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문제 정의
- 나아가 오랜 기간 동안 익혀왔던 동양사상 구도에 입각한 식생활과 생활습관 또한 점차 사라짐으로써 조화로운 건강과 전통의 문화를 동시에 상실할 우려를 낳고 있다(Han 2010). 따라서 본 연구자는 우리나라의 전통적 식생활 사고에 입각한 식품이 개발되어야 한다고 생각하며, 그러한 작업을 위하여 동양적 사유의 식품학적 활용이 먼저 이루어져야 할 것이라 판단하였다.
- 본 연구는 기미론에 따라 재료가 가지고 있는 효능 및 작용을 판단하는 약선식료학에서의 재료나 음식의 효능 접근방법을 통해 약선 연구를 위한 기초자료를 확보하며, 현재 식품영양분야에서 식품효능 접근 방법과 원활한 접목을 위한 자료를 제시하고자 수행되었다.
- 현재까지는 동, 서 식품 효능가치의 연관성에 대한 연구가 미비하여 본 연구에서 분석하고 정리한 결과를 가지고 동 · 서 식품효능에 대해 명확하게 상호 연관정도를 언급하기에는 부족한 실정이라 사료된다. 본 연구는 식품의 효능을 그 식품이 지닌 총체적인 기를 바탕으로 접근하는 기미론과 성분함량 중심의 현대적 식품영양학적 입장이 조화된 식품효능 접근 방법을 구축하여 국민건강 증진과 질병예방, 치료의 보조 및 치료에 관여할 수 있는 새로운 식이관리 모델의 제시의 필요성을 제시할 수 있는 기초자료가 되고자 하였다.
- 본 연구에서는 약선 및 전통음식의 올바른 이해를 위해 식품의 종류와 효능을 음양오행에 입각한 기미와 귀경 등의 관점에서 분류하고 적용하는 원리적 시도를 하였다. 그리고 그러한 원리를 적용하여 ‘청열’ 효능을 지닌 약선재료에 대하여 현대적 영양학적으로 분석을 더하여 영양학적 균형과 조화를 판단해 보았고 동양철학 사상을 기본원리로 하는 동양의 식품영양학적인 약선을 올바르게 이해하고 활용하여야 하는 필요성을 인지하여 동양철학에 바탕을 둔 약선식료학의 원리를 도출하였으며 이는 전통사상을 기반으로 현대인의 건강한 삶을 유지하는데 도움을 줄 수 있는 새로운 식생활 패더다임을 제시할 수 있을 것이라고 생각된다.
- 본 연구자는 우리나라 식약청에서 식품으로 사용이 허가된 재료들 중 본 연구자가 향후 개발하고자 하는 청열효능을 가진 차류의 소재로 사용이 가능한 포공영, 감국, 금은화 및 치자를 선정하여 이들을 동양의 기미론을 기반으로 그 섭취효능을 정리하고 동시에 서구 식품영양학적 방법을 이용하여 그 영양가치와 항산화활성을 분석하고자 하였다. 현재까지는 동, 서 식품 효능가치의 연관성에 대한 연구가 미비하여 본 연구에서 분석하고 정리한 결과를 가지고 동 · 서 식품효능에 대해 명확하게 상호 연관정도를 언급하기에는 부족한 실정이라 사료된다.
제안 방법
- 즉, 105℃ 상압건조법, 조백질의 함량은 semi-micro kjeldahl법(kjeltec 1030, Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방의 함량은 soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다. 모든 결과는 3회 반복실험의 평균으로 정리하였다.
- 총 플라보노이드는 Moreno et al.의 방법(2000)에 따라 추출물 0.5 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL 및 1M-potassium acetate 0.1 mL, ethanol 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합하고 실온에서 40분간 정치한 다음 415 nm에서 흡광도를 측정하였으며, quercetin (Sigma Co, USA)을 표준물질로하여 얻어진 표준검량선으로부터 추출물의 총 플라보노이드함량을 계산하였으며, 결과는 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
- 재료의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical에 의한 전자공여능(Electron Doncting Abilities, EDA)은 Blois(1958)의 방법을 변형한 측정법을 이용하였다. DPPH에 의한 전자공여능 측정은 시료 5g에 70%에 에탄올 50 mL을 가하여 80℃에서 1시간 가온하면서 추출하고 여과한 후 50 mL로 정용하였다.
- 표준품 용액과 시료의 유리당 peak를 직접 비교하여 확인하였다. 정량은 각 표준품의 검량곡선을 따로 작성한 후 peak의 면적에서 산출하였고, 3회 반복 실험에 의해 그 평균치를 구하였다.
