국내 삼계탕 제조업체에서의 스팀식 레토르트기내 위치별 $F_0$ 분포를 조사하고 이에 따라 시료를 3가지 $F_0$값(10~20, 20~30, 및 >30) 수준으로 구분하여, 처리구별 품질 차이를 확인하였다. $F_0$값의 수준이 높아질수록 삼계탕 가슴부위육의 육수에서의 무기질 함량, 육의 $L^*$과 $b^*$ 값, 죽과 육에서의 소화율 및 육수의 탁도는 증가하는 경향을 보였고, 육에서의 유리 아미노산 함량과 가슴살과 뼈의 경도는 오히려 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 전자코로 측정된 육수와 가슴살의 향기 패턴은 시료에 따라 큰 차이를 나타냈다. 관능학적 평가 결과 높은 $F_0$값으로 처리할수록 색, 이취, 조직감 및 향미 등 모든 지표 값이 낮아지는 경향이 확인되었는데, 특히 T3 시료의 색과 조직감은 T1과 T2시료에서보다 확실히 열등하게 평가되었다. 따라서 삼계탕의 품질 열화를 줄이기 위해서는 가능한 한 최소한의 $F_0$값 처리가 요구되며, 이를 위해서는 레토르트기의 우수한 성능과 효율성이 보장되고 이와 관련한 각 공장에 적합한 살균기술의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.
국내 삼계탕 제조업체에서의 스팀식 레토르트기내 위치별 $F_0$ 분포를 조사하고 이에 따라 시료를 3가지 $F_0$값(10~20, 20~30, 및 >30) 수준으로 구분하여, 처리구별 품질 차이를 확인하였다. $F_0$값의 수준이 높아질수록 삼계탕 가슴부위육의 육수에서의 무기질 함량, 육의 $L^*$과 $b^*$ 값, 죽과 육에서의 소화율 및 육수의 탁도는 증가하는 경향을 보였고, 육에서의 유리 아미노산 함량과 가슴살과 뼈의 경도는 오히려 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 전자코로 측정된 육수와 가슴살의 향기 패턴은 시료에 따라 큰 차이를 나타냈다. 관능학적 평가 결과 높은 $F_0$값으로 처리할수록 색, 이취, 조직감 및 향미 등 모든 지표 값이 낮아지는 경향이 확인되었는데, 특히 T3 시료의 색과 조직감은 T1과 T2시료에서보다 확실히 열등하게 평가되었다. 따라서 삼계탕의 품질 열화를 줄이기 위해서는 가능한 한 최소한의 $F_0$값 처리가 요구되며, 이를 위해서는 레토르트기의 우수한 성능과 효율성이 보장되고 이와 관련한 각 공장에 적합한 살균기술의 표준화가 필요할 것으로 사료된다.
This study was conducted to determine the $F_0$-values of a retort machine at different locations and to evaluate the effects of these $F_0$-values on various quality characteristics of retorted Samgyetang samples. Samples were divided into three groups based on $F_0$
This study was conducted to determine the $F_0$-values of a retort machine at different locations and to evaluate the effects of these $F_0$-values on various quality characteristics of retorted Samgyetang samples. Samples were divided into three groups based on $F_0$-values-T1, 10~20; T2, 20~30; T3, >30. Mineral content in Samgyetang broth and breast meat mostly increased with increasing $F_0$-values. In general, the free amino acid values, hardness, and springiness, except for bone springiness, of Samgyetang decreased significantly at higher $F_0$-values. Protein content of meat and broth of the treated samples were significantly lower than that of the control. An increase in the digestion rate of meat and porridge, as well as the turbidity of the broth was observed in most of the treated samples with increasing $F_0$-values. With increasing $F_0$-values, the $L^*$ and $b^*$ values of meat and the $b^*$ values of broth tended to increase, while the $a^*$ value of broth increased significantly. Electronic nose analysis revealed different flavor patterns for samples treated at different $F_0$-values. For sensory traits, samples treated with higher $F_0$-values tended to receive lower evaluations. Particularly, the color and texture of T3 samples were lower than those of T1 and T2 samples. In conclusion, to improve the quality of Samgyetang, the efficiency and optimization of retort machines as well as the standardization of sterilization techniques are needed.
