[논문]Focus Group Interview (FGI)를 통한 다차원적 감각 특성 용어 및 정의의 질적 도출

홍재희

doi:10.7318/kjfc/2016.31.1.096

Focus Group Interview (FGI)를 통한 다차원적 감각 특성 용어 및 정의의 질적 도출
Qualitative Elicitation of Multidimensional Korean Sensory Descriptors and Their Definitions Using Focus Group Interview 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.31 no.1, 2016년, pp.96 - 104

Abstract ▼ AI-Helper

Recently, food industries are increasingly interested in launching ethnic foods in the global market, but communicating sensory information to target consumers has been complicated due to the ambiguity and complexity of Korean sensory descriptors. This study was conducted to elicit various multidimensional sensory descriptors and their definitions using focus group interviews (FGI). Two consumer groups, consisting of 10 panelists in their 20s and 10 panelists in their 30-40s respectively, participated in the FGI. A total of 14 commonly used multidimensional sensory descriptors, including gamchilmat (감칠맛), gaeun (개운), goso (고소), gusu (구수), kkal-kkeum (깔끔), neu-kki (느끼), dambaek (담백), birin (비린), siwon (시원), sikeum (시큼), ssapssarae (쌉싸래), eolkeun (얼큰), jjapjoreum (짭조름), and kalkal (칼칼), were elicited. Their definitions showed that these descriptors not only were constructed using several sensory elements but also contained hedonic connotations. Descriptors such as gaeun, siwon, and kkal-kkeum were more closely associated with overall sensory impressions, including aftersensations and post-ingestive effects rather than sensory concepts. As individuals tend to weigh different elements to construct the concept for each multidimensional descriptor, further studies are required to identify elements consisting of these descriptors to develop better test methods and gain a clearer understanding of the sensory profiles of Korean foods.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구는 복합적이고 모호한 감각 특성을 과학적이고 객관적인 용어로 규명하기 위한 선행 연구로써, FGI를 통하여 일반 소비자가 사용하는 감각 특성 용어를 도출하고, 이를 구성하는 감각 요소를 탐색함과 동시에 이들이 어떻게 감지되고 인식되고 있는지에 대한 정성적 데이터를 도출하기 위하여 실시되었다.

제안 방법

본 연구에서는 20대와 30-40대 소비자 각 10명으로 구성된 두 focus group을 대상으로 다차원적 감각 특성 용어를 도출하고, 그 정의를 규명하기 위하여 FGI를 실시하였다.
인터뷰 질문 내용 및 토론 가이드는 Krueger & Casey(2009)가 제안한 방법에 따라 초안을 작성한 후 참여 연구원을 대상으로 브레인스토밍 과정 및 사전 모의 인터뷰를 통한 수정 과정을 거쳐 최종안을 작성하였다[Table 1]. 인터뷰 질문은 일반적인 묘사 분석의 용어 도출 과정을 참고하여(Lawless and Heymann 2012a), 개별적인 용어 도출-취합-그룹 토의 형태로 구성하였다. 각 FGI는 1명의 진행자(moderator)와 1명의 보조 진행자(assistant moderator) 에 의해 수행되었으며 보조 진행자는 인터뷰 진행을 보조하고 녹음 및 기록을 담당하였다.

대상 데이터

일반적으로 focus group은 5-10명의 소규모 집단으로 구성되며, 적게는 4명, 많게는 12명으로 구성된다(Krueger & Casey 2009). 본 연구에서는 20대의 대학생 집단(남성 3, 여성 7, 연령 19-22세)과 30-40대의 주부 집단(여성 10명, 연령 29-45세)를 대상으로 인터뷰를 실시하였다.