- 즉, 황산과 질산을 넣어 분해시킨 후, 어느정도 맑은 액이 되었을 때 과염소산을 넣고 10분 정도 더 가열하여 방냉 후, 여과하여 100 mL로 정용하여 시험용액으로 사용하였다. 측정은 Inductively Coupled Plasma Emission Spectrophotometer (ICP, Plasmacan 7.0, Labtest, Australia)를 이용하여 무기질 각각의 파장에서 측정하여 함량을 계산하였으며, 모든 분석은 3회 반복하여 평균값을 계산하였고, 이때 각 무기질 분석을 위한 기기 조건은 [Table 1]과 같다.
- 포공영, 감국, 금은화 및 치자의 기미, 귀경 및 효능 등을 중 「중약대사전」 등을 토대로 분석 · 고찰을 통하여 약선 식료학적인 특징과 효능가치를 분석하였다.
- 5 mL/min로 흘려보냈으며, 검출은 refractive index (RI) detector를 이용하였다. 표준품 용액과 시료의 유리당 peak를 직접 비교하여 확인하였다. 정량은 각 표준품의 검량곡선을 따로 작성한 후 peak의 면적에서 산출하였고, 3회 반복 실험에 의해 그 평균치를 구하였다.
- 항산화활성을 비교한 합성항산화제는 BHT (Butyl Hydroxy Toluene)을 이용하였다. 흡광도를 측정한 후 다음의 계산식에 계산하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
대상 데이터
- HPLC (High Performance Liquid Chromatograph, Waters, USA)의 분석조건으로 Sugar-Pak I column (Waters, USA,300 mm×6.5 mm)을 사용하였고, 용출용매는 Ca-EDTA(500mg/L)를 사용하였다.
- 본 연구 재료인 포공영과 치자는 2012년 전라남도 화순군에서 재배되어 건조상태로 판매되는 것을 구매하였고 감국과 금은화는 전라남도 곡성군에서 2012년 재배되어 건조된 것을 구매하여 사용하였다.
- 본 연구재료인 포공영은 기운은 차고 쓴맛의 기미를 가지며 간과 위로 귀경하여 열을 내리고 해독, 이뇨의 작용을 가지고 있다(Compilation committee of Chinese Medicine Thesaurus 2003). 감국은 약간 서늘한 기운을 가지고 쓰고 단맛을 가지며 폐와 간으로 귀경하는 재료로 청열해독, 소풍(疎風) 및 명목(明目)의 효능을 가진다(Compilation committee of Chinese Mdicine Thesaurus 2003).
- 항산화활성을 비교한 합성항산화제는 BHT (Butyl Hydroxy Toluene)을 이용하였다. 흡광도를 측정한 후 다음의 계산식에 계산하였고 3회 반복 측정하여 평균값을 계산하였다.
데이터처리
- 당질은 총 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다. 모든 결과는 3회 반복실험의 평균으로 정리하였다.
- 모든 결과는 평균±표준편차로 정리하였으며 재료간의 유의적인 차이특성은 ANOVA (analysis of variance) model과 Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에 유의성을 평가하였다.
- 본 실험결과 통계처리는 SAS Package (Statistical Analysis SYSTEM, VERSION 9.1, SAS Institute Inc.)를 이용하여 분석하였다.
이론/모형
- Richmond et al. (1981)의 HPLC 분석조건을 응용하였다. 즉, 시료 5g을 칭량하여 80% 메탄올 100 mL를 넣고 13,000rpm에서 3분 동안 균질화하였다.
- 무기질 분석은 AOAC법(AOAC 1984)에 따라 습식분해 후 정량하였다. 즉, 황산과 질산을 넣어 분해시킨 후, 어느정도 맑은 액이 되었을 때 과염소산을 넣고 10분 정도 더 가열하여 방냉 후, 여과하여 100 mL로 정용하여 시험용액으로 사용하였다.
- 일반성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 의하여 분석하였다. 즉, 105℃ 상압건조법, 조백질의 함량은 semi-micro kjeldahl법(kjeltec 1030, Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방의 함량은 soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC법(AOAC 1990)에 의하여 분석하였다. 즉, 105℃ 상압건조법, 조백질의 함량은 semi-micro kjeldahl법(kjeltec 1030, Auto Analyzer, Tecator, Sweden), 조지방의 함량은 soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다. 당질은 총 100에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다.
