[논문]균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 특성

윤영; 전성희; 유정희; 정도연; 김영수

doi:10.11002/kjfp.2016.23.1.117

균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 특성
Quality characteristics of tangerine peel Soksungjang prepared from different koji strains 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.1, 2016년, pp.117 - 126

윤영 (국립농업과학원 농식품자원부) , 전성희 (국립식량과학원) , 유정희 (군산대학교 식품영양학과) , 정도연 ((재)발효미생물산업진흥원) , 김영수 (전북대학교 식품공학과)

초록
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균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 수분함량은 발효기간 동안 큰 차이를 보이지 않았으며, 조단백 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, pH는 RS 및 RTS는 발효기간 동안 변화가 없었던 반면, AS 및 ATS는 발효 10일째 크게 감소하였다. 이와 관련하여, 적정산도는 모든 속성장에서 발효기간 동안 증가하였다. 균주를 달리하여 제조한 귤피속성장의 주요 유리당 및 유기산은 각각 glucose와 acetic acid로 확인되었다. 아미노태 질소 함량은 AS 및 ATS가 RS 및 RTS보다 높은 반면, 환원당은 RS 및 RTS가 AS 및 ATS보다 높았다. 미생물 수는 RS 및 RTS에서 꾸준히 증가하다 감소한 반면, AS 및 ATS는 10일 이후 감소하였다. 효소활성의 경우, RS 및 RTS는 ${\alpha}$-amylase 활성이, AS 및 ATS는 protease 활성이 각각 높았다. 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, lysine, leucine 및 arginine 등이 동정되었다. 향기성분 분석결과 총 60여개의 성분이 확인되었는데, 1-octen-3-ol 등을 포함한 alcohol류가 21개, hydrocarbon류가 14개, ester류 5개, 그 외 acids류, ketone류, aldehyde 등이 확인되었고, 3-methyl-1-butanol 등을 포함한 된장의 냄새물질이 귤피의 첨가로 감소된 것을 확인하였다. 이상의 결과를 통해 R. oligosporus는 당류 분해능에, A. oryzae는 단백질 분해능에 적합함을 확인하였고, 귤피의 첨가는 된장의 향미나 식미 등의 관능적 요인에 도움이 될 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to provide information for improving the quality characteristics of tangerine peel Soksungjang. Tangerine peel Soksungjangs were prepared with 10% tangerine peel powder by addition of different koji such as Rhizopus oligosporus (RS, RTS) and Aspergillus oryzae (AS, ATS). As a result, the moisture content was not changed and crude protein content decreased during fermentation in all samples. The pH of RS (Soksungjang manufactured with Rhizopus oligosporus koji) and RTS (Soksungjang manufactured with Rhizopus oligosporus koji and 10% tangerine peel powder) was not changed, whereas pH of AS (Soksungjang manufactured with Aspergillus oryzae) and ATS (Soksungjang manufactured with Aspergillus oryzae koji and 10% tangerine peel powder) decreased rapidly after 10 days of fermentation. The acidity values of all the samples increased during fermentation. The major free sugars were glucose, fructose, and maltose; while, the major organic acids were citric acid, succinic acid, acetic acid, and lactic acid in all the samples. The amino nitrogen content and protease activity were highest in the AS and ATS. Conversely, the reducing sugar content and ${\alpha}$-amylase activity were highest in the RS and RTS. The major free amino acids in all samples were glutamic acid, lysine, leucine, and arginine. Sixty kinds of volatile flavor compounds were identified from all samples; the majority of which were 21 alcohols, 14 hydrocarbons, 5 esters, and others identifies as acids, ketones, and aldehydes.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

하지만, 우리나라 감귤 산업은 최근 연평균 생산량이 60만 톤에 이르고 있으나 대부분이 생과 소비에 치우쳐 있어(15), 많은 양의 감귤 과피가 폐기물로 처리되어지고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 여러 가지 기능적 특성을 가지고 있음에도 불구하고 대부분이 폐기되고 있는 귤피를 식품소재로 활용하기 위하여 Rhizopus oligosporus와 Aspergillus oryzae로 제조한 코지를 사용하여 속성장을 제조하였으며, 제조한 속성장의 품질특성을 조사하였다.

