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문제 정의
- 따라서 본 연구는 우리나라 전통 음식인 청육장의 전통적인 제조방법인 콩의 볶음공정을 기계를 이용하여 재현하여 표준화함으로써 청육장 제조의 과학적 기초자료를 제시하고자 하였다. 이를 위해 본 연구에서는 전통적인 콩의 볶음조건을 재현하고, 기계를 이용하여 콩의 볶음 온도와 볶음 시간을 달리하여 전통적인 방식의 콩 볶음 상태와 같도록 볶음 온도에 따라 콩을 볶는 시간을 설정하였다.
- 본 연구에서는 현재는 이용되고 있지는 않지만 청국장과 같은 속성 장류의 하나로서 기록으로 전해지고 있는 청육장의 제조 과정 중 콩의 볶음 조건을 설정하고, 제품의 품질특성을 조사함으로써 볶음 콩의 발효 방법을 표준화하고, 청육장의 제조방법을 재현함으로써 전통 장류의 계승과 발전에 기여하고자 하였다.
제안 방법
- 4가 될 때까지 적정하여 B용액으로 하였다. A용액과 B용액을 20 mL씩 취하여 잘 혼합한 후 0.1 N-NaOH용액으로 적정하여 아미노태 질소 함량을 산출하였다.
- Sep-Pak C18 Cartridge로 처리한 후, 0.2 μm membrane filter로 다시 여과하고, 20배 희석하여 분석 시료로 사용하였고, 유리당의 분석은 Bio-LC를 이용하여 HPAEC-PAD system (High-performance anion-exchange chromatography with a pulsed amperometric detector, Bio-LC, Dionex, USA)에 의해 실시하였다.
- 150 g의 수세한 콩을 600 g의 물에 12시간 담가 콩을 불리고 이를 냄비에 넣고 약불로 3시간 동안 삶은 후, 체에 걸러 콩물과 콩을 분리한 다음 청국장의 제조에 사용하였다. 볶음과정 없이 기존의 청국장 제조 방법과 동일하게 제조하여 발효시킨 콩(FS0, 이하 FS0이라함)을 대조군으로 하였다. 볶은 콩은 실온이 될 때까지 식히고 전기 맷돌(Omni-maeddol, VKP-8, Youngers, Korea)을 이용하여 반으로 쪼갠 후, 키를 이용하여 껍질을 제거하고 냄비에 600 g의 물과 함께 넣어 40분간 센 불로 끓이고 20분간 뜸을 들인 후, 체에 걸러 콩을 콩물과 분리하여 청국장 제조에 사용하였다.
- 본 실험에서 볶음 기계를 이용하여 전통적인 방법으로 볶은 콩의 볶음 정도를 재현하였다. 콩의 볶음 정도는 외관 색도를 기준으로 결정하였고, 전통적인 방법으로 콩을 볶아 색도를 측정하고, 이를 기준으로 볶음 기계를 이용하여 볶은 콩의 볶음 온도와 시간을 결정하였다.
- 본 실험의 콩 볶음 조건은 문헌조사(Jung YW ed. 1987; Lee HJ ed. 2004)를 통해 조사한 자료와 ‘한국의 맛 연구회’의 자문을 받아 청육장의 전통적인 제조방법으로 제조한 콩의 볶음정도와 같도록 반복된 예비 실험을 통해 콩의 볶음정도를 결정하였다.
- 시료를 pH 2.2 sodium citrate buffer가 포함된 증류수에 넣고 완전히 녹여낸 다음 0.45 μm membrane filter로 여과한 뒤 아미노산 분석기(Sykam Amino Acid Analyzer, Sykam, Germany)로 분석하였다.
- 시료의 색도는 발효콩을 갈아서 시료를 균일하게 한 후, 투명한 cell (5.5 cm×5.5 cm×2.5 cm)에 담아 색도계(colorimeter, color QUEST II, Hunter Associates Laboratory, Inc,. Reston VA, USA)를 이용하여 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)를 측정하였고, 색차(ΔE)는 # 식에 대입하여 계산하였다.