성능/효과
- 90%로 분석되었다. 감국의 수분 함량이 포공영, 금은화 및 치자에 비해 유의적으로 높았고 조단백질은 치자의 함량이 다른 세가지 재료에 비해 유의적으로 가장 낮게 분석되었다. 또한 조지방의 경우에는 포공영과 감국의 함량이 금은화와 치자에 비해 유의적으로 그 함량이 낮았고 조회분은 감국과 금은화의 함량이 치자와 포공영에 비해 유의적으로 낮게 나타났다.
- 09 mg%가 함유되어 있었다. 감국의 인 함량은 189.10 mg%, 칼슘 함량은 398.90 mg%, 나트륨 함량은 18.33 mg%, 칼륨 함량은 668.98 mg%, 마그네슘 함량은 470.09 mg%, 철분 함량은23.12 mg%, 구리 함량은 13.35 mg% 및 아연 함량은 3.33 mg%이었다. 금은화는 441.
- 14%수준이었다. 감국의 전자공여능이 유의적으로 가장 낮았으며, 치자의 전자공여능이 가장 높게 나타났다. 감국은 BHT100 ppm의 전자공여능과 유사한 수준이었고 포공영과 금은화는 BHT 200 ppm과 유사한 수준이었다.
- 33 mg%이었다. 금은화는 441.31 mg%의 인, 600.09 mg%의 칼슘, 29.12 mg%의 나트륨, 473.44 mg%의 칼륨, 348.02 mg%의 마그네슘, 20.92 mg%의 철분, 7.78 mg%의 구리 및 5.51 mg%의 아연을 함유하고 있었고, 치자는 177.01 mg%의 인, 669.20 mg%의 칼슘, 3.47 mg%의 나트륨, 518.19 mg%의 칼륨, 708.97 mg%의 마그네슘, 21.01 mg%의 철, 7.77 mg%의 구리 및 4.12 mg%의 아연을 함유하고 있었다. Han의 연구(2015)에서는 감국의 인 함량은 200.
- 00%의 조회분을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 금은화와 치자의 수분 함량은 각각 11.00% 및 12.09%, 당질 함량은 각각 53.34% 및 56.86%, 조단백질 함량은 각각 14.55%, 및 8.05%, 조지방 함량은 각각 13.10% 및 11.10%, 조회분 함량은 각각 8.01% 및 11.90%로 분석되었다. 감국의 수분 함량이 포공영, 금은화 및 치자에 비해 유의적으로 높았고 조단백질은 치자의 함량이 다른 세가지 재료에 비해 유의적으로 가장 낮게 분석되었다.
- 61%이다. 금은화와 치자의 포도당 함량은 각각 5.38% 및 11.90%, 과당 함량은 7.07% 및 9.41%이었다. 금은화의 자당 함량은 0.
- 41%이었다. 금은화의 자당 함량은 0.01%, 치자의 자당 함량은 0.51%, 금은화와 치자의 맥아당 함량은 각각 0.93% 및 0.06%이었고 총 유리당의 함유량은 금은화는13.39%이고, 치자는 21.88%로 분석되었다.
- 기미론적으로 청열의 효능을 가진 포공영의 수분 함량은 13.09%, 당질 함량 44.13%, 조단백 함량은 16.60%, 조지방함량 5.12% 및 조회분 함량 21.06%로 분석되었다. 감국의 경우에는 22.
- 감국의 수분 함량이 포공영, 금은화 및 치자에 비해 유의적으로 높았고 조단백질은 치자의 함량이 다른 세가지 재료에 비해 유의적으로 가장 낮게 분석되었다. 또한 조지방의 경우에는 포공영과 감국의 함량이 금은화와 치자에 비해 유의적으로 그 함량이 낮았고 조회분은 감국과 금은화의 함량이 치자와 포공영에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 최근의 보고에서는 감국의 수분 함량은 23.
- 자당의 경우에는 치자의 함량이 다른 세 가지에 비해 유의적으로 높았다. 맥아당의 함량은 다른 세 가지에 비해 금은화의 함량이 유의적으로 가장 높았으며 총 유리당 함량은 치자와 감국이 서로 같은 수준으로 포공영이나 금은화에 비해 그 함량이 유의적으로 높았다. Han의 연구(2015)에서는 감국의 경우 포도당 7.
- 한편, 식품영양학 측면에서도 체내의 노폐물을 제거하기위한 배변활동의 증진, 항산화 작용 증대를 통해 현대인들의 반건강 상태를 호전시키기 위해 최근에 특히 항산화물질이 함유된 식품의 적극적인 섭취를 권장하고 있다. 본 연구의 성분 분석 결과에서는 일반성분이나 무기질, 유리당 함량에 따른 청열해독 효능을 유추하기 어려우나 특징적인 것은 항산화 작용이 있는 물질이 함유되어 있다는 점이 분석 결과로 나타났다.
