병원 급식소와 영양사의 특성이 HACCP 선행요건 수행도에 미치는 영향 Influence of Characteristics of Hospital Foodservice Operation and Dietitian on Performance of HACCP Prerequisite Program원문보기
병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.
병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.
The purpose of this study was to analyze factors that influence prerequisite program (PRP) performance of hospital foodservice operation. Data was collected through surveys given to 65 dietitians working in general hospital with ${\geq}100beds$. Importance score of sanitary management for...
The purpose of this study was to analyze factors that influence prerequisite program (PRP) performance of hospital foodservice operation. Data was collected through surveys given to 65 dietitians working in general hospital with ${\geq}100beds$. Importance score of sanitary management for the self-operated establishments was significantly higher than that of contract-managed in the areas of working environment management (p<0.01), waste management (p<0.05), clean disinfection management (p<0.05). Performance score of hospitals with ${\leq}300beds$ was significantly lower than that of hospitals with ${\geq}300beds$ in personal hygiene management (p<0.05). Moreover, importance score of dietitians spending ${\geq}3hours$ on inspection time was significantly higher than that of dieticians spending ${\leq}3hr$ in waste management area. According to the results of Pearson correlation analysis, PRP performance score was positively related with dietitian's career (p<0.05), number of submitted beds (p<0.05), cooking process inspection time (p<0.05), dietitian's job satisfaction (p<0.01), and holding rate of utensil and equipment (p<0.05). In addition, the results of multiple regression analysis showed that dietitian's job satisfaction (p<0.001) and holding rate of utensil and equipment (p<0.05) had a significant positive effect on prerequisite program performance. In conclusion, improvement of working condition to increase dietitian's job satisfaction and securing of utensils and equipments are high priorities for improvement of PRP performance.
The purpose of this study was to analyze factors that influence prerequisite program (PRP) performance of hospital foodservice operation. Data was collected through surveys given to 65 dietitians working in general hospital with ${\geq}100beds$. Importance score of sanitary management for the self-operated establishments was significantly higher than that of contract-managed in the areas of working environment management (p<0.01), waste management (p<0.05), clean disinfection management (p<0.05). Performance score of hospitals with ${\leq}300beds$ was significantly lower than that of hospitals with ${\geq}300beds$ in personal hygiene management (p<0.05). Moreover, importance score of dietitians spending ${\geq}3hours$ on inspection time was significantly higher than that of dieticians spending ${\leq}3hr$ in waste management area. According to the results of Pearson correlation analysis, PRP performance score was positively related with dietitian's career (p<0.05), number of submitted beds (p<0.05), cooking process inspection time (p<0.05), dietitian's job satisfaction (p<0.01), and holding rate of utensil and equipment (p<0.05). In addition, the results of multiple regression analysis showed that dietitian's job satisfaction (p<0.001) and holding rate of utensil and equipment (p<0.05) had a significant positive effect on prerequisite program performance. In conclusion, improvement of working condition to increase dietitian's job satisfaction and securing of utensils and equipments are high priorities for improvement of PRP performance.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 종합병원 규모 중 100병상 이상인 병원의 급식소를 대상으로 위생관리 실태와 HACCP 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하여 선행요건 관리 개선을 통해 병원 급식소의 위생 수준을 향상시킬 수 있는 방안을 모색해보고자 하였다.
가설 설정
그렇지 않다, 2. 일부 그렇다, 3. 대부분 그렇다, 4. 항상 그렇다)로 실시하였고, 위생기기 보유율 조사는 총 27종의 급식 기기와 도구에 대한 보유여부를 조사한 후 각 급식소별로 조사 항목 전체를 기준으로 하여 보유율을 계산하였다.
제안 방법
일부 그렇다, 3. 대부분 그렇다, 4. 항상 그렇다)로 실시하였고, 위생기기 보유율 조사는 총 27종의 급식 기기와 도구에 대한 보유여부를 조사한 후 각 급식소별로 조사 항목 전체를 기준으로 하여 보유율을 계산하였다.
병원 급식소의 선행요건 관리 수행도를 평가하기 위한 문항은 식품위해요소중점관리기준18의 선행요건 관리 71항목 중 병원급식소에 해당되지 않는 평가 항목 6개를 제외한 7개 관리영역의 총 65문항으로 구성하였다. 선행 요건 관리의 관리영역별 평가 항목은 영업장관리가 14항목, 위생관리가 26항목, 제조·가공·조리 시설·설비 관리가 4항목, 냉장·냉동 시설·설비관리가 2항목, 용수관리가 5항목, 보관·운송관리가 13항목, 검사관리가 1항목이었다.