- DNS 시약은 dinitrosalicylic acid 10 g과 phenol 2 g을 1 L의 volumetiric flask에 넣고 1%의 sodium hydroxide 용액으로 1 L로 묽히면서 stirring 시켜 충분히 용해시켜 제조하였다. 여과액 1 mL에 DNS 시약 3 mL, 40% rochell salt 1 mL을 가하여 water bath에서 5분간 가열한 후, 시험관을 흐르는 수돗물에서 식혀 UV-VIS spectrophotometer (Genesys10 UV, Spectronic Unicam, Rocheste, USA)를 사용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 이때 D-glucose를 사용하여 표준곡선을 작성하고 1 mL당 D-glucose 당량으로 표시하였다.
- 따라서 본 연구는 우리나라 전통 음식인 청육장의 전통적인 제조방법인 콩의 볶음공정을 기계를 이용하여 재현하여 표준화함으로써 청육장 제조의 과학적 기초자료를 제시하고자 하였다. 이를 위해 본 연구에서는 전통적인 콩의 볶음조건을 재현하고, 기계를 이용하여 콩의 볶음 온도와 볶음 시간을 달리하여 전통적인 방식의 콩 볶음 상태와 같도록 볶음 온도에 따라 콩을 볶는 시간을 설정하였다. 이와 같이 볶아진 콩으로 청육장 제조의 중간단계인 청국장의 형태로 콩을 발효하고, 이화학적 특성과 맛 성분 등 품질 특성을 조사하였다.
- 이를 위해 본 연구에서는 전통적인 콩의 볶음조건을 재현하고, 기계를 이용하여 콩의 볶음 온도와 볶음 시간을 달리하여 전통적인 방식의 콩 볶음 상태와 같도록 볶음 온도에 따라 콩을 볶는 시간을 설정하였다. 이와 같이 볶아진 콩으로 청육장 제조의 중간단계인 청국장의 형태로 콩을 발효하고, 이화학적 특성과 맛 성분 등 품질 특성을 조사하였다.
- 물기가 제거된 콩을 기계(Coffee Roaster, CBR-101, Genesis, Korea)에 넣고 볶음 온도와 시간을 달리하여 3가지 볶음 조건으로 콩을 볶았다. 즉, 140℃에서 21분간 볶은 콩(FS140, 이하 FS140이라함), 180℃에서 9.5분간 볶은 콩(FS180, 이하 FS180이라함), 220℃에서 6분간 볶은콩(FS220, 이하 FS220이라함)의 조건으로 처리하였다.
- 전통적인 방법으로 무쇠 솥에 수세한 콩을 넣고 5분간 불의 세기를 조절하여 콩을 볶은 후, 불을 완전히 끄고 4분간 여열로 콩을 볶았다. 청육장의 제조를 위해 콩을 볶는 전통적인 방법과 같은 상태로 볶음기계(Coffee Roaster, CBR-101, Genesis, Korea)를 이용하여 고온에서 단시간, 저온에서 장시간 볶으면서 예비실험을 통해 볶음조건을 설정하였다. 콩의 볶음 정도를 판별하는 기준으로는 콩 외관의 색도를 측정하였다.
- 콩 볶음 조건을 140℃에서 21분, 180℃에서 9.5분, 220℃에서 6분간 볶은 다음 청국장의 제조시와 같은 조건으로 발표시킨 다음 일반성분과 이화학적 특성 및 색도, 암모니아태 및 아미노태 질소함량의 측정, 맛 성분의 하나로서 유리당 함량과 유리아미노산 함량을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 본 실험에서 사용된 콩은 서울시 양재동 농협 하나로마트에서 백태(금촌농협)를 구입하여 사용하였다. 콩을 구입하여 4℃의 저온에서 보관함으로써 실험 기간 동안의 변화를 최소화하였다.
- 본 실험에서 볶음 기계를 이용하여 전통적인 방법으로 볶은 콩의 볶음 정도를 재현하였다. 콩의 볶음 정도는 외관 색도를 기준으로 결정하였고, 전통적인 방법으로 콩을 볶아 색도를 측정하고, 이를 기준으로 볶음 기계를 이용하여 볶은 콩의 볶음 온도와 시간을 결정하였다. 전통적인 방법과 기계를 이용한 방법으로 콩을 볶아 색도를 측정한 결과는 [Table 3]과 같다.