제안 방법

2012년에 생산된 백태를 순창 농가로부터 구입하여 실온에서 20시간 침지시켜 121℃에서 40분간 증자한 다음 40℃로 냉각시켰다. 여기에 콩 무게의 1%(w/w) 비율로 Rhizopus oligosporus(KCCM 11275)와 Aspergillus oryzae(KCCM 60241)를 각각 접종하여 30℃에서 48시간 배양시켜 사용하였다.

대상 데이터

2012년에 생산된 백태를 순창 농가로부터 구입하여 실온에서 20시간 침지시켜 121℃에서 40분간 증자한 다음 40℃로 냉각시켰다. 여기에 콩 무게의 1%(w/w) 비율로 Rhizopus oligosporus(KCCM 11275)와 Aspergillus oryzae(KCCM 60241)를 각각 접종하여 30℃에서 48시간 배양시켜 사용하였다.
마쇄한 콩에 보리가루(삶은 콩 무게의 10%), 귤피가루(삶은 콩 무게의 10%), 소금(삶은 콩 무게의 10%), Koji(삶은 콩 무게의 3%)를 넣고 물과 혼합한 다음 용기에 담아 배양기(30℃)에서 30일 동안 숙성시켰다. 이때 사용된 귤피는 2012년 제주도산 mandarine(citrus unshiu, Jeju)으로 대형 마트(Jeonju)에서 구입하여 깨끗하게 세척하고, 건조기(7 0℃±2)에서 2시간 정도 건조시킨 다음 믹서기(HR- 2096, Philips electronocs, Amsterdam, Netherlands)로 갈아서 사용하였으며, 소금은 2012년에 생산된 것으로 전남 신안군 염전을 통해 직접 구입하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 실시하여 평균(mean)±표준편차(standard deviation, SD)로 표시하고, 시료간 차이는 p<0.05 수준에서 one-way ANOVA를 실시하였으며, Duncan’s multiple range test로 그 유의성을 검증하였다.