This study was conducted to determine the $F_0$-values of a retort machine at different locations and to evaluate the effects of these $F_0$-values on various quality characteristics of retorted Samgyetang samples. Samples were divided into three groups based on $F_0$-values-T1, 10~20; T2, 20~30; T3, >30. Mineral content in Samgyetang broth and breast meat mostly increased with increasing $F_0$-values. In general, the free amino acid values, hardness, and springiness, except for bone springiness, of Samgyetang decreased significantly at higher $F_0$-values. Protein content of meat and broth of the treated samples were significantly lower than that of the control. An increase in the digestion rate of meat and porridge, as well as the turbidity of the broth was observed in most of the treated samples with increasing $F_0$-values. With increasing $F_0$-values, the $L^*$ and $b^*$ values of meat and the $b^*$ values of broth tended to increase, while the $a^*$ value of broth increased significantly. Electronic nose analysis revealed different flavor patterns for samples treated at different $F_0$-values. For sensory traits, samples treated with higher $F_0$-values tended to receive lower evaluations. Particularly, the color and texture of T3 samples were lower than those of T1 and T2 samples. In conclusion, to improve the quality of Samgyetang, the efficiency and optimization of retort machines as well as the standardization of sterilization techniques are needed.
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문제 정의
값 분포를 조사하고, 이에 따른 상이한 살균도 차이가 삼계탕의 제반 품질 특성에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자 하였다. 또한 이를 통하여 삼계탕 살균 처리 시 품질 차이를 최소화하고 상온 유통 및 장기저장이 가능한 삼계탕을 제조할 수 있는 가열 살균기술의 최적화 조건을 제시하고자 하였다.
본 연구에서는 국내 삼계탕 제조 공장에서 사용하고 있는 스팀식 레토르트기 내 위치별 F0값 분포를 조사하고, 이에 따른 상이한 살균도 차이가 삼계탕의 제반 품질 특성에 어떠한 영향을 미치는지 확인하고자 하였다. 또한 이를 통하여 삼계탕 살균 처리 시 품질 차이를 최소화하고 상온 유통 및 장기저장이 가능한 삼계탕을 제조할 수 있는 가열 살균기술의 최적화 조건을 제시하고자 하였다.
제안 방법
Adaptor No. 34를 장착한 rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 이용하여 가슴살과 뼈 시료의 hardness(경도)와 springiness(탄성도)를 6회씩 반복하여 측정하였다. 측정 시 시료의 중간 부위를 직육면체의 형태로 직각 방향으로 가로와 세로를 각각 1.
가슴살의 색도는 Y값 93.7, x값 0.3132와 y값 0.3192인 백색 표준 plate를 사용하여 calibration한 다음 시료를 1×1 cm 크기로 자른 뒤 colorimeter(CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 CIE 명도(L*, lightness), 적색도(a*, redness)와 황색도(b*, yellowness)값을 측정하였다.
가열수준에 따라 삼계탕의 육과 육수에서의 단백질 용출 및 변성 등의 요인으로 함량 변화가 있을 것으로 판단되어 육과 육수에서의 단백질 함량을 비교하였다(Table 4). Smyth와 O'Neill(19)는 닭고기와 같이 주로 백색근섬유로 구성된 단백질은 대부분 염용성 단백질로서 온도에 따라 기능성과 조직감이 변한다고 보고하였다.
관능검사는 사전에 삼계탕 시료의 품질특성에 대하여 교육 및 훈련된 관능요원 10명을 패널로 하여 외관(appearance), 조직감(texture), 향미(flavor)와 이취(off-odor)에 대하여 9점 기호척도법(hedonic scale)으로 실시하였다. 이때 9점 ‘매우 우수하다’, 7점 ‘우수하다’, 5점 ‘적당하다’, 3점 ‘나쁘다’, 1점 ‘매우 나쁘다’로 각각 평가하였다.