- 청육장의 제조를 위해 콩을 볶는 전통적인 방법과 같은 상태로 볶음기계(Coffee Roaster, CBR-101, Genesis, Korea)를 이용하여 고온에서 단시간, 저온에서 장시간 볶으면서 예비실험을 통해 볶음조건을 설정하였다. 콩의 볶음 정도를 판별하는 기준으로는 콩 외관의 색도를 측정하였다. 전통적인 방법을 이용하여 제조한 볶은 콩의 색도를 기준으로 색차를 계산하여 콩의 볶음 조건은 140, 180, 220℃의 온도에서 각각 21분, 9.
대상 데이터
- 150 g의 수세한 콩을 600 g의 물에 12시간 담가 콩을 불리고 이를 냄비에 넣고 약불로 3시간 동안 삶은 후, 체에 걸러 콩물과 콩을 분리한 다음 청국장의 제조에 사용하였다. 볶음과정 없이 기존의 청국장 제조 방법과 동일하게 제조하여 발효시킨 콩(FS0, 이하 FS0이라함)을 대조군으로 하였다.
- 볶음과정 없이 기존의 청국장 제조 방법과 동일하게 제조하여 발효시킨 콩(FS0, 이하 FS0이라함)을 대조군으로 하였다. 볶은 콩은 실온이 될 때까지 식히고 전기 맷돌(Omni-maeddol, VKP-8, Youngers, Korea)을 이용하여 반으로 쪼갠 후, 키를 이용하여 껍질을 제거하고 냄비에 600 g의 물과 함께 넣어 40분간 센 불로 끓이고 20분간 뜸을 들인 후, 체에 걸러 콩을 콩물과 분리하여 청국장 제조에 사용하였다. 콩의 발효는 청국장 발효기(NY-8044F, NUC, Korea)에 3 g의 짚과 함께 넣어 24시간 동안 발효시켜 실험에 이용하였다.
- 본 실험에서 사용된 콩은 서울시 양재동 농협 하나로마트에서 백태(금촌농협)를 구입하여 사용하였다. 콩을 구입하여 4℃의 저온에서 보관함으로써 실험 기간 동안의 변화를 최소화하였다.
- 볶은 콩은 실온이 될 때까지 식히고 전기 맷돌(Omni-maeddol, VKP-8, Youngers, Korea)을 이용하여 반으로 쪼갠 후, 키를 이용하여 껍질을 제거하고 냄비에 600 g의 물과 함께 넣어 40분간 센 불로 끓이고 20분간 뜸을 들인 후, 체에 걸러 콩을 콩물과 분리하여 청국장 제조에 사용하였다. 콩의 발효는 청국장 발효기(NY-8044F, NUC, Korea)에 3 g의 짚과 함께 넣어 24시간 동안 발효시켜 실험에 이용하였다.
- 1 mL 취한 후, phenolhydrochloride 반응에 의하여 A용액과 B용액을 각각 2 mL씩 넣어 37℃에서 20분간 반응시켜 UV-VIS spectrophotometer(Genesys10 UV, Spectronic Unicam, Rocheste, USA)를 사용하여 630 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 (NH4)2SO4를 사용하였다.
데이터처리
- 3)Values with different superscripts are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
- 본 실험의 통계처리는 SPSS for Windows 12.0Kor (SPSS Inc., Chicago, USA)을 사용하여 ANOVA 및 Duncan’ multiple range test를 통하여 각 처리구간에 대하여 p<0.05에서 유의성을 분석하였다.
이론/모형
- -N)는 In et al.(2002))의 방법에 따라아미노태 질소와 동일한 시료액을 0.1 mL 취한 후, phenolhydrochloride 반응에 의하여 A용액과 B용액을 각각 2 mL씩 넣어 37℃에서 20분간 반응시켜 UV-VIS spectrophotometer(Genesys10 UV, Spectronic Unicam, Rocheste, USA)를 사용하여 630 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 (NH4)2SO4를 사용하였다.
