉴의 기호도가 전반적으로 높다는 것을 알 수 있었다.
급식·외식 식단에서 부메뉴로 활용될 수 있는 한식 메뉴에 대한 성별, 연령별, 직업군에 따른 기호도 차이 분석결과는 Table 5와 같다. 전체적인 기호도는 상추겉절이(4.99), 골뱅이무침(4.99), 잡채(4.97), 도토리묵무침(4.91), 봄동겉 절이 순으로 높았고, 가지나물(3.99), 우엉조림(4.11), 도라지오이생채(4.12), 마른새우볶음(4.12) 순으로 낮았다. 부메뉴에 대한 기호도는 조사항목 모두 5점 미만으로 주메뉴의 기호도 평균에 비해 전반적으로 낮았고 부메뉴 조사항목 중에서는 겉절이류에 대한 기호도가 전반적으로 높았으며, 기호도가 높은 메뉴 중 잡채는 산업체 근로자를 대상으로한 연구(15)에서도 잡채의 기호도가 나물류와 무침류 중 가장 높았던 결과와 유사하였다.

후속연구

특히 한식의 주요 나트륨 급원인 장류를 이용하여 조리하는 메뉴의 나트륨 함량을 낮추고자 저염 장류를 이용하거나 장류나 소금의 사용량을 줄여서 조리할 때 해당 메뉴의 염도 저하로 인해 음식의 맛이 저하되고 이에 따라 저나트륨 메뉴에 대한 섭취자의 수응도가 감소할 수 있다. 이때 고객의 메뉴 기호도가 높은 음식을 중심으로 하여 우선적으로 나트륨 저감화 조리법을 적용하여 저나트륨 식단을 개발한다면 급식·외식업체에서 제공하는 저나트륨 메뉴에 대한 고객의 수응도를 좀 더 높일 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라 장류 시장 규모 현황은?	우리나라는 예로부터 발효음식인 장류의 제조 기술이 발달하였고 여러 가지 음식의 간을 맞추고 음식의 색을 낼 때뿐만 아니라 감칠맛을 내는 조미료로 장류를 널리 사용해왔 다(1,2). 최근 우리나라 장류 시장 규모는 해마다 꾸준히 증가하고 있으며 2012년 출하액 기준으로 총 장류 시장 규모는 약 9,800억 원대로 이 중 고추장이 약 3,000억 원, 된장이약 1,500억 원, 간장이 약 2,800억 원의 시장을 형성하고 있다(3). 향후 여성의 사회진출이 더욱 증가하고, 핵가족화·1인 가구의 증가와 더불어 주거공간의 현대화 등의 요인으로 직접 장류를 담그는 가정이 줄어들면서 시판 장류의 이용은 더욱 증가할 것으로 예상된다(4).
	시판 장류의 이용이 증가하게 될 것으로 예상하는 이유는 무엇인가?	최근 우리나라 장류 시장 규모는 해마다 꾸준히 증가하고 있으며 2012년 출하액 기준으로 총 장류 시장 규모는 약 9,800억 원대로 이 중 고추장이 약 3,000억 원, 된장이약 1,500억 원, 간장이 약 2,800억 원의 시장을 형성하고 있다(3). 향후 여성의 사회진출이 더욱 증가하고, 핵가족화·1인 가구의 증가와 더불어 주거공간의 현대화 등의 요인으로 직접 장류를 담그는 가정이 줄어들면서 시판 장류의 이용은 더욱 증가할 것으로 예상된다(4).
	한식 중 나트륨의 주요 급원 식품은?	5 mg으로 세계보건기구의 1일 나트륨 권장섭취량인 2,000 mg의 2배 이상으로 높았다. 나트륨의 주요 급원식품은 소금, 배추김치, 간장, 된장, 라면, 고추장 순으로 높았고 이들 6가지 식품으로부터의 나트륨 섭취량이 전체 섭취량의 59.7%였다(5).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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