- 구성재료들의 무기질 함량에서 유의적인 차이를 보이지 않은 무기질은 아연이었고, 이를 제외한 무기질은 재료간의 유의적인 함량의 차이를 보였다. 즉, 인의 경우에는 포공영의인 함량이 다른 3가지에 비해 유의적으로 가장 높았고 그 다음은 금은화였으며 감국과 치자는 서로 같은 수준으로 네 가지 재료들 중 가장 낮은 함량을 보였다. 칼슘의 함량은 금은화와 치자는 서로 같은 수준으로 그 함량이 포공영, 감국보다 유의적으로 높았다.
- 감국은 BHT100 ppm의 전자공여능과 유사한 수준이었고 포공영과 금은화는 BHT 200 ppm과 유사한 수준이었다. 치자는 BHT 200ppm과 BHT 400 ppm의 중간 수준인 66.14%로 나타나 청열효능을 지닌 재료들의 전자공여능을 통한 항산화활성은 매우 유익한 결과로 판단된다.
- 나트륨의 함량은 포공영과 치자가 같은 수준으로 금은화와 감국보다 유의적으로 낮은 수준이었다. 칼륨의 함량은 포공영이 감국, 금은화 및 치자보다 유의적으로 낮은 함량으로 분석되었으며 마그네슘은 함량은 포공영과 치자는 같은 수준이고 감국과 금은화가 같은 수준이었으며 그 농도는 포공영과 치자에서 유의적으로 높게 나타났다.
- 즉, 인의 경우에는 포공영의인 함량이 다른 3가지에 비해 유의적으로 가장 높았고 그 다음은 금은화였으며 감국과 치자는 서로 같은 수준으로 네 가지 재료들 중 가장 낮은 함량을 보였다. 칼슘의 함량은 금은화와 치자는 서로 같은 수준으로 그 함량이 포공영, 감국보다 유의적으로 높았다. 나트륨의 함량은 포공영과 치자가 같은 수준으로 금은화와 감국보다 유의적으로 낮은 수준이었다.
- 포공영과 금은화의 포도당 함량은 감국이나 치자의 함량보다 유의적으로 낮았으며, 포공영이 과당 함량이 다른 세 가지에 비해 유의적으로 가장 낮았다. 자당의 경우에는 치자의 함량이 다른 세 가지에 비해 유의적으로 높았다.
- 표준물질로 사용한 BHT (Butylated Hydroxy Toluen)의 농도에 따라 전자공여능은 22.70~87.69%이었고 본 연구에 사용된 재료들의 전자공여능은 최저 27.62%~최고 66.14%수준이었다. 감국의 전자공여능이 유의적으로 가장 낮았으며, 치자의 전자공여능이 가장 높게 나타났다.
- 기미론적으로 청열 즉, 체내의 불필요한 열을 제거하고 열과 함께 존재하는 독을 제거하는 효능을 가진 재료들은 모두 약간 서늘하거나 찬 기운을 가졌고 열을 아래로 내리는 작용을 가지는 쓴맛을 가지고 있음을 알 수 있다. 한편, 네가지 재료들의 식품학적 분석 결과 특이할 점은 표준물질인 BHT 100 ppm 보다 모두 항산화활성이 큰 것으로 나타났다는 것이다. 항산화 작용이 있다는 점과 청열의 효능과의 관련 기전에 대해서는 동·서 식품영양학자들의 연구가 필요할 것으로 사료된다.
후속연구
- 또한 동양적 전통사유와 서구적 영양분석이 고려된 방향에서 식품산업이 형성되어질 경우 그 활용도가 매우 높고 시장이 크게 형성될 것으로 판단된다. 그러한 작업을 위해서는 한방약선식의 올바른 이해와 보편화를 위해 식품의 종류와 효능을 음양오행에 입각한 기미 및 귀경 등의 관점에서 접근하는 새로운 시도와 기준이 필요하다고 사료되며 본 연구를 계기로 상대적으로 미진한 이 분야에 대한 관심이 증대되고 새로운 분야의 연구가 활성화되기를 기대한다.
- 그리고 그러한 원리를 적용하여 ‘청열’ 효능을 지닌 약선재료에 대하여 현대적 영양학적으로 분석을 더하여 영양학적 균형과 조화를 판단해 보았고 동양철학 사상을 기본원리로 하는 동양의 식품영양학적인 약선을 올바르게 이해하고 활용하여야 하는 필요성을 인지하여 동양철학에 바탕을 둔 약선식료학의 원리를 도출하였으며 이는 전통사상을 기반으로 현대인의 건강한 삶을 유지하는데 도움을 줄 수 있는 새로운 식생활 패더다임을 제시할 수 있을 것이라고 생각된다.