- 수분, 조회분, 조단백, 조지방은 A.O.A.C (1980) 방법으로 실시하였다. 수분함량은 105℃ oven (DI0560, Dong Yang Science Co, Korea)에서 상압건조법으로 측정하였고, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법을 사용하여 회화로(Electric muffle D50-F0415, Dong Yang Science Co.
- C (1980) 방법으로 실시하였다. 수분함량은 105℃ oven (DI0560, Dong Yang Science Co, Korea)에서 상압건조법으로 측정하였고, 조회분 함량은 550℃ 직접회화법을 사용하여 회화로(Electric muffle D50-F0415, Dong Yang Science Co., Korea)에서 측정하였다. 조단백질 함량은 질소계수 6.
- 아미노태 질소(NH2-N)는 Formol 적정법(In et al. 2002)에 따라 10 g의 시료를 100 mL의 열수에 용해한 후 1분간 약하게 가열하고 이를 여지(Whatman No. 2)로 여과하였다. 그 여액에 0.
- , Korea)에서 측정하였다. 조단백질 함량은 질소계수 6.25를 사용하여 micro Kjeldhal법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 방법으로 추출하였다.
- 환원당은 DNS (dinitrosalicylic acid)법(Miller 1959)에 의하여 실험하였다. 발효콩 5 g에 증류수 100 mL를 가한 후 3시간 동안 진탕 추출하였고, 이것을 여과지(Whatman No.
성능/효과
- 1. 일반성분에 있어서 모든 처리 발효콩의 수분은 53.05~60.46%의 범위로, 볶음 과정 없이 전통방식으로 발효한 콩 (FS0)이 볶은 후 발효한 콩보다 수분이 유의적으로 높았다. 조단백 함량은 볶아서 제조한 발효콩이 유의적으로 높았고, 20.
- 2. 전통방식으로 발효한 콩의 명도와 황색도가 볶은 후 발효한 실험군에 비해 유의적으로 높았다. 볶은 직후에 콩의 색도는 유의적으로 차이가 없었으나 청국장으로 발효한 후에는 적색도가 FS180이 가장 유의적으로 높았으며, 그 다음이 FS220이었으며, FS140, FS0의 순으로 낮아지는 결과를 보였다.
- 3. pH는 볶음 과정 없이 전통방식으로 발효한 콩이 6.03으로 가장 낮았고, FS140, FS220, 그리고 FS180의 순으로 유의적으로 높게 나타났다.
- 4. 환원당은 볶음 과정 없이 전통방식으로 발효한 콩이 6.42 mg/mL로 가장 높았고 FS140이 4.86 mg/mL, FS180은 3.75 mg/mL로 FS0에 비해 유의적으로 낮았다. 아미노태 질소의 함량은 FS0가 86.
- 5. 총 유리당 함량은 FS0는 52.82 mg%, FS140이 122.45 mg%, FS180이 147.21 mg%, FS220이 253.76 mg% 순으로 높았으며 특히 FS220은 실험 처리군 중 유의적으로 가장 높았다.
- 6. 총 유리 아미노산의 함량은 FS140이 1374.63 mg%로 가장 높았고, 그 다음으로 FS180이 1048.77 mg%, FS220이 962.60 mg%로, FS0의 총 유리 아미노산 함량인 343.57mg%보다 3배 이상 더 많이 검출되었다. 특히 구수한 맛을 내는 glutamic acid 및 aspartic acid, cysteine의 함량이 볶아서 제조한 발효콩에서 대조군보다 5~7배 높았다.
- 볶음 조건을 달리하여 제조한 발효콩의 환원당은 [Table 6]과 같다. FS0는 6.42mg/mL고 FS140이 4.86mg/mL, FS180은 3.75 mg/mL로 FS140과 FS180 사이에는 유의적 차이가 없었고, FS0에 비해 유의적으로 낮았다. 이는 환원당이 maillard 반응 기질로 크게 관여하여 대조군인 FS0보다 낮게 나타난 것으로 생각된다.