이때 9점 ‘매우 우수하다’, 7점 ‘우수하다’, 5점 ‘적당하다’, 3점 ‘나쁘다’, 1점 ‘매우 나쁘다’로 각각 평가하였다. 관능평가 시료는 85℃로 유지되는 오븐(EOB-261T, Hanssem, Ansan, Korea)에서 15분간 보온한 후 무작위의 3자리 숫자 코드로 표시한 PP 트레이에 담은 다음, 1,200 lux의 밝기를 갖는 3파장 램프로 비춘 상태로 패널에 제시되었다.
1 mL를 넣고 혼합 후 30분간 방치한 다음 spectrophotometer(V-650, Jasco, Tokyo, Japan)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 단백질 함량은 bovine serum albumin을 사용하여 얻어진 표준곡선을 토대로 계산하였다.
삼계탕 제품의 가열처리 시 내부 살균도는 F0값 측정용 data logger(Tracksens Pro, Ellab, Hilleroed, Denmark)를 이용하여 닭의 복강 내에 채워진 찹쌀의 중심부에 위치한 대추 내부로 센서를 고정시킨 다음, 포장된 삼계탕 시료들을 Fig. 1에 보이는 바와 같이 코드화 시킨 후 중심온도를 측정하였다. 측정된 중심온도를 바탕으로 F0값을 Valsuit Pro(Version:2.
삼계탕의 무기질 분석을 위하여 육수와 분쇄한 가슴살 시료 1 g을 각각 microwave digestion tube에 넣고 HNO3 4 mL(65%)와 H2O2 1 mL(30%)를 각각 가한 후 microwave digestion system(Ethos 1, Milestone, Sorisole, Italia)에서 시료를 용액화하였다. 이때 조건은 digestion 조건은 1,200 W/190℃/15 min이었다.
시료의 향기 패턴은 전자코(GC type E Nose HeraclesⅡ, Alpha MOS, Toulouse, France)로 분석하였다. 육수와 분쇄한 가슴살 시료 각 1 g을 vial에 넣고 자동시료채취기에 놓은 후 60℃, 300 rpm으로 교반하면서 주입구 온도가 130℃인 상태에서 주입하였다.
육수의 색도는 500 μm 체를 이용하여 건더기를 거른 후 10 mL를 취하여 color meter(JS555, Colour Techno Corp., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다.
이와 같은 방법으로 한 개의 트롤리 당 192개, 따라서 4개의 트롤리에 총 768개(32×6×4)의 삼계탕 시료가 적재된 상태로 스팀식 레토르트기(Goldrich, Hyup-Jin, Ansan, Korea)를 이용하여 121℃에서 75분간 4.6 kg/cm2의 조건으로 가열처리하였다.
이와 같이 제조된 삼계탕 제품 중 Fig. 1의 코드로 설정된 부분에서 F0값 범위가 각각 10-20로 확인된 ‘가-C-5’, 20-30로 확인된 ‘가-A-12’와 ‘가-B-12’, 그리고 30을 초과한 것으로 확인된 ‘나-C-5’와 ‘가-D-12’ 부분의 시료들을 각각 T1, T2 및 T3 처리구로, 그리고 비살균구(C)를 대조구로 설정하였다.
전자코는 GC 및 GC/MS에 비해 냄새와 향기 패턴을 유용하게 분석할 수 있는 기술인데, 이를 이용하여 F0값별 레토르트 삼계탕 가슴살의 향기 패턴을 도식화하였다(Fig. 2). 가슴살의 제1 주성분과 제2 주성분에 대한 기여도는 각각 99.
즉, 삼계탕(1,000 g)은 영계의 복강 내에 부재료로서 인삼(15 g), 마늘(5 g), 찹쌀(80 g), 대추(5 g) 등 총 100 g을 넣고 양다리를 포개 접은 후, 이를 레토르트 포장재(PET 12 μm/AL 9 μm/PA 15 μm/CPP 70 μm)에 넣은 다음, 85℃로 유지된 육수 300 mL를 충진한 다음 즉시 밀봉기(SPM-V, Hansung, Seoul, Korea)로 열봉함하였다.
