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문제 정의
- 따라서 본 연구에서 HACCP을 적용하고 있는 학교 급식소의 조리종사자를 대상으로 HACCP 선행요건 관리 항목뿐만 아니라 CCP 모니터링과 CCP 일지 작성을 효과적으로 수행할 수 있는 위생교육 자료를 제작하여 학교 영양사와 HACCP 전문가로 구성된 전문가 평가를 통해 위생교육 매체의 유효성을 평가해보았다. 선행연구[25-28]를 참고하여 작성한 교육자료 평가항목(총11개)을 5점 척도(1:전혀 그렇지 않다, 2: 그렇지 않다, 3: 보통이다, 4: 그렇다, 5: 매우 그렇다)로 평가한 결과 전체 항목의 평균 평가점수가 3.
- 학교 급식 위생관리에 대한 선행 연구는 대부분 위생관리 실태[2, 8-13] 및 위생교육 실태[15,17,19]를 조사하거나 학교 급식소 조리시설·설비에 대한 미생물학적 위해분 석[20,21]을 실시한 연구가 대부분이고 학교 급식종사자 대상 HACCP 관련 교육프로그램의 개선에 대한 연구는 부족하다. 따라서 본 연구에서는 학교 급식소에 효과적으로 HACCP을 적용하고 발전시킬 수 있는 방안을 모색하고자 학교 급식 조리종사자의 HACCP 수행도를 향상시킬 수 있는 위생교육 교육 매체를 개발하고 전문가 평가를 통해 교육 매체의 유효성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 1. 위생교육 매체는 신규 조리종사자용과 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용으로 구분하여 각각 40분 분량으로 1회 위생교육을 하거나 20분 분량으로 2회 위생교육을 진행할 수 있도록 구성하였다.
- 1차적으로 연구진이 개발한 교육 매체는 경력 5년 이상의 학교 급식소 영양교사 3명과 HACCP 전문가 2명 등 총 5명을 대상으로 예비 평가를 실시하여 평가결과를 반영하여 위생교육 매체를 최종 수정·보완 작성하였다.
- 2는 학교 급식소 CCP 모니터링 담당자용 위생교육 자료 중 일부 내용이다. CCP 모니터링 담당자용 위생교육 내용은 학교 급식 CCP 모니터링 부적합율, HACCP의 정의와 HACCP 도입 절차, CCP 모니터링 일지 작성법 등으로 구성하였다.
- Fig. 1은 학교 급식소 신규 조리종사자용 위생교육 자료의 일부이고, 신규 조리종사자용 위생교육 내용은 학교 급식소 식중독 발생 통계, HACCP의 정의와 구성요건, HACCP 선행요건관리 중 개인위생관리, 식재료 위생관리, 조리작업 위생관리, 급식시설과 용기 등의 세척·소독관리 등으로 구성하였다.
- 위생교육 매체는 교육대상자의 위생지식 수준과 직무내용을 고려하여 신규 조리종사자용과 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용으로 구분하여 두 종류를 개발하였다. 각각 40분 분량으로 1회 위생교육을 하거나 20분 분량으로 2회 위생교육을 진행할 수 있도록 구성하였다. Fig.
- 또한 Park의 연구[27]를 참고하여 ‘교육내용이 조리종사자가 이해하기 쉽도록 구성’, ‘교육내용에 대한 예시나 사례의 적절성’, ‘조리 종사자 업무 수행에 도움’ 등의 평가항목을 추가하였고, Lee 등의 연구[25]의 평가항목을 참고하여 ‘1회 교육 내용 양의 적절성’, ‘학교급식 운영 특성의 반영 정도’를 전문가 평가항목 설문에 포함하였다.
- 전문가 평가를 위한 설문 문항은 총 19문항으로 구성하였다. 설문지는 평가자인 영양(교)사가 근무하는 학교 급식소와 평가자의 일반 특성과 조리종사자 대상 위생교육 실태를 조사하기 위한 8문항과 조리종사자 대상 위생교육 자료에 대한 평가 문항 10문항과 전체적인 만족도 평가문항으로 작성하였다.
- 위생교육 매체는 교육대상자의 위생지식 수준과 직무내용을 고려하여 신규 조리종사자용과 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용으로 구분하여 두 종류를 개발하였다. 각각 40분 분량으로 1회 위생교육을 하거나 20분 분량으로 2회 위생교육을 진행할 수 있도록 구성하였다.