데이터처리

녹음된 결과를 토대로 작성된 녹취록, 보조 진행자가 취합하여 칠판에 적어 공유한 내용 및 기타 인터뷰 동안 기록한 보조 노트를 취합한 후 Krueger and Casey(2009)에 의해 제안된 고전적인 분류/군집화 방법을 이용해 분석하였다. 유의미하며 정보가 풍부한 응답을 추출한 후 관련된 질문 또는 유사한 주제 별로 분류한 후 분석 틀(analytic framework) 중 핵심 개념(key concept) 도출 및 유형 도출을 위한 유사성/차이점 비교에 초점을 두어 결과를 해석하였다. 비록 토론 가이드 상에서 인터뷰 단계가 준비-도입-전환-주요 핵심 질문-마무리 등으로 구분될지라도, 준비-전환 단계의 질문은 주요 핵심 질문을 위한 준비단계에 해당되므로, 결과 해석은 주요 핵심 질문에서 언급된 내용을 중심으로 진행되었다.

이론/모형

인터뷰 질문은 일반적인 묘사 분석의 용어 도출 과정을 참고하여(Lawless and Heymann 2012a), 개별적인 용어 도출-취합-그룹 토의 형태로 구성하였다. 각 FGI는 1명의 진행자(moderator)와 1명의 보조 진행자(assistant moderator) 에 의해 수행되었으며 보조 진행자는 인터뷰 진행을 보조하고 녹음 및 기록을 담당하였다.
녹음된 결과를 토대로 작성된 녹취록, 보조 진행자가 취합하여 칠판에 적어 공유한 내용 및 기타 인터뷰 동안 기록한 보조 노트를 취합한 후 Krueger and Casey(2009)에 의해 제안된 고전적인 분류/군집화 방법을 이용해 분석하였다. 유의미하며 정보가 풍부한 응답을 추출한 후 관련된 질문 또는 유사한 주제 별로 분류한 후 분석 틀(analytic framework) 중 핵심 개념(key concept) 도출 및 유형 도출을 위한 유사성/차이점 비교에 초점을 두어 결과를 해석하였다.

성능/효과

반면 “담백”, “개운”, “깔끔”, “시원” 등은 감각적 요소보다는 이러한 감각적 요소 및 향미의 강도, 먹은 후의 느낌 등이 종합적으로 작용하여 만들어내는 전체적인 인상에 가깝다고 볼수 있다. 또한 “구수”, “시원”과 같은 용어들은 정의 자체가 한국 식문화에 매우 특이적인 식품과 연관되므로, 다차원적 감각 용어는 식문화와 강한 연관성을 가진다고 사료된다.
“고소”와 함께 “구수한”, “비린” 등은 한 범주의 식품에만 적용되는 것이 아닌 다양한 범주의 식품에 광범위하게 적용되는 것으로 나타났다. 반면 “담백”, “개운”, “깔끔”, “시원” 등은 감각적 요소보다는 이러한 감각적 요소 및 향미의 강도, 먹은 후의 느낌 등이 종합적으로 작용하여 만들어내는 전체적인 인상에 가깝다고 볼수 있다. 또한 “구수”, “시원”과 같은 용어들은 정의 자체가 한국 식문화에 매우 특이적인 식품과 연관되므로, 다차원적 감각 용어는 식문화와 강한 연관성을 가진다고 사료된다.
이상의 결과를 살펴볼 때 소비자가 일반적으로 사용하는 감각 특성 용어들은 여러 가지 감각 요소뿐 아니라 기호도및 비감각적 요소들로 그 개념이 구성이 되어 있었다. 이 경우 다차원적 특성 평가 시 검사 요원 개인이 그 특성을 구성하는 요소 중 어떠한 요소를 중요시하느냐에 따라 특성의 평가 값의 편차가 매우 커질 수 있어 특성의 평가 및 해석이 부정확해 질 수 있다.
조사 결과 총 14개의 다차원적 감각 특성 용어(“느끼”, “비린”, “고소”, “구수”, “담백”, “시큼”, “쌉싸래”, “얼큰”, “칼칼”, “짭조름”, “시원”, “감칠맛”, “개운”, “깔끔”)가 도출되었으며, 그 중 한국 식문화 고유의 감각 특성 용어로는 “구수”, “담백”, “깔끔”, “감칠맛”, “얼큰”, “개운”이 선정되었다.