34를 장착한 rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun Scientific, Tokyo, Japan)를 이용하여 가슴살과 뼈 시료의 hardness(경도)와 springiness(탄성도)를 6회씩 반복하여 측정하였다. 측정 시 시료의 중간 부위를 직육면체의 형태로 직각 방향으로 가로와 세로를 각각 1.5 cm, 그리고 높이를 1 cm 크기가 되도록 준비하였으며, 기기 측정 속도는 60 mm/min로 설정하였다.
탁도는 육수를 4±1℃에서 하룻밤 냉장 보관한 후 위에 떠 있는 기름을 수저로 최대한 제거하고, 여지(Whatman No. 5)로 여과한 다음 분광광도계(V-650, Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하여 600 nm에서 투과도를 측정하였다.
1의 코드로 설정된 부분에서 F0값 범위가 각각 10-20로 확인된 ‘가-C-5’, 20-30로 확인된 ‘가-A-12’와 ‘가-B-12’, 그리고 30을 초과한 것으로 확인된 ‘나-C-5’와 ‘가-D-12’ 부분의 시료들을 각각 T1, T2 및 T3 처리구로, 그리고 비살균구(C)를 대조구로 설정하였다. 한편, 본 실험의 공시시료는 동일한 조건으로 레토르트 살균된 삼계탕을 3회에 걸쳐 상기 코드 부분에서 선발하여 아래와 같은 분석을 실시하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 레토르트 삼계탕 제품은 국내 육가공 업체에서 상법대로 제조하였다. 즉, 삼계탕(1,000 g)은 영계의 복강 내에 부재료로서 인삼(15 g), 마늘(5 g), 찹쌀(80 g), 대추(5 g) 등 총 100 g을 넣고 양다리를 포개 접은 후, 이를 레토르트 포장재(PET 12 μm/AL 9 μm/PA 15 μm/CPP 70 μm)에 넣은 다음, 85℃로 유지된 육수 300 mL를 충진한 다음 즉시 밀봉기(SPM-V, Hansung, Seoul, Korea)로 열봉함하였다.
분석에 사용된 전자코는 두 개의 column(100 μm id #DB5, 100 μm id #DB1701)과 두 개의 FID(flame ionization detectors)에 연결되어 있었고 data는 PCA(Alpha soft version 8.01 software, Alpha MOS, Toulouse, France)로 분석하였다.
이 때 포장 내 주입한 육수는 정제수에 엄나무를 100:1의 비율로 넣고 약 90℃에서 약 2시간 동안 끓여 사전 제조하였다. 포장된 삼계탕 시료들은 레토르트 선반 한 개 당 32개씩 올려놓은 후 한 트롤리 당 총 6단의 선반을 적재하였다. 이와 같은 방법으로 한 개의 트롤리 당 192개, 따라서 4개의 트롤리에 총 768개(32×6×4)의 삼계탕 시료가 적재된 상태로 스팀식 레토르트기(Goldrich, Hyup-Jin, Ansan, Korea)를 이용하여 121℃에서 75분간 4.
데이터처리
모든 측정값들은 통계분석 프로그램인 SPSS(Version 21software, IBM, Armonk, NY, USA)을 이용하여 수행하였고, 유의성 검정은 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 분석하였다.
이론/모형
In vitro 법에 의한 소화율 측정은 Yamashita 등(18)의 방법에 따라 삼계탕의 가슴살과 죽 시료 0.5 g을 각각 증류수 50 mL에 용해시키고, 0.1 N HCl과 0.1 NaOH로 pH를 중성으로 조절한 다음 pepsin 10 mg씩을 각각 가하고 37℃에서 24시간 동안 진탕항온수조(BS-20, Jeiotech, Daejeon, Korea)에서 분해시켰다. 분해 완료 후 반응혼합물에 20% trichloroacetic acid(TCA) 용액 50 mL를 가하여 원심분리기(A32010, Gyrozen, Seoul, Korea)로 원심분리(3,100 g, 10 min)한 다음 상층액의 가용성 질소 함량을 Kjeldahl법으로 측정하였다.