- 최종적으로 완성된 조리종사자 대상 위생교육 매체의 유효성을 평가하고자 학교 급식소 영양(교)사 총 30명과 HACCP 전문가 13명을 대상으로 전문가 평가를 실시하였 다. 전문가 평가를 위한 설문 문항은 총 19문항으로 구성하였다. 설문지는 평가자인 영양(교)사가 근무하는 학교 급식소와 평가자의 일반 특성과 조리종사자 대상 위생교육 실태를 조사하기 위한 8문항과 조리종사자 대상 위생교육 자료에 대한 평가 문항 10문항과 전체적인 만족도 평가문항으로 작성하였다.
- 학교 급식소 조리종사자 위생교육 자료에 대한 전문가 평가는 각 항목에 대해 리커트식 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다∼3점: 보통이다∼5점: 매우 그렇다)로 평가하였다. 전문가 평가에 참여한 영양사와 HACCP 전문가들에게 연구진이 직접 연구목적을 설명한 후 평가대상 위생교육 자료와 평가지를 이메일로 배부하였고, 이메일을 통해 평가 결과를 회수하였다.
- 조리종사자 대상 위생교육 자료는 파워포인트를 이용하여 작성하였으며, 교육 내용을 학교 급식소의 신규 조리종사자용과 CCP 모니터링을 담당하는 조리종사자용으로 구 분하여 개발하였다. 1차적으로 연구진이 개발한 교육 매체는 경력 5년 이상의 학교 급식소 영양교사 3명과 HACCP 전문가 2명 등 총 5명을 대상으로 예비 평가를 실시하여 평가결과를 반영하여 위생교육 매체를 최종 수정·보완 작성하였다.
- 최종적으로 완성된 조리종사자 대상 위생교육 매체의 유효성을 평가하고자 학교 급식소 영양(교)사 총 30명과 HACCP 전문가 13명을 대상으로 전문가 평가를 실시하였 다. 전문가 평가를 위한 설문 문항은 총 19문항으로 구성하였다.
- 학교 급식소 조리종사자 위생교육 자료에 대한 전문가 평가는 각 항목에 대해 리커트식 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다∼3점: 보통이다∼5점: 매우 그렇다)로 평가하였다.
- 학교급식소 조리종사자를 대상으로 개발한 위생교육매체는 예비조사를 통해 수정·보완한 후 학교 영양(교)사 30명과 HACCP 전문가 13명을 대상으로 전문가 평가를 실시하였다.
데이터처리
- 급식소의 일반 특성과 조사대상자의 일반 특성에 따른 교육자료 평가점수의 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다. 또한 전문가 그룹이 평가한 교육 자료에 대한 전체적인 만족도와 각 평가 항목간의 상관관계를 분석하기 위해 피어슨 상관분석을 실시하였다.
- 급식소의 일반 특성과 조사대상자의 일반 특성에 따른 교육자료 평가점수의 차이 분석을 위해 t-test를 실시하였다. 또한 전문가 그룹이 평가한 교육 자료에 대한 전체적인 만족도와 각 평가 항목간의 상관관계를 분석하기 위해 피어슨 상관분석을 실시하였다.
- , Chicago, IL, USA)을 사용하였다. 평가 대상 영양(교)사의 일반특성과 소속 학교 급식소의 위생교육실태 조사항목에 대해서는 빈도와 백분율, 평균과 표준편차를 구하였다.
이론/모형
- 교육 자료에 대한 전문가 평가 설문 문항은 선행연구[25- 28]를 참고하여 작성하였다. ‘중요한 내용이 강조되는 간결한 화면 구성’은 선행연구[25, 27,28]에서 공통적으로 평가한 항목이었고 ‘글자크기, 문장 길이와 어휘의 적절성’, ‘교육 자료에 사진, 이미지, 도표의 적절한 사용’, ‘조리종사자의 관심과 흥미를 유발시키는 화면 구성’은 선행연구[25,26]에서 공통적으로 평가항목으로 구성하였다.
성능/효과
- 11개 평가항목 외에 서술형으로 답변한 평가의견으로는 ‘1회 교육 내용으로는 다소 내용이 많다’는 의견이 있었으며, 특히 학교 급식 모니터링 담당 조리종사자 위생교육 자료의 경우 1회에 모두 위생교육을 진행할 경우에 조리종사 자의 집중도가 떨어지고 이에 따라 위생교육의 효과가 저하될 수 있겠다는 평가의견이 있었다.
- 2. 신규 조리종사자용 위생교육 매체의 주요 교육내용은 HACCP 선행요건관리 중 개인위생관리, 식재료 위생관리, 조리작업 위생관리, 급식시설과 용기 등의 세척·소독관리 등이었고, 학교 급식 CCP 모니터링 담당자용의 위생교육 매체의 주요 교육내용은 HACCP 도입 절차와 CCP 모니터링일지의 올바른 작성법 등이었다.