- 콩의 볶음조건에 따른 발효 후 색도는 [Table 5]와 같다. FS0의 명도, 적색도, 황색도를 측정한 결과는 64.82, 4.74, 17.58이였고, FS140은 50.58, 7.75, 16.07, FS180은 49.23, 8.94, 16.28, FS220은 48.17, 8.79, 15.15로 볶음 과정 없이 제조한 FS0의 명도와 황색도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 가장 높았다. 볶음과정을 거친 직후에 콩의 색도는 유의적으로 차이가 없었으나 청국장으로 발효 후에는 적색도가 FS180이 가장 유의적으로 높았으며, 그 다음이 FS220이 었으며, FS140, FS0의 순으로 낮아지는 결과를 보였다.
- 05%로 가장 낮았고 실험처리군과 유의적 차이를 보였다. FS220은 0.23%, FS140은 0.25%로 시료간의 유의적 차이가 없었고, FS180이 0.36%으로 유의적으로 가장 높았다. 감마선을 조사한 청국장의 일반품질에 관한 연구(Kim et al.
- 볶음 조건을 달리하여 발효시킨 콩의 유리아미노산의 함량 조성은 [Table 8]과 같다. 검사한 17종 중 16종의 유리 아미노산이 검출되었고, 총 유리 아미노산의 함량은 FS140이 1374.63 mg%로 가장 높았고, 그 다음으로 FS180이 1048.77 mg%, FS220이 962.60 mg%로, FS0의 총 유리아미노산 함량인 343.57 mg%보다 3배 이상 더 많이 검출되 었다.
- 166 mg%로 가장 높았다. 구수한 맛을 내는 유리 아미노산의 함량은 FS220이 가장 높았으나 총 유리아미노산의 함량, 쓴맛, 단맛을 내는 유리아미노산의 함량은 FS140이 가장 높았다. 청국장의 발효온도에 따른 유리아미노산의 함량을 측정한 연구(Jang 2004)에서 40℃에서 발효시킨 청국장의 총 유리아미노산의 함량은 554.
- 53 mg%이 었다. 구수한 맛을 내는 유리아미노산의 총 함량은 56.70 mg%, 단 맛을 내는 유리아미노산의 총 함량은 143.1 mg%, 쓴 맛을 내는 유리아미노산의 총 함량은 77.92 mg%을 나타냈으며, 볶아서 제조한 발효콩의 총 유리아미노산의 함량과, 성분별 아미노산의 함량은 2배 이상 높은 값을 보였다.
- 본 실험에 사용된 볶음 조건을 달리하여 발효시킨 콩의 일반성분은 [Table 4]와 같다. 발효콩의 수분은 53.05~60.46%의 범위로, 볶음 과정 없이 제조한 대조군인 FS0가 볶아서 제조한 발효콩보다 수분이 유의적으로 높게 나타났다. 이는 볶아서 제조한 발효콩의 경우, 고문헌의 방법에 따라 콩을 볶아서 껍질을 제거한 반면 대조군은 콩의 껍질을 없애지 않아 콩의 껍질로 수분 보수력이 향상되어 높게 나타난 것으로 사료되었다.
- 전통방식으로 발효한 콩의 명도와 황색도가 볶은 후 발효한 실험군에 비해 유의적으로 높았다. 볶은 직후에 콩의 색도는 유의적으로 차이가 없었으나 청국장으로 발효한 후에는 적색도가 FS180이 가장 유의적으로 높았으며, 그 다음이 FS220이었으며, FS140, FS0의 순으로 낮아지는 결과를 보였다.
- 15로 볶음 과정 없이 제조한 FS0의 명도와 황색도가 다른 실험군에 비해 유의적으로 가장 높았다. 볶음과정을 거친 직후에 콩의 색도는 유의적으로 차이가 없었으나 청국장으로 발효 후에는 적색도가 FS180이 가장 유의적으로 높았으며, 그 다음이 FS220이 었으며, FS140, FS0의 순으로 낮아지는 결과를 보였다. 이에 나타난 색도의 차이는 콩을 볶는 과정에서 당과 아미노산으로 열에 의해 분해된 성분들이 발효하면서 마이얄 반응을 일으키는데 영향을 미침으로 인해 발생된 결과라 생각된다.