풍미는 감칠맛 계(aspartic acid, glutamic acid), 단맛 계(threonine, serine, glutamine, proline, glycine, alanine, lysine), 쓴맛 계(valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, arginine), 그리고 황화합물과 비슷한 맛(cysteine, methionine)으로 분류된다(26,27). 본 연구에서는 Kim(28)의 분류 방법에 따라 유리 아미노산을 크게 필수 아미노산, 맛난 맛 성분의 아미노산, 나머지 모든 아미노산으로 구분하였다. 삼계탕 가슴살 시료에서의 필수 아미노산의 양은 C(122.
1 NaOH로 pH를 중성으로 조절한 다음 pepsin 10 mg씩을 각각 가하고 37℃에서 24시간 동안 진탕항온수조(BS-20, Jeiotech, Daejeon, Korea)에서 분해시켰다. 분해 완료 후 반응혼합물에 20% trichloroacetic acid(TCA) 용액 50 mL를 가하여 원심분리기(A32010, Gyrozen, Seoul, Korea)로 원심분리(3,100 g, 10 min)한 다음 상층액의 가용성 질소 함량을 Kjeldahl법으로 측정하였다.
육수와 가슴살 단백질 함량은 Lowry 등(17)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 5 g을 증류수 50 mL에 녹인 후 원심분리하여 얻은 상등액 0.
성능/효과
4)a-dDifferent superscripts in the same row are significantly different (p<0.05).
5점으로 평가되었는데 이러한 경향은 조직감, 이취 및 풍미 평가 항목에서도 유사하게 나타났다. F0값이 증가함에 따라 모든 관능학적 평가 항목에서 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. Lee 등(3)에 따르면 F0값 수준이 높을수록 12개월간 저장 중 제품의 관능학적 품질이 낮게 평가되는 경향을 보였다고 보고하여, 초기 품질 차이가 저장 기간 중에도 확인되는 것으로 추정된다.
2243%로서 제 1주성분 값만을 이용하여 향기 패턴의 변화를 인식할 수 있음을 확인하였다. PCA1에 의해서 T1(F0값 10~20)과 T2(F0값 20~30)는 양의 방향, T3(F0값 30~40)구는 음의 방향에 멀리 떨어져 위치하여 T1과 T2에 비해 T3구의 향기가 더 약한 것을 알 수 있었다. PCA2에 의해서는 세 시료 모두 다른 방향에 위치하여 향기 패턴이 뚜렷하게 구분되었다.
2). 가슴살의 제1 주성분과 제2 주성분에 대한 기여도는 각각 99.578%와 0.2243%로서 제 1주성분 값만을 이용하여 향기 패턴의 변화를 인식할 수 있음을 확인하였다. PCA1에 의해서 T1(F0값 10~20)과 T2(F0값 20~30)는 양의 방향, T3(F0값 30~40)구는 음의 방향에 멀리 떨어져 위치하여 T1과 T2에 비해 T3구의 향기가 더 약한 것을 알 수 있었다.
05). 가열처리되지 않은 삼계탕 시료(C) 중 뼈의 탄성도는 97.67%이었는데 반하여, 가열처리 구인 T1, T2 및 T3는 각각 95.52%, 95.53%와 95.53%로 F0값 수준이 높아질수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타냈다.
가열처리되지 않은 시료(C)의 탁도는 0.05%이었는데 반하여, 가열처리구인 T1, T2 및 T3는 각각 0.07%, 0.08%와 0.08%로서 F0값 수준이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
PCA2에 의해서는 세 시료 모두 다른 방향에 위치하여 향기 패턴이 뚜렷하게 구분되었다. 또한 분별지수(discrimination index)는 처리구들의 향기패턴 간에 차이를 나타내는 지수로서 그 수치가 음수로 감소할수록 차이가 작아지고, 양수로 증가할수록 커지는 것을 의미하는데(43), 본 실험 결과에서는 분별지수가 92로서 모든 처리구들간의 향기패턴이 극명하게 차이가 났다.