성능/효과

균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 수분함량은 발효 초기 56.83~67.43%로 발효기간 동안 큰 차이를 보이지 않았으며, Aspergillus oryzae로 제조한 속성장(AS) 및 A.oryzae로 제조한 귤피 속성장(ATS)에서 Rhizopus oligosporus로 제조한 속성장(RS) 및 R. oligosporus로 제조한 귤피 속성장(RTS)에 비해 수분함량이 높게 나타났다(Fig. 1a).
균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 총균수(Fig. 4)는 모든 속성장에서 저장기간 동안 꾸준히 증가하다 저장 20일째를 기점으로 감소한 반면에 ATS는 저장 10일 이후 총균수가 크게 감소되었는데, 이는 귤피의 첨가가 ATS의 총균수 성장을 억제하였을 것으로 생각되며, 실제로 귤피의 성분들이 E. coli, A. niger 등과 같은 미생물에 대해 항균 효과가 있음이 보고되어져 있다(21,22).
2와 같다. 귤피 속성장의 아미노태 질소 함량은 발효 초기 104.74~224.45 mg%로, 저장기간이 증가 함에 따라 꾸준히 증가하여 저장 30일에는 247.83~470.64mg%로 초기 함량에 비해 2배 이상 증가하였다. 균주별로는 AS가 RS보다 아미노태 질소 함량이 높았고, 귤피를 첨가한 속성장의 아미노태 질소 함량 또한 ATS(470 mg%)가 RTS(449 mg%)보다 높았다.
된장에서 이미 보고된 향기성분으로는 2(3)-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, 2-furfuryl alcohol(29), trimethylprazine, tetramethylpyrazine 등이 있으며, 2-ethyl-6-methylpyrazine 은 miso와 natto의 향기성분으로 보고된 바 있다(29-31). 이들 중 3-methyl-1-butanol은 된장의 대표적인 냄새 물질로, 1-Octen-3-ol은 증자대두의 풋내, butanoic acid는 쿰쿰한 불쾌취의 원인물질, 2-penthylfuran은 산패취, benzenacetaldehyde 는 고린 향의 원인물질로 알려져 있는데, 속성장에 귤피를 첨가함으로 인해 그 함량이 감소하거나 검출되지 않아 된장 특유의 불쾌취가 크게 감소됨을 확인하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	된장의 특징은?	된장은 청국장, 간장 등과 함께 콩을 주원료로 한 대표적인 대두발효식품으로서, 곡류단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등이 풍부하여 영양학적 가치가 높고, 특유의 독특한 향미와 구수한 맛을 가지고 있어 식생활에 기본 또는 부재료로 널리 이용 되고 있다(1). 된장은 제조 방식에 따라 콩만으로 메주를 쑤고 소금물을 첨가하여 자연균에 의한 1~5년 장기간 발효 숙성 과정을 거친 전통 재래식 된장(2)과 Aspergillus oryzae 등 국균을 접종한 koji를 사용하여 발효과정을 인위적으로 조절하여 잡균의 오염을 차단하고(3) 1년 이내로 발효시키는 개량식 된장으로 대별된다.
	개량식 된장을 전통식 방법과 혼용하여 변형시키고 기능성을 향상시킨 것에는 어떤 것이 있는가?	최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구로 인해 전통식 재래 된장보다 공장에서 생산되는 개량식 된장의 수요가 증가되고 있는 추세로(4), 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞추어 전통식 방법과 혼용하여 변형시키려는 노력과 다양한 부재료를 첨가하여 맛의 변화뿐만 아니라 기능성을 향상시키려는 연구가 진행되고 있다(5). 그 중 하나로 대두를 주원료로 부재료를 섞거나 또는 특별한 재료로 만든장 혹은 계절에 따라 별미로 담는 단기장을 의미하는 속성 장은 별미장으로도 표현하며 대개 1개월 안에 가식할 수있어 재래된장보다 빨리 먹을 수 있고 일반 전통된장과는 달리 다양한 부재료를 활용할 수 있어 부재료로부터 얻는 특유의 맛과 기능성 성분을 보강할 수 있다(6). 속성장은각 지역의 특성에 맞게 단기간 발효시켜 제조되며 된장및 간장과 구분된다고 알려져 있다.
	된장을 제조 방식에 따라 분류하면?	된장은 청국장, 간장 등과 함께 콩을 주원료로 한 대표적인 대두발효식품으로서, 곡류단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등이 풍부하여 영양학적 가치가 높고, 특유의 독특한 향미와 구수한 맛을 가지고 있어 식생활에 기본 또는 부재료로 널리 이용 되고 있다(1). 된장은 제조 방식에 따라 콩만으로 메주를 쑤고 소금물을 첨가하여 자연균에 의한 1~5년 장기간 발효 숙성 과정을 거친 전통 재래식 된장(2)과 Aspergillus oryzae 등 국균을 접종한 koji를 사용하여 발효과정을 인위적으로 조절하여 잡균의 오염을 차단하고(3) 1년 이내로 발효시키는 개량식 된장으로 대별된다. 최근에는 생활양식의 변화와 핵가족화로 편리성을 추구하는 소비자의 욕구로 인해 전통식 재래 된장보다 공장에서 생산되는 개량식 된장의 수요가 증가되고 있는 추세로(4), 개량식 된장도 소비자의 기호에 맞추어 전통식 방법과 혼용하여 변형시키려는 노력과 다양한 부재료를 첨가하여 맛의 변화뿐만 아니라 기능성을 향상시키려는 연구가 진행되고 있다(5).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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