- 3. 학교 영양(교)사 30명과 HACCP 전문가 13명을 대상으로 개발한 위생교육 매체에 대한 전문가 평가를 실시한 결과 전체적인 만족도는 5점 만점에 평균 4.14점이었다.
- 4. 위생교육 매체에 대한 전문가 평가 결과 전체적인 만족도 평가항목 외에 10개의 평가항목별로는 ‘교육 자료에 사진, 이미지, 도표가 적절하게 사용되었는가?
- 5. 전문가 평가 항목 총 11개에 대해서 HACCP 전문가와 영양(교)사가 평가한 결과에 대한 차이 분석 결과 모든 항목에서 두 그룹간의 평가 점수에 유의적인 차이가 없었다.
- 6. 위생교육 매체 평가 항목과 전문가가 평가한 전체적인 교육 매체에 대한 만족도 평가점수간의 상관관계 분석 결과 전체적인 만족도는 매체 평가항목 10개 모두와 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었다.
- 조리종사자 위생교육 프로그램에 대한 전문가 평가 결과는 Table 3과 같다. HACCP 전문가와 영양(교)사가 참여한 평가에서 전체적인 만족도는 5점 만점에 평균 4.14점이었다. HACCP 전문가의 전체적인 만족도 평가점수(4.
- 0%였다. 또한 급식소별 조리종사자의 정규 위생교육 횟수는 월평균 1.3회였으며, 1회 위생교육 시간은 평균 30분이었다. 또한 교육 매체 평가에 참여한 영양(교)사들에게 HACCP 관련 내용과 CCP 모니터링 일지 작성에 대해서 조리종사자에게 위생교육을 실시한 적이 있는지를 조사한 결과, 평가자 전원이 해당 내용에 대한 위생교육을 실시한 적이 있다고 답하였다.
- 선행연구[25-28]를 참고하여 작성한 교육자료 평가항목(총11개)을 5점 척도(1:전혀 그렇지 않다, 2: 그렇지 않다, 3: 보통이다, 4: 그렇다, 5: 매우 그렇다)로 평가한 결과 전체 항목의 평균 평가점수가 3.5점 이상이었고, 특히 전체적인 만족도는 평균 4.14점으로, ‘그렇다(4점)’를 상회하는 평가를 받았다.
- 위생교육 매체에 대한 평가항목별 점수와 전체적인 만족도간의 상관관계 분석 결과(Table 4), 전체적인 만족도와 모든 평가항목의 점수간에는 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었다. 전체적인 만족도와 전체 평가항목간의 상관계수는 모두 0.
- 위의 결과를 종합해볼 때, 조리종사자 대상 교육 매체 제작 시에는 교육시간과 조리종사자의 집중도 등을 고려한 적정한 분량으로 조리종사자의 이해도와 흥미도를 향상시킬 수 있는 내용과 화면으로 구성하고, 급식소 운영특성을 잘 반영함과 동시에 실제적인 업무 수행에 도움이 될 수 있는 내용을 위주로 구성하면 교육자와 교육대상자의 모두의 만족도 향상에 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다. 또한 학교 급식의 품질 개선을 위해서는 급식관리자와 조리종사자의 HACCP 적용 방법에 대한 올바른 이해와 정확한 수행이 요구된다.
- 전문가 평가 중 서술형 평가의견으로는 1회 교육 내용이 다소 내용이 많다는 의견이 있었으며, 특히 모니터링 담당자 교육 자료의 경우 1회에 모두 교육 시에는 조리종사자의 집중도가 떨어지고 이에 따라 위생교육의 효과가 저하될 수 있다는 의견이 있었다. 이 부분을 보완하기 위해서는 학교 급식 현장에서 본 연구에서 개발한 매체로 위생교육을 실시할 때 학교 급식소의 사정에 따라 1회 40분 교육내용을, Table 1에 제시한 바와 같이 20분씩 2회차로 나누어 교육하거나 혹은 전체 위생교육 후 조리종사자별로 담당구역에 대한 CCP 모니터링에 대해서 추가 교육을 진행하면 더 효과적일 것으로 생각된다.
- 위생교육 매체 평가 항목과 전문가가 평가한 전체적인 교육 매체에 대한 만족도 평가점수간의 상관관계 분석 결과는 Table 4와 같다. 전체적인 만족도는 매체 평가항목 10개 모두와 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었고, 전체적인 만족도와 전체 평가항목간의 상관계수는 모두 0.4 이상으로 분석되었다.