후속연구

또한, 식문화가 다를 경우 감각 특성용어를 통해 전달하려는 개념 자체가 부재하여 소통이 불가능할 수 있다. 따라서 향후 연구에서는 다차원적 감각 특성 용어들의 구성 요소를 정량적으로 규명하여 명확한 정의 및평가 전략 확립에 사용하여야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	소비자의 요구에 부응하는 제품 개발이 주요 트렌드로 부상함에 따라 어떤 과정이 점차 중요해지고 있는가?	최근 소비자의 요구에 부응하는 제품 개발이 주요 트렌드로 부상함에 따라(Meiselman 2007), 식품의 감각 특성과 그에 따른 기호도를 명확히 파악하고 이를 제품 개발에 반영할 수 있도록 소비자의 주관적인 표현을 객관적이고 과학적인 언어로 해석(translate)하는 과정이 점차 중요해지고 있다.이를 위해서는 평가자들간에 특성 용어의 정의에 대해 합의가 이루어져 공통적인 개념의 틀(frame of reference)을 구축해야 하며, 한 용어는 단일 개념을 표현하도록 정의되어야한다(Lawless & Heymann 2012a).
	한국을 대표하는 맛 특성으로 선정된 단어들이 소비자의 특성 인식을 제품화 및 표준화 기술에 필요한 객관적 품질 측정에 반영하는 데 제한점이 되는 이유는 무엇인가?	그러나 우리 나라 전통식품을 표현하는 한국 고유의 감각 특성 용어들은 대부분 복합적이며 중의적이다. 한식 전문가 집단 및 일반 소비자들은한국을 대표하는 맛 특성으로 ‘감칠맛’, ‘시원한’, ‘담백한’, ‘구수한’, ‘고소한’, ‘쌉싸름한’, ‘얼큰한’ 등을 선정한 바 있는데, 이러한 용어는 중의적 의미를 담고 있어, 소비자의 특성 인식을 제품화 및 표준화 기술에 필요한 객관적 품질 측정에 반영하는 데 제한점이 되고 있다(Kim et al. 2009; Cha et al.
	한국 고유의 다차원적 감각 특성 용어들이 해외 소비자와 소통할 때나 비교문화적 연구를 할 때 장애 요인이 될 수 있는 이유는 무엇인가?	따라서, 이러한 감각 특성 용어들은 향후 한국 전통 음식의 감각 특성을 해외 소비자와소통할 때 또는 비교문화적 연구에서 가장 큰 장애 요인이될 수 있으리라 예상된다. Zannoni(1997)는 감각 특성에 대해 다른 문화권과 소통할 때의 문제점으로 표현 용어가 감각 특성의 개념 외에 기호적 의미를 포함할 때, 한 문화권이한 종류의 감각 특성에 대해 세부적인 차이의 식별이 가능한 풍부한 어휘들을 가지고 있으나, 다른 문화권이 그를 해석할 만한 어휘들이 부족할 때 등의 예를 들었다. Prescott (1998)은 비교문화적 소비자 기호도 연구에서 한국인이 국수의 중요한 긍정적 속성으로 사용하는 “구수함”의 경우 이에해당하는 영어 표현이 없으며, 이는 “구수함”이 여러 감각요소를 포함하고 있기 때문이라고 지적한 바 있다. 또한, Blancher et al.(2007)은 베트남과 프랑스 소비자는 젤리 제품을 유사한 감각 인지 기준에 따라 구분하나, 각 제품을 묘사하는 방식은 문화적 차이 및 제품의 사전 섭취 경험에 따라 국가별로 차이를 보인다고 하였다. 특히, “구수”, “시원” 등과 같은 용어는 한국 식문화에서 고유하게 나타나는 섭취경험, 즉 된장, 청국장, 두부, 콩나물국과 같은 한국 고유 전통 식품과 직접적으로 관련된다. 따라서 이러한 개념은 이와같은 식품 섭취 경험이 없는 외국 소비자들에게는 존재하지않을 수 있으므로 개념의 소통 자체가 불가능할 수도 있을것이라 판단된다.