해당지역의 종합병원 규모 100병상 이상인 곳 총 168곳을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문조사내용은 병원 급식소의 소재지, 운영 방식, 급식시설 사용 연한, 환자식의 평균 급식단가, 허가 병상 수, 1일 총 식수, 위생기기 보유율, 선행요건 관리 수행도, 위생관리 영역 관리 항목에 대한 중요도 평가, 영양사의 연령, 근무경력, 최종 학력, 급식생산과정 감독시간, 직무만족도에 대해 조사하였다.
설문조사는 2012년 6월 18일부터 7월 28일까지 조사대상 병원 급식소의 책임영양사에게 우편으로 발송하고 우편으로 회수하였다. 설문지 발송 일주일 후에 조사대상 급식소로 설문협조요청 엽서를 발송하였고, 그 후 일주일 후에 다시 한 번 조사대상 급식소에 전화하여 설문협조를 재요청하였다. 최종적으로 회수된 총 65부(회수율: 38.
대상 데이터
병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울·경인, 대구·경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다.
선행 요건 관리의 관리영역별 평가 항목은 영업장관리가 14항목, 위생관리가 26항목, 제조·가공·조리 시설·설비 관리가 4항목, 냉장·냉동 시설·설비관리가 2항목, 용수관리가 5항목, 보관·운송관리가 13항목, 검사관리가 1항목이었다. 선행요건 관리 평가 항목 선정을 위해 병원 영양사 5명과 HACCP 전문가 3명 등 총 8명의 전문가 자문을 받았다. 선행요건 관리 평가방법은 식품안전관리인증기준 고시 (Korea Institute Food Safety Management Accreditation 2012)를 기준으로 각 항목별로 0-3점의 배점으로 평가한 후 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하였다.
설문에 대한 답변은 병원 급식소에 여러 명의 영양사가 근무할 경우 급식관리를 담당하는 책임영양사가 작성하도록 협조를 요청하였다. 설문조사는 2012년 6월 18일부터 7월 28일까지 조사대상 병원 급식소의 책임영양사에게 우편으로 발송하고 우편으로 회수하였다. 설문지 발송 일주일 후에 조사대상 급식소로 설문협조요청 엽서를 발송하였고, 그 후 일주일 후에 다시 한 번 조사대상 급식소에 전화하여 설문협조를 재요청하였다.
종합병원 현황 자료(Korean Hospital Association 2012)를 참고하여 서울·경인지역과 대구·경북지역의 종합병원 규모 100병상 이상인 병원 전체를 조사대상으로 하였다.
설문지 발송 일주일 후에 조사대상 급식소로 설문협조요청 엽서를 발송하였고, 그 후 일주일 후에 다시 한 번 조사대상 급식소에 전화하여 설문협조를 재요청하였다. 최종적으로 회수된 총 65부(회수율: 38.7%)의 설문지를 통계분석에 이용하였다.
종합병원 현황 자료(Korean Hospital Association 2012)를 참고하여 서울·경인지역과 대구·경북지역의 종합병원 규모 100병상 이상인 병원 전체를 조사대상으로 하였다. 해당지역의 종합병원 규모 100병상 이상인 곳 총 168곳을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문조사내용은 병원 급식소의 소재지, 운영 방식, 급식시설 사용 연한, 환자식의 평균 급식단가, 허가 병상 수, 1일 총 식수, 위생기기 보유율, 선행요건 관리 수행도, 위생관리 영역 관리 항목에 대한 중요도 평가, 영양사의 연령, 근무경력, 최종 학력, 급식생산과정 감독시간, 직무만족도에 대해 조사하였다.
데이터처리
1) Pearson correlation coefficient. *p<0.
또한 영양사와 병원 급식소의 특성과 선행요건 수행도 총점간의 상관관계를 분석하기 위해 피어슨 상관분석을 실시하였다. 선행요건 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 상관관계 분석 결과 유의미한 상관관계가 있는 변수를 독립변수로 하고, 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하여 다중회귀분석(multiple regression analysis)을 수행하였다.
0, IBM, Armonk, NY, USA)을 이용하여 실시하였다. 병원 급식소와 영양사의 특성에 대해서는 평균과 표준편차, 빈도와 백분율을 구하였고, 급식소와 영양사의 특성에 따른 위생관리 영역에 대한 중요도 평가 차이 분석을 실시하기 위해 t-test와 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 항목별 평균값 간의 유의성을 검증하기 위해 던컨검정을 수행하였다.