- 전체적인 만족도와 전체 평가항목간의 상관계수는 모두 0.4 이상으로 전체적으로 높은 상관관계를 나타냈고, 특히 ‘화면구성의 흥미도’는 상관계수가 0.7 이상으로 전체적인 만족도와 높은 양(+)의 상관관계가 있다는 것을 알 수 있었다.
- 한편, 총 11개 전문가 평가 항목에 대해서 HACCP 전문가와 영양(교)사가 평가한 결과에 대한 차이 분석 결과 모든 항목에서 두 그룹간의 평가 점수에 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05).
후속연구
- 7 이상으로 전체적인 만족도와 높은 양(+)의 상관관계가 있다는 것을 알 수 있었다. 따라서 향후 위생교육 매체 개발 시에 본 연구에서 평가한 평가요소들이 잘 반영될 수 있도록 계획할 필요가 있다고 판단된다.
- 14점으로, ‘그렇다(4점)’를 상회하는 평가를 받았다. 또한 전체적인 만족도 평가점수를 포함에서 총 11개의 평가항목에 대한 평가 점수가 HACCP 전문가와 영양(교)사 간에 유의적인 차이가 없었으므로 추후 위생교육 자료에 대한 전문가 평가 시에는 영양사와 HACCP 전문가를 구분하여 실시하지 않아도 될 것으로 판단된다. 그리고 ‘학교 급식 운영 특성이 잘 반영 되었는가?’에 대한 평가에서 평균 4.
- 또한 추후에 진행될 연구에서는 본 연구에서 개발한 위생 교육 매체를 이용하여 학교 급식소 조리종사자를 대상으로 실제 위생교육을 실시한 후 영양(교)사나 조리종사자 대상 설문조사나 직접 관찰법 등을 통해 위생교육 후 조리종사자들의 위생관리 수행도가 어느 정도 향상되었는지를 평가해 볼 필요가 있다고 생각된다.
- 또한 현재의 교육 자료의 내용을 보완하여 조리종사자들과 직접 시연·실습할 수 있는 내용을 포함하거나 실제 학교 급식소에서 적용하고 있는 성공적인 사례를 포함하면 더욱 효과적인 교육 내용의 구성이 가능하리라 판단된다.
- 전문가 평가 중 서술형 평가의견으로는 1회 교육 내용이 다소 내용이 많다는 의견이 있었으며, 특히 모니터링 담당자 교육 자료의 경우 1회에 모두 교육 시에는 조리종사자의 집중도가 떨어지고 이에 따라 위생교육의 효과가 저하될 수 있다는 의견이 있었다. 이 부분을 보완하기 위해서는 학교 급식 현장에서 본 연구에서 개발한 매체로 위생교육을 실시할 때 학교 급식소의 사정에 따라 1회 40분 교육내용을, Table 1에 제시한 바와 같이 20분씩 2회차로 나누어 교육하거나 혹은 전체 위생교육 후 조리종사자별로 담당구역에 대한 CCP 모니터링에 대해서 추가 교육을 진행하면 더 효과적일 것으로 생각된다. 또한 ‘교육 내용이 흥미롭게 구성되어 있는가?(3.
- 51점)’에 대한 평가점수가 다른 평가항목에 비해 상대적으로 낮았다. 이 부분을 보완하여 더욱 효과적인 위생교육 자료를 완성하기 위해서는 조리종사자의 관심과 흥미를 유발할 수 있도록 교육 자료에 포함할 사진이나 영상을 제작할 때 실제 학교 급식소 조리종사자를 참여시키거나 파워포인트 화면 구성 시 글자보다는 그림, 사진, 동영상, 애니메이션 등을 다수 포함하여[36], 교육 내용을 시각 자료와 연계하여 더 오래 기억할 수 있도록 구성할 필요가 있다고 생각된다. 또한 현재의 교육 자료의 내용을 보완하여 조리종사자들과 직접 시연·실습할 수 있는 내용을 포함하거나 실제 학교 급식소에서 적용하고 있는 성공적인 사례를 포함하면 더욱 효과적인 교육 내용의 구성이 가능하리라 판단된다.
- 한편 본 연구에서는 위생교육 자료를 파워포인트를 이용하여 개발하였으므로 학교 급식 조리종사자가 급식소에서의 정규 위생교육 시간뿐만 아니라 출·퇴근시간이나 근무시간 이외에 조리종사자 개인의 스마트폰 등에서 수시로 필요할 때마다 위생교육 자료를 확인해볼 수 있어 위생교육 매체를 이용한 반복학습이 가능할 것으로 기대된다.
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