또한, 처리구 중에서는 T1, T2, T3의 순으로 F0값이 증가할수록 총 유리 아미노산의 함량이 감소하는 경향을 나타냈지만 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다(p>0.05).
맛난 맛 아미노산 합계는 C(217.6 mg/100 g), T1(150.6 mg/100 g), T2(141.0 mg/100 g)와 T3(129.6 mg/100 g)로 F0값이 증가할수록 총 유리 아미노산의 함량이 감소하는 경향을 나타냈지만 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다(p>0.05).
값별 레토르트 삼계탕의 색, 조직감, 이취 및 풍미에 대한 관능학적 특성을 비교 조사한 결과는 Table 7에 나타난 바와 같다. 본 실험에서의 레토르트 삼계탕의 관능검사에 대한 결과를 보면 T1, T2와 T3 시료에서의 육색이 8.4, 8.0과 7.5점으로 평가되었는데 이러한 경향은 조직감, 이취 및 풍미 평가 항목에서도 유사하게 나타났다. F0값이 증가함에 따라 모든 관능학적 평가 항목에서 유의적으로 낮은 선호도를 보였다.
본 연구에서도 육수와 가슴살의 단백질 함량은 살균되지 않은 C 시료에서 각각 3.02 μg/mL과 4.02 μg/mL이었으나, 레토르트 살균 후 육수에서는 T1(1.85 μg/mL), T2(1.85 μg/mL) 및 T3(1.86 μg/mL), 그리고 가슴살 에서는 T1(3.77 μg/mL), T2(3.78 μg/mL) 및 T3(3.78 μg/mL) 의 값을 나타내어 처리구와 비살균구 간에 유의적인 차이를 보였다(p0.05).
값 수준이 레토르트 삼계탕 가슴살과 죽의 소화율에 어떤 영향을 미치는가를 파악한 결과는 Table 4에 나타나있다. 삼계탕 가슴살의 소화율은 레토르트 처리한 시료들의 경우 23.97~39.40% 범위로서 비살균구(11.84%)에 비해 높았으며 F0값이 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 삼계탕 죽은 가슴살보다 소화율이 높아서 가열처리된 시료들의 경우 46.
삼계탕 죽은 가슴살보다 소화율이 높아서 가열처리된 시료들의 경우 46.03~56.96% 범위를 나타냈는데 가슴살과 마찬가지로 비살균구(44.24%)에 비해 유의적으로 높았고 F0값이 높아질수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
육수에서도 레토르트 살균처리 된 시료의 경우 비살균구에 비해서 L*, a* 및 b*값이 증가하는 경향을 보였지만 F0값 수준이 높아질수록 L*값은 감소하고 a*와 b*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
05). 이상의 결과로 미루어 F0값이 높을수록 명도가 점점 낮아져 색이 짙어진다고 사료된다. 가열 시간에 따른 beef consomme의 기호도 및 이화학적 특성에 관한 연구(39)에서와 같이 가열시간이 증가할수록 L*값이 낮아지고 a*와 b*값이 증가하는 현상은 본 연구 결과와 유사하였다.
5로 확인되었다. 즉, 레토르트기내 트롤리의 층별로 F0값 분포가 차이났는데, 대체로 상부층이 하부층보다 높은 경향을 보였다. Chung 등(11)은 스팀식 레토르트기의 경우 열수가 처리조의 상단부분에 위치한 파이프의 구멍을 통하여 분사되므로 처리조의 하단부분이 상단부분에 비하여 열수의 영향을 덜 받는다고 보고하였다.
