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발효 식·음료용 배지의 개발 방향
Development of the Broth for Fermented Food and Beverage 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.21 no.2, 2016년, pp.36 - 39  

배현아 (샘표식품주식회사 우리발효연구중심) ,  이대희 (샘표식품주식회사 우리발효연구중심) ,  허병석 (샘표식품주식회사 우리발효연구중심)

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제안 방법

  • 미생물의 질소원에는 효모 추출물(yeast extract), 우유 카제인, 비프 추출물(beef extract) 등이 있으며 이들에 대해 좀 더 자세히 살펴보았다. 미생물 배양에 이용되는 효모 추출물은 질소원 역할 외에도 다양한 비타민, 미네랄 및 성장 인자(growth factor)를 함유하고 있어 가장 효과적인 배지 원료로 활용되고 있다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식품산업 현장에서 사용되고 있는 미생물 배지란 무엇이며 구성은 어떻게 되는가? 식품산업 현장에서 사용되고 있는 미생물 배지란 미생물의 배양에 사용하는 액상 또는 고형의 물질로 미생물을 발육시키는 영양소, 삼투압이나 pH를 유지하는 염류, 특정의 미생물을 발육시키기 위한 선택제, 효소반응을 관찰하기 위한 기질이나 지시약, 고형화시키는 한천 등으로 구성된다. 배지의 조성은 생산하고자 하는 제품의 목적 또는 제품에 사용되는 균의 특성에 따라서 일부 또는 전부를 조합하여 사용될 수 있다.
동물 유래 펩톤에는 어떤 것이 있는 가? 미생물 배지로 산업현장에서 사용되는 질소원 중에는 동물 단백질 유래와 식물 단백질 유래 펩톤이 있으며, 동물 유래 펩톤에는 카제인 펩톤과 미트(meat) 펩톤이 있고, 그 외에는 젤라틴 펩톤, 대두 펩톤 등이 존재한다. 카제인 펩톤은 우유 카제인을 펩신 등으로 분해한 것으로 가격이 저렴하므로 펩톤의 원료로 가장 많이 이용됐으며, 단백질로서 영양상으로 뛰어나고 아미노산이 많이 함유 되어 있다.
카제인 펩톤과 달리 미트 펩톤은 어떤 특징을 갖는가? 카제인 펩톤은 우유 카제인을 펩신 등으로 분해한 것으로 가격이 저렴하므로 펩톤의 원료로 가장 많이 이용됐으며, 단백질로서 영양상으로 뛰어나고 아미노산이 많이 함유 되어 있다. 미트 펩톤은 쇠고기를 펩신 또는 파파인으로 소화한 것으로 비교적 트립토판이 부족하지만, 시스틴 등 황을 함유하는 아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 균이 요구 하는 다양한 발육인자를 많이 함유하고 있다.
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참고문헌 (9)

  1. 조동운. 2007. 미생물 성장에 뛰어난 배지 원료 여러 균종에 발육 지지력 풍부. Food J 122: 92-97. 

  2. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. 1995. Metaanalysis of the effects of soy protein intake on serum lipid. N Engl J Med 333: 276-282. 

    상세보기 crossref

  3. Barzel US. 1995. The skeleton as an ion exchange system: Implications of the role of acid-base imbalance in the genesis of osteoporosis. J Bone Miner Res 10: 1431-1436. 

  4. Dudek SG. 2001. Nutrition essentials for nursing practice. 4th ed. Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia, PA, USA. p 129-157. 

  5. Solabia biotech product brochure. 

  6. 구경모, 이인수, 김영범. 2013. 대두분말이 포함된 락토바실러스 속 박테리아 배지 조성물. 특허번호 1012468710000. 

  7. http://www.merckmillipore.com/KR/ko. 

  8. 최성현, 조갑연, 이종수, 염동길. 2007. 미생물 배양용 영양배지. 특허번호 KR1020050124253. 

  9. Kwon S, Lee PC, Lee EG, Chang YK, Chang N. 2000. Production of lactic acid by Lactobacillus rhamnosus with vitamin- supplemented soybean hydrolysate. Enzyme Microb Technol 26: 209-215. 

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