참고문헌 (37)

Blancher G, Chollet S, Kesteloot R, Nguyen Hoang D, Cuvelier G, Sieffermann J-M. 2007. French and Vietnamese: How do they describe texture characteristics of the same food? A case study with Jellies. Food Qual. Prefer., 18:560-575

상세보기
Bom Frost M, Dijksterhuis G, Martens M. 2001. Sensory perception of fat in milk. Food Qual.Prefer., 12:327-336

상세보기
Brug J, Debie S, van Assema P, Weijts W. 1995. Psychosocial determinants of fruit and vegetable consumption among adults: Results of focus group interviews. Food Qual. Prefer., 6:99-107

상세보기
Byrnes NK, Loss CR, Hayes JE. 2015. Perception of chemesthetic stimuli in groups who differ by food involvement and culinary experience. Food Qual. Prefer., 46:142-150

상세보기
Cha SM, Chung L, Chung SJ, Kim KO, Han GJ, Lee SR. 2010. Exploring Korean typical tastes, flavors and foods using Delphi technique. Korean J. Food Cook. Sci., 26:155-164
Chung SJ, Lim CR, Noh BS. 2008. Understanding the sensory characteristics of various types of milk using descriptive analysis and electronic nose. Korean J. Food Sci. Technol., 40:47-55
de Wijk RA, van Gemert LJ, Terpstra MEJ, Wilkinson CL. 2003b. Texture of semi-solids:Sensory and instrumental measurements of vanilla custard desserts. Food Qual. Prefer., 14:305-317

상세보기
Guerrero L, Guardia MD, Xicola J, Verbeke W, Vanhonacker F, Zakowska-Biemans S, Sajdakowska M, Sulmont-Rosse C, Issanchou S, Contel M, Scalvedi ML, Granli BS, Hersleth M. 2009. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Food Qual. Prefer., 52:345-354
Guerrero L, Claret A, Verbeke W, Enderli G, Zakowska-Biemans S, Vanhonacker F, Issanchou S, Sajdakowska M, Granli BS, Scalvedi L, Contel M, Hersleth M. 2010. Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Qual. Prefer., 21:225-233

상세보기
Hwang SH, Hong JH. 2013. Sensory drivers of goso flavor in soymilk: Understanding a complex traditional Korean sensory attribute. Food Qual. Prefer., 29:113-125

상세보기
Hwang SH, Hong JH. 2015. Determining the most influential sensory attributes of nuttiness in soymilk: A trial with Korean consumers using model soymilk systems. J. Sens. Stud., 30:425-437

상세보기
Imm BY, Shon SS, Kim KN. 2003. Changes in perceived intensities of pungency of Ramen soup. Korean J. Food Sci. Technol., 35:623-627
Johnson KE, Mervis CB. 1997. Effects of varying levels of expertise on the basic level of categorization. J. Exp. Psychol. Gen., 126(3):248-277

상세보기
Kim JY, Cha SM, Chung L, Kim KO, Chung SJ. 2009. Developing an attitude scale for Korean style flavors. J. Korean Soc. Food Cult., 24:805-812
Kim SG, Kim MH. 2015. Antioxidant activity and taste patterns of pine needle mustard sauce added with bitter melon. J. Foodserv. Manag., 18:29-45
Kirkmeyer SV, Tepper BJ. 2003. Understanding creaminess perception of dairy products using free-choice profiling and genetic responsibility to 6-n-propylthiouracil. Chem. Sense, 28:527-536