레토르트 삼계탕 가슴살에서의 유리 아미노산은 총 16종이 검출되었는데, 그 비율과 조성을 측정한 결과는 다음 Table 5와 같다. 총 유리 아미노산의 함량은 C, T1, T2 및 T3에서 각각 349.0 mg, 260.7 mg, 234.5 mg 및 217.4 mg/100 g로 비살균구에서 가장 높게 측정되었다. 또한, 처리구 중에서는 T1, T2, T3의 순으로 F0값이 증가할수록 총 유리 아미노산의 함량이 감소하는 경향을 나타냈지만 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다(p>0.
후속연구
살균 정도에 따라 레토르트 삼계탕의 무기질 함량이 증가하는 것은 닭 뼈나 인삼, 대추, 밤 등의 기타 부재료에서의 무기 성분 용출량이 증가하여 육수와 가슴살에 영향을 미친 것으로 추측된다. 그러나 삼계탕 제품에서 과도한 열처리로 육수에서의 Ca이나 P과 같은 무기질 함량이 크게 증가할 경우 일본 등 선진국에서는 규제가 될 수도 있으므로 향후 이에 대한 관리가 필요할 것으로 판단된다.
한편 이러한 F0값 편차는 레토르트 가동 시간, 설정 압력, 적재량, 기기 성능, 제품의 내용물 및 포장형태 등의 여러 요인들에 의한 영향으로 판단된다. 따라서 레토르트 삼계탕을 가능한 한 균일한 F0값으로 살균하기 위해서는 살균용 선반 형태의 개조, 배관 파이프의 조정, 순환 펌프의 효율 등 레토르트기 성능 개선이 이루어져야 할 것이다.
또한 Han 등(45)도 방사선 조사 온도에 따른 타락죽의 이화학적 품질특성 연구에서 감마선 조사에 의한 향기 성분이 조사온도가 높을수록 증가한다고 보고한 바 있다. 따라서 레토르트 제품의 F0값 증가는 향기 패턴에 영향을 미치고 이를 통한 관능적 품질 개선이 필요할 것으로 추측 된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
레토르트 제품은 어떤 특징을 갖는가?
그러나 전통적인 삼계탕은 조리하는데 시간과 노력이 많이 드는 단점이 있어, 바쁜 현대 식생활에서 복잡한 조리과정 없이 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 취식용 편의식품으로서 레토르트 삼계탕 제품이 개발되었다(2). 레토르트 제품은 내열성 포장재질에 식품을 담은 후 고온고압조건(120℃/4분 이상)에서 가열하여 상업적 멸균성을 부여함으로써 상온에서 장기간 안전하게 보관이 가능하다(3). 정해진 온도와 시간 조건하에서 미생물 수를 감소시키는 가열치사효과 (L)를 합한 것이 F0값인데, 121.
삼계탕은 무엇인가?
삼계탕은 약 4~5주령 영계의 복강에 찹쌀, 마늘, 대추와 인삼 등을 채우고 육수를 넣은 다음 장시간 가열 조리한 것으로 여름철의 보신 음식으로 많이 애용되고 있다(1). 그러나 전통적인 삼계탕은 조리하는데 시간과 노력이 많이 드는 단점이 있어, 바쁜 현대 식생활에서 복잡한 조리과정 없이 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 취식용 편의식품으로서 레토르트 삼계탕 제품이 개발되었다(2).
레토르트 삼계탕 제품을 생산하는 업체들이 상기 기준을 훨씬 초과하는 열처리를 함에 따라 어떤 문제점이 발생하는가?
그러나 대부분의 레토르트 삼계탕 제품을 생산하는 업체들은 멸균지표 세균인 Clostridium botulinum 포자의 확실한 제어 및 유통과정 중 품질 안정성을 확보하기 위하여 상기 기준을 훨씬 초과하는 열처리를 하고 있는 것으로 알려져 있다(4). 따라서 이로 인한 내용물의 영양성분의 파괴, 조직감 저하, 이화학적 성분 변화 및 이미, 변색 또는 이취 발생 등 관능학적 품질이 저하되는 문제점이 발생되고 있다(5).
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