- 콩의 처리방법에 따른 청국장의 pH의 차이는 당질이 고온에서 분해되면서 생성된 산들과, 볶음 온도 및 시간에 따라 콩에서 분해된 물질이 발효됨에 따라 생성된 암모니아태질소 등의 생성에 의해 영향을 받은 것으로 생각된다. 본 실험에서는 볶아서 제조한 발효콩의 pH가 FS0보다 높았으나 FS140과는 유의적으로 차이를 보이지 않았다.
- 27로 나타났다. 본 실험의 결과, 볶아서 제조한 발효콩은 콩의 볶음 과정에서 콩의 당류와 아미노산의 열 분해에 의해 마이얄 반응에 영향을 미쳐서 대조군보다 갈색도가 유의적으로 높은 것으로 생각된다.
- 2002). 본 연구의 결과에서 볶아서 제조한 발효콩이 FS0보다 암모니아태 질소의 함량이 높았으나 이는 볶아서 제조한 발효콩이 대조군에 비해 열분해에 의해 생성된 물질들의 발효에 따른 생성물이 많았기 때문으로 사료된다.
- 볶음 조건을 달리하여 발효시킨 콩의 아미노태 질소 함량을 조사한 결과는 [Table 6]과 같이 나타났다. 아미노태 질소의 함량은 FS0가 86.69 mg%로 가장 낮았고, FS140이 159.79 mg%, FS220이 214.60 mg%, FS180이 279.97 mg%로 시료 간에 유의적 차이를 보였다. B.
- 75 mg/mL로 FS0에 비해 유의적으로 낮았다. 아미노태 질소의 함량은 FS0가 86.69 mg%로 가장 낮았고, FS140이 159.79 mg%, FS220이 214.60 mg%, FS180이 279.97 mg%로 유의적 높은 함량을 보였다.
- 이상의 결과에서 청육장의 전단계인 볶음과정을 거친 후 발효시킨 콩의 경우 볶지 않고 발효시킨 전통 방식의 청국장에 비해 총 유리당 함량 및 총 유리아미노산 함량이 유의적으로 높았다. 특히 140℃에서 21분간 볶음조건에서 볶은 후 발효시킨 콩의 총 유리아미노산 함량이 유의적으로 높은 것을 볼 때 청육장의 제조과정 중 재료의 처리방법과 맛 성분에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 5분, 220℃에서 6분으로 결정하였다. 조건에 따라 볶은 콩의 색도를 측정한 결과 140℃에서 21분간 볶은 콩은 명도가 51.58, 적색도가 8.06, 황색 도가 15.60으로 전통적인 방법으로 볶은 콩과의 색차가 0.70이었다. 180℃에서 9.
- 57%였다. 조지방 함량은 5.49~8.05%로 나타났으며, 조회분의 함량은 FS0가 2.05%로 유의적으로 가장 낮았고, 볶은 콩으로 제조한 청국장이 2.53~2.67%로 높았다.
- 볶음 조건을 달리하여 발효시킨 콩의 유리당 분석 결과는[Table 7]과 같다. 총 유리당 함량은 FS0는 52.82 mg%, FS140이 122.45mg%, FS180이 147.21mg%, FS220이 253.76 mg% 순으로 높았으며 특히 FS220은 실험 처리군 중 유의적으로 높았다. 유리당 성분별로는 rhamnose의 경우, 볶아서 제조한 발효콩에서만 검출되었다.
- 57mg%보다 3배 이상 더 많이 검출되었다. 특히 구수한 맛을 내는 glutamic acid 및 aspartic acid, cysteine의 함량이 볶아서 제조한 발효콩에서 대조군보다 5~7배 높았다.
후속연구
- 이상의 결과에서 청육장의 전단계인 볶음과정을 거친 후 발효시킨 콩의 경우 볶지 않고 발효시킨 전통 방식의 청국장에 비해 총 유리당 함량 및 총 유리아미노산 함량이 유의적으로 높았다. 특히 140℃에서 21분간 볶음조건에서 볶은 후 발효시킨 콩의 총 유리아미노산 함량이 유의적으로 높은 것을 볼 때 청육장의 제조과정 중 재료의 처리방법과 맛 성분에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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