병원 급식소와 영양사의 특성에 대해서는 평균과 표준편차, 빈도와 백분율을 구하였고, 급식소와 영양사의 특성에 따른 위생관리 영역에 대한 중요도 평가 차이 분석을 실시하기 위해 t-test와 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과 유의적인 차이를 보인 경우에는 각 항목별 평균값 간의 유의성을 검증하기 위해 던컨검정을 수행하였다.
또한 영양사와 병원 급식소의 특성과 선행요건 수행도 총점간의 상관관계를 분석하기 위해 피어슨 상관분석을 실시하였다. 선행요건 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 상관관계 분석 결과 유의미한 상관관계가 있는 변수를 독립변수로 하고, 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하여 다중회귀분석(multiple regression analysis)을 수행하였다.
설문결과에 대한 통계 분석은 SPSS 통계 프로그램(ver 20.0, IBM, Armonk, NY, USA)을 이용하여 실시하였다. 병원 급식소와 영양사의 특성에 대해서는 평균과 표준편차, 빈도와 백분율을 구하였고, 급식소와 영양사의 특성에 따른 위생관리 영역에 대한 중요도 평가 차이 분석을 실시하기 위해 t-test와 분산분석을 실시하였다.
이론/모형
선행요건 관리 평가 항목 선정을 위해 병원 영양사 5명과 HACCP 전문가 3명 등 총 8명의 전문가 자문을 받았다. 선행요건 관리 평가방법은 식품안전관리인증기준 고시 (Korea Institute Food Safety Management Accreditation 2012)를 기준으로 각 항목별로 0-3점의 배점으로 평가한 후 총 점수 대비 취득점수를 백분율로 환산하였다. 또한 선행요건 71항목 중 위생관리 총 5개 영역 26개 항목에 대한 중요도 평가는 4점 척도(1.
성능/효과
급식소 운영 형태에 따라 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척·소독관리(p<0.05)에서 유의적인 차이가 있었으며, 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 병원 급식소에 비해 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다.
다중회귀분석 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001).
학교 영양사를 대상으로 한 연구(Kim YO 등 2006)에서는 영양사의 연령과 근무경력이 많은 경우 위생관리를 더욱 철저히, 체계적으로 수행하였다고 하였으나 본 연구의 상관관계 분석 결과에서는 선행요건 수행도 총점과 영양사의 근무경력은 유의미한 정(+)의 상관관계가 있었으나 영영사의 연령과는 유의미한 상관관계가 없었다. 또한 영양사가 평가한 선행요건 중 위생관리 항목에 대한 중요성 인식 정도와 급식시설 사용 연한, 급식단가, 1일 총 급식인원과 선행요건 수행도 총점 간에도 유의미한 상관관계가 없었다.
또한 영양사의 조리 과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05).
병원 급식소의 위생관리 수행도 분석 결과(Song YJ & Bae HJ 2013)에 의하면 작업환경관리는 600병상 이상인 곳이 600병상 미만인 곳에 비해 유의적으로 높았고, 본 연구의 상관관계 분석 결과에서도 병원의 허가 병상수(p<0.05)와 선행요건 관리 평가 점수 간에 유의미한 정(+)의 상관관계가 있다고 분석되었으나 회귀분석 결과에서는 병원의 허가 병상 수는 선행요건 수행도에 유의한 영향을 주지 않는 것으로 분석되었다.
선행 요건 관리의 관리영역별 평가 항목은 영업장관리가 14항목, 위생관리가 26항목, 제조·가공·조리 시설·설비 관리가 4항목, 냉장·냉동 시설·설비관리가 2항목, 용수관리가 5항목, 보관·운송관리가 13항목, 검사관리가 1항목이었다.
05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행 요건 수행도에는 ‘영양사의 직무만족도(p<0.
영양사의 조리과정 감독시간에 따른 중요도 차이 분석 결과 3시간 이상 감독하는 경우가 3시간 미만 감독하는 급식소에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05).
4%로 가장 많았다. 영양사의 직무 만족도를 5점 척도로 조사한 결과 동료에 대한 만족도가 평균 3.81점으로 가장 높았고, 급여에 대한 만족도가 2.63점으로 가장 낮았다.
01)과 정(+)의 상관관계가 있었다. 즉, 영양사의 근무경력이 많을수록, 영양사의 조리과정 감독시간이 길수록, 영양사의 직무만족도가 높을수록, 병원의 허가 병상 수가 많을수록, 위생기기 보유율이 높을수록 선행요건 관리 수행도 점수는 높은 것으로 분석되었다. 이는 사업체·병원·학교 급식소 위생관리 점수와 급식소 운영특성 간의 상관관계를 분석한 선행 연구(Bae HJ 2002)에서 위생관리 점수와 영양사 근무경력(p<0.