상세보기
Kokini JL, Kadane JB, Cussler EL. 1977. Liquid texture perceived in the mouth. J. Text Stud., 8:195-218

상세보기
Kokini JL, Poole M, Mason P, Miller S, Stier EF. 1984. Identification of key textural attributes of fluid and semisolid foods using regression analysis. J. Food Sci., 49:47-51

상세보기
Krueger RA, Casey MA. 2009. Focus groups, 4th ed. SAGE Publications, Inc. Thousand Oaks, CA, USA, pp 63-131
Labbe D, Gilbert F, Antille N, Martin N. 2009. Sensory determinants of refreshing. Food Qual. Prefer., 20:100-109

상세보기
Lawless HT, Heymann H. 2012a. Sensory evaluation of food:Principles and practices. Chapman & Hall, New York, USA, pp 257-258
Lawless HT, Heymann H. 2012b. Sensory evaluation of food:Principles and practices. Chapman & Hall, New York, USA, pp 379-405
Meiselman HL. 2007. Integrating consumer responses to food products. Chap 1. In: MacFie H. ed. Consumer-led food product development. Boca Raton, FL: CRC Press, pp 3-33
Miller AE, Chambers IV E, Jenkins A, Lee J, Chambers DH. 2013. Defining and characterizing the "nutty" attribute across food categories. Food Qual. Prefer., 27:1-7

상세보기
Richardson-Harman NJ, Stevens R, Walker S, Gamble J, Miller M, Wong M et al. 2000. Mapping consumer perceptions of creaminess and liking for liquid dairy products. Food Qual. Prefer., 11:239-246

상세보기
Prescott J. 1998. Comparisons of taste perceptions and preferences of Japanese and Australian consumers" overview and implications for cross-cultural sensory research. Food Qual. Prefer., 13:489-495
Samsung Economic Research Institute (SERI). 2009. Food Industry: New values and challenges. CEO information, 725:1-25
Scriven FM, Gains N, Green SR, Thomson DMH. 1989. A contextual evaluation of alcoholic beverages using the repertory grid method. Int. J. Food Sci. Technol., 24:173-182

상세보기
Tan HSG, Fischer ARH, Tinchang P, Steenbekkers LPA, van Trijp HCM. 2015. Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance. Food Qual. Prefer., 42:78-89

상세보기
Tournier C, Martin C, Guichard E, Issanchou S, Sulmont-Rosse C. 2007. Contribution to the understanding of consumers' creaminess concept: A sensory and a verbal approach. Int. Dairy J., 17:555-564

상세보기
Weenen H, van Germert LJ, van Doorn JM, Dijksterhuis GB, de Wijk RA. 2003. Texture and mouthfeel of semisolid foods: Commercial mayonnaises, dressings, custard desserts and warm sauces. J. Text. Stud., 34:159-179

상세보기
Weenen H, Jellema RH, de Wijk RA. 2004. Sensory subattributes of creamy mouthfeel in commercial mayonnaises, custard desserts and sauces. Food Qual. Prefer., 16:163-170
Westerink J, Kozlov S. 2004. Freshness in oral care: Attributes and time-dependency of a multidimensional, dynamic concept. J. Sens. Stud., 19:171-192

상세보기
Zannoni M. 1997. Approaches to translation problems of sensory descriptors. J. Sens. Stud., 12:239-253

상세보기
Zellner DA, Durlach P. 2002. What is refreshing? An investigation of the color and other sensory attributes of refreshing foods and beverages. Appetite, 39:185-186

상세보기
Zhang T, Lusk K, Mirosa M, Oey I. 2016. Understanding young immigrant Chinese consumers' freshness perceptions of orange juices: A study based on concept evaluation. Food Qual. Prefer., 48:156-165

상세보기
Korea Rural Economic Institute (KREI). 2008. KREI policy seminar: Policy direction and issues for development of food industry. Available from http://www.krei.re.kr/, [accessed 2014. 11. 20]

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증