- 2006). 따라서 식품의 효능을 현대 분석적인 과학원리로만 접근하지 말고 성분중심의 접근과 동시에 기미로적인 접근 방법을 통한 식품의 전체 기운을 중심으로 하는 접근을 함께 통합적으로 고찰하여 올바른 식품의 섭취효능에 대한 접근이 이루어지기를 바라고 약식동원의 개념이 깃든 전통음식의 올바른 해석과 활용이 이루어져서 우리나라 식생활 문화의 우수성을 강조해야 할 것으로 사료된다.
- 현대인들에게서 발생하는 눈이 붉어지는 경우, 피곤이 쌓이는 증상, 혈액순환에 문제가 발생하는 경우 등은 동양의학적인 측면에서 판단할 때, 체내의 간열을 포함한 불균형하게 과도한 열, 과도한 스트레스, 눈의 혹사, 영양불균형으로 인한 노폐물 적체 및 기혈순환의 불충분 등이 그 원인으로 작용한다고 보고 있다(Choi 1997). 따라서 이런 상태를 제거하여 질병을 예방할 수 있는 방법으로 청열을 주된 효능으로 가지는 재료들을 활용한 다양한 약선의 개발이 요구되며 약선재료들의 청열 효능에 대한 다각적인 연구가 필요하다고 보여진다.
- 본 연구의 결과는 약선식료학의 원리에 입각하여 처방된 약선의 식품영양학적 특성을 이해하고, 향후 식품의 효능이나 섭취방안에 대한 폭넓은 이해를 할 수 있는 인식 전환의 필요성을 제시하고, 약선이 현대인들에게 좀 더 가까이 접근하는데 이용되는 자료가 될 수 있으리라 사료된다.
- 이러한 기미론적인 개념을 바탕으로 한 동양적 식품 효능의 접근은 5대 영양소나 각종 기능성 성분의 종류 및 함량으로 그 식품이나 음식의 효능을 언급하는 서구적 식품영양학과는 다소 차이가 있는 것은 사실이며 기미론적인 식품의 효능은 오랜 세월동안 많은 사람들의 관습적이고 주관적인 표현을 통해 그 섭취효능이 제시 · 입증되었기 때문에 향후 동 · 서 영양학의 합리적인 접목도 필요하리라 사료된다.
- (2013)은 “식품 영양 연구, 정책, 산업의 기반이되는 국가표준식품성분표의 활용”이라는 연구보고서를 통해 누구나 이용할 수 있도록 농식품종합정보시스템을 통해 공개된 정보를 단순 정보의 검색 뿐 아니라 영양관리 콘텐츠 개발을 위해서도 활용되어질 수 있도록 좀 더 표준화된 식품성분표의 확립이 필요하다고 제언하였다. 이런 제언에 본 연구자 역시 같은 의견을 가지나 컨텐츠의 개발에 우리 전통의 기미론에 기초한 식품의 기능이나 섭취효능을 판단할 수 있는 자료를 첨가하여 동, 서 보완적인 식품의 효능을 정리할 수 있기를 기대해 본다.
- 항산화 작용이 있다는 점과 청열의 효능과의 관련 기전에 대해서는 동·서 식품영양학자들의 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 향후 식품영양관리의 체계는 동양철학의 기본원리에 기반을 두고 그 효능을 정리하는 방법과 함께 현대영양학적 성과가 조화되는 통합적인 식품효능을 지향해야 할 것으로 보여지며 이러한 접근 방법을 토대로 한 새로운 식이관리 모델이 제시되어야 되고, 그것을 위하여 상대적으로 부진한 상태에 있는 전통적 기미론에 기초한 식품효능에 관한 관심과 연구가 제고되어야 할 것으로 사료된다.
- 또한 최근에는 여러 모임들을 통한 다양한 접근의 연구가 이루어지고 있는데(Lim & Cha 2013) 이러한 움직임은 식품의 영양성분 함량을 중심으로 효능을 접근하는 서구적 식품영양학에 대한 보완적 방향으로 식품이 가지는 전체적인 기(氣)를 기반으로 식품의 효능을 판단하는 동양적 사고에 대한 관심을 통해 식품의 가장 적절한 활용 방안을 모색할 수 있는 방안이 될 수 있다고 생각된다. 향후 이러한 연구 결과를 바탕으로 올바른 이해와 활용이 이루어진다면 국민건강을 도모하기 위한 식생활의 새로운 패러다임이 형성될 것으로 기대된다.
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