직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척·소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다.
허가 병상 수에 따라 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수가 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05) 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다.
001). 회귀분석 결과 선행 요건 수행도에는 ‘영양사의 직무만족도(p<0.001)’와 ‘위생기기 보유율(p<0.05)’이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.
회귀분석 결과 선행요건 수행도 총점에 ‘영양사의 직무만족도(p<0.001)’와 ‘위생기기 보유율(p<0.05)’은 유의한 양(+)의 영향을 주나 영양사의 근무경력, 영양사의 조리과정 감독시간과 병원의 허가 병상 수는 유의한 영향을 주지 않는 것으로 분석되었다.
후속연구
본 연구결과를 종합해볼 때 병원 급식소 선행요건 관리 수행도를 높일 수 있는 결정적인 변인 중 하나는 병원 급식소 관리책임자인 영양사의 직무만족도이므로 병원 영양사의 직무만족도 조사내용 중 상대적으로 만족도가 낮았던 급여와 근무환경의 개선을 통해 급식관리자의 직무만족도가 향상되면 급식관리자가 더욱 적극적으로 병원 급식소의 전체적인 위생관리 수행도 향상을 위해 매진할 것이라고 기대된다. 또한 급식소 위생기기 보유율이 높을수록 병원 급식소 선행요건 관리 수행도가 높아질 것이라고 판단되며 다수의 선행 연구(Bae HJ 2002, Lee KY & Lee HS 2005, Youn MY & Lee IS 2006, So GS 2007, Jeon EK & Bae HJ 2009)에서도 ‘위생 시설·설비의 부족’이 HACCP 수행의 주요 장애요인이라고 하였으므로 병원 급식소의 최고경영자는 병원 급식의 질적 향상을 위해서 위생관리에 필요한 급식시설·설비의 개·보수에 대한 재정적인 지원을 아낌없이 시행할 필요가 있다고 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
병원 급식이 위생관리에 더욱 유의해야하는 이유는?
병원 급식은 의료서비스의 일환으로 환자의 질병 치료와 회복을 돕기 위해 제공되어져왔다(Lee SJ 2005). 특히 병원 급식은 면역기능이 저하된 환자를 대상으로 제공되므로 급식생산 시 위생관리에 더욱 유의해야 한다. 영양사 직무 비교 분석 연구(Bae HJ 등 2007)에 의하면 병원 영양사의 직무 중 수행도가 높은 직무는 위생관리, 영양 관리 순이었고, 병원 영양사가 중요도가 높다고 평가한 직무는 영양관리, 위생관리 순이었으므로 위생관리는 영양관리와 함께 병원 영양사의 주요 업무라는 것을 알 수 있다.
병원 급식의 위생관리를 위해 의료기관이 노력하고 있는 것은?
의료기관은 행정관리체계의 감염관리 기준(Korea Institute Healthcare Accreditation 2011)에 따라 조리장·식재료·식기·조리기기 등을 위생적으로 관리하여 감염 발생의 위험을 감소시키고 더 나아가 병원 급식의 안전성을 확보하기 위해 식품안전관리인증기준(Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP) 적용 등의 노력을 지속적으로 기울이고 있다. 병원 급식소에 빠른 시일 내에 효과적으로 HACCP을 적용하기 위해서는 선행요건 관리의 올바른 수행이 우선적으로 요구된다(Bae HJ 등 2012).
병원 급식소가 가지는 문제점은?
안전하고 위생적인 병원 급식에 대한 환자와 보호자의 요구가 점차 증가하고 있으나(Gam SO 등 2007, Kim MY 등 2008) 식품의약품안전처에서 병원 급식소 위생관리 점검결과, 이물 혼입, 조리장 환경 불량, 유통기한 경과제품 보관 등을 위반하여 적발된 건이 2009년 104건, 2010년 37건, 2011년 6월까지 78건으로 병원 시설 및 위생관리가 불량한 사례가 총 219건(169곳)이 적발되었을 뿐만 아니라(Korea Pharma Today 2011) 선행연구 결과에 따르면 병원 급식소는 사업체나 학교 급식소와 마찬가지로 조리작업 공간이 좁고, 급식소의 작업 동선이 일방향으로 계획되어 있지 않고, 급식 기기 및 환기·공조시설의 부족 등 여러 가지 문제점을 내포하고 있다(Nam EJ & Lee YK 2001, Lee JS 등 2003a, Lee JS 등 2003b, Hong WS & Yoon JY 2003, Kim SO & Oh